ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI” ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường. Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án. Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Như Thùy vi MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục vi Danh sách hình x Danh sách bảng xiii Lời mở đầu xv PHẦN 1. TỔNG QUAN CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BÚN 1 1.1 Giới thiệu sơ lược về bún 1 1.2 Phân loại 1 1.2.1 Bún tươi 1 1.2.2 Bún khô 4 1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác 4 1.3 Tình hình sản xuất bún 5 1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún 6 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún 8 CHƯƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN 9 2.1 Gạo 9 2.1.1 Giới thiệu 9 vii 2.1.2 Phân loại gạo 10 2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo 10 2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo 16 2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún 17 2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún 19 CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 21 3.1 Qui trình sản xuất bún tươi 21 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 22 3.2.1 Quá trình vo gạo 22 3.2.2 Quá trình ngâm gạo 23 3.2.3 Quá trình nghiền ướt 33 3.2.4 Quá trình tách nước 39 3.2.5 Quá trình hồ hóa 40 3.2.6 Quá trình nhào 42 3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn 45 3.2.8 Quá trình luộc bún 47 3.2.9 Quá trình làm nguội 48 PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 4.1 Nguyên liệu 49 4.1.1 Nguyên liệu gạo 49 4.1.2 Nguyên liệu bún 50 4.1.3 Nguyên liệu nước 50 4.1.4 Máy móc và thiết bị 51 viii 4.2 Sơ đồ nghiên cứu 52 4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát 52 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất lượng bún 57 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún 58 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 60 4.2.5 Các thông số cần khảo sát 61 4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số 62 4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 62 4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc 63 4.2.6.3 Phương pháp kéo sợi 65 CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 67 5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 67 5.1.1 Kết quả 68 5.1.2 Đồ thị 70 5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 72 5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được 73 5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 77 5.2.1 Kết quả 77 5.2.2 Đồ thị 79 5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 81 5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa trên kết quả đo được 82 5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 86 5.3.1 Kết quả 86 ix 5.3.2 Đồ thị 87 5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 89 5.4 Bàn luận 90 5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng của bột nhào và chất lượng của bún 90 5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún 94 CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 97 Phụ lục I Tài liệu tham khảo XXVIII x DANH SÁCH HÌNH 1. Hình 1.1- Bún rối 1 2. Hình 1.2- Bún con 2 3. Hình 1.3- Bún lá 2 4. Hình 1.4- Bún sợi nhỏ 2 5. Hình 1.5- Bún sợi trung bình 3 6. Hình 1.6- Bún sợi to 3 7. Hình 1.7- Bún bắp 3 8. Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô 4 9. Hình 2.1- Gạo 9 10. Hình 3.1- Máy vo gạo 23 11. Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và không lên men 27 12. Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm 29 13. Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 25 0 Cvà 5 0 C 30 14. Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo 32 15. Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 33 16. Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo 33 17. Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi 35 18. Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột 35 19. Hình 3.10- Ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh của khối bột nhào 36 20. Hình 3.11- Cối đá 37 21. Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa 38 xi 22. Hình 3.13- Máy nghiền đĩa 38 23. Hình 3.14– Quá trình bồng con 39 24. Hình 3.15- Thiết bị tách nước 40 25. Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang 45 26. Hình 3.17– Thiết bị ép đùn 46 27. Hình 3.18- Thiết bị luộc bún 48 28. Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng 49 29. Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 và gạo thường 50 30. Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ 54 31. Hình 4.4- Máy vo gạo 55 32. Hình 4.5- Gạo đang được ủ 55 33. Hình 4.6- Gạo ngâm trong thùng nhựa 55 34. Hình 4.7- Máy nghiền gạo 55 35. Hình 4.8- Các bao bột tách nước 56 36. Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng 56 37. Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn 56 38. Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải 56 39. Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún 56 40. Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA 63 41. Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết quả đo 64 42. Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile 65 43. Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết quả đo 66 44. Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70 45. Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71 xii 46. Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 71 47. Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 79 48. Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80 49. Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 80 50. Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 87 51. Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 88 52. Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 88 xiii DANH SÁCH BẢNG 1. Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc 8 2. Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo 10 3. Bảng 2.2- Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo 11 4. Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo 13 5. Bảng 2.4– Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo 17 6. Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún 18 7. Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống 19 8. Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm 24 9. Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm 25 10. Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt dung dịch hồ hóa của bột gạo lên men và không lên men 28 11. Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 25 0 C và 5 0 C 30 12.Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt 37 13. Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68 14. Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 69 15. Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 72 16. Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún 72 17. Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng 73 18. Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết 74 19. Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính 74 [...]... tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 89 37 Bảng 5.25- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa bột nhào -bún 90 38 Bảng 5.26- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa các tính chất của bún 94 xiv PHỤ LỤC 1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 1 1.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA Mau... 20 30 Extension (mm) X 40 50 3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 3 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA Mau TPA Food Testing Mẫu 3-2 4 5 6 160 140 Compressive load (N) 120 100 80 60 40 20 0 -20 -40 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Thoi gian (sec) 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA Mau TPA... 75 21 Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh 75 22 Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa 76 23 Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào 77 24 Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún 78 25 Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối... 140 120 100 80 60 40 20 0 -20 0 10 20 30 40 Thoi gian (sec) Mẫu 1-5 Mau TPA Food Testing 1 2 3 160 140 Compressive load (N) 120 100 80 60 40 20 0 -20 0 10 20 30 40 Thoi gian (sec) 1.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA Mau TPA Food Testing Mẫu 1-1 1 2 3 8 7 Compressive load (N) 6 5 4 3 2 1 0 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Thoi gian (sec) II 10 11 12 13 14 15 16 Mẫu 1-2 Mau TPA Food... 6 Mau TPA Food Testing Mẫu 1-5 1 2 3 24 22 20 Compressive load (N) 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Thoi gian (sec) 1.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi mau Mẫu 1-1 7.1 Load (N) 7.0 Specimen # 6.9 1 2 3 6.8 6.7 0 10 20 30 40 50 Extension (mm) mau Mẫu 1-2 7.00 6.95 Load (N) 6.90 Specimen # 6.85 4 5 6 6.80... Specimen # 7.00 4 5 6 6.90 6.80 0 10 20 30 40 50 Extension (mm) Mẫu 1-5 Specimen 1 to 3 7.20 Load (N) 7.10 Specimen # 7.00 1 2 3 6.90 6.80 0 10 20 30 Extension (mm) V 40 50 2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 2 2.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA Mau TPA Food Testing Mẫu 2-1 1 2 3 500 Compressive load (N) 400 300 200 100 0 -100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9... gian (sec) Mau TPA Food Testing 10 11 12 Mẫu 2-5 140 Compressive load (N) 120 100 80 60 40 20 0 -20 -40 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Thoi gian (sec) 2.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA Mau TPA Food Testing 1 2 3 24 Mẫu 2-1 22 20 Compressive load (N) 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Thoi gian (sec) VII 10 11 12 13 14 15 16 Mẫu... 20 21 22 23 24 25 Thoi gian (sec) VIII Mau 7 8 9 Mau TPA Food Testing 10 11 12 Mẫu 2-5 5 Compressive load (N) 4 3 2 1 0 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Thoi gian (sec) 2.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi Mẫu 2-1 Mau bun soi 7.4 7.3 Load (N) 7.2 Specimen # 7.1 1 2 3 7.0 6.9 6.8 -10 0 10 20 30 40 50 Extension (mm) Mau bun soi Mẫu 2-2 7.4 Load (N) 7.3 Specimen... Bảng 5.19- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh 84 32 Bảng 5.20- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về biến dạng giãn tối đa 85 33 Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 86 34 Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún 86 35 Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của... trúc bún theo phương pháp TPA Mau TPA Food Testing Mẫu 3-2 4 5 6 12 11 10 Compressive load (N) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 -2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Thoi gian (sec) 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi Specimen 4 to 6 Mẫu 3-2 7.18 7.16 7.14 7.12 Load (N) 7.10 Specimen # 7.08 4 5 6 7.06 7.04 7.02 7.00 6.98 6.96 0 10 20 30 Extension (mm) XI 40 50 4 Bảng xử . dùng trong sản xuất bún 17 2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún 19 CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 21 3.1 Qui trình sản xuất bún tươi 21 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 22 3.2.1. ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI” ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường. 1. GIỚI THIỆU VỀ BÚN 1 1.1 Giới thiệu sơ lược về bún 1 1.2 Phân loại 1 1.2.1 Bún tươi 1 1.2.2 Bún khô 4 1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác 4 1.3 Tình hình sản xuất bún 5 1.4 Giới thiệu