Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay, nhu cầu thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển cho nên để sản phẩm đến được với người tiêu dùng an toàn thì cơ sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt là sản phẩm ăn liền, bảo quản trong thời gian rất ngắn. Chính vì vậy thức ăn nhanh yêu cầu các điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP là điều cần thiết và hợp lí nhất. Trong Luận văn này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm gà rán tại cửa hàng thức ăn nhanh KFC, tôi đã tiến hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP. Sau thời gian tìm hiểu khảo sát thực tế tại cửa hàng, tôi đã đạt được những kết quả sau: Khảo sát điều kiện cửa hàng với yêu cầu HACCP. Xác định 1 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại công đoạn bảo quản. Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi CCP vi phạm tới ngưỡng tới hạn. Cụ thể thông qua bảng, biểu mẫu giám sát CCP, báo cáo hành động sửa chữa, biên bản thẩm tra.
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khi nói đến chất lượng thực phẩm người ta ln nhắc đến ba nhóm tiêu: an tồn thực phẩm, tính khả dụng tình kinh tế; vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Trong thời kì đổi kinh tế nhiều thành phần nay, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm phong phú, đa dạng thực phẩm nhập lẫn thực phẩm nước Nếu khơng có chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Thức ăn nhanh thị trường đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với sản phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, khơng qua cơng đoạn bao bì mà sử dụng mua Chính vậy, thức ăn nhanh u cầu tiêu chuẩn chế biến bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh ngày phát triển để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời, thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức ăn nhanh không cạnh tranh cạnh tranh chất lượng sản phẩm Để sản phẩm đến với người tiêu dùng với giá chất lượng tốt sở chế biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu VSATTP Vì vậy, để đảm bảo an tồn cho sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt Xuất phát từ yêu cầu trên, đồng ý Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, hỗ trợ Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam) với hướng dẫn cô Trần Thị Cúc Phương, thực đề tài “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH” SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 1.2 Mục tiêu đề tài - Khảo sát thực trạng tồn mặt cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành sản xuất tốt) - Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) quy trình chế biến gà rán KFC - Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán cửa hàng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối - Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP 1.3 Nội dung đề tài Phân tích điều kiện tiên cơng ty cịn có điều kiện chưa đạt chuẩn khắc phục Xây dựng GMP cho quy trình chế biến sản phẩm Xây dựng quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán Để áp dụng HACCP vào công ty phải nghiên cứu điều chỉnh cho hợp lý với thực trạng Thể việc thực đề phịng mối nguy chủ yếu, từ phân tích kiểm sốt điểm giới hạn CCP giảm mối nguy cho quy trình sản xuất cửa hàng CHƯƠNG TỔNG QUAN SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2.1 Tổng quan chất lượng thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm chất lượng thực phẩm 2.1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng và/ thị hiếu, ngồi sản phẩm mang mục đích chữa bệnh 2.1.1.2 Chất lượng Chất lượng tập hợp đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng 2.1.1.3 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định 2.1.1.4 Hệ thống chất lượng Là tập hợp tất nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm phạm vi định (nhà máy, quốc gia…) Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố cơng nghệ, tay nghề cơng nhân, nguồn ngun liệu Do đó, để đảm bảo chất lượng làm phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa quản lý tất yếu tố tác động lên chất lượng yếu tố khơng quản lý gây ảnh hưởng đến chất lượng 2.1.1.5 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách 2.1.1.6 Đảm bảo chất lượng Đảm bảo chất lượng tồn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hóa thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề 2.1.1.7 Kiểm soát chất lượng SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương Kiểm soát chất lượng hoạt động kỉ luật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng 2.1.1.8 Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 2.1.1.9 Đánh giá chất lượng Đánh giá chất lượng xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay không 2.1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng Ba nhóm tiêu chất lượng thực phẩm: • An tồn thực phẩm: thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu dùng chế biến tiêu dùng cách Đây yêu cầu thiếu yếu tố hàng đầu thực phẩm • Tính khả dụng: phù hợp chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, bao gồm hấp dẫn giá trị dinh dưỡng • Tính kinh tế: sản phẩm khơng gây hại kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,… 2.1.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng Ba bên liên quan đến chất lượng: - Người tiêu dùng: luôn đề yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ - Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu khách hàng mà phải có lợi nhuận → Giữa hai bên tồn mâu thuẫn - Nhiệm vụ nhà nước: đề yêu cầu, tiêu tối thiểu phải đạt giám sát việc thực người sản xuất, giám sát người tiêu dùng 2.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 2.1.2.1 Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra Ưu điểm áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp Nhược điểm áp dụng phương pháp truyền thống - Độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn - Chi phí để khắc phục hậu lớn SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP - GVHD: Trần Thị Cúc Phương Phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 2.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Ưu điểm áp dụng GMP - Giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm - Chi phí khắc phục hậu quat thấp Nhược điểm áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 2.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ… tiêu chuẩn hóa tư liệu hóa triệt để ISO hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 đem áp dụng thực tế tất lĩnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 Ưu điểm áp dụng ISO - Đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng - Đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm nước SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương - Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm lưu thông khắp nơi) - Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp - Nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm áp dụng ISO - Khơng tập trung cao độ an tồn thực phẩm - Địi hỏi trình độ quản lý tốt 2.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control hiểu phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm sốt mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm áp dụng HACCP - Đáp ứng yêu yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật - Là công cụ tối ưu để kiểm sốt mối nguy an tồn thực phẩm - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng q trình sản xuất - Chi phí thấp, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phịng ngừa, chi phí phịng ngừa ln thấp chi phí sửa chữa) Nhược điểm áp dụng HACCP: muốn áp dụng HACCP, doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt 2.1.3 Khái quát HACCP 2.1.3.1 Khái niệm HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn HACCP đồng nghĩa với VSATTP Đây hệ thống biện pháp phịng ngừa cơng nhận rộng rãi tồn giới Khi áp dụng HACCP, việc nhận biết mối nguy xảy q trình sản xuất mối nguy vật lý, mối nguy hóa SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương học, mối sinh học, cịn đặt biện pháp kiểm sốt để phịng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thơng qua hoạt động kiểm sốt biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Việc áp dụng có hiệu hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia tồn tâm dốc sức lãnh đạo tồn thể cơng nhân Ngồi ra, việc áp dụng đòi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… 2.1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn: - Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ) Lý thuyết quản lý chất lượng coi yếu tố bước ngoặt chất lượng sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming thành viên khác phát hệ thống TQM, hệ thống tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành - Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP triển khai từ năm 1960 khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ cơng ty Pillsbury Ngay từ có nhu cầu cần thiết phải thiết kế trình sản xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh chất độc phát sinh từ thực phẩm Yêu cầu không thực dựa vào kiểm nghiệm thực phẩm chế biến xong xuôi - Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt) HACCP tổ chức có quy mơ tồn cầu công nhận: Ủy Ban luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu số nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản 2.1.3.3 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 2.1 Các thuật ngữ dùng HACCP SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ THUẬT NGỮ HACCP Ý NGHĨA Phân tích mối nguy kiểm sốt tới hạn nghĩa hệ thống Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP chức kiểm GVHD: Trần Thị Cúc Phương phân tích, xác định tổ sốt mối nguy trọng yếu Mối nguy trình sản xuất, chế biến thực phẩm Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy xuất thực phẩm môi trường Mối nguy đáng chế biến Mối nguy địi hỏi phải kiểm sốt theo kết q trình kể Phân tích mối phân tích mối nguy Là q trình thu thập, đánh giá thơng tin mức độ nghiêm nguy trọng mối nguy điều kiện dẫn tới diện chúng nhằm xác định mức độ đáng kể ATTP, cần Nguy Biện pháp kiểm kiểm soát kế hoạch HACCP Là khả (xác suất) xuất mối nguy Bất kì hành động hay yếu tố vật lý, hóa học sử soát dụng để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đáng kể Điểm kiểm soát tới mức chấp nhận Tất điểm, cơng đoạn q trình kiểm sốt Điểm kiểm sốt mối nguy sinh học, hóa học vật lý Điểm, cơng đoạn q trình kiểm sốt tới hạn ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức có Sơ đồ quy trình thể chấp nhận Là biểu có hệ thống chuỗi bước công sản xuất Sơ đồ định đoạn sử dụng trình sản xuất sản phẩm cụ thể Một chuỗi câu hỏi xếp theo trình tự logic nhằm xác CCP định điểm kiểm sốt (CP) có phải điểm kiểm soát tới hạn Giới hạn tới hạn hay không (CCP) Là giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả chấp nhận Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị Sự sai lệch Hệ thống giám khơng tăng (hoặc khơng giảm) tới ngưỡng tới hạn Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn Là việc quan sát, đo đếm phân tích cóSVTH: Lê nhằm đảm bảo hệ thống Thị Ngọc Nhờ sát cho quy trình thủ tục CCP thực theo hế Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2.1.3.4 Các nguyên tắc để thực HACCP Gồm nguyên tắc sau: • Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy Đội HACCP u cầu phải tìm hết tất mối nguy tìm ẩn kết hợp biện pháp đề phòng biết số sản phẩm cụ thể từ lúc nhập nguyên liệu thô đến tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định biện pháp phịng ngừa Phải có sơ đồ quy trình mơ tả tất quy trình chế biến chủ yếu Xác định tất nguy xuất giai đoạn đưa biện pháp phịng ngừa • Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Thơng qua định để xác định mối nguy đáng kể có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng Một cơng đoạn có mối nguy đáng kể chúng khơng phải CCP Một mối nguy có nhiều điểm kiểm sốt tới hạn Một điểm kiểm sốt tới hạn có nhiều mối nguy • Ngun tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Mỗi CCP cần có mức tới hạn để làm sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác định CCP có kiểm sốt an tồn khơng Đây giới hạn xác thực, định tính an tồn hay khơng an tồn sản phẩm • Ngun tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát Thiết lập thống theo dõi, giám sát CCP có định kì nhằm đảm bảo CCP nằm mức tới hạn cho phép • Nguyên tắc 5: Đề hành động sửa chữa Xây dựng hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lỗi chúng xảy xử lý thích hợp sản phẩm bị sau lỗi Đơi giới hạn CCP bị vượt trình sản xuất Cần thực hành động khắc phục để đưa q trình trở kiểm sốt số phương pháp định cần làm thực phẩm sản xuất phải ghi chép lại • Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Thủ tục xác nhận thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP hoạt động hiệu Nguyên tắc đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn dược chứng minh cho người khác thực lại q trình • Ngun tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Đây bước cần thiết cho hiệu đánh giá trình thực HACCP Nên việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ biểu mẫu, ghi chép cách có SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương hiệu xác Các thủ tục HACCP phải ghi chép thành văn Nguyên tắc cần làm nội việc kiểm tra độc lập hệ thống HACCP hoạt động hiệu 2.1.3.5 Các bước để thực HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân cơng theo chức vụ), xác định phương tiện cần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu Bước 2: Mô tả sản phẩm Xác định rõ ràng, cụ thể: loại nguyên liệu thành phần có liên quan, bán thành phẩm, thành phẩm Câu hỏi Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm Tại cơng đoạn có biện pháp phòng ngừa hay phải định không? Sản phẩm ănmối nguy xác qua chế biến nhiệt hay dùng trường hợp ăn kiêng Không Bước 4: Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ Có Điều chỉnh thiết bị, q Mơ tả quy trình pháp kiểm sốt cơng xác định phạm vibiến sảncứu chế biến giới hạn trình chế nghiên phẩm Biện đoạn có cần thiết để đảm bảo Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ so với thực tế an tồn thực phẩm khơng? Đảm bảo khả vận hành tốt quy trình chế biến, thẩm lại tính đắn, Câu hỏi tương hợp thơng tin Tại Phân tích có thiết kế đặc Bước 6:cơng đoạn mối nguy – Nguyên tắc biệt nhằm hạn chế/ loại bỏ mối nguy đến mức chấp nhận Phân tíchkhơng? ngun nhân dẫn đến mối nguy cơng đoạn quy đâu trình sản xuất, định biện pháp phịng ngừa để kiểm sốt ngun nhân Khơng Có Câu hỏi đến dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ giảm thiểu chúng mức chấp nhận được) Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc khả Liệu mối nguy xác định có vượt mức chấp nhận/ tiến tới mức độ khơng chấp nhận hay khơng? Câu hỏi Có Cơng đoạn có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận khơng? Khơng Có 10 Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Khơng Không SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Không phải Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương cấm, hoocmon tăng t thời gian ngưng sử P: Cát, sạn, côn trùng, Có lơng gà… xuất chuồng - Kiểm tra giấy kiểm - Nguyên liệu trước, - Yêu cầu có giấy sau sơ chế, liệu đảm bảo ATVST - Đánh giá cảm qu bảo quản có Phản hồi – kiến ngh nhiễm vào kiểm tra q tình bao gói, vận chuyển, bao bì rách, e Dầu Trữ đông chứng nhận ATVSTP kiểm tra định thá C: Hóa học: Khơng có P: Vật lý :Khơng có B: Vi sinh vật: Khơng - cơng bố chất NCC) - Kiểm sốt G lượng công ty - Kiểm tra giấy - Kiểm sốt nhà cu có chứng nhận ATVSTP kiểm tra định thá C: Hóa học: Khơng có P: Vật lý :Khơng có B: Vi sinh vật: Khơng cơng bố chất NCC) - Kiểm soát G lượng cơng ty - Được cung cấp từ - Kiểm sốt nhà cu có c Bột mì d Bột mì B: Vi sinh vật: Khơng có b Gia vị trùng cắn… - Kiểm tra giấy - Kiểm soát nhà cu C: Hóa học: Khơng có P: Vật lý :Khơng có B: Vi sinh vật gây - ATVSTP cơng NCC) - Kiểm sốt G bố chất lượng - Kiểm sóat - Kiểm sốt t0 tro bệnh: Khơng có C: Hóa học: Khơng có P: Vật lý :Khơng có - GMP, SSOP đến -180C - Kiểm sóat - 65 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ cơng ty đạt kiểm tra định thá Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương - Kiểm soát t0 GMP, SSOP - Kiểm sóat 4.40C - Khơng có B: VSV phát triển GMP, SSOP - Kiểm sóat - Kiểm sốt t0 GMP, SSOP - Kiểm sóat 4.40C - Khơng có B: VSV lây nhiễm, Có GMP, SSOP - Nhiệt độ phịng - Kiểm sốt nhiệt phát triển Nấm mốc Trữ lạnh Khơng có GMP, SSOP - Kiểm sóat C: Hóa học: Khơng có P: Cát, sạn, trùng: - Vô bao - GMP, SSOP 4.40C - Kiểm sóat - C: Hóa học: Khơng có P: Cát, sạn, côn trùng: - Ướp gà B: Vi sinh vật gây bệnh: Khơng có C: Hóa học: Khơng có P: Vật lý :Khơng có Rã đơng GMP, SSOP - Kiểm sóat - Kiểm sốt t0 lạnh không đạt khoảng 10C đế - Thời gian trữ lạnh - Kiểm soát thời gi B: VSV phát triển Khơng có C: Hóa học: Khơng có P: Cát, sạn, trùng: Khơng có Trộn bột q ngày ngày - Kiểm soát GMP, SSOP B: - Kiểm VSV lây nhiễm, Khơng có phát triển sóat SSOP, GMP - Kiểm sốt thời gian nhiệt độ lúc C: Hóa học: Khơng có P: Cát, sạn, trùng: Rán trộn bột - Kiểm sốt - Khơng có B: VSV lây nhiễm, Khơng có GMP, SSOP - Kiểm soát nhiệt độ - phát triển thời gian rán - Kiểm soát 66 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương C: Hóa học: Khơng có P: Cát, sạn, trùng: Khơng có B: VSV lây nhiễm, Có GMP, SSOP - Nhiệt độ tủ bảo - Kiểm soát nhiệt phát triển Bảo quản GMP, SSOP - Kiểm sốt - quản khơng đạt khoảng 650C đ - Thời gian bảo quản - Kiểm sốt thời C: Hóa học: Khơng có P: Cát, sạn, côn trùng: - hạn sử dụng không q hạn sử d - Kiểm sốt - Khơng có GMP, SSOP 5.5 Bảng tổng hợp xác định CCP Bảng 5.4 Bảng tổng hợp xác định CCP Áp dụng định CCP CH1 CH2 CH3 CH4 CP/ (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) CCP (1) (2) (3) Tiếp nhận ngun liệu a Gà đơng B: VSV gây bệnh có C lạnh (4) (5) (6) (7) K C C CP nguyên liệu C: Chất kháng sinh, C K K - CP hoocmon tăng trưởng P: Cát, sạn, côn trùng, lông C K C C CP 67 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP gà… b Gia vị B: Vi sinh vật: Khơng có c Bột mì C: Hóa học: Khơng có d Dầu P: Vật lý :Khơng có Trữ đơng Rã đông Ướp gà Vô bao Trữ lạnh Trộn bột Rán Bảo quản B: VSV lây nhiễm, phát triển C: Hóa học: Khơng có P: Vật lý: Khơng có GVHD: Trần Thị Cúc Phương C C - - CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CCP - - - - CP CP 5.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 5.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn cho Giám sát (1) đáng kể (2) CCP: Sinh học: Bảo VSV quản nhiễm Tần suất? (6) A (7 Khơng có vi sinh vật Nhiệt độ - Đo theo dõi lần/ ngày Q biện pháp phòng ngừa (3) lây sản phẩm Cái gì? (4) tủ quản từ người, Bằng cách nào? (5) bảo nhiệt độ tủ bảo quản - GMP bảo quản môi trường, thiết bị 68 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ lý h Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - phân tích các mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn) hiểu phần tầm quan trọng hệ thống vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm toàn giới Việc đưa vào áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho sản phẩm xí nghiệp chế biến thực phẩm nói chung cửa hàng thức ăn nhanh nói riêng điều tất yếu xí nghiệp/ cơng ty muốn sản phẩm làm người tiêu dùng chấp nhận yêu thích Hiện nay, KFC công ty đứng đầu nước ta lĩnh vực thức ăn nhanh Tuy nhiên với phát triển khơng ngừng xã hội nhu cầu sản phẩm nhiều yêu cầu chất lượng cao Vì để đưa sản phẩm với chất lượng tốt đến người tiêu dùng, công ty cần có định để bắt đầu áp dụng HACCP vào thực tế Tuy nhiên nhiều yếu tố khách quan mặt bằng, sở hạ tầng hạn chế, nên bước đầu áp dụng HACCP vào quy trình chế biến cơng ty gặp nhiều khó khăn chi phí cho việc xây dựng HACCP tốn Nhưng để tạo uy tín, thương hiệu vững 69 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương thị trường, để đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm việc xây dựng hệ thống HACCP chiến lược thơng minh để tiết kiệm chi phí lâu dài 6.2 KIẾN NGHỊ Trong trình thực đề tài này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: - Về cửa hàng: Tại khu vực chế biến xây thêm góc lượn tường để tránh bẩn tích tụ, khơng bị đọng nước, dễ làm vệ sinh Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt trần nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cần trang bị đồ dép dành riêng cho vệ sinh để tránh lây nhiễm - Về máy móc, thiết bị: Cần thiết kế, lắp đặt vòi nước vận hành chân để tránh lây nhiễm sau rửa tay - Về nguồn nhân lực: Không ngừng bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức hoạt động thể thao cho nhân viên Tổ chức hoạt động thi tay nghề giành cho nhân viên nhằm khích lệ nhân viên q trình làm việc công ty 70 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ ... Xây dựng GMP cho quy trình chế biến sản phẩm Xây dựng quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán Để áp dụng HACCP vào công ty phải nghiên cứu. .. nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương 2.1 Tổng quan chất lượng thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm chất lượng thực phẩm 2.1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn/ ... quản lý, kiểm sốt chất lượng + Có đủ trình độ chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết công việc chế biến, kiểm soát đánh giá chất lượng sản phẩm gà rán + Đội ngũ quản lý chất lượng gồm: quản lý cửa hàng,