i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm E Coli Escherichia coli VSV ATVSTP Vi sinh vật An tồn vệ sinh thực phẩm ONTP Ơ nhiễm thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm ii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Thông tin chung thời gian hoạt động, chế biến, kinh doanh sở 23 Bảng 4.2 Kết kiểm nghiệm E Coli 24 Bảng 4.3 Kết kiểm nghiệm Coliforms .24 Bảng 4.4 Kết test nhanh phẩm màu kiềm 25 Bảng 4.5 Thông tin địa điểm bày bán đạt yêu cầu vệ sinh sở 26 Bảng 4.7 Thông tin thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm .27 Bảng 4.8 Thơng tin tình trạng vệ sinh cá nhân chủ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm 27 Bảng 4.9 Nguồn gốc nguyên liệu chế biến 27 Bảng 4.10 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm E Coli với điều kiện vệ sinh sở 28 Bảng 4.11 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm E Coli với vệ sinh dụng cụ trang thiết bị 29 Bảng 4.12 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm E Coli với thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 30 Bảng 4.13 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với điều kiện vệ sinh sở 30 Bảng 4.14 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với vệ sinh dụng cụ trang thiết bị 31 Bảng 4.15 Mối liên quan tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 32 iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii MỤC LỤC iv Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm .3 2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) .3 2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) 2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm .4 2.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1.7 Thức ăn đường phố 2.1.8 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm 2.1.9 Mối nguy ATTP .5 2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.3 Tình hình nghiên cứu nước 2.4 Đặc điểm tình hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở thực iv phẩm địa bàn huyện Bạch Thông 11 2.5.An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe , kinh tế xã hội 12 2.5.1 Đối với sức khỏe 12 2.5.2 Đối với kinh tế xã hội .13 2.6 Hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm gây bệnh nguy hiểm 15 2.7 Kết Luận hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm .17 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: 18 3.2 Nội dung nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu .18 3.3.2 Chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp phân tích, thống kê .18 3.4 Các quy trình kỹ thuật đạo đức nghiên cứu 21 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Thông tin chung sở sản xuất kinh doanh 23 4.2 Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E Coli, Coliforms sử dụng phẩm màu vô sản phẩm thịt quay, nướng địa bàn huyện Bạch Thông 24 4.3 Đánh giá yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị kiến thức, thực hành người trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay địa bàn huyện Bạch Thông 26 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .34 5.1 Kết luận .34 5.2 Đề nghị 34 5.2.1 Đối với quan quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 34 v 5.2.2 Đối với sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đã từ lâu, thịt quay ln ăn ưa chuộng bữa ăn người Việt Nam, năm gần với phát triển kinh tế, đời sống người dân huyện Bạch Thơng nâng cao nhiều, thịt quay khơng cịn xa lạ người dân, với nhu cầu tăng cao, số lượng sở kinh doanh thịt quay ngày nhiều Bên cạnh phát sinh vấn đề bất cập điều kiện sở hạ tầng không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; trang thiết bị không đầy đủ thân người kinh doanh có nhiều hạn chế kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP); đặc biệt vị trí bày bán vệ sinh cá nhân người trực tiếp kinh doanh Chính vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP nhiệm vụ cấp bách Thủ tướng Chính phủ quy định Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 [11] Vấn đề ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nội dung trọng tâm quy định Luật ATTP Quốc hội khóa XII thơng qua kỳ họp thứ ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 [10] Từ năm 2013 đến 2018, huyện Bạch Thông xảy 13 vụ ngộ độc thực phẩm , làm 119 người mắc, gây tử vong cho 12 người Trong huyện Bạch Thơng năm 2018 xảy 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 17 người mắc nhập viện, khơng có tử vong [9] Chính vậy, cơng tác đảm bảo ATTP trở thành mối quan tâm hàng đầu ngành y tế Bạch Thơng Việc quản lý, kiểm tra, kiểm sốt quan chức sở kinh doanh hạn chế; chế tài xử lý chưa đồng bộ, hoạt động giám sát mối nguy gây ô nhiễm chưa thường xuyên thiếu kinh phí để thực Tính đến thời điểm địa bàn huyện Bạch Thơng chưa có nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm thức ăn chín nói chung sản phẩm thịt quay nói riêng, để đánh giá mức độ nhiễm sản phẩm thịt quay, tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mối nguy ô nhiễm thịt quay, nướng địa bàn huyện Bạch Thông” 1.2 Mục tiêu đề tài yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật hóa học sản phẩm thịt quay, nướng địa bàn huyện Bạch Thông nhằm cung cấp chứng khoa học cho nhà quản lý đưa cảnh báo mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm để từ đưa phương hướng cơng tác đảm bảo An toàn thực phẩm địa bàn tốt 1.2.2 Yêu cầu Thực nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, tiến độ báo cáo theo quy định phê duyệt Hội đồng Khoa học kỹ thuật ngành Y tế Kết nghiên cứu phải trung thực, xác 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học lĩnh vực an tồn thực phẩm Cơng tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo đảm an toàn bệnh truyền qua thực phẩm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Kết nghiên cứu sở để đánh giá mức độ tình trạng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thực tế sản phẩm thịt quay để từ đề xuất, kiến nghị với quan quản lý có biện pháp phù hợp để quản lý sở cung cấp thức ăn chín địa bàn huyện Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Thực phẩm ăn vào nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên trái cây, rau sống dạng nấu chín cơm, bánh mì, thịt, cá nhiều thực phẩm sau trình sơ chế, chế biến thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm có nguy bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hoá học vật lý thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ quy định vệ sinh an tồn Khi đó, thực phẩm trở nên nguy hại sức khoẻ người nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm 2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng chất lượng kém; thực phẩm không chứa tác nhân hóa học, sinh học vật lý giới hạn cho phép; sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người sử dụng 2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) Theo Luật ATTP, ONTP xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Có loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính ngộ độc thực phẩm mãn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tỉnh: Là hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu triệu chứng dày, ruột (buôn nôn, nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc với biểu đặc trưng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, có giật, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn, rối loạn vận động…) Tác nhân gây NĐTP chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn TP (Axit cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid…), độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), chất độc sinh thức ăn bị biến chất Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mãn tính bệnh mãn tính tích lũy dần chất độc ăn uống 2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm Là khái niệm bao gồm NĐTP nhiễm trùng thực phẩm, ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá thể với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua thực phẩm 2.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Là sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin bếp ăn tập thể 2.1.7 Thức ăn đường phố Là thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thông qua hình thức bán rong, bày bán đường phố nơi công cộng tương tự 2.1.8 Các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người 2.1.9 Mối nguy ATTP 2.1.9.1 Mối nguy vi khuẩn, virus ký sinh trùng Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn sinh bào tử (Cl perfringens) vi khuẩn không hình thành bào tử (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella, Salmonella S aureus; Campylobacter) - Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A, virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán gan nhỏ Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác như: từ thể người; nguyên liệu thực phẩm; q trình chế biến, nấu nướng khơng kỹ, khơng đảm bảo vệ sinh; bảo quản thực phẩm không đúng, để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Trên thực tế, hầu hết loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học tỷ lệ nhiễm E coli, coliforms phổ biến nhất, đặc biệt loại thực phẩm ăn Đặc tính lồi sinh vật sau: 27 Bảng 4.7 Thông tin thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Thực hành vệ sinh người chế biên kinh doanh n Đạt yêu cầu 32 Tỷ lệ % 86,49 Không đạt yêu cầu 13,51 Cộng 37 Nhận xét: Tỷ lệ người chế biến kinh doanh thịt quay, nướng đạt yêu cầu điều kiện thực hành vệ sinh 86,49%, khơng đạt 13,51% chủ sở hữu có thời gian kinh doanh năm 10,81%, từ 1-5 năm 67,56%, năm 21,62% nên có kiến thức kinh nghiệm việc thực hành vệ sinh Bảng 4.8 Thơng tin tình trạng vệ sinh cá nhân chủ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Tình trạng vệ sinh cá nhân n Tỷ lệ % Đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh 17 44 Không đạt yêu cầu 20 56 Cộng 37 Nhận xét: Tỷ lệ chủ sở người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh cá nhân 44%, không đạt 56% sở vừa chế biến vừa kinh doanh 91,89% điều kiện quầy hàng không cố định chiếm 75,68% tạo nên việc không gian vệ sinh cá nhân cịn khó khăn Bảng 4.9 Nguồn gốc nguyên liệu chế biến n Tỷ lệ % 21,62 Khơng có 29 78,38 Cộng 37 Hợp đồng mua bán sổ sách ghi chép nguyên liệu chế biến Có hợp đồng hóa đơn mua hàng sổ sách ghi chép lần nhập nguyên liệu 28 Nhận xét: - Tỷ lệ sở có hợp đồng mua bán, hóa đơn mua hàng sổ sách ghi chép để chứng minh nguồn gốc xuất xứ ngun liệu chế biến 21,62%; khơng có 78,38% - Hầu hết sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng khơng có hợp đồng mua bán hóa đơn chứng minh nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu để chế biến, sở chế biến kinh doanh chưa nhận thức tầm quan trọng việc xác định nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu để chế biến thực phẩm, không ghi chép đầy đủ Bảng 4.10 Mối liên quan tỷ lệ nhiễm E Coli với điều kiện vệ sinh sở Tỷ lệ nhiễm E Coli Điều kiện Có Khơng Cộng Test thống n n % n % vệ sinh sở kê Đạt 0,0 100 100 Không đạt 25,7 26 74,3 35 100 p=0.04 Tổng cộng 24,3 28 75,7 37 100 Nhận xét: Kết bảng 4.10 chưa thấy có khác biệt có ý nghĩa thống kê điều kiện vệ sinh sở chưa tốt với tỷ lệ nhiễm E Coli p