QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai Sinh viên: Trần Quang Trọng Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Rượu vang Rượu vang • Là loại đồ uống chứa rượu thu được sự lên men đầy đủ hoặc từng phần nho hoặc nước nho • Có giá trị dinh dưỡng cao • Được sản xuất nhiều nhất ở Italia, Pháp và Tây Ban Nha Phân loại rượu vang dựa vào nguyên liệu • Vang tăng độ nặng: Sử dụng loại nho được để chín quá mức thông thường và khô đi • Vang rơm: Sử dụng nho được trải lên rơm rạ nhằm thu được loại nho quắt • Vang tăng độ nặng hảo hạng: Sử dụng nấm Botrytis cynerea phát triển trên nho, tạo cho nho có hàm lượng đường cao và nước nho có chất lượng hảo hạng • Vang đóng băng: Sử dụng loại nho đông cứng trên cành tạo nước nho đóng băng chứa hàm lượng đường cao Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi- dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): là loại rượu vang sản xuất từ nước ép của các loại nho. Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): được tạo khi trộn dịch ép của nho màu lam và nho trắng. Rose, Vonorosso. Rượu vang đỏ (Red wine): là loại rượu vang được sản xuất từ dịch nho ép nhưng không loại bã (vỏ, hạt). Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Nguyên liệu 2. Hệ vi sinh vật 3. Kĩ thuật sản xuất 4. Công nghệ sản xuất rượu vang 5. Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang 1. Dịch quả • Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu nhất trong sản xuất rượu vang • Các loại quả khác dùng trong sản xuất vang cần có các đặc điểm • Hàm lượng đường cao • Chứa nhiều vitamin, axit hữu cơ • Hàm lượng protein đáng kể • Ngoài ra cần có thêm pectin, tanin Nho • Vitis vinifera- European – Được trồng phổ biến với số lượng lớn – Phát triển tốt – Khả năng chống chịu bệnh thấp • Vitis labrusca- American – Được trồng ít hơn – Chủ yếu là các giống hoang dại – Phát triển tốt tại các điều kiện khác nhau [...]... độ lên men • Rượu vang trắng thường lên men tại nhiệt độ thấp hơn rượu vang đỏ • Với rượu vang đỏ, T= 22 - 25 °C, và rượu vang trắng là 15 đến 18 °C • Nhiệt độ lên men rượu vang trắng – Lên men ở nhiệt độ thấp để bảo quản các hợp chất dễ bay hơi • Nhiệt độ lên men rượu vang đỏ – Lên men ở nhiệt độ cao hơn do sự tạo thành các hợp chất phenol từ phần vỏ và hạt nho * Lên men chính • Quá trình lên men chính... quá trình lên men rượu, quá trình lên men malolactic cũng được xảy ra đồng thời, nhờ một nhóm vi khuẩn đặc biệt, chuyển hóa axit malic thành axit lactic dạng trung gian Quá trình ổn định rượu vang nhờ làm lạnh và sốc nhiệt • Ổn định bằng nhiệt độ thấp Là quá trình nhằm làm giảm hàm lượng kem tatrat (tartrate crystals - potassium bitartrate) trong rượu vang -"wine crystals" or "wine diamonds" • Quá trình: ... 15% rượu - Có khả năng chịu lạnh tốt, ở nhiệt độ thấp vẫn có khả năng lên men tạo 8 12% rượu - Có khả năng chịu cồn, ở nồng độ cồn 8 - 12% vẫn có khả năng lên men nếu đủ đường như các chủng nấm men sản xuất sâm banh - Nếu nấm men dùng cho sản xuất rượu vang đỏ phải thích nghi với hàm lượng tanine cao - Nấm men ưa thẩm thấu có thể chịu được nồng độ đường hơn 30% Lên men Lên men Nhiệt độ lên men • Rượu. .. sx rượu vang • Làm giảm sự oxi hóa của nước nho và rượu • Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật • Đóng vai trò như một dung môi, có thể hỗ trợ sự chiết xuất của các sắc tố đỏ có mặt trên vỏ nho sẫm màu • Được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ • Nhược điểm • Trong nước trái cây, có thể làm chậm các quá trình lên men của nấm men và quá trình lên men malo – lactic • Ảnh hưởng xấu đến hương vị của vang, ... lên men rượu, gây đục vang • Khi phát triển sinh ra một số axit làm độ chua của vang tăng lên 2 Hệ vi sinh vật Dựa vào sự lên men ngẫu nhiên hoặc sự lên men thuần khiết của nấm men: - Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus - Saccharomyces cerevisiae var pastorianus - Trong một số tài liệu người ta gọi chung giống sản xuất rượu vang là Saccharomyces cerevisiae vini Đặc điểm của chủng sản xuất - Phải... vang, trì hoãn quá trình MLF • Nồng độ S02 sử dụng không vượt quá 350ppm Hệ vi sinh vật trên dịch quả Nấm men • Nấm men rượu vang( Sacharomyces vini): Đóng vai trò chính trong quá trình lên men rượu • Nấm men nhọn đầu (Hanseniaspora apiculata): là một loại nấm men dại, làm giảm chất lượng của rượu vang • Tế bào có dạng nhọn ở một hoặc 2 đầu • Thường có mặt trên những loại vỏ quả có đường (nho) đóng vai trò... men được chiết vào vang Xác nấm men và kem tatrat sẽ kết tủa Protein được phân giải để tạo thành các axit amin và các hợp chất trung gian Quá trình làm chín và tàng trữ vang • Vang được xử lí để làm trong, loại bỏ cặn • Nhiệt độ không quá 100C • Thời gian tàng trữ ít nhất từ 3 – 6 tháng • Vai trò • Tạo ra nhiều thành phần và hương vị cho vang • Có thể làm giảm độ chua cho vang • 0,5g rượu sẽ được tạo... fumaric Xử lí nước nho • Xử lí bằng enzym • Sử dụng enzym a- pectinase nhằm cải thiện màu và vị của vang (vang đỏ) • Sử dụng b- glucan để chuyển hóa đường trong dịch • Sử dụng các enzym b- glucosidase và proteolytic enzym nhằm tăng các hợp chất vòng và chất tạo hương vị cho vang, làm giảm độ đục cho vang – Chú ý: khả năng phá hủy thành tế bào của các enzym này Vai trò của SO2 trong xử lí nước nho • Là một... phát giai đoạn đầu • Sinh sản nhanh, ngừng hoạt động khi nồng độ cồn trên 40 và 350C • Tạo cho vang có vị đắng, kìm hãm sự phát triển của nấm men lên men chính Nấm men • Pichia • Tế bào có dạng hình ovan hoặc elip • Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất lỏng có đường, tạo thành màng trên sản phẩm • Trong quá trình sinh trưởng, Pichia chuyển hóa etanol thành axit hữu cơ • Vang có mặt của Pichia phát... từ 10 - 20 ngày ở nhiệt độ 20-24oC (vang đỏ) và 12 – 140C (vang trắng) • Vai trò: chuyển hóa đường thành rượu dưới tác dụng của nấm men • Quá trình sẽ dừng lại khi đạt được nồng độ cồn là 12 – 15% • Sau khi lên men chính xảy ra thi protein, pectin, tanin, tactarat (tactarat kali- kem tacta, tactarat canxi) và tế bào nấm men lắng xuống tạo bùn đáy * Lên men phụ • Vang non được lưu trong các thùng chứa . Sauvignon, Claret II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Nguyên liệu 2. Hệ vi sinh vật 3. Kĩ thuật sản xuất 4. Công nghệ sản xuất rượu vang 5. Các nhân tố. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai Sinh viên: Trần Quang Trọng Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Rượu vang Rượu vang • Là