i DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ 5S SERI, SETON, SESO, SEKETSU, SHITSUKI GMP Good Manufacturing Practice GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points IU International Unit VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm kcal Kilocalo gr Gram mg Mili gram ml Mililit µg Microgram ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty Bảng 4.1 Khảo sát mối nguy thường xảy quy trình chế biến .37 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích Family Mart Hình 2.2: Cơ cấu máy tổ chức công ty Hình 2.3: Ảnh giới thiệu xúc xích 11 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm vỏ xúc xích .22 Hình 4.2: Hình ảnh thùng chứa nguyên liệu .23 Hình 4.3: Balet (giá, kệ ) 24 Hình 4.4: Gía, rổ chứa ruột cừu 25 Hình 4.5: Thùng chứa ruột cừu 25 Hình 4.6: Cuộn ruột 26 Hình 4.7: Nhân viên Makkin 27 Hình 4.8: Ơng trước sau tn ruột 28 Hình 4.9: Khu vực kiểm sốt 28 Hình 4.10: Thùng chứa thành phẩm 29 Hình 4.11: Khu vực kiểm tra 29 Hình 4.12: Dị vật gắp sợi ruột 30 Hình 4.13: Hồn thiện bao gói 31 Hình 4.14: Máy đo nhiệt độ phòng lạnh 31 Hình 4.15: Thiết bị dị kim loại .32 Hình 4.16: Máy Makkin 33 Hình 4.17: Máy rửa thùng .33 Hình 4.18: Quy định đồng phục 34 Hình 4.19: Gía dép 35 Hình 4.20: Buồng hút bụi 35 Hình 4.21: Khu vực để ủng .36 Hình 4.22: Khu vực rửa tay .36 Hình 4.23: Gía treo gang tay, tạp dề 37 iv MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty .4 2.1.3 Chế độ công ty 2.1.4 Một số quy định chung công ty 2.2 Tổng quan xúc xích vỏ xúc xích 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử .9 2.2.2 Phân loại tác dụng ruột cừu 11 2.2.3 Thành phần nguyên liệu sản xuất vỏ xúc xích 12 2.2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 13 2.2.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích vỏ xúc xích 15 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 v 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .19 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 19 3.3.2 Phương pháp mô tả 19 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.3.4 Phương pháp đánh giá 19 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết khảo sát quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.1 Sơ đồ quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty .22 4.1.2 Thuyết minh quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu .22 4.2 Khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình làm vỏ xúc xích 32 4.2.1 Máy dò kim loại 32 4.2.2 Một số thiết bị khác .33 4.3 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 34 4.3.1 Kết khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên 34 4.3.2 Khảo sát mối nguy thường xảy quy trình chế biến 37 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nhật Bản - đất nước mặt trời mọc không tiếng với hoa anh đào, núi Phú Sỹ mà biết đến khoa học tiên tiến, đại, kinh tế xếp vào hàng bậc khu vực Châu Á Nhật Bản tiếng với kỷ luật thép, người thép, sống làm việc tuân theo quy tắc định, từ dùng để miêu tả người nơi đây: thông minh, sáng tạo, trung thực, tự giác tiết kiệm Chính họ xây dựng Nhật Bản vững mạnh phát triển lĩnh vực Trong lĩnh vực không nhắc đến thực phẩm - ngành nghề chưa hết hot Nhật Bản nói riêng giới nói chung Ăn nhu cầu khơng thể thiếu người Hiện nay, nhu cầu việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng người ta trọng đến tính tiện dụng sản phẩm Vì lí đó, sản phẩm ăn liền ngày phố biến ngành công nghiệp chế biến ngày phát triển đa dạng Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm, xúc xích ngày phổ biến tính tiện lợi giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, thị trường có nhiều loại xúc xích khác nhau, mẫu mã đa dạng phong phú bắt mắt người tiêu dùng Nhưng để làm sản phẩm xúc xích hồn chỉnh phải kể đến ngun liệu khơng thể thiếu vỏ xúc xích Vỏ xúc xích nơi chứa đựng,định hình hình thành cấu trúc sản phẩm xúc xích hồn chỉnh Điểm thú vị nguồn ngun liệu lấy từ nội tạng cừu Tại Việt Nam vỏ xúc xích chủ yếu lấy từ nội tạng lợn sản xuất nhân tạo,…nhưng Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản nguồn nguyên liệu để công ty sản xuất vỏ xúc xích ruột cừu Khảo sát quy trình làm ruột cừu công ty, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận cách khách quan hơn, xác hơn, tồn q trình làm ruột cừu cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm an toàn cho người nói chung người trực tiếp tiêu dùng xúc xích nói riêng Chính lý nên tơi tiến hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình làm số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu công ty Nisho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản” 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình làm số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản - Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất - Khảo sát điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Giúp cho sinh viên tổng hợp vận dụng kiến thức học vào thực tế - Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học… 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận cách khách quan, xác q trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn cho đối tượng sử dụng - Giúp sinh viên có thêm kĩ làm việc thực tế sau này, cách quan sát đánh giá sản phẩm PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản Bảng 2.1: Hồ sơ công ty Danh mục Tên công ty Cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, tịa nhà Tokyo 104-0032, Trụ sở Daiki Tầng 5F Tell:03-3553-0404 FAX:03-3553-0405 Vốn 50 triệu yên(hơn 10 tỷ VNĐ) Nhập xuất ruột tự nhiên cho sản phảm xúc Nội dung kinh doanh xích: ruột ram, ruột cừu bơng từ NewZealand ,Trung Quốc, … Nhân viên 100 người Năm thành lập 1tháng năm 1984 2.1.1 Giới thiệu công ty Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản thành lập vào ngày tháng năm 1984 Là công ty kinh doanh lĩnh vực vỏ xúc xích từ ruột cừu, nhập ruột tự nhiên từ New Zealand, Úc, Trung Quốc,… làm xuất tới cơng ty sản xuất xúc xích, dăm bơng lớn nước ngồi nước Hiện cơng ty hợp tác với cơng ty sản xuất xúc xích lớn Nhật Bản nước khác giới Tại Nhật Bản xúc xích phân phối chủ yếu Family Mart, siêu thị, 7-Eleven,… Family Mart chuỗi cửa hàng tạp hóa nhượng quyền kinh doanh Nhật Bản lần mắt Nhật Bản ngày tháng năm 1981 FamilyMart chuỗi cửa hàng tạp hóa lớn thứ Nhật, sau 7-Eleven Lawson FamilyMart công ty TNHH FamilyMart sở hữu quản lý Cổ đơng tập đoàn Itochu, nắm giữ 35,55% vốn Trụ sở cơng ty đặt tầng 17 tịa nhà Sunshine60 Ikebukuro, Toshima, Tokyo Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích Family Mart Ở Việt Nam chưa có chi nhánh công ty, công ty dự định mở thêm chi nhánh Việt Nam tương lai, Việt Nam mạnh nguồn lao động, nguồn tiêu thụ,… 2.1.2 Tổ chức máy cơng ty Dưới quản lý có tổ chức kỉ luật phận có nhiệm vụ riêng, rõ ràng Đảm bảo yêu cầu hoạt động nhà máy logic [6] a Các phận Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá thực có hiệu hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn [6] Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiếm lược phát triển công ty, đề mục tiêu năm đồng thời giám sát quản lý vận hành phận công ty phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài – kế tốn, cơng nghệ thơng tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng, [6] Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát đạo giám sát vận hành sản xuất công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin…[6] Bộ phận quản lý nguyên vật liệu: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ nhà cung cấp thiết bị sản xuất kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận đánh giá + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất thiết bị thử nghiệm + Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất nhà máy chuyển quản lý vấn đề sản xuất Bộ phận quản lý: tất nghiệp vụ đối ngoại liên quan tài vụ, hành nhân sự, hệ thống cơng nghệ thông tin [6] Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý nghiệp vụ nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, giáo dục đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn tài sản cố định nghiệp vụ liên quan khác [6] Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội liên kết với bên [6] Ban tổng vụ: tất cơng việc bình thường nhà máy [6] Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực quản lý sản xuất sản phẩm cơng tác an tồn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch triển khai dự án quản lý văn [6] Bộ phận nghiên cứu: phối hợp giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động [6] Bộ phận nhà máy: phối hợp giám sát việc quản lý sản xuất có liên quan, quản lý vật tư, kho bãi phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất kế hoạch sản xuất ngày dịch vụ khác [6] Bộ phận nhà kho: điều phối lưu trữ nguyên liệu khác cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, ngày phải kiểm tra lượng hàng kho nghiệp vụ quản lý hàng hóa [6] 28 Hình 4.8: Ơng trước sau tuôn ruột Tại đây, người thực thao tác dùng giá để chứa tất ống ruột tn, sau chuyển giá khu vực bàn kiểm sốt Hình 4.9: Khu vực kiểm sốt Ở khu vực kiểm sốt, người kiểm sốt có nhiệm vụ đếm đủ số lượng ống ruột, sau xếp gọn vào thùng (số lượng ống ruột dao động theo yêu cầu khách hàng) Thùng chứa thành phẩm: rửa sẽ, khử trùng, bên ngồi có dán tem để tránh nhầm lẫn loại hàng với 29 Hình 4.10: Thùng chứa thành phẩm Bước 5: Kiểm tra ruột cừu, dò kim loại Tất thùng thành phẩm từ phận kiểm soát vận chuyển sang khu vực kiểm tra ruột Hình 4.11: Khu vực kiểm tra Dụng cụ để kiểm tra: giá, miếng lót cao su màu đen, dụng cụ cắt, nhíp, băng dính, giấy ăn màu trắng, xơ,… 30 Mục đích việc kiểm tra: loại bỏ sản phẩm có màu sắc lạ, dị vật lơng, tóc, dị vật khác cịn xót ống ruột Hình 4.12: Dị vật gắp sợi ruột Máy dò kim loại: sau kiểm tra xong ruột đưa vào máy dò kim loại để dò kim loại Bước 6: Bao gói Bao gói cơng đoạn khơng thể thiếu q trình hồn thiện sản phẩm phân phối đến người tiêu dùng Công đoạn yêu cầu người bao gói phải có kỹ thuật tỷ mỷ nhanh nhẹn Trong q trình bao gói cần đảm bảo, tránh gây khí, bọt Vỏ xúc xích chế biến xong chờ bao gói dễ bị xâm nhập vi sinh vật có chênh lệch nhiệt độ nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khu bao gói làm xảy sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì trình bao gói phải diễn nhanh chóng, đảm bảo Bao bì sử dụng bao gói vỏ xúc xích: Thùng nhựa túi ni lơng đựng vỏ xúc xích mang lại hiệu cao cho trình bảo quản sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng vỏ xúc xích tránh tác động vật lý bên ngồi 31 Hình 4.13: Hồn thiện bao gói Vỏ xúc xích sau làm bao gói dính tem nhân viên kiểm tra lại sản phẩm lần Nếu sản phẩm đầy đủ số lượng đạt yêu cầu sản phẩm xếp vào balet sau đẩy vào phịng lạnh để bảo quản Phịng lạnh trì nhiệt độ từ 2°C đến 4°C Thời gian bảo quản sản phẩm công ty 1-3 tháng nên bảo quản điều kiện nhiệt độ từ 2°C đến 4°C, độ ẩm từ 65-75% Hình 4.14: Máy đo nhiệt độ phòng lạnh 32 4.2 Khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình làm vỏ xúc xích 4.2.1 Máy dị kim loại - Mục đích: Kiểm tra sản phẩm sau hồn chỉnh có lẫn tạp chất ( mảnh kim loại, lơng, nhựa, ) hay khơng nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt đơng ổn định - Nguyên lý hoạt động: Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng dạng nhiễm từ không nhiễm từ Kim loại nhiễm từ dò đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị đốt tần số thấp Máy dị kim loại sóng đơi phát sóng điện từ để dị lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ Vận tốc băng tải cài tùy ý với độ nhạy khơng thay đổi Khi phát có kim loại, máy dò báo lỗi, cần gạt tự động gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm Hình 4.15: Thiết bị dị kim loại 33 Các sản phẩm sau hoàn thành chạy qua máy dò kim loại 100% Đảm bảo 100% sản phẩm khơng có tạp chất, kim loại Đây điểm CCP thứ quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý Đảm bảo hàng đưa tới khách hàng 100% đảm bảo an tồn thực phẩm cơng nhân vận hành cần chọn chương trình cho sản phẩm, máy cân sản phẩm chạy qua không đạt máy gạt loại sang bên, nhân viên kiểm soát chất lượng kiểm tra lại 4.2.2 Một số thiết bị khác Hình 4.16: Máy Makkin Hình 4.17: Máy rửa thùng 34 4.3 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm công ty 4.3.1 Kết khảo sát vệ sinh an tồn thực phẩm nhân viên Qua q trình khảo sát công ty nhận thấy nhân viên đạt đủ 14 tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm Trước bước vào cơng đoạn quy trình làm vỏ xúc xích, tất nhân viên công ty bắt buộc phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm + Trang phục tiêu chuẩn quy định cơng ty: đội mũ chụp tóc, mang trang, móng tay cắt ngắn,bàn tay khơng trang sức,… Hình 4.18: Quy định đồng phục 35  Khu vực để dép trước vào xưởng Hình 4.19: Gía dép  Buồng hút bụi quần áo Hình 4.20: Buồng hút bụi 36  Khu vực để ủng Hình 4.21: Khu vực để ủng  Khu vực rửa tay xà phịng khử trùng cồn Hình 4.22: Khu vực rửa tay 37  Khu vực giá treo gang tay, tạp dề Hình 4.23: Gía treo gang tay, tạp dề Tất nhân viên dùng găng tay suốt q trình làm bao gói Nhân viên tập huấn kiến thức VSATTP khám sức khoẻ định kì cách kiểm tra phân, kiểm tra đường hô hấp khám phổi đo nhịp tim, huyết áp,…( tháng lần ) Ngồi có yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm yếu tố đây: 4.3.2 Khảo sát mối nguy thường xảy quy trình chế biến Bảng 4.1 Khảo sát mối nguy thường xảy quy trình chế biến Cơng đoạn chế biến (1) Ngun liệu ruột cừu Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát (2) Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh hữu, vi sinh vật lây nhiễm Mối Biện pháp phịng nguy có Nhận xét phân tích đánh giá cho ngừa để ngăn ý nghĩa định cột (3) mối nguy đáng kể (C/K) (3) (4) (5) Ruột bị nhiễm Có thể ngăn ngừa vi sinh vật môi cách sử dụng trường sống, trình bảo quản vận chuyển hợp lý liều lượng hố C chất bảo quản Nếu không xử lý môi trường tốt gây hư hỏng, lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) (6) 38 Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Hóa học: Dư lượng hoá chất Linh-san, So-dabai, Gư-a, Vật lý: Mẩu kim loại, đất, cát, Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh., vi sinh vật lây nhiễm Công đoạn rửa muối Hóa học: Dư lượng hố chất Linh-san, So-dabai, Gư-a, Vật lý: Đất, cát, mảnh kim loại,… Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C C C C C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Trong trình bảo quản, chế biến Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) Kiểm soát việc sử dụng hoá chất liều lượng quy định K Có thể bị dính vào q trình giết mổ, q trình vận chuyển bảo quản Có thể kiểm sốt cơng đoạn rửa lại, dị, tìm kim loại, tạp chất khâu thành phẩm Ruột cừu bị nhiễm vi sinh vật sống q trình vận chuyển bảo quản Có thể ngăn ngừa cách sử dụng hợp lý liều lượng hoá chất bảo quản môi trường lạnh Nhân viên sử dụng dư liều lượng hố chất cơng đoạn rửa muối Có thể nhiễm bẩn q trình rửa muối, q trình giết mổ, q trình chăm sóc Kiểm tra liều lượng hoá chất trước pha dung dịch sử dụng công đoạn rửa muối Chỉ sử dụng dung dịch đạt yêu cầu.Kiểm soát GMP SSOP Sẽ loại bỏ công đoạn rửa, công đoạn dị, tìm kim loại, tạp chất khâu thành phẩm C K K C 39 Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Công đoạn tuôn ruột vào ống(Ma kkin) Hóa học: Dư lượng hố chất Linh-san, So-dabai, Gư-a, Vật lý: mảnh kim loại, đất, cát, lông, Sinh học: Vi sinh phát triển, lây nhiễm Công đoạn kiểm tra Hóa học: Dư lượng hố chất Linh-san, So-dabai, Gư-a, Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C C C C C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Có thể bị nhiễm trình giết mổ, ướp muối, vận chuyển Bị nhiễm trình rửa muối, sử dụng dung dịch làm cơng đoạn Makkin Có thể bị nhiễm trình rửa muối, vận chuyển, bảo quản Vi sinh vật lây nhiễm dụng cụ, thiết bị làm sạch, cơng nhân Biện pháp phịng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn CCP (C/K) Có thể ngăn ngừa cách sử dụng muối sạch,dụng cu khâu giết mổ ướp muối, vận chuyển.Kiểm soát GMP SSOP K Kiểm tra chặt chẽ liều lượng dung dịch sử dụng công đoạn rửa muối dung dịch làm công đoạn Makkin.Kiểm soát GMP SSOP Sẽ loại bỏ cơng đoạn rửa, cơng đoạn dị, tìm kim loại, tạp chất khâu thành phẩm Kiểm soát nhiệt độ, dụng cụ, thiết bị làm Có thể ngăn ngừa cách sử dụng dụng cụ thiết bị hợp vệ sinh, tiêu chuẩn VSATTP Kiểm soát GMP SSOP Kiểm tra chặt chẽ liều Bị nhiễm lượng dung dịch trình Makkin, sử dụng sử dụng công dung dịch bảo quản đoạn Makkin.Kiểm không liều lượng soát GMP cho phép SSOP K C K K 40 Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Vật lý: bụi bẩn, Sinh học: Vi sinh vật lây nhiễm Hóa học: dầu nhớt máy móc Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy Điểm kiểm sốt tới hạn CCP (C/K) Kiểm tra khơng kỹ, dụng cụ khâu kiểm tra khơng Kiểm sốt GMP SSOP K Lây nhiễm từ trang thiết bị, công nhân, đồ bảo hộ C Nguyên liệu bị dính dầu nhớt từ máy dị kim loại C Trong dò kim loại bụi bẩn bay vào, bám thiết bị,… Dò kim loại Vật lý: bụi bẩn Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Bao gói Bảo quản C Hóa học: Dư lượng hố chất Linh-san, So-dabai, Gư-a, C Vật lý: không - Lây nhiễm từ dụng cụ, gang tay, cơng nhân Có thể ngăn ngừa cách vệ sinh máy móc, thiết bị,cơng nhân đáp ứng tiêu chuẩn trang phục.Kiểm soát GMP SSOP Công nhân phụ trách phải kiểm tra, vệ sinh máy trước vận hành Công nhân xem xét, theo dõi kiểm tra tồn q trình dò kim loại cẩn thận, chặt chẽ Kiểm tra vệ sinh thiết bị đầu cuối ngày làm việc Kiểm soát GMP SSOP Bị nhiễm q Kiểm tra chặt chẽ liều trình kiểm sốt sau lượng dung dịch Makkin, sử dụng dung sử dụng cơng dịch bảo quản khơng đoạn kiểm sốt sau liều lượng cho Makkin.Kiểm soát phép GMP SSOP - K K C C K - Sinh học: vi sinh vật gây bệnh C Xảy điều kiện không đảm bảo nhiệt độ độ ẩm thích hợp Hóa học: khơng - - - - Vật lý: khơng - - - - Kiểm sốt nhiệt độ phòng lạnh nhiệt độ quy định K 41 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập tìm hiểu quy trình công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản rút số kết luận sau: Đã tìm hiểu quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty Đã khảo sát công đoạn q tình chế biến Đã đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tôi đề xuất công ty nên mở lớp tập huấn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lớp tập huấn vỏ xúc xích Cơng ty cần có biện pháp xử lý, khắc phục loại nguyên vật liệu chuẩn bị đưa vào chế biến, thao tác nhanh gọn nhằm giảm thời gian nguyên vật liệu môi trường có nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Bác sĩ Nguyễn Ý Đức, Dinh dưỡng thực phẩm, Nxb Quang Minh, Hồ Chí Minh Đồ án tốt nghiệp cải tiến thiết kế máy dị kim loại - doantotnghiep.vn Lê Dỗn Diên (1996), Vai trò protein động vật dinh dưỡng người gia súc, tập II Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lợi ích kỳ diệu từ dinh dưỡng xúc xích – dinhduong.online Xúc xích điều thú vị nguồn gốc đặc trưng văn hóa – vinacircle.com Tài liệu nội công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản Phạm Xuân Vượng (2007), Kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội Lương Đức Phấm (2001), Vi sinh vật an tồn thực phẩm, Nxb Nơng nghiệp Hà Nội Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội ... ? ?Khảo sát quy trình làm số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu công ty Nisho Trading Co. ,Ltd. Nhật Bản? ?? 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình làm số yếu tố ảnh hưởng đến. .. đến chất lượng ruột cừu công ty Nissho Trading Co. ,Ltd. Nhật Bản 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty Nissho Trading Co. ,Ltd. Nhật Bản - Khảo sát số thiết... KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết khảo sát quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.1 Sơ đồ quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty .22 4.1.2 Thuyết minh quy trình làm vỏ