Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 1 B CễNG THNG TRNG I HC CễNG NGHIP TIU LUN H Thng Kim Tra Cht Lng Trong QT Sn Xut C Phờ 03 Trong 01 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 2 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, ln đáp ứng những nhu cầu trên. Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ, an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cơ đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong q thầy cơ đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em được hồn chỉnh hơn. ************************** Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 3 1.1 N N G G U U Ồ Ồ N N G G Ố Ố C C V V À À L L Ị Ị C C H H S S Ử Ử P P H H Á Á T T T T R R I I Ể Ể N N C C À À P P H H Ê Ê . . 1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới. Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước cơng ngun, có nguồn gốc ở Ethiopra. Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập. Vào thế kỷ thứ 13 – 14. đạo qn xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang canh tác nước này. Sau đó được đưa sang các nước khác. Trong vòng nữa thế kỷ, cà phê đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dựa vào điều kiện khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê (Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại có giá trị trồng trọt nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa (cà phê mít). 1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam. Cây cà phê được các nhà truyền đạo cơng giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây ngun, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê tồn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 4 phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có những bước phát triển về sản lượng và diện tích năng suất. 1 1 . . 2 2 P P H H Â Â N N L L O O Ạ Ạ I I C C À À P P H H Ê Ê . . C Cây cà phê có nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến có 03 loại. 1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica). Nguồn gốc ở cao ngun Tima, vùng nhiệt đới phía đơng châu phi. Điển hình là ở quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%. 1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora). Nguồn gốc ở khu vực sơng Cơng-gơ, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi. Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê). 1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa). Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%. 1 1 . . 3 3 T T H H À À N N H H P P H H Ầ Ầ N N H H Ĩ Ĩ A A H H Ọ Ọ C C C C Ủ Ủ A A C C À À P P H H Ê Ê . . 1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân)  Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.  Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn.  Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối.  Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong q trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt.  Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngồi của nhân thì cứng và có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân. Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi). Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%) Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 5 V qu Lp nht V tru Nhõn v v La 43 45 20 23 6 7,5 26 30 41 42 21 22 6 8 26 - 29 1.3.2 Thnh phn húa hc ca v qu. V qu cú mu khi chớn, ú l cht Antoxian, trong ú cú vt ca alcaloit, tanin, cafein v cỏc loi men. Trong v cú t 21,5% - 30% cht khụ. Ngi ta phõn tớch c cỏc cht sau: Thnh phn húa hc C phờ chố C phờ Vi Protit Lipit Xenlulo Tro Gluxit Tanin Pectin Cafein 9,2 11,2 1,73 13,16 3,22 66,16 0,58 9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 4,12 4,07 0,25 1.3.3 Thnh phn húa hc ca lp nht ( theo % cht khụ) Phớa di lp v l lp nht, gm nhng t bo mm khụng cú cafein, tanin, cú nhiu ng v pectin. pH ca lp nht tựy theo chớn ca qu, thng t 5,6 5,7 cú ụi khi 6,4. Trong lp nht c bit cú men pectaza phõn gii pectin trong quỏ trỡnh lờn men. 1.3.4 Thnh phn húa hc ca v tru. Thnh phn húa hc C phờ chố C phờ Vi Thnh phn húa hc C phờ chố C phờ Vi Pectin ng kh ng khụng kh Xenlulo v Tro 33 30 20 17 38,7 45,8 - - Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 6 Hp cht cú du Protein Xenlulo Hemixenlulo Cht tro ng Pantosan 0,35 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35 2,22 67,8 - 3,3 Trong v tru cú mt ớt cafein, khong 0,4% do t nhõn khuch tỏn ra t lỳc lờn men hoc phi khụ. V tru dựng lm cht t, d chỏy, cú th únh thnh bỏnh khụng cn cht dớnh bng cỏc loi mỏy ộp than, ộp mựn ca. 1.3.5 Thnh phn húa hc ca nhõn. Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 7 Ngồi ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khống, lipit, protit, gluxit. Ngồi ra còn có nhũng chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Nước Chất béo Đạm Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó : Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 08 – 12 04 – 18 1,8 – 2,5 09 – 16 0,8 – 2,0 2,0 – 08 01 – 03 02 08 – 09 01 05 05 – 23 0,85 05 – 10 10 – 20 20 04 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 03 – 10 04 01 – 45 Vết Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 8 Ancaloit. Trờn th gii cng nh trong nc ta, ó cú nhiu nghiờn cu v phõn tớch thnh phn húa hc ca nhõn c phờ. 1.4 SA. Sa l cht lừng mu trng c cú nht gp hai ln so vi nc cú v ng nh v cú mựi ớt rừ nột. Sa bt c lm t sa ti khụng hoc cú thờm ng kớnh c cụ khụ thnh bt bng nhiu phng phỏp khỏc nhau. 1.4.1 Tớnh cht vt lý : Mt quang (1,030 1,034), T nhit (0,93), 2 ụng (-0,55), pH (6,5 6,6), Acid c tớnh bng Drmic - o P (16 18), Ch s khỳc x (20 0 c). 1.4.2 Phõn loi sa : - Sa bt nguyờn cht : Sa bt cha t 26% - 42% hm lng cht bộo. - Sa bt tỏch mt phn cht bộo : sa bt cha 1,5% - 26% hm lng cht bộo. - Sa bt gy : Sa bt cha nh hn 1,5% hm lu7ng cht bộo. 1.5 NG. - Thnh phn chớnh l Saccaroz, l disaccarit cú cụng thc C 12 H 12 O 11 , trng lng phõn t 342,30. - ng Saccaroz c cu to t t 2 ng n - Dglucoza v - Dglucoza. 1.5.1 Tớnh cht lý hc ca saccaroza : Tinh th ng thuc h n trong sut, khụng mu cú t trng 1,5879 g/ cm 3 . núng chy l 186 188 0 C, nu nhit núng chy a t 186 188 0 C thỡ thnh t st, trong sut hoc nhit cao s b mt nc v phõn hy thnh casamin. 1.5.2 Tớnh cht vt lý : hũa tan ph thuc vo cỏc cht khụng ng cú trong dung dch nht v tng theo chiu tng nng , gim theo chiu tng t 0 . ng Cú Nhi t dung riờng v cú cụng thc : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong ú t l nhit C. cc quay. Dung dch ng phi cú tớnh quay phi. phõn cc riờng ca saccarz rt ớt ph thuc vo nng v nhit . ú rt thun li cho vic xỏc nh ng bng phng phỏp phõn cc. Tieồu Luaọn GVHD: ẹaứm Sao Mai SVTH: Tửứ Thũ Vaõn Oanh Trang 9 1.5.3 Tiờu chun ca sn phm ng. - ng tinh luyn v ng cỏt trng do Uy ban khoa hc v nh nc ban hnh theo quyt nh s: 43/Q ngy 11/02/1987. Bng 1 : Ch tiờu cm quan ca ng tinh luyn v ng cỏt trng. (TCVN 1695 87). Loi Ch tiờu ng tinh luyn ng cỏt trng Thng hng Hng I Hng II Mu Sc Tt c tinh th u Ong ỏnh khi pha trong nc ct dung dch ng trong sut. Tt c tinh th u trng sỏng khi pha trong nc ct dung dch ng trong. Tt c tinh th u trng sỏng khi pha trong nc ct dung dch u khỏ trong. Tinh th cú mu trng ng nhng khụng kn ht cú mu sỏng hn khi pha trong nc ct. DD ng tng i trong. Ngoi hỡnh Tinh th ng tng i ng u, khụng bún cc. Mựi V Tinh th ng cng nh dung dch ng trong nc ct cú v ngt, khụng cú mựi v l. Bng 2 : Ch tiờu húa lý ca ng tinh luyn v ng cỏt trng. Loi Ch tiờu ng Tinh luyn ng cỏt trng Thng hng Hng I Hng II Hm Lng Saccaraz tớnh bng % cht khụ. Khụng nh hn. 99,80 99,80 99,62 99,48 m tớnh bng %. Khụng ln hn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Hm lng ng kh tớnh bng %. Khi lng khụng ln hn. 0,03 0,05 0,07 0,13 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 10 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn hơn. 0,03 0,05 0,07 0,1 Độ màu tính bằng độ Stam ( 0 SD khơng lớn hơn.) 1,2 1,4 2,5 5,0 Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thơ. Chỉ tiêu u cầu Màu sắc Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm. Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bón cục. Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt phải có vị gọt, khơng có mùi lạ, vị lạ. Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của đường thơ STT u cầu 1 Hàm lượng Sccarazơ. Tinh thể (%). Trọng lượng khơng được nhỏhơn 96,5. 2 Độ ẩm tính bằng (%). Trọng lượng khơng được lớn hơn 0.80. 3 Hàm lượng đường khử tính bằng (%). Khối lượng khơng lớn hơn 1.2 4 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn hơn 0,90 5 Cơ hạt tính bằng (mm) 0,7 – 0,8 6 Lượng tạp chất khơng tan trong nước (mg/kg) 1.5.4 Độ màu. Trộn đều tồn bộ mẫu đường cân 50g đường và thêm 50g nước cất hòa tan bằng cách khuấy ở nhiệt độ phòng. Lóng dung dịch nàyđể đo độ màu. Điều chỉnh dung dịch sau khi lọc về pH = 7 +/- 0,02 bằng NaOH và HCl nồng độ 0,01M. Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu có chiều dài 100 mm đựng nước cất để đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call. Sau đó, lấy mẫu nước cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( đã điều chỉnh pH) vào độc trị số hiện trên máy. Đo Bx của dung dịch đường. Độ màu của dung dịch đường được tính như sau : A : trị số hiện trên máy. F : trị số tra bảng Bx thực. L : chiều dài của ống mẫu. (Cm) 1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan. Hạt tinh thể phải đều, khơ rời, khơng có hạt tinh thể có màu hoặc có đường cục. Độ màu IU = A * F L [...]