SEMINAR Công nghệ biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý và hóa học Nhóm 4 I.MỞ ĐẦU:   !"#$% &'()*+( , -!./+(% #012 345601!7 !789:);< =2 ;>;!19 &3?3!@;3,AB CD);!E! 8!1#;% II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT: 1.Cấu tạo: Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết -glycozit. (C 6 H 10 O 5 )n. Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin 2. Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …  Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen F? F!@; G ) -  - HI&?)J9 2K&3$+#JLMH?3)) N% - O9> PQR9 L)&> PG2% P)A LH$+#JLMH?$+#5JLI H?)"2K&% PS9T U V% PG,3:% P)5% G ); III.NỘI DUNG THẢO LUẬN: 1.Biến tính tinh bột là gì ?  W#,;X(" Y!*Z;3)(!*Z !0@)K[K( 3(+(!*Z;B5( \((*]33@?3( 2(B=#" Y ^3(/;% W#,;X(" Y!*Z;3)(!*Z !0@)K[K( 3(+(!*Z;B5( \((*]33@?3( 2(B=#" Y ^3(/;% Mục đích của biến hình tinh bột: )<5 _(`1X G1#(, 01!7 [...]... pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột: +biến tính bằng axit +biến tính bằng kiềm +biến tính bằng oxi hóa +biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông +biến tính bằng cách tạo liên kết ngang +biến hình bằng cách gắn thêm nhóm phosphat 2.2.1 .Biến tính tinh bột bằng axit: H Tinh bột + Đứt liên kết trong phân tử tinh bột Kích thước phân tử giảm Tinh bột biến tính -Trong sản xuất công... Làm chất kết dính cho các viên than Làm chất mang các chất điện di trong pin khô 2.2.6 .Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm phosphat: Tinh bột phosphat (tinh bột dihydro phosphat) Gắn 1 nhóm chức acid H3PO4 Được este hóa với nhóm OH của tinh bột Gắn 2 nhóm chức acid H PO 3 4 Tinh bột phosphat 2 tinh bột hoặc 2 tinh bột 1 hydro phosphat Hai tinh bột một hydro phosphat Tương tác Tinh bột Natri trimeta phosphat... trùng hợp các sản Làm nguội phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao Sơ đồ tương quan giữa các dextrin 2.2 .Phương pháp hóa học: -Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa -Các phương pháp vật... 2.2.4 .Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông: o 24-25 Be Huyền dịch tinh bột Dung dịch HCl 10% lượng 1-15% so với huyền dịch 42-45oC Khuấy đều liên tục Hỗn hợp KMnO4 5% Cất giữ Gạn, rửa Mất màu Sản phẩm Quy trình biến tính tinh bột bằng xử lý hỗn hợp Ứng dụng Làm chất ổn định trong sản xuất kem Tinh bột keo đông có thể dùng thay thế aga-aga và agaroit 2.2.5 .Biến tính tinh bột bằng cách... tan cao hơn Biến tính bằng axit trong môi trường ancol Phương pháp biến tính bằng axit Biến tính bằng axit trong môi trường nước Tinh bột Quy trình sản Môi trường(etanol hay metanol) Hòa trộn xuất tinh bột HCl đậm đặc từ sắn theo phương pháp Biến hình(72h) Rửa Lọc hút chân không Robyt o Cồn 70 Nước lọc o Sấy(40-50 C) Thử lại axit Nghiền Chưng cất Rây Cồn sử dụng lại Nước thải 2.2.1.1 .Biến tính bằng axit...2.1.2 Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ: Nước Tinh bột Hồ hóa Sấy Làm đứt các liên kết giữa các phân tử Làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa Trương nhanh trong nước Tính chất của Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản tinh bột hồ hóa sơ bộ Bền khi ở nhiệt độ thấp Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường... những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hoặc các đường Trong môi trường ancol như etanol hoặc metanol, phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với môi trường trong nước Biến tính trong môi trường etanol, metanol đắt tiền, tái chế phức tạp, thời gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao 2.2.1.2 .Biến tính bằng axit trong môi trường nước: 2.2.2 .Biến tính tinh bột bằng kiềm:... cần nấu 2.1.3 .Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao: -Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột Thực tế pirodextrin thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-1950C trong thời gian 7-18h -Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau: Xúc tác Phun Axit ng % trọ -0,15 0,05 ột nh b ợng ti lư Tinh bột (độ ẩm khoảng 5%) AlCl3 Sấy nhẹ (độ ẩm 1-5%) Phân giải tinh bột thành sản phẩm... bột bằng cách tạo liên kết ngang: -Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axit boric Khi đó, 4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với axit boric Nói cách khác, khi đó giữa các mạch polyglucozit sẽ tạo ra các liên kết ngang -Tinh bột thu được sẽ dai hơn, giòn và cứng hơn Sự tạo thành liên kết ngang giữa axit boric và tinh bột Thành phần của dung dịch sét để... môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng phần và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn -Kiềm có thể phá hủy từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol -Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt Sản xuất bánh gio 2.2.3 Biến tính tinh bột bằng oxi hóa: Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxi hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng . ;>;!19 &3?3!@;3,AB CD);!E! 8!1#;% II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT: 1.Cấu tạo: Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên. SEMINAR Công nghệ biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý và hóa học Nhóm 4 I.MỞ ĐẦU:  