PHỤ GIA TẠO MÀU (PHẨM MÀU) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa PHỤ GIA TẠO MÀU KHÁI NIỆM Adds or restores colour in a food. PHỤ GIA TẠO MÀU VAI TRÒ  Bù đắp những thất thoát trong quá trình xử lý công nghệ.  Tạo tính đồng nhất.  Gia tăng. PHỤ GIA TẠO MÀU PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN [...]...PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU... TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA GIỮ MÀU (Chất giữ màu) Giáo viên: Mạc Xuân Hòa PHỤ GIA GIỮ MÀU Stabilizes, retains or intensifies the colour of... Các dạng chất màu trong thịt:  Myoglobin: nhân heme chứa Fe2+  Oxymyoglobin: nhân heme chứa Fe2+  Met-myoglobin: nhân heme chứa Fe3+ Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu: Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và... nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt  Hỗn hợp muối nitrate, nitrite còn được gọi là muối diêm  Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat : • KNO2 (E249) • NaNO2 (E250) • NaNO3 (E251) • KNO3 (E252) Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Vai trò:  Giữ màu;  Bảo quản: đặc biệt VK gây ngộ độc ở thịt hộp Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản... trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu: Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt Cơ chế giữ màu: Số ngày sau xử lý Hàm lượng metmyoglobin trong thịt (%) . nghệ.  Tạo tính đồng nhất.  Gia tăng. PHỤ GIA TẠO MÀU PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN. pH PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA. GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN