CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 41 1/4 Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Nêu nguồn gốc và vai trò của các chất protit và lipit đối với cơ thể 2,0 • Nguồn gốc của protit: - Nguồn động vật: Thịt, cá, trứng, sữa… • Nguồn thực vật: Gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu, đỗ, nấm… • Vai trò của protit: - Protit là thành phần nguyên sinh chất tế bào - Cung cấp năng lượng, 1g protit đốt cháy sinh 4,1 Kcal. - Protit cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác. - Protit tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng pH trong cơ thể - Protit bảo vệ và giải độc cho cơ thể - Protit kích thích ngon miệng. 1,0 • Nguồn gốc của lipid: - Động vật: mô mỡ của các loại động vật, nội tạng… • Thực vật: cây họ đậu, gấc, bơ… • Vai trò của lipid: - Cung cấp năng lượng , 1 g lipid đốt cháy sinh 9,3 kcal. - Cấu thành các tổ chức tế bào - Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể. - Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo - Làm tăng cảm giác no bụng - Nâng cao giá trị cảm quan của món ăn 1,0 Câu 2 Trình bày vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải thích ? Nêu 1 ví dụ cụ thể về thực đơn đặt trước (set menu) 2,0 • Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có những vai trò: - Vai trò quảng cáo - Vai trò giám sát - Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ, nhân lực - Vai trò trong hạch toán 0,5 • Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn: - Thực đơn xây dựng dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà hàng khách sạn. - Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc điểm về khả năng tài chính của khách hàng mục tiêu. - Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống và tôn giáo, tín ngưỡng của khách hàng. - Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh an toàn. - Bên cạnh đó khi xây dựng thực đơn những điểm cần lưu ý: Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn nguyên liệu thực phẩm, mức độ chất lượng và khả năng duy trì chất lượng món ăn, các khoản chi phí, lợi nhuận cần đạt được. 1,0 2/4 • Ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu) - Thực đơn phải có đủ 3 phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc đối với thực đơn đặt trước (sắp xếp đúng trình tự, không trùng lặp về thực phẩm, phương pháp chế biến ) 0,5 Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm 3.2. Bài tập 3.0 • Khái niệm - Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản xuất và tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định. 0,5 • Vai trò - Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh. - Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh. - Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị trường. 0,5 3.1. Bài tập Phân loại và tính toán các chi phí theo đề bài thành chi phí cố định và chi phí biến đổi? • Chi phí cố định: - Chi phí khấu hao tài sản:8.000.000,đ - Chi phí lương bộ máy điều hành: 6.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ • CPCĐ = (8.000.000 + 6.000.000 + 2.000.000) = 16.000.000,đ 0,5 • Chi phí biến đổi: - Chi phí mua thực phẩm: 85.000.000,đ - Chi phí lương nhân viên phục vụ: 22.000.000,đ - Chi phí đóng góivận chuyển: 400.000,đ • CPBĐ =(85.000.000 + 22.000.000 + 400.000) = 107.400.000,đ 0,5 Chi phí bình quân 1 suất ăn: • Tổng chi phí = (16.000.000 + 107.400.000) = 123.400.000, đ • Chi phí bình quân 1 suất ăn là: 123.400,đ /3.500 = 35.257, đ 0,5 • Xác định giá bán với tỷ lệ lãi gộp 65% Áp dụng công thức: Giá bán = 0,5 3/4 Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp Giá bán = Giá bán 1 suất ăn = 100.734,đ Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 Giá v n ố 1- t l lãi g pỷ ệ ộ 35.257 1 - 65% . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA. soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 Giá v n ố 1- t l lãi g pỷ ệ ộ 35.257 1