1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất chao trắng 2 Giới thiệu Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới.Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ. VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc. Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những ưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được. Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó. Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối với quê hương, dân tộc. Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn. Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. 3 Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nành I. Thành phần hoá học của hạt đậu nành Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 90%. Thành phần hoá học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ(%) Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon Hạt đâu nành nguyên Tử dịp Vỏ hạt Phôi 100 90,3 8 2,4 40,0 43,0 8,8 41,1 21,0 23,0 1,0 11,0 4,9 5,0 4,3 4,4 34,0 29,0 86,0 43,0 Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành Izolozin Lozin Lyzin Methionin Xystin 1,1% 7,7% 5,9% 1,6% 1,3% Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin 5,0% 4,3% 1,3% 5,4% 2,6% Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten. Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon. Thành phần hydartcacbon trong đậu nành Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza 4,0% 15,4% 3,8% Raphinoza Saxaroza Các loại đường khác 1,1% 5,0% 5,1% Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn, Fe. Hàm lượng như sau: Thành phần khoáng trong đậu nành Ca : 0,16-0,47 % P : 0,41-0,82 % Mn : 0,22-0,24 % 4 Zn : 37 mg/kg Fe : 90-150 mg/kg Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D. Thành phần vitamin trong đậu nành Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin Acid tantothenic 11,0-17,5 mg/kg 3,4-3,6 “ 21,4-23,0 “ 7,1-12,0 “ 0,8 “ 13,0-31,5 “ Acid folic Inoxitan Vitamin A Vitamin E Vitamin K 1,9 mg/kg 2300 “ 0,18-2.43 “ 1,4 “ 1,9 “ Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men. II.Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng): Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. VD: Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 20 0 C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 0 C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng… Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau: * Thủy phần: Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th61p hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như :thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc… * Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất. Do vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt. * Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, vở…… Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì. Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 0 C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau: + Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng. + Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng. 5 + Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng. + Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng. Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá 2 tầng. Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%. BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH Đâu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Au : Hà Lan, Pháp…. Đâu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau. Loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa. I. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ : 3. Giải thích quy trình công nghệ: a. Giai đoạn ngâm hạt: Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nươc có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các nhân tố : protein, gluxit, lipit, và xenlulozo. Quá trình này xảy ra theo hai giai đoạn: _ Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Các liên kết chưa bị phá vỡ _ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm và lượng nước ngâm. +Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15-25 0 C, ngâm 5-6 giờ Nhiệt độ ngoài trời từ 25-30 0 C, ngâm 3-4 giờ Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất. +Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan. Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-25 0 C + Lượng nước ngâm : Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu ) b. Xay [...]... đoạn rất quan trọng Nó quy t định chất lượng sản phẩm, trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo chao Kỹ thuật sản xuất giống VSV trong sản xuất chao: Sản xuất mốc giống dùng trong sản xuất chao qua 3 giai đoạn: + Sản xuất giống ống thạch + Sản xuất giống trung gian + Sản xuất bào tử dùng trong sản xuất a) Sản xuất giống ống thạch: Để sản xuất giống ống thạch... 5 3 Giải thích quy trình công nghệ 6 IV .Sản xuất chao 9 1 Công nghệ sản xuất chao 11 2 Giải thích quy trình công nghệ 12 3 Sản xuất giống bào tử cho sản xuất 13 V.Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra 14 VI Phế phẩm từ hạt đậu nành 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1 Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm(PGS:... dùng cho sản xuất Quy trình sản xuất giống VSV: Giá đậu Bã đậu Nước Nước trộn đều Đun sôi Phân vào hộp nhôm hoặc bình tam giác Lọc Hấp Thạch dừa Nước đậu Cấy giống Đường Đun sôi Nuôi Trộn với bột mì đã rang chín Hấp mì rang chín Ong môi trường Ong giống Rây Cấy giống Nuôi Bột Bã Bào tử giống cho sản xuất Mốc giống Bào tử giống cho sản xuất Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong quá trình sản xuất: ... thể được dùng để làm keo trong sản xuất gỗ dán Gỗ dán của cây thông dùng keo đậu nành khi khô có độ cứng cao, do đó góp phần đẩy mạnh sản xuất gỗ dán MỤC LỤC: I.Thành phần hóa học của cây đậu nành 1 II.Phương pháp bảo quản các loại đỗ 2 III Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ 3 1 Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt 4 2 Quy trình công nghệ của phương pháp... Hương vị này gồm 4 nhóm chính tạo nên Các acid amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các acid béo, metylaxeton Sản phẩm chao có thể sử dụng trong thời gian từ 4-5tháng đối với chao nước, chao bánh Riêng chao bánh nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C có thể sử dụng trong 8-10 tháng  Hiện tượng chao bị đắng: Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh Nguyên nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không... 28-30 0C khoảng 18-24 giờ thấy xuất hiệnkhuẩn ty trắng Nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian 11 Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín Thành phần môi trường tương tự như trình bày ở trên Độ ẩm được điều chỉnh là 60-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: Cho giống trung gian vào... mùi khó chịu: Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và có mùi thơm hấp dẫn Tuy nhiên cũng xảy ra bánh chao có màu đen, màu xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm.Nguyên nhân có thể do chao bị nhiễm mốc đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh Khi đó khả năng thủy phân rất cao sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây mùi hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi... trích ly liên tục nhờ dung môi chiếc là etxăng có nhiệt độ sôi thấp, đã tạo điều kiện để sản xuất một loại khô dầu thực phẩm gọi là bột đậu nành Bột đậu nành được thêm vào bánh mì dù chỉ với lượng 5% cũng làm tăng hàm lượng Lysin của bánh lên 2 lần, vitamin B1 lên 10%, vitamin PP lên 20%, vitamin B2 lên 7% Khi sản xuất khô dầu thực phẩm người ta bóc vỏ hạt, tách vỏ và phôi khỏi nhân, vì còn vỏ sẽ làm... phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi, phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28-300C trong thời gian 4-5 ngày b) Sản xuất giống trung gian: Có 2 cách sản xuất giống trung gian: + nuôi trong bình tam giác + nuôi trong những hộp nhôm Môi trường được dùng có những thành phần như sau: Bã đậu phụ: 1kg Bột mì: 0,5kg Dùng nước điều chỉnh độ... thật kín và cho vào phòng lên men Đối với công nghệ sản xuất bánh chao, sau khi ngâm muối vớt bánh đậu ra, bao gói bằng giấy bạc hoặc bằng giấy tráng parafon, gắn kín, cho vào túi polyetylen, dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men khoảng 35-360C ở bánh đậu và 37-380C ở phòng Nếu nhiệt độ lên men >400 C thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm rất dễ bị hư Nhiệt độ lên men . đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa. I. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ : . TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất chao trắng 2 Giới thiệu Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản