Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu QUY TRÌNH CÔNG NGH B O QU N Ệ Ả Ả VÀ CH BI N QU M NẾ Ế Ả Ậ I. B o qu n m nả ả ậ : I.1. Nh ng nguyên nhân gây t n th t khi b o qu n m n:ữ ổ ấ ả ả ậ I.1.1. Do bay h i n c c a qu m n:ơ ướ ủ ả ậ S bay h i n c làm cho qu nhăn nheo, m t đ bóng và gi m tr ngự ơ ướ ả ấ ộ ả ọ l ng.ượ M n sau khi thu hái gi đ c l p ph n tr ng bên ngoài s b o qu nậ ữ ượ ớ ấ ắ ẽ ả ả t t h n so v i m n b m t l p ph n tr ng.ố ơ ớ ậ ị ấ ớ ấ ắ M n thu hái khi qu còn non thì b o qu n s chóng héo so v i quậ ả ả ả ẽ ớ ả m n hái đúng đ chín.ậ ộ Nh ng qu m n b sâu, b s t, b b m đen do va đ p cũng làm tăngữ ả ậ ị ị ứ ị ầ ậ s m t n c.ự ấ ướ Trong th c t đ làm gi m hi n t ng bay h i n c c a qu m n,ự ế ể ả ệ ượ ơ ướ ủ ả ậ ng i ta th ng áp d ng các bi n pháp h th p nhi t đ , tăng đ m vàườ ườ ụ ệ ạ ấ ệ ộ ộ ẩ dùng bao gói thích h p.ợ I.1.2. Do ho t đ ng sinh lý c a kh i qu :ạ ộ ủ ố ả S tăng c ng đ hô h p và s t o thành ethylen là nguyên nhân lự ườ ộ ấ ự ạ àm cho rau qu nhanh b h h ng.ả ị ư ỏ S b c nóng c a kh i qu sinh ra do quá trình hô h p t o đi u ki nự ố ủ ố ả ấ ạ ề ệ cho vi khu n, n m m c phát tri n nhanh chóng làm cho m n b h h ng.ẩ ấ ố ể ậ ị ư ỏ Đ h n ch ho t đ ng sinh lý c a m n, có th b o qu n nhi t để ạ ế ạ ộ ủ ậ ể ả ả ở ệ ộ th p, n đ nh (không tăng, gi m nhi t đ đ t ng t), tăng đ thoáng khíấ ổ ị ả ệ ộ ộ ộ ộ trong kho. I.1.3. Do nhi m vi sinh v t gây th i h ng:ễ ậ ố ỏ M n th ng b th i do n m m c và các vi khu n gây ra nh n mậ ườ ị ố ấ ố ẩ ư ấ xám, n m xanh, b nh th i đen (trên b m t có nh ng đ m màu xám, xanh,ấ ệ ố ề ặ ữ ố đen). Các b nh th ng ệ ườ g p là b nh ph n tr ng, b nh s o đen, dòi đ cặ ệ ấ ắ ệ ẹ ụ qu .ả 156 Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu Đ h n ch th i h ng do vi sinh v t, có th dùng các ch t di tể ạ ế ố ỏ ậ ể ấ ệ khu n ho c x lý nhi t đ cao và t o môi tr ng h n ch vi sinh v tẩ ặ ử ở ệ ộ ạ ườ ạ ế ậ phát tri n.ể I.2. S đ quy trình b o qu n m n:ơ ồ ả ả ậ I.2.1. Quy trình b o qu nả ả nhi t đ th ng:ệ ộ ườ Đ c đi mặ ể : - Môi tr ng b o qu n thoáng, mát, không m, n ng.ườ ả ả ẩ ắ 157 Mận t hu hái Mận đạt yêu cầu Chọn sơ bộ Xử l ý chất bảo quản Hong khô Đóng t úi + R3 Xếp t hùng Bảo quản ( Ki ểm t r a) Sử dụng Xử l ý nhi ệt Hong khô Đóng t úi + R3 Xếp t hùng Bảo quản ( Ki ểm t r a) Sử dụng Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu - Th i gian b o qu n: ờ ả ả 15 ngày. - T l hao, th i: ỷ ệ ố d i 5%.ướ I.2.2. Quy trình b o qu n nhi t đ l nh:ả ả ệ ộ ạ Đ c đi mặ ể : - Nhi t đ b o qu n: ệ ộ ả ả 5 0 C + 2; Đ m 80 - 90%.ộ ẩ - Th i gian b o qu n: ờ ả ả 45 ngày. - T l hao, th i: ỷ ệ ố d i 10%.ướ I.2.3. Các b c x lý, b o qu n m n:ướ ử ả ả ậ I.2.3.1. Thu hái và ch n l a m nọ ự ậ : Tuy t đ i không thu b ng cách rung cây nh t qu r ng, ph i hái quệ ố ằ ặ ả ụ ả ả b ng tay.ằ M n sau khi thu hái ph i đ c x p ngay vào s t ho c thùng các tôngậ ả ượ ế ọ ặ có lót đ m. Không nên cho m n vào bao t i ho c đ thành đ ng. Chú ýệ ậ ả ặ ổ ố chánh va đ p và v n chuy n.ậ ậ ể M n ch n cho b o qu n ph i không b sây x c, gi p nát ho c cóậ ọ ả ả ả ị ướ ậ ặ tri u ch ng nhi m vi sinh v t và côn trùng. C n gi đ c l p phân trên bệ ứ ễ ậ ầ ữ ượ ớ ề m t qu .ặ ả N u b o qu n nhi t đ th ng, thì hu hái m n đ chín t 12 -ế ả ả ở ệ ộ ườ ậ ở ộ ừ 30%. N u b o qu n nhi t đ l nh thì thu hái đ chín kho ng 20 -ế ả ả ở ệ ộ ạ ở ộ ả 30%. I.2.3.2. R a:ử M n r a b ng n c s ch, thao tác nh nhàng, tránh va đ p. Khôngậ ử ằ ướ ạ ẹ ậ dùng n c x i tr c ti pướ ố ự ế vào m n. V t ra đ ráo n c kho ng 5 phút.ậ ớ ể ướ ả I.2.3.3. X lý ch t b o qu n ho c x lý nhi tử ấ ả ả ặ ử ệ : 158 Mận t hu hái Chọn sơ bộ Mận đạt yêu cầu Xử l ý nhi ệt Hong khô Đóng t úi Xếp t hùng Bảo quản l ạnh ( 5 0 C) Sử dụng Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu - X lý ch t b o qu n b o qu n: Ngâm 5 phút trong dung d chử ấ ả ả ả ả ị Cacbendazim n ng đ 0,2%, CaClồ ộ 2 n ng đ 1%.ồ ộ - X lý nhi t: Ngâm trong n c nóng 47ử ệ ướ 0 C trong 5 phút. I.2.3.4. Bao gói: Dùng túi PE, m i túi đóng t 2 - 4kg m n. Chi u cao c a m n trongỗ ừ ậ ề ủ ậ túi không quá 20cm. M i túi có đ t túi h p ph Etylen (R3).ỗ ặ ấ ụ I.2.3.5. X p kho và b o qu nế ả ả : Yêu c u kho b o qu n ph i khô ráo, thoáng mát.ầ ả ả ả Có giá đ ch c ch n đ đ t các túi, s t, r đ ng m n.ỡ ắ ắ ể ặ ọ ổ ự ậ Kích th c c a s t hay r đ ng túi m n nên v a ph i (kho ngướ ủ ọ ổ ự ậ ừ ả ả 50cm x 30cm x 20cm) đ v a đ 8 - 10kg m n.ể ừ ủ ậ N u các s t đ m b o đ ch c, có th đ t các s t tr ng chéo nhau màế ọ ả ả ộ ắ ể ặ ọ ồ không c n ph i làm dàn. Nh ng l ng m n đ trong m i s t không đ cầ ả ư ượ ậ ể ỗ ọ ượ quá đ y, đ tránh nh ng s t ch ng bên trên làm gi p nát.ầ ể ữ ọ ồ ậ Th i gian b o qu n có th t 15, 20, 25 ngày tuỳ đi u ki n b o qu nờ ả ả ể ừ ề ệ ả ả và ch t l ng m n. Sau 7 ngày c n ki m tra lo i b qu h ng.ấ ượ ậ ầ ể ạ ỏ ả ỏ Đ i v i b o qu n l nh c n chú ý t i nhi t đ b o qu n và đ mố ớ ả ả ạ ầ ớ ệ ộ ả ả ộ ẩ không khí. Nhi t đ b o qu n thích h p t 6 - 8ệ ộ ả ả ợ ừ 0 C, đ m Wk = 75 - 80%.ộ ẩ N u b o qu n nhi t đ th p h n (2 - 5ế ả ả ở ệ ộ ấ ơ 0 C) thì sau khi ra kh i kho l nhỏ ạ m n s b t n th ng nhi u h n.ậ ẽ ị ổ ươ ề ơ I.3. Đi u ki n đ b o qu n:ề ệ ể ả ả - Kho b o qu n cao ráo, thoáng mát.ả ả - Sàn nhà r ng kho ng 20mộ ả 2 b ng g ch ho c xi măng.ằ ạ ặ - Giá đ đ t s t, r .ể ặ ọ ổ - Các khay ho c s t, r đ đ t các túi m n lên (m i túi kho ng 4kg).ặ ọ ổ ể ặ ậ ỗ ả II. Quy trình ch bi n m t t qu m n:ế ế ứ ừ ả ậ II.1. Nguyên li u ch bi n m t qu :ệ ế ế ứ ả II.1.1. Quả: 159 Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu Đ chín c a qu nh h ng r t l n đ n ch t l ng c a s n ph m.ộ ủ ả ả ưở ấ ớ ế ấ ượ ủ ả ẩ Qu ch a chín ho c qu chín quá đ u làm gi m màu s c, h ng th m vàả ư ặ ả ề ả ắ ươ ơ mùi v c a s n ph m. Qu th ng đ c s d ng nhi u vào mùa thuị ủ ả ẩ ả ườ ượ ử ụ ề ho ch; ngoài ra cũng có th s d ng các lo i qu đã đ c s ch ho cạ ể ử ụ ạ ả ượ ơ ế ặ b o qu n nh qu ph i khô, qu đóng h p ho c qu đã qua b o qu nả ả ư ả ơ ả ộ ặ ả ả ả l nh.ạ II.1.1. Đ ngườ : Đ ng là nguyên li u quan tr ng hàng đ u đ ch bi n m t. Cóườ ệ ọ ầ ể ế ế ứ nhi u lo i đ ng (đ ng kính, đ ng cát, đ ng phèn, đ ng đ )ề ạ ườ ườ ườ ườ ườ ỏ nh ng đ m t ngon, màu s c sáng th ng dùng đ ng kính.ư ể ứ ắ ườ ườ Đ ng cho vào s n ph m không ch đ tăng đ ng t và tăng đ dinhườ ả ẩ ỉ ể ộ ọ ộ d ng mà còn có tác d ng b o qu n s n ph m. Trong s n ph m có l ngưỡ ụ ả ả ả ẩ ả ẩ ượ đ ng cao, t bào vi sinh v t ng ng ho t đ ng do tr ng thái co sinhườ ế ậ ừ ạ ộ ở ạ nguyên ch t.ấ II.1.3. Péc tin: Péc tin đ c dùng nh m t tác nhân đông và t o dáng cho s n ph m.ượ ư ộ ạ ả ẩ Có 2 lo i Péc tin: Péc tin th ng ph m và Péc tin t nhiên. Trong m t sạ ươ ẩ ự ộ ố lo i qu có r t nhi u péc tin ta có th trích ly tr c ti p d ng péc tin l ng.ạ ả ấ ề ể ự ế ở ạ ỏ Péc tin có tác d ng t o đông trong môi tr ng axit.ụ ạ ườ II.1.4. Axit th c ph m:ự ẩ Axit th cự ph m đ c dùng ch y u đ ch bi n m t t, dùng đẩ ượ ủ ế ể ế ế ứ ướ ể đi u ch nh đ pH c a s n ph m, t o v chua và ch ng hi n t ng l iề ỉ ộ ủ ả ẩ ạ ị ố ệ ượ ạ đ ng và ngăn ng a phát tri n c a vi sinh v t.ườ ừ ể ủ ậ II.1.5. H ng li u:ươ ệ Trong quá trình ch bi n h ng c a hoa qu t i b gi m đi r tế ế ươ ủ ả ươ ị ả ấ nhi u.ề Đ t o h ng th m h p d n cho s n ph m ng i ta th ng bể ạ ươ ơ ấ ẫ ả ẩ ườ ườ ổ sung thêm h ng li u nhân t o.ươ ệ ạ II.2. M t s hi n t ng x y ra trong quá trình ch bi n m t qu :ộ ố ệ ượ ả ế ế ứ ả II.2.1. Hi n t ng th m th u đ ngệ ượ ẩ ấ ườ : 160 Kỹ thuật một số công nghệ chế biến nông sản chủ yếu Hi n t ng th m th u ng x y ra do s chờnh l ch n ng ng cú trong d ch n u t o ra ỏp su t th m th u. Hi n t ng ny bao g m quỏ trỡnh ng t d ch n u th m vo trong mụ qu v ng c l i, n c t trong mụ qu thoỏt ra lm loóng d ch ng. nõng cao hm l ng ch t khụ trong qu khi n u m t ph i duy trỡ s chờnh l ch ú b ng cỏch luụn luụn lm tng n ng ng trong d ch theo ph ng phỏp cụ c. II.2.2. Ph n ng Caramen hoỏ: ng ch a trong qu khi b un núng nhi t cao s x y ra hi n t ng caramen hoỏ, t c l s phõn hu ng ch a hon ton hay cũn g i l s chỏy ng, cỏc s n ph m giu ng s b s m mu v cú v ng. II.2.3. Ph n ng melanoidin : S s m mu c a cỏc s n ph m rau qu ch bi n qua x lý nhi t nh th ng l do tỏc d ng c a ng v i cỏc axit amin, t o ra cỏc melanoidin v hng lo t cỏc s n ph m trung gian khỏc, lm gi m ch t l ng s n ph m c v mu s c l n mựi v . II.2.4. Hi n t ng l i ng: M t th ng ch a t 62-65% ng. Nhi t cng th p thỡ ho tan c a ng cng kộm. Tu theo m c lm l nh, n c ng trong m t cú th tr ng thỏi bóo ho hay quỏ bóo ho. Khi ng tr ng thỏi bóo ho thỡ s xu t hi n cỏc tinh th ng k t tinh, ú l hi n t ng l i ng. M t b l i ng d b h ng do ng trong s n ph m b gi m. h n ch hi n t ng l i ng trong s n ph m ng i ta i u ch nh axit c a s n ph m. II.3. Quy trỡnh cụng ngh: II.3.1. L a ch n v phõn lo i: Ch n qu chớn u, khụng ng ho c chỏt, khụng b sõu, th i, gi p nỏt v phõn lo i theo l n thu n ti n cho vi c ch bi n cng nh tng giỏ tr c m quan c a s n ph m. II.3.2. R a: 161 Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu Nh m làm s ch b m t ngoài c a qu và lo i t b t vi sinh v t t oằ ạ ề ặ ủ ả ạ ừ ớ ậ ạ đi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n sau này.ề ệ ậ ợ ả ả II.3.3. X lý tr c khi rimử ướ : Tuỳ t ng lo i s n ph m khác nhau mà vi c x lý có các b c khácừ ạ ả ẩ ệ ử ướ nhau. Vi c x lý bao g m: g t ho c tách v b ng xút, thái lát ho c t a hoaệ ử ồ ọ ặ ỏ ằ ặ ỉ hay tách h t, ngâm n c mu i, n c vôi trong, p đ ng hay ch n n cạ ướ ố ướ ướ ườ ầ ướ nóng. II.3.4. Rim: Là công đo n r t quan tr ng trong ch bi n m t. Nhi t đ và th iạ ấ ọ ế ế ứ ệ ộ ờ gian rim, các thao tác khu y đ o có nh h ng đ n ch t l ng s n ph m.ấ ả ả ưở ế ấ ượ ả ẩ Khi rim ta ph i đun nh l a và khu y đ u tay.ả ỏ ử ấ ề II.3.5. S y:ấ S y nh m m c đích tách l ng n c còn l i trong qu sau khi rimấ ằ ụ ượ ướ ạ ả đ n đ khô yêu c u. Quá trình này kéo dài t 3-12 gi tuỳ theo lo i s nế ộ ầ ừ ờ ạ ả ph m, nhi t đ s y yêu c u t 50-60ẩ ệ ộ ấ ầ ừ 0 C. S đ quy trình công ngh :ơ ồ ệ 162 - Đường - Axi t t hực phẩm - Péc t i n Nguyên l i ệu t ươi Lựa chọn và phân l oại Rửa Xử l ý nước r i m Ri m Rót l ọ Đậy kí n Mứt ướt Sấy Đóng gói Mứt khô Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu II.3.6. Rót lọ: Khi rót tránh đ s n ph m tràn ra ngoài hay dính vào mi ng l vì sể ả ẩ ệ ọ ẽ t o đi u ki n cho vi sinh v t xâm nh p vào trong l trong quá trình b oạ ề ệ ậ ậ ọ ả qu n. L và n p ph i đ c thanh trùng tr c khi rót.ả ọ ắ ả ượ ướ II.3.7. B o qu n s n ph mả ả ả ẩ : Các s n ph m ch bi n ph i b o qu n n i khô ráo, thoáng mát,ả ẩ ế ế ả ả ả ở ơ tránh m th p, nóng n c hay b ánh sáng tr c ti p chi u vào d b ôxy hoáẩ ấ ự ị ự ế ế ễ ị làm bi n màu s n ph m.