CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 35 1/4 Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis. 1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm. 1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên. • Phân nhóm - Nhóm các chất làm đặc: beurre manie, roux, liaison. - Nhóm xốt: demiglace, bechamel, espagnole, mayonnaise, fruit coulis. - Nhóm xúp trong : Consomme, bouillon 0,5 • Giải thích thuật ngữ - Beurre manie: Hỗn hợp chất béo và bột mì với tỉ lệ bằng nhau trộn thành bột nhão mịn. - Roux: hỗn hợp bột mì và chất béo với tỉ lệ bằng nhau được nấu chung. - Liaison: hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng dùng làm sánh và tăng hương vị cho xốt, xúp. - Fruit coulis: xốt nguội làm từ trái cây tươi xay với đường hay siro đường - Demiglace: là một hỗn hợp gồm xốt nâu và nước dùng nâu với tỉ lệ bằng nhau và cô đặc lại còn một nửa. - Bechamel : xốt trắng cơ bản được làm từ roux trắng, sữa, onion cloute, gia vị. - Espagnole : xốt nâu/ brown sauce - Mayonnaise : xốt nguội/ xốt dầu trứng làm chủ yếu từ lòng đỏ trứng gà và dầu xa lát - Nhóm xúp trong : consomme, bouillon 1,5 Câu 2 Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong thực phẩm? Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn 2,0 • Các điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh trong thực phẩm là: - Thức ăn phù hợp( thức ăn có chứa nhiều chất đạm) - Nhiệt độ phù hợp ( 5- 63°C). - Độ ẩm cần thiết - Thời gian đủ - pH trung tính (5-8) 1,0 • Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn: - Thực phẩm cần được nấu chín kỹ. Đặc biệt đối với gia cầm, gia súc, … - Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa phải được bảo quản lạnh ngay - Rữa kỹ rau và trái cây trước khi ăn. - Rửa tay thường xuyên trước và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn. - Làm sạch kỹ quầy, kệ khu vực chuẩn bị hay khu vực phục vụ thức ăn để tránh lây nhiễm chéo 1,0 2/4 Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận. 3.2. Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau. Biết tỷ lệ lãi gộp là 60%. Chi phí giá vốn các món ăn như sau: a. Mực hấp hành cần : 62.600,đ b. Tôm viên tuyết hoa 76.400,đ c. Cá quả hấp cuốn bánh tráng: 88.600,đ • Khái niệm: - Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh hiệu quả kinh tế của các hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nó là khoản tiền chênh lệch giữa doanh thu và chi phí mà doanh nghiệp bỏ ra để đạt được doanh thu đó từ các hoạt động của doanh nghiệp đưa lại trong một thời kỳ nhất định. 0,5 • Vai trò: - Lợi nhuận là điều kiện vật chất đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện phân phối trong nội bộ doanh nghiệp, nâng cao đời sống cho người lao động. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện quá trình tái sản xuất kinh doanh mở rộng của doanh nghiệp và của nền kinh tế xã hội. 0,5 Áp dụng công thức: Giá bán = 0,5 a. Món: Mực hấp hành cần Giá bán = Giá bán = 156.500, đ 0,5 b. Món: Tôm viên tuyết hoa Giá bán = Giá bán = 191.000, đ 0,5 3/4 Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 62.600 1 - 60% Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 76.400 1 - 60% c. Món: Cá quả (cá lóc) hấp cuốn bánh tráng Giá bán = Giá bán = 221.500,đ 0,5 Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 , ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4 Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 88.600 1 - 60% . Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA. của doanh nghiệp và của nền kinh tế xã hội. 0,5 Áp dụng công thức: Giá bán = 0,5 a. Món: Mực hấp hành cần Giá bán = Giá bán = 156.500, đ 0,5 b. Món: Tôm