Đang tải... (xem toàn văn)
Bacillus subtilis var natto và ứng dụng của chúng trong công nghiệp thực phẩm I Đặc điểm Bacillus subtilis var natto II Natto – một thực phẩm tốt cho sức khỏe III Các ứng dụng của Bacillus subtilis va.
Bacillus subtilis var natto ứng dụng chúng công nghiệp thực phẩm I Đặc điểm Bacillus subtilis var natto II Natto – thực phẩm tốt cho sức khỏe III Các ứng dụng Bacillus subtilis var natto công nghiệp thực phẩm 3.1 Sản xuất Natto công nghiệp Ngày nay, Natto sản xuất cách sử dụng B Natto nuôi cấy túy Đậu nành ngâm nước qua đêm, nấu chín cho mềm Hỗn hợp nguội cấy vào môi trường nuôi cấy B natto thương mại (hỗn dịch lỏng bột giống tinh bột), trộn thùng quay Sau đó, gói tươi chuẩn bị cách gói 50 đến 100 g bột nghiền với miếng màng polyetylen có đục lỗ mỏng cách đặt hỗn hợp vào khay gỗ polystyrene nông Chúng xếp chồng lên phòng lên men 30 đến 40°C (86 đến 104 ° F) 24 đậu nành bao phủ hoàn toàn acid poly-γ-glutamic trắng, dính (Chettri R cs., 2006) Sau sản phẩm chuyển vào phòng lạnh để bảo quản vận chuyển thị trường (Lester A Wilson, 1995) Trong vài năm gần đây, số nhà máy sản xuất Natto quy mô lớn thành lập Sự tồn chúng kết trực tiếp hệ thống kiểm soát nhiệt độ độ ẩm trạng thái rắn tạo điều kiện thuận lợi cho kỹ thuật sản xuất tự động Ngoài ra, việc phát triển phương pháp xử lý enzyme hoạt tính để phân hủy tinh bột protein làm giảm thời gian ngâm nấu, đẩy nhanh trình phân hủy đậu nành nấu chín làm mềm kết cấu sản phẩm Những chất phụ gia cho có thêm lợi ích hỗ trợ q trình tiêu hóa thức ăn từ đậu nành ruột người (Lester A Wilson, 1995) 3.2 Acid poly-γ-glutamic Axit poly-γ-polyglutamic (PGA), acid amin polymer, không tổng hợp protein ribosom; tổng hợp vi khuẩn Gram dương số vi khuẩn Gram âm sản xuất dạng polyme bên tế bào (Moraes cs., 2013) Vi khuẩn sản xuất PGA chủ yếu Bacillus subtilis (Kambourova cs., 2001) PGA đặc tính chức vi sinh vật có thực phẩm đậu tương lên men (Tamang cộng sự, 2016) PGA hợp chất anion, phân hủy sinh học, tan nước, khơng độc ăn γ-PGA có cấu trúc gồm 5.000–10.000 đơn vị D - L-glutamic acid tạo dung dịch có độ nhớt cao tích tụ mơi trường nuôi cấy (Ashiuchi cộng sự, 2001 ; Tanimoto cộng sự, 2001) PGA sản xuất Bacillus spp có ứng dụng tiềm chất làm đặc, chất bảo vệ lạnh, chất giữ ẩm, chất mang thuốc, chất kết dính sinh học, chất hấp thụ kim loại nặng, v.v., với khả phân hủy sinh học lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm, y học xử lý nước (Ogunleye cs., 2015) 3.3 Nattokinase (Subtilisin NAT) Nattokinase (Subtilisin NAT) enzyme chiết xuất từ đậu tương lên men – ăn truyền thống Nhật Bản Nattokinase protease serine profibrinolytic có hoạt tính phân hủy fibrin mạnh sản xuất chủ yếu Bacillus subtilis var natto Nattokinase sản xuất phương pháp gene tái tổ hợp nuôi cấy đợt, thay dựa vào việc chiết xuất từ Nattō Nattokinase sử dụng làm thuốc điều trị bệnh tim mạch dùng phụ gia thực phẩm (Dongbo Cai Cs., 2017) Hình 1: Cấu trúc tinh thể nattokinase từ Bacillus subtilis natto PDB 3.4 Các dẫn xuất isoflavone-phosphate Isoflavone nhóm chất chuyển hóa thứ cấp thực vật chủ yếu phân họ Papilionoideae họ Leguminosae Đậu nành nguồn isoflavone dồi Các nghiên cứu gần isoflavone