10/5/2011 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP 11SH01 TRƯ TRƯ Ờ Ờ NG Đ NG Đ Ạ Ạ I H I H Ọ Ọ C BÌNH DƯƠNG C BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGH KHOA CÔNG NGH Ệ Ệ SINH H SINH H Ọ Ọ C C L L Ớ Ớ P 11SH01 P 11SH01 GVHD:ThS GVHD:ThS . . Dương Dương Th Th ị ị Ng Ng ọ ọ c c Di Di ệ ệ p p 10/5/2011 2 NHÓM SV THỰC HIỆN: • Hoàng H ữ u Quy ề n 08070667 • Nguy ễ n Th ị Tú Uyên 08070679 • Đoàn Th ị Xuân 08070687 • Nguy ễ n M ạ nh Tu ấ n 08070700 • Tr ầ n Th ị Bích Nga 08070706 • Nguy ễ n Ng ọ c S ơ n 08070709 • Ph ạ m Th ị H ồ ng H ả i 08070714 • Đ ặ ng Th ị Trang Đài 08070761 • Nguy ễ n Th ị Liên 08070760 • Huỳnh Xuân Th ắ ng 08070799 10/5/2011 3 MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 1.1. NGUỒN GỐC XUẤT XỨ 1.2. ĐẶC ĐIỂM 1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 1.4. GIÁ TRỊ CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA 2.1. NGUYÊN LIỆU 2.2. BAO BÌ 2.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 10/5/2011 4 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ DỨA 1.1. Nguồn gốc xuất xứ Cây dứa có nguồn gốc Nam Mỹ Từ pineapple (dứa) trong tiếng anh được sử dụng đầu tiên vào năm 1398. Khi những nhà thám hiểm Châu âu khám phá ra cây ăn quả nhiệt đới này. Tên khoa học được gọi là Ananas comosus. Tên gọi đầu tiên của quả dứa là từ nanas , có nghĩa là “quả tuyệt vời” . 10/5/2011 5 1.2. Đặc điểm Dứa là một loại cây trồng thân thảo ngắn ngày sống lâu năm, có thể cao 1-1.5m. Cây dứa chỉ cho 1 quả và sau đó chết. Chồi dứa sau đó sẽ xuất hiện xung quanh gốc và hình thành vụ mới. Dứa có từ 30 lá trở lên, lá hẹp, nhiều thịt, hình máng, có gai sắc nhọn dọc theo mép lá, mọc xung quanh thân dày 10/5/2011 6 1.3. Thành phần hóa học  Nước chiếm 72 - 88%, chất khô: 15 - 24%,  Đường 8 - 19%, trong đó Saccaroza chiếm 70%.  Axit từ 0,3 - 0,8%, phần lớ n là Axit Citric, còn lại là Axit Malic, Axit Tartaric, Axit Sunxinic.  Hàm lượng Protit có khoả ng 0,5%, chất khoáng 0,25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A, B1, B2, khoảng 0,04 đến 0,09 mg%. Ngoài ra trong dứa còn chứa Enzym thủy phân Protit gọi là Bromelin. 10/5/2011 7 1.4. Giá trị Có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuậ n tràng. Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả ). Thường dùng quả chín để ăn tươi hoặc ép lấy nước uống. trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. 10/5/2011 8 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA 2.1. Nguyên liệu 2.1.1 Dứa - Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên. - Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men). - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. 2.1.2. Đường, Acid Đường kính trắng, khô, sạch Acid citric: trắng, khô, sạch, không có mùi vị lạ 2.1.3. Nước Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước giải khát Tiêu chuẩn nước được quy định theo TCVN. 10/5/2011 10 2.2. Bao bì Hộp sắt hoặc hộp giấy Hộp phải sạch, không bụi, không dính dầu, không tụ hợp kim hàn. Các chỉ tiêu khác phải đúng TCVN về bao bì đựng đồ hộp thực phẩm [...]... vitamin, chất khoáng…  Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng  Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới 10/5/2011 16 The end 10/5/2011 17 Tài liệu tham khảo • Giáo trình Kỹ thuật chế biến nước không lên men và lên men( Th.S ĐINH NGỌC LOAN) • Tailieu.vn • http://www.indelicato.it/polyfruit_OS1_uk.htm • http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-5-cong-nghe-chebien-nuoc-qua-trong.442408.html...2.3 Quy trình chế biến 10/5/2011 11 CHƯƠNG 3 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Phải có hương vị , màu sắc đặc trưng của nước dứa Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều 3.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ khô 14 – 16% Độ Acid 0,4 – 0,6% Đường... phân tán đều 3.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ khô 14 – 16% Độ Acid 0,4 – 0,6% Đường thêm vào không quá 25g/ kg Chất chống tạo bọt 10mg/kg 10/5/2011 12 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 10/5/2011 13 CHƯƠNG 4 MỘT SỐ SẢN PHẨM Nước dứa 330ml (Wonderfarm) CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN  Với sự phát triển kinh tế chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, . nhiều năng lượng  Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. 10/5/2011 17 The end 10/5/2011 18 Tài liệu tham khảo • Giáo trình Kỹ thuật chế biến nước không lên men và lên. citric: trắng, khô, sạch, không có mùi vị lạ 2.1.3. Nước Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước giải khát Tiêu chuẩn nước được quy định theo TCVN. 10/5/2011 10 2.2. Bao. phẩm 10/5/2011 11 2.3. Quy trình chế biến 10/5/2011 12 CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3.1. Chỉ tiêu cảm quan Phải có hương vị , màu sắc đặc trưng của nước dứa Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng