Đang tải... (xem toàn văn)
S a l ữ ạ ự ẩ ấ ổ ế ế ớ ữ ượ ụ ạ ấ à lo i th c ph m r t ph bi n trên th gi i.S a đ c tiêu th m nh nh t ở ướ ỹ ở ữ ượ ư ộ ộ ư ậ ữ các n c Á, Âu M . S dĩ s a đ c a chu ng r ng rãi nh v y vì s a là ngu nồ dinh d ng ho ưỡ ả àn h o, ngoài vi c cung c p n ệ ấ ượ ườ ữ ăng l ng cho con ng i, s a còn cung c p nhi u ch t dinh d ng thi t y u nh ấ ề ấ ưỡ ế ế ư ạ ườ ướ đ m, đ ng, béo, n c, vitamin,và các khoáng ch t. Protein s a l ấ ữ ạ ả ị ưỡ à lo i protein hoàn h o nên có giá tr dinh d ng cao.Canxi là lo i kho ạ ấ ọ ấ ữ ế ế ệ ả ệ áng ch t quan tr ng nh t trong s a, đóng vai trò thi t y u trong vi c c i thi n t m v ầ ủ ườ ư ừ ệ ươ ườ ặ ở ườ óc c a con ng i cũng nh ngăn ng a b nh loãng x ng th ng g p ng i l n tu i. ớ ổ Vì v y ậ ể ộ ố ấ ượ ỗ ề ả đ có cu c s ng ch t l ng cao, hàng ngày m i chúng ta đ u ph i dùng s a ữ ể ấ ượ ấ ợ ứ ỏ đ cung c p năng l ng và các vitamin khoáng ch t có l i cho s c kh e. Các thành ph n ch ầ ữ ồ ính trong s a g m có: Protein trong s a ữ ượ ạ ở ả ạ đ c t o thành b i các amino axit. Có kho ng 20 lo i amino axit khác nhau, trong đó có 8 lo i c n thi t cho ng i l n v ạ ầ ế ườ ớ ạ ầ ế ẻ à 9 lo i c n thi t cho tr em. Protein trong s a r t gi ữ ấ ạ ị ưỡ àu các lo i amino axít này, nên có giá tr dinh d ng và có h s s d ng cao so v i ngu n protein th c v t. ệ ố ử ụ ớ ồ ự ậ Các protein trong s a g m 2 nh ữ ồ óm chính: Protein hòa tan nh : albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, ư lactoperoxydaza Protein tr ng th ở ạ ề ồ ộ ứ ệ ữ ái keo không b n (casein) g m m t ph c h mixen h u c c a c ơ ủ ác caseinat và canxi phosphate. Lipit c a s a bao g m: ch t b ủ ữ ồ ấ éo, các phosphatit, glicolipit, steroit Ch t b ấ ữ ộ ầ ọ ề ặ ưỡ ấ ộ éo s a là m t thành ph n quan tr ng. V m t dinh d ng, ch t béo có đ sinh năng l ng cao, c ượ ứ ấ ấ ồ ó ch a các vitamin hòa tan trong ch t béo (A, D, E). Ch t béo t n t i trong s a d ng h ạ ữ ở ạ ầ ướ ấ ỏ ừ ỗ ể ầ ỡ ình c u có kích th c r t nh t 0,1 – 15µm . M i th c u m đượ ọ ở ộ ớ ỏ ấ ề ụ ả ệ ữ c bao b c b i m t l p màng m ng. Màng này r t b n, có tác d ng b o v , gi cho
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 1 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU Sữa là loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới.Sữa được tiêu thụ mạnh nhất các nước Á, Âu Mỹ. Sở dĩ sữa được ưa chuộng rộng rãi như vậy vì sữa là nguồn dinh dưỡng hồn hảo, ngồi việc cung cấp năng lượng cho con người, sữa cịn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như đạm, đường, béo, nước, vitamin,và các khống chất. Protein sữa là loại protein hồn hảo nên có giá trị dinh dưỡng cao.Canxi là loại khống chất quan trọng nhất trong sữa, đóng vai trị thiết yếu trong việc cải thiện tầm vóc của con người cũng như ngăn ngừa bệnh lỗng xương thường gặp người lớn tuổi.Vì vậy để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải dùng sữa để cung cấp năng lượng và các vitamin khống chất có lợi cho sức khỏe Các thành phần chính trong sữa gồm có: Protein trong sữa được tạo thành bởi các amino axit. Có khoảng 20 loại amino axit khác nhau, trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Protein trong sữa rất giàu các loại amino axít này, nên có giá trị dinh dưỡng và có hệ số sử dụng cao so với nguồn protein thực vật. Các protein trong sữa gồm 2 nhóm chính: Protein hịa tan như: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza Protein ở trạng thái keo khơng bền (casein) gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate Lipit của sữa bao gồm: chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroit Chất béo sữa là một thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hịa tan trong chất béo (A, D, E). Chất béo tồn tại trong sữa ở dạng hình cầu có kích thước rất nhỏ từ 0,1 – 15µm . Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Màng này rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 2 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền chúng khơng kết hợp được với nhau và bảo vệ chất béo khỏi bị phân huỷ bởi các enzym có trong sữa và do đó tạo ra mùi ơi Gluxit: Lactoza chiếm vị trí quan trọng nhất trong gluxit của sữa. Hàm lượng lactoza trong sữa thay đổi từ 3,6 – 5,5%. Lactoza tồn tại trong sữa dạng tự do và dạng liên kết với các protein và các gluxit khác. Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần, độ hịa tan trong nước cũng kém hơn. Lactoza là một trong những nguồn năng lượng quan trọng, chúng chuyển thành hợp chất năng lượng cao, có thể tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa. Ngồi ra chúng cịn cung cấp ngun liệu cho q trình tổng hợp một số hợp chất hố học quan trọng trong cơ thể Trong sữa có nhiều loại vitamin nhưng đều với một hàm lượng tương đối thấp. Các vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm: nhóm hồ tan trong chất béo (A, D, E, K) và nhóm hồ tan trong nước (các vitamin B và C). Các vitamin đóng vai trị hết sức quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể Các chất khống trong sữa chiếm khoảng 1%, muối khống có trong các dung dịch, trong nước sữa hoặc trong các hợp chất casein. Các muối quan trọng nhất là muối canxi, natri, kali và magie. Chúng có dưới dạng photphat, cloride, citrat và caseinat. Muối kali và muối canxi có nhiều nhất trong sữa thường Sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Các enzym là một nhóm các protein được sinh ra bởi các cơ thể sống. Chúng có khả năng tạo ra các phản ứng hố học và ảnh hưởng tới q trình và tốc độ của các phản ứng đó. Các enzym trong sữa bắt nguồn từ bầu vú bị hay từ các vi khuẩn. Các enzym từ bầu vú bị là một thành phần thơng thường của sữa và được gọi là enzym gốc. Các enzym từ vi khuẩn đa dạng kiểu loại và số lượng, tuỳ thuộc vào bản chất và mật độ vi khuẩn. Một số loại enzym trong sữa được sử dụng để thử nghiệm và kiểm tra chất lượng. Những enzym quan trọng là: peroxidaza, catalaza, photphataza, lipaza Như vậy sữa là một sản phẩm thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đối với con người và cũng là mơi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy u cầu đặt ra đối với việc chế biến và bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 3 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hiện nay mức thu nhập bình qn ở nước ta đã tăng lên đáng kể, số người giàu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nơng thơn. Trình độ nhận thức của người dân ngày càng cao, họ đã có những hiểu biết và đề cao gía trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt cho trẻ nhỏ và người già.vì vậy nhu cầu sữa là rất lớn mà khả năng cung cấp cịn hạn chế Từ sữa tươi, bằng nhiều kỹ thuật chế biến như lên men, cơ đặc, sấy, lạnh đơng… ta có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa đặc, sữa bột, kem, bơ, phơmai… Với giá trị dinh dưỡng cao, sự đa dạng chủng loại sản phẩm sữa ngày càng đóng vai trị thiết yếu trong cuộc sống, ngành cơng nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển mạnh Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược phát triển nịi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc phát triển chăn ni bị sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta Để đẩy mạnh sự phát triển của ngành cơng nghiệp chế biến sữa trong nước, giảm bớt lượng sữa nhập khẩu, nhà nước đã có nhiều chính sách khuyến khích hỗtrợ nơng dân ni bị sữa. Đàn bị sữa tập trung nhiều ở các vùng lân cận thành phố Hồ Chí Minh như Hóc Mơn, Củ Chi, Đồng Nai, Bình Dương… Từ những lợi ích của sữa đối với sự phát triển của con người và phát triển kinh tế, việc xây dựng nhà máy sữa để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ và thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, góp phần phát triển nịi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam là rất cần thiết Từ những điều trên cho thấy khơng thể khơng mở rộng xây dựng thêm nhà máy chế biến sữa để cung cấp chất dinh dưỡng với đa dạng các sản phẩm phù hợp theo độ tuổi và sở thích của từng người để khơng chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà cịn hướng tới thị trường nước ngồi CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 4 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM 2.1 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Ý nghĩa đề tài Tình hình kinh tế nước ta hiện nay với su thế mở cửa, giao thương, hợp tác làm ăn với các nước ngồi, vì vậy tốc độ tăng trưởng kinh tế ngày càng gia tăng, đời sống nhân dân cũng tăng cao đáng kể, người dân họ có hiểu biết về giá trị dinh dưỡng của sữa, họ có nhu cầu cao khơng cịn là ăn no, ngon mà phải đủ chất. Để nâng cao chất lượng cuộc sống hàng ngày rất cần đến sữa khơng chỉ cho trẻ nhỏ, người già mà mọi người đều có nhu cầu.Với mức tiêu thụ đó , hiện nay khả năng cung cấp cịn chưa đủ, chúng ta vẫn phải nhập sữa ngoại với giá thành rất cao. Vậy thì tại sao chúng ta khơng xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa để tạo ra nhiều chủng loại các sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao như: Sữa UHT, sữa chua ăn, sữa đặc có đường Các sản phẩm này chất lượng sẽ khơng thua kém mà giá thành lại phù hợp với túi tiền cuả đa số người dân Hiện nay số kỹ sư thực phẩm ra trường ngày càng nhiều, trong khi các nhà máy chế biến sữa cịn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần thiết để phục vụ nhu cầu ngày càng cao trong nước, đồng thời giải quyết cơng ăn việc làm cho người lao động, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội. Mà việc tiêu thụ sữa laị rất thuận lợi Nguồn ngun liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươi cịn hạn chế, nhưng việc nhập sữa ngun liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ chế thị trường, phương tiện giao thơng thuuận tiện. Việc bảo quản sữa cũng đơn giản và có thể kéo dài 2 – 3 năm và sử dụng thuận tiện, chất lượng ổn định Điạ điểm nhập là: Mỹ, Newzeland chun cung cấp sữa ngun liệu có chất lượng cao, ổn định và giá cả hợp lý Quốc gia đầu tư chính: Hàn Quốc, Pháp, Nhật Bản Từ tình hình chăn ni phát triển đàn bị sữa để thu nhận sữa cùng với việc sản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nước ta cho thấy việc thiết kế một nhà máy chế biến sữa là rất cần thiết để giải quyết các yêu cầu trước mắt Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 5 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Vậy vấn đề là làm sao để xây dựng được 1 nhà máy đạt hiệu quả kinh tế cao nhất? Nhà máy xây dựng cần đảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế như sau: Giá thành công xưởng thấp nhất Lợi nhuận nhiều nhất Năng suất nhà máy cao nhất Chi phí vận tải ít nhất Dự trữ ngun liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất Tiêu hao năng lượng ít nhất Nhà máy hoạt động ổn định nhất Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ điểm là quan trọng, sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát, Nhóm em chọn địa điểm nhà máy ở khu cơng nghiệp Biên Hịa I thuộc phường An Bình – Biên Hịa – Đồng Nai Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy 2.2 Vị trí địa lí o Khu đất nằm trong địa phận khu cơng nghiệp Biên Hịa 1, thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu cơng nghiệp của cả nước o Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 40.000 ha cách thành phố Biên Hòa khoảng 5km, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km. Độ nghiêng địa hình khơng rõ ràng nhưng có xu hướng thấp dần từ Bắc xuống Nam, độ dốc của đất là 1%, mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy cơng nghiệp Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 6 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Điều kiện tự nhiên: o Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa: Nóng ẩm, mưa nhiều.khí hậu ơn hịa, thuộc vùng ít bão lụt, khơng ngập nước, khơng động đất, nhiệt độ bình qn hàng năm 25 – 260C + Tổng lượng mưa trung bình trong năm 1600 – 1800 mm. + Nhiệt độ cao đều trong năm 23290C + Độ ẩm trung bình 82% Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của 2.3 nhà máy Khả năng cung cấp ngun liệu: Để nhà máy sản xuất ổn định, thì ngun liệu phải ổn định. Nguồn ngun liệu chính cho ngành chế biến sữa được lấy từ hai nguồn chính: Sữa bị tươi thu mua từ các hộ nơng dân chăn ni bị sữa trong vùng và sữa bột ngoại nhập, được nhập ngoại qua cảng Đồng Nai và cảng Sài Gịn sau đó chở bằng ơ tơ về nhà máy Trong tương lai có thể lấy nguồn ngun liệu từ các trang trại chăn ni bị sữa trong khu vực hoặc các vùng lân cận nhiều hơn Nguồn cấp điện: Để nhà máy hoạt động ổn định thì nguồn điện cung cấp cũng rất quan trọng. Điện được lấy từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 