ế ả ẩ II.3.8. Tiêu chu n s n ph mẩ ả ẩ : - M t t: Đ m t 30 - 40%, đ axit ứ ướ ộ ẩ ừ ộ / 1, tr ng thái đ c, d o. N uạ ặ ẻ ế là m t đông thì ph i có màu nâu cánh gián, v ng t. B o qu n đ c t 6ứ ả ị ọ ả ả ượ ừ tháng đ n 1 năm trong l .ế ọ - M t khô: Đ m d i 10%, s n ph m khô ch c và d o màu cánhứ ộ ẩ ướ ả ẩ ắ ẻ gián, v ng t, b o qu n đ c 3 tháng trong túi ch t d o.ị ọ ả ả ượ ấ ẻ II.4. Cách ch bi n m t s s n ph m t qu m n:ế ế ộ ố ả ẩ ừ ả ậ II.4.1. M t nhuy nứ ễ : 163 Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu II.4.1.1. Nguyên li u:ệ M n:ậ 1kg Đ ng kính:ườ 0,8 - 1kg. II.4.1.2. D ng c :ụ ụ - N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ - L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ II.4.1.3. Cách làm: - Ch n m n qu chín, không đ ng, gi p nát, th i h ng.ọ ậ ả ắ ậ ố ỏ - R a s ch.ử ạ - Thái mi ng và tách h t.ế ạ - Nghi n nh .ề ỏ - Rim v i đ ng (nh l a cho đ n khi th y d o) th b ng n cớ ườ ỏ ử ế ấ ẻ ử ằ ướ l nh đ n khi th y tròn h t là đ c.ạ ế ấ ạ ượ - Đ chai đ y n p kín, b o qu n.ổ ậ ắ ả ả II.4.1.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ M t ph i d o ng t, không có v đ ng m u h ng h i cánh gián và cóứ ả ẻ ọ ị ắ ầ ồ ơ mùi th m. B o qu n trong l 6 tháng đ n 1 năm.ơ ả ả ọ ế II.4.2. M t mi ng t:ứ ế ướ II.4.2.1. Nguyên li u:ệ M n:ậ 1kg Đ ng kính:ườ 1kg. II.4.2.2. D ng c :ụ ụ - N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ - L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ II.4.2.3. Cách làm: - Ch n m n qu chín, không đ ng, gi p nát, th i h ng.ọ ậ ả ắ ậ ố ỏ - R a s ch.ử ạ - Thái mi ng và tách h t.ế ạ - Rim v i đ ng nh l a cho đ n khi d ch sánh d o.ớ ườ ỏ ử ế ị ẻ - Đ chai đ y n p kín, b o qu n.ổ ậ ắ ả ả 164 Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng s¶n chñ yÕu II.4.2.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ - M t ph i d o, v ng t (không có v đ ng).ứ ả ẻ ị ọ ị ắ - Mi ng m t không b nát, m u h ng h i cánh gián và có mùi th m,ế ứ ị ầ ồ ơ ơ b o qu n trong l 6 tháng đ n 1 năm.ả ả ọ ế II.4.3. M t m n khô:ứ ậ II.4.3.1. Nguyên li u:ệ - M n:ậ 1kg - Đ ng kính:ườ 1kg. - Mu i:ố 0,1kg. - Vôi tôi: 0,05kg. - Phèn chua: 0,15kg. II.4.3.2. D ng c :ụ ụ - N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ - L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ II.4.3.3. Cách làm: - Ch n m n qu chín, không sâu, gi p nát, th i h ng.ọ ậ ả ậ ố ỏ - R a s ch, ngâm n c mu i 10% t 1 - 2 gi cho đ chát, r a s chử ạ ướ ố ừ ờ ỡ ử ạ n c mu i, v t ra đ ráo n c.ướ ố ớ ể ướ - Ngâm m n trong n c vôi trong t 5 - 6 gi , v t ra, r a s ch.ậ ướ ừ ờ ớ ử ạ - Cho 1 lít n c vào n i đun sôi, th phèn chua vào khu y tan. Ch nướ ồ ả ấ ầ m n kho ng 5 - 6 phút, đ ra r , r a s ch, đ ráo n c.ậ ả ổ ổ ử ạ ể ướ - Cho m n vào n i p đ ng t 2 - 5 gi sau đó đun nh l a choậ ồ ướ ườ ừ ờ ỏ ử đ n khi g n c n n c, đ ng kéo thành t thì l y m n ra. R a qua l pế ầ ạ ướ ườ ơ ấ ậ ử ớ n c đ ng bao b c bên ngoài qu m n. S y m n nhi t đ 50 - 60ướ ườ ọ ả ậ ấ ậ ở ệ ộ 0 C cho đ n khi khô.ế - Cho m n vào l thu tinh đã thanh trùng, đ y n p kín.ậ ọ ỷ ậ ắ II.4.3.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ - M n ph i khô, ráo tay, ăn d o.ậ ả ẻ - Có mùi th m c a m n ch bi n.ơ ủ ậ ế ế - M u nâu s m.ầ ẫ 165 [...]... gúi: Cho sn phm vo cỏc bao khong 30 40kg, v bao cú 2 lp, lp trong l nilụng dy kớn, lp ngoi l bao da hoc bao gai m bo v sinh, sau ú buc cht bng dõy cao su 188 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu 189 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu K THUT XY DNG HM KH BIOGAS Hin nay, vic xõy dng hm khớ Biogas c tin hnh ph bin cỏc a phng vỡ nhng li ớch tn dng phõn thi lm cht t, cú phõn bún cho cõy... long xoay a) Quy trỡnh sy nhón khụ: Cỏc bc trong quy trỡnh sy nhón khụ cn m bo t c cỏc thụng s: m ban u: 85% m ln cui: 14% Nhit sy: 60 - 650C Thi gian sy: 48 gi T l thnh phm: 3 ti/1khụ b) Quy trỡnh sy "long tt" Sy "long tt" l sy nhón khụ sau ú búc v, b ht ri em sy li cựi õy l phng phỏp lm long c truyn, hin nay ớt c s dng: 177 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu Nhón t i La chn La chn La chn... ngui ngui Phõn l oi Long xoỏy úng bao ngui Long t t úng bao Long bch 178 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu c) Quy trỡnh sy 'long bch": 1 Sau khi la chn, búc v ngoi 2 Sy s b khong 3 - 4 gi nhit 650C 3 Búc b ht 4 Sy tip tc cho n khụ nhit 55 - 650C Thi gian sy khong 20 gi T l thnh phm: 9 ti/1 khụ d) Quy trỡnh sy 'long xoỏy": 1 La chn nhón ngon, mp mỳi, dúc ht 2 Búc v, b ht (cũn gi xoỏy... Ch bi n m vi t m n nhi t 18- 24oC II Cụng ngh bo qun vi ti: II.1 Quy trỡnh cụng ngh bo qun vi khụng dựng hoỏ cht: II.1.1 S quy trỡnh cụng ngh: Nguyờ n l i u Thu hỏi La chn, phõn l oi , ct t a ún g gúi Bo qun II.1.1.1 Thi im thu hỏi ( gi thu hỏi): Vi c thu hỏi khi t c ớt nht 2 trong s cỏc ch tiờu sau õy: 182 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu Cht khụ ho tan ( oBx) 18 1 Khi lng TB (g) 21 ... 