có lợi cho sức khỏe ngăn ngừa ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy mắc bệnh tim mạch, tăng mật độ khối lượng xương để ngăn ngừa loãng xương giảm triệu chứng mãn kinh (Xu Chen, 2015) Do tương đồng cấu trúc hóa học chất chuyển hóa isoflavone estrogen-estradiol người, daidzein genistein tìm thấy để liên kết với thụ thể estrogen Tuy nhiên, theo Chỉ số Merck tài liệu, Daidzein genistein biệt không tan nước cho thấy khả dụng sinh học Bacillus subtilis var natto có khả chuyển đổi isoflavone thành dẫn xuất isoflavone-phosphate có khả tan nước Một ví dụ kể đến ủ Bacillus substilis var natto BCRC 80517 với daidzein genistein, hai dẫn xuất tạo daidzein 7-O-phosphate genistein 7-O-phosphate tan tốt nước (Chen Hsu Cs., 2013) 3.5 Luteolin phosphate 3.6 Levan IV Ứng dụng Bacillus subtilis var natto Việt Nam V Tài Liệu tham khảo Ashiuchi M., Kamei T., Baek D H., Shin S Y., Sung M H., Soda K., et al., 2001 Isolation of Bacillus subtilis (chungkookjang), a poly-γ-glutamate producer with high genetic competence Appl Microbiol Biotechnol 57: 764–769 Chettri R, Bhutia MO, Tamang JP., 2016 Poly-γ-Glutamic Acid (PGA)-Producing Bacillus Species Isolated from Kinema, Indian Fermented Soybean Food Front Microbiol.7:971 Cai D, Zhu C, Chen S., 2017 Microbial production of nattokinase: current progress, challenge and prospect World J Microbiol Biotechnol 33(5):84 Chen H, Hsiao, WenHoaChi, FonChangbShang, TaWangaTing, Fang M, HsiungLeec, WeiSu, 2013 Food Research International 53(1): 487 – 495 Kambourova M., Tangney M., Priest F G., 2001 Regulation of polyglutamic acid synthesis by glutamate in Bacillus licheniformis and Bacillus subtilis Appl Environ Microbiol 67:1004–1007 Lester A Wilson , 1995 Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Elsevier Inc Moraes L P., Brito P N., Alegre R M., 2013 The existing studies on biosynthesis of poly(γ-glutamic acid) by fermentation Food Public Health 3: 28–36 Ogunleye A., Bhat A., Irorere V U., Hill D., Williams C., Radecka I (2015) Poly-γglutamic acid: production, properties and applications Microbiology 161: 1–17 Tamang J P., Shin D H., Jung S J., Chae S W., 2016 Functional properties of microorganisms in fermented foods Front Microbiol 7:578 10 Tanimoto H., Mori M., Motoki M., Torii K., Kadowaki M., Noguchi T., 2001 Natto mucilage containing poly-γ-glutamic acid increases soluble calcium in the rat small intestine Biosci Biotechnol Biochem 65: 516–521 11 Xu Chen, 2015 Studies on the Biotransformation of Soy Isoflavone by Bacillus subtilis BCRC 80517 Airiti Library 42: 14-23 ... thấy khả dụng sinh học Bacillus subtilis var natto có khả chuyển đổi isoflavone thành dẫn xuất isoflavone-phosphate có khả tan nước Một ví dụ kể đến ủ Bacillus substilis var natto BCRC 80517 với... hủy fibrin mạnh sản xuất chủ yếu Bacillus subtilis var natto Nattokinase sản xuất phương pháp gene tái tổ hợp ni cấy đợt, thay dựa vào việc chiết xuất từ Nattō Nattokinase sử dụng làm thuốc điều... Levan IV Ứng dụng Bacillus subtilis var natto Việt Nam V Tài Liệu tham khảo Ashiuchi M., Kamei T., Baek D H., Shin S Y., Sung M H., Soda K., et al., 2001 Isolation of Bacillus subtilis (chungkookjang),