2 x 40 MVA. Để đảm bảo ổn định nhà máy cần có thêm máy phát điện dự phịng Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 7 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Cung cấp nước: Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng, và tùy từng mục đích sử dụng mà cấp nước theo u cầu khác nhau và có qua xử lý thích hợp. Các chỉ số về vi sinh vật phải tn thủ theo u cầu sản suất. Nguồn nước sạch được cung cấp chủ yếu từ nhà máy Thiện Tân Ngồi ra nhà máy cịn có giếng khoan và có trạm xử lý nước Cung cấp hơi nước: Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thơng thường áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6 at. Lị hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt Cung cấp nhiên liệu: Dùng dầu FO được cấp từ cơng ty xăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ơ nhiễm mơi trường hơn dùng than Hệ thống thốt nước: – Việc thốt nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lý trước khi thải ra mơi trường. Dùng phương pháp vi sinh để xử lý, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh – Nước thải được xứ lý tại nhà máy nước thải tập trung KCN Biên Hịa I với cơng suất hiện tại 4.000 m3/ngày (cơng suất thiết kế 8.000m3/ngày) – Ngồi ra nước thải từ các nhà máy ở khu cơng nghiệp Biên Hịa I có thể được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hịa II Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 8 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Giao thơng: – Trong khu cơng nghiệp có mạng lưới giao thơng thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển ngun liệu và sản phẩm – Có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, quốc lộ 1K, tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,… – Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thơng huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu – Đường giao thơng và đường nội bộ hồn chỉnh. Mặt đường thảm bê tơng nhựa với tải trọng (H30 30MT/cm2) – Hệ thống đường thủy và đường hàng khơng cũng khá thuận lợi cho việc vận chuyển ngun liệu cũng như sản phẩm – Hệ thống giao thơng thuận lợi Sự hợp tác hóa: Khu cơng nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Biên Hịa là vùng có kinh tế khá phát triển với nhiều ngành nghề và cách thành phố Hồ Chí Minh khơng xa, thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm đơ thị văn hóa cơng nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thơng tin, thiết bị, ngun vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi Cung cấp nhân lực: Biên Hịa là một tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ, nơi làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần thành phố Hồ Chí Minh vì vậy vệc tuyển chọn kỹ sư cũng dễ dàng 2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm – Trong cơ chế thị trường, tiêu thụ sản phẩm trở thành yếu tố quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp có những đánh giá khác nhau về tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 9 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM GVHD: Nguyễn Hữu Quyền – Ngày nay mọi người bận rộn hơn, vì thế nhu cầu vừa bảo đảm giữ được sức khỏe mà vẫn hồn thành tốt cơng việc là điều cần thiết. Nếu các sản phẩm sữa bột tập trung cho đối tượng trẻ sơ sinh, trẻ dưới 2 tuổi thì sản phẩm sữa nước lại có một lượng đối tượng khá phong phú. Trẻ từ 2 tuổi trở lên, thanh thiếu nên, người lớn và ngay cả người già đều lựa chọn các sản phẩm sữa nước để bổ sung nguồn dinh dưỡng cho cơ thể – Trong khu cơng nghiệp có số lượng người đơng, có thể bán cho các nhà máy khác để làm đồ ăn thêm cho cơng nhân – Và đặc biệt là Biên Hịa có kinh tế phát triển, đời sống cao, đơng dân, có cả khách du lịch, khách bn bán Sản phẩm cịn tiêu thụ các vùng lân cận khác như Bình dương, thành phố Hồ Chí Minh… Ngồi ra cịn hình thành mạng lưới phân phối sản phẩm trên tồn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phương tiện thơng tin đại chúng: Tivi, đài, báo, mạng. Tổ chức các chương trình sữa học đường, các đợt khuyến mại nhằm quảng bá sản phẩm CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường: Đề tài:Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa Trang 10