... tiêu kiểm tra chất lượng thực phẩm: Kiểm tra tạp chất cà phê TCVN 5252 – 90 Kiểm tra độ ẩm cà phê nhân TCVN 6537 – 99 u cầu kiểm tra đối với cà phê rang TCVN 5250 – 90 Kiểm tra độ tro của cà phê TCVN 1278 86 và TCVN 5252 – 90 Hàm lượng Cafein cà phê TCVN 6604 – 2000 Sữa bột TCVN 5538 – 2002 Đóng gói theo TCVN 1297 – 72 SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 31 Tiểu Luận SVTH: Từ Thò Vân Oanh GVHD: Đàm Sao Mai Trang... phần trăm - Hàm lượng chất khơ (X), tính theo %, xác định theo cơng thức: X = 100 - W Trong đó : X – hàm lượng chất khơ (%) SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 23 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai CHƯƠNG III KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 24 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN Cà phê nhân sống Tách tạp chất Rang Xay Tách bụi cà phê 0 Nước nóng... lạc trong 1g sản phẩm 510 4 2 Nhóm coliform ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 3 E.coli ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4.Salmonella ,số vi khuẩn trong 25 gsản phẩm 0 5.Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 6.cloroform perfringen ,số vi khuẩn trong 1g ản phẩm 0 7.baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạ trong 1g /sản phẩm 10 2.2.5 Kiểm tra. .. Trang 11 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai CHƯƠNG II KIỂM TRA NGUN LIỆU TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 KIỂM TRA NGUN LIỆU - Những u cầu cơ bản của ngun liệu cần để chế biến thực phẩm được đảm bảo chất lượng thực phẩm như sau:  Ngun liêu khơng có mùi vị khác ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm  Ngun liệu khơng có dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởng chất lượng người tiêu dùng SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang... thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ 2.2.2 Các chỉ tiêu hóa học của sữa bột SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 19 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Sữa bột Ngun chất Tên chỉ tiêu 1 Hàm lượng nước, % khối lượng, khơng lớn hơn 2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 3 Hàm lượng Protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng 4 Độ Axit, 0T, khơng lớn hơn 5 Chỉ số khơng hồ tan,... Qn (%) m Trang 27 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Trong đó: Q= C C0 x 100 Là hàm lượng tương đối của cấu tử nào đó trong mẫu thử (%) C là hàm lượng cấu tử nào đó trong mẫu thử (%) C0 là hàm lượng cấu tử đó trong tồn bộ hỗn hợp (%) m là số mẫu thử trong cùng 1 thời điểm 3.6 CƠ ĐẶC - Cơ đặc để tăng thêm nồng độ chất tan trong dịch đường, cơ đặc trong nồi chân khơng ở nhiệt độ thấp vì thời gian sấy càng nhanh... KIỂM TRA THÀNH PHẨM SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 29 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 4.1 KIỂM TRA PHỤ GIA THỰC PHẨM Kiểm tra phụ gia thực phẩm là cơng việc rất quan trọng, được chế tài theo : “ quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định 3742/2 001/ QĐ-BYT ngày 31/8/2 001 của bộ y tế 4.2 PHA TRỘN, ĐĨNG GĨI, NHẬP KHO BẢO QUẢN Pha trộn : mục đích cho cà phê. .. sinh trong sản xuất là 1 tiêu chuẩn lớn cần đạt được: máy móc & thiết bị cần sạch sẽ, các phương tiện phải là thép khơng rỉ và tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất phải nghiêm ngặt Chẳng hạn như việc đóng gói sản phẩm phải thực hiện trong buồng khơng khí có Azơt, carbonic để bột hòa tan khỏi bị oxy hóa và nấm mốc - Kiểm tra hệ thống nước thải vì nó cũng làm nhiễm đến sản phẩm SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang... phẩm SVTH: Từ Thò Vân Oanh Trang 30 Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai TÀI LIÊU THAM KHẢO 1 Hồng Minh Trang – kỹ thuật chế biến cà phê 2 Kiểm tra 1 số chỉ tiêu trong sản phẩm sữa – Phạm thị thanh hương (CĐHTP K2) 3 Nguyễn ngơ – Cơng nghệ sản xuất Mía Đường (Nhà XB KH và KT Hà nội 1984) 4 Cơng nghệ SX đường RS tại nhà máy đường Ninh Hòa – Nhóm SV (TC TP K28) 5 Quy trình sản xuất đường tại Cty Mía Đường Trị An... việc quan tâm lớn nhất của người sản xuất thực phẩm với những u cầu cơ bản của ngun liệu như trên là rất cần thiết 2.1.1 Kiểm tra cà phê  2.1.1.1 Đặc tính : - Đối với cà phê bột : có màu nâu, có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê - Đối với cà phê hòa tan : có màu nâu đen, ánh bạc, khơng kết dính, kích thước bột hạt tương đối đồng đều 2.1.1.2 u cầu kỹ thuật đối với cà phê rang ( TCVN 5250 – 90) Tên . dẫn của thầy cơ đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận : Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài. khát, ln đáp ứng những nhu cầu trên. Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao. nhiều chủng loại, những cây cung cấp thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê (Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại