ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM KHOA : CN HÓA & THỰC PHẨM ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM KHOA : CN HÓA & THỰC PHẨM KHÔ BÒ CHỦ ĐỀ: Sv thực hiện: Trần Quốc Huy Phan Minh Trâm Nguyễn Thị Xuân Mỹ Lê Hồng Mỹ Tiên Võ Văn Quyền Bùi Thị Cẩm Lệ Hà Văn Hùng www.themegallery.com NỘI DUNG TRÌNH BÀY NỘI DUNG TRÌNH BÀY KHÁI NIỆM KHÔ BÒ 1 NGUYÊN LIỆU THỊT 2 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU THỊT 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4 5 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM I. KHÁI NIỆM KHÔ BÒ I. KHÁI NIỆM KHÔ BÒ • Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C). • Gia vị tẩm ướp có thể gồm: quế, cam thảo,đinh hương, tiểu hồi, đại hồi, ớt, gừng, tiêu, • Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C). • Gia vị tẩm ướp có thể gồm: quế, cam thảo,đinh hương, tiểu hồi, đại hồi, ớt, gừng, tiêu, II. PHÂN LOẠI KHÔ BÒ II. PHÂN LOẠI KHÔ BÒ Có 3 loại: • Loại màu vàng cứng và giòn • Loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn • Loại màu nâu xốp, giòn và dẻo. Có 3 loại: • Loại màu vàng cứng và giòn • Loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn • Loại màu nâu xốp, giòn và dẻo. III. NGUYÊN LIỆU THỊT III. NGUYÊN LIỆU THỊT • Có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu là protein, • Lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. • Có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu là protein, • Lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT • Gồm: giống, điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, … • Gồm: giống, điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, … Quá trình vận chuyển Tồn trữ Giết mổ Chất lượng thịt sau giết mổ 3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ 3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ a) Giai đoạn tươi nóng: - Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong - Thịt còn nóng, mềm - Khả năng liên kết với nước là cao nhất - Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng a) Giai đoạn tươi nóng: - Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong - Thịt còn nóng, mềm - Khả năng liên kết với nước là cao nhất - Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng b) Giai đoạn tê cứng b) Giai đoạn tê cứng 3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ 3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ Glycogen Acid lactic ATP ADP Có sự kết hợp của actin và miosin Mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ Phụ thuộc: vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính [...]... CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI • • Kiểm soát vệ sinh thú y Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Thịt có màu sáng, không tụ huyết - Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu - Trạng thái: Có độ đàn hồi cao, vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch, mở phải có độ rắn chắc, không dính lông, tạp chất và không nhớt 7 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI • Chỉ tiêu hóa sinh ( TCVN 7046 : 2002): pH=... lạnh mát - Tiến hành ở nhiệt độ -1 ÷ 5 0C, ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bốn phía miếng thịt tiếp xúc với không khí độ ẩm 85-90% - Điều kiện trên bề mặt thịt phải khô nước - Chỉ hạn chế sự phát triển của VSV và các nấm men do VSV tạo ra làm hỏng thịt 6 BẢO QUẢN THỊT • - Bảo quản lạnh đông Nhiệt độ -10 đến - 300C Nhiệt độ không khí kho lạnh -25 đến -300C khoảng 18h và phải tuân thủ nghiêm ngặt... QUY TRÌNH Nguyên liệu: + Không sử dụng kháng sinh cấm + Ngưng dùng kháng sinh trước thu hoạch vài tuần + Phải đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và KL nặng + Phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu + Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi + Kiểm tra... enhancer): giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn VII PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM • Chất ổn định cấu trúc Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) • Chất giữ ẩm Polyphosphate (Tari) • ỚT Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng TỎI • Nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm, kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh VIII NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG • HẠT ĐIỀU Tạo màu cho nguyên... - Bảo quản lạnh đông Nhiệt độ -10 đến - 300C Nhiệt độ không khí kho lạnh -25 đến -300C khoảng 18h và phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ - Thường ít sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế 6 BẢO QUẢN THỊT • Phương pháp ướp muối - Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat, natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng… . KHÁI NIỆM KHÔ BÒ I. KHÁI NIỆM KHÔ BÒ • Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C) tiểu hồi, đại hồi, ớt, gừng, tiêu, • Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C). • Gia