32 - 35%, hm lng ng t khong 60% II.2 Quy trỡnh cụng ngh sy vi: S quy trỡnh cụng ngh sy vi nh sau: QU VI THU HI VT L BUC XP LấN SN SY GI AI ON I R SY GI AI ON I I SY PHN LOI ểNG GểI PHN LOI II.2.1.Thu hỏi: Qu vi sy phi thu hỏi ỳng chớn, vo bui sỏng sm hay chiu mun, khụng nờn hỏi qu vo bui tra quỏ núng quỏ s nh hng n mu sc ca vi sy 186 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu II.2.2 Vt lỏ: Vt ht... ng n khi ng sỏnh li Ly ra trn vi 0,05kg bt gng, 0,03kg bt cam tho v o n khụ, ngui, úng tỳi QUY TRèNH CễNG NGH SY NHN (LONG XOY) I S quy trỡnh cụng ngh sn xut long xoỏy: RA XOYCI NHN QU LACHN SANGKHAY SY100OC 5,t=3 4h RACI XPKHAY SY80ư 90OC, t=4ư6h SY70OC 5,t= 35h PHN LOI ểNGTI 168 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu II Nguyờn liu nhón qu: II.1 Loi nhón: + Nhón ng phốn qa nh, cựi dy, cú hng... Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu 5 chng mc trong qỳa trỡnh bo qun v lm sn phm cú mu sỏng p nờn xụng SO2 vi liu lng 1gr lu hunh/1m3 Thi gian bo qun cú th ti 1 nm VI Sy nhón: Cựi nhón khụn (gi l long nhón) cú cha 77 - 78% nc, 12 - 13% ng saccaro, 1,47% protein, 0,13% lipit, vitamin C, mui khoỏng Cú 2 loi sn phm chớnh l nhón khụ v long nhón Long nhón c chia l 3 loi: Long tt, long bch v long xoay a) Quy. .. do vy nhit sy khụng cao, ch nờn 70oC 5 trong khong 3 4 gi, khi m t 16 18% Sau khi sy d khay kt hp vi phõn loi long nhón v úng tỳi ngay 170 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu K THUT SY RAU QU I Nguyờn lý chung cụng ngh sy rau qu: I.1 Quy trỡnh cụng ngh sy rau qu núi chung bao gm cỏc cụng on sau: Rau qu t i Phõn l oi Sy Phõn l oi ngui Ra sch Chn X l ý hoỏ cht úng bao Rau qu khụ Tu theo c... khụ kộo di, lm gim nhiu vitamin C (n 80%) v caroten (tin sinh tA), mu sc sn phm kộm, ũi hi nhiu din tớch sõn phi, khú gii quyt c khi lng ln v c bit l ph thuc vo thi tit - ch ng vic lm khụ phi s dng cỏc thit b sy Sy l quỏ trỡnh tỏc nc trong sn phm bng nhit 172 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu Cỏc thit b sy thụng thng s dng khớ núng lm tỏc nhõn sy, bao gm: cỏc t sy, lũ sy th cụng hoc cỏc mỏy... lng rt cn thit cho c th Cỏc bc trong quy trỡnh sy nm tin hnh nh sau: 1 Sau khi ct gc, phõn loi nm theo kớch thc ri ra sch 2 X lý nm trc khi sy bng cỏch hp hi nc trong 2 - 3 phỳt: 3 Lm ngui nhanh bng cỏch ngõm vo nc ló Sau ú vt nm, rỏo, ri xp vo khay 4 Sy: Cụng on ny cn t c cỏc thụng s: m ban u: 80% m ln cui: 14% Nhit sy: 50 - 700C 179 Kỹthuậtmộtsốcôngnghệchếbiếnnông sảnchủyếu Thi gian sy: 10 gi . m, n ng.ườ ả ả ẩ ắ 157 Mận t hu hái Mận đạt yêu cầu Chọn sơ bộ Xử l ý chất bảo quản Hong khô Đóng t úi + R3 Xếp t hùng Bảo quản ( Ki ểm t r a) Sử dụng Xử. túi.ả ế ể ộ QUY TRÌNH CÔNG NGH S Y NHÃN Ệ Ấ (LONG XOÁY) I. S đ quy trình công ngh s n xu t long xoáy:ơ ồ ệ ả ấ 167 SẤY 80- 90 O C, t = 4-6h NHÃN QUẢ LỰA