Đại học nông lâm Thái Nguyên khoa CNSH & CNTP Tiểu luận: Công nghệ sản xuất bánh bông lan Lớp: 43cnsth Gv: Trần Văn Hùng Nhóm: 8 Mục lục I. Tổng quan về bánh bông lan II. Quy trình và thuyết minh quy trình III. Chỉ tiêu về bánh bông bông lan IV.Kết luận Tổng quan về bánh bông lan Bánh bông lan - món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay. Trước đây bánh bông lan chỉ được làm vào những dịp tết. Ngày nay chúng được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại,đa dạng về mẫu mã chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông lan quen thuộc ngày nào BánhBánhBánhBánh Đặc điểm Hàm Thành phần Nguyên liệu chính 1. Bột mì • Bột mì gồm 2 loại  Bột mì trắng  Bột mì đen • Bột mì trắng được sản xuất bánh bông lan • Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của bánh tuy nhiên bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). • Thành phần chính của bột mì  Protit  Gluxit Chỉ tiêu của bột mì Cảm quan − Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng − Mùi: mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ − Vị: không có vị chua − Tạp chất vô cơ không lẫn cát, đất, sắt Vật lý − Độ mịn: còn trên rây 420.10 -6 m không lớn hơn 20% − Qua rây không lớn hơn 118. 10 -6 m và không nhỏ hơn 80% Hóa học − Độ ẩm: không lớn hơn 13.5% − Hàm lượng gluten khô: 8 – 10% − Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.7% − Độ chua không lớn hơn 3.5 − Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg − Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc và vi nấm: không có Nguyên liệu chính 2. Đường  Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bông lan.  Đường tham gia tạo màu, mùi, vị . . . Cho sản phẩm bánh.  Tăng tốc độ hình thành bọt khí Nguyên liệu chính 3. Trứng  Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm  Tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ trứng)  Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ)  Tạo nhũ tương (Lecithin)  Đông tụ  Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh. [...]... lan  Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo Biến đổi trong khối bột nhào Máy trộn bột Công đoạn tạo hình Mục đích: 1 Tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu 2 Bột sau khi nhào có thể đưa vào tạo hình theo các dạng 3 Cho trực tiếp vào các khuôn tạo hình • Đưa qua các trục ép dàn đều trên bề mặt băng chuyền (tạo hình sơ bộ), sau đó qua công đoạn nướng rồi cắt... mùi, vị Giai đoạn 1  Các biến đổi: • Tinh bột hồ hóa và chín • Protein bị biến tính và chín • Thuốc nở bị phân hủy  CO2  Tạo cấu trúc xốp • Là giai đoạn truyền nhiệt và ẩm  Chế độ: • T kk: 155 – 160 0C, 0 Tbột mì: 80 -95 C • • W kk: 65 -70% Thời gian nướng 5 - 7 phút Giai đoạn 2  Các biến đổi • Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh • Quá trình caramen hóa tạo màu, mùi cho vỏ bánh • Đường khử + axit . Đại học nông lâm Thái Nguyên khoa CNSH & CNTP Tiểu luận: Công nghệ sản xuất bánh bông lan Lớp: 43cnsth Gv: Trần Văn Hùng Nhóm:. Quy trình và thuyết minh quy trình III. Chỉ tiêu về bánh bông bông lan IV.Kết luận Tổng quan về bánh bông lan Bánh bông lan - món bánh truyền thống có từ