CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 21 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện pháp đề phòng tai nạn: 1,5 * 10 tai nạn thường gặp; - Ngã từ trên cao xuống - Đứt tay, chảy máu - Trượt chân té ngã - Làm rớt ly, bể vỡ chén bát - Bỏng tay - Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá - Đổ thức ăn lên người khách - Đổ rượu hay thức uống lên người khách - Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách - Cháy do chập điện 0,5 * Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn - Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất thăng bằng - Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào tay - Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để người khác dẫm lên gây trượt ngã - Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui vào phía trong mép bàn - Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh va quệt - Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly - Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng - Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ 0,5 - Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã - Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn 0,5 - Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang - Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa - Không hút thuốc ở khu vực cấm - Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn - Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa - Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện 2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa 1,5 Khái niệm thực đơn: Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. 0,5 Trình tự các món ăn - Khai vị nguội - Khai vị nóng - Xúp - Các món cá và tôm cua - Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm - Các món tráng miệng 0,5 Ví dụ minh họa 0,5 3 Trình bày cơ cấu, tổ chức bộ máy nhân sự của quầy bar. Trưởng quầy bar có chức năng và nhiệm vụ gì? 1,5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR 0,5 Quản lý khu vực phục vụ đồ uống Trưởng quầy Bar Chức danh: Trưởng quầy (Head Bartender – Bar Manager) Khái quát công việc: Phối hợp với trưởng phòng làm tốt công tác kinh doanh, quản lý, đảm bảo phục vụ với chất lượng tốt. Chức năng - Nhiệm vụ: - Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ của quầy rượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sinh quầy rượu và đẩy mạnh công tác kinh doanh. - Bố trí ca kíp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng mạo, trang phục của nhân viên, tiến hành sát hạch nhân viên để đưa ra đề nghị thưởng phạt. - Tìm hiểu yêu cầu của khách, xây dựng quan hệ tốt với khách, kịp thời giải quyết khiếu nại của khách. - Nắm chắc tình hình rượu tồn kho, tình hình hư hao và bổ sung dụng cụ, tình hình các buổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công tác lĩnh, phát vật liệu, tiến hành kiểm kê hàng ngày, hàng tháng. - Tổ chức thực hiện công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên trong nhóm để nâng cao trình độ nghiệp vụ. - Định kỳ bảo dưỡng và kịp thời sửa chữa thiết bị - Kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên trong nhóm, chăm lo công tác tư tưởng đối với nhân viên, hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao. 1,0 4 Vì sao phải tiến hành bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng? Khi đưa ra những quyết định bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng cần lưu ý những điểm gì? 2,5 * Phải tiến hành bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng vì: - Giúp duy trì hiệu quả sử dụng của các cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng trong việc thực hiện các chức năng của chúng. 1,0 Trưởng Quầy Bar Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên pha chế - Đảm bảo hoạt động của nhà hàng được thông suốt - Đảm bảo chất lượng, đảm bảo an toàn, vệ sinh cho khách và người lao động trong nhà hàng. * Khi đưa ra những quyết định quản trị trong việc bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng cần lưu ý những điểm gì: - Công tác bảo dưỡng của nhà hàng được tổ chức như thế nào? - Trình độ tay nghề, chuyên môn kỹ thuật của những người bảo dưỡng. - Khả năng tài chính, phương tiện kỹ thuật và nhân lực mà nhà hàng có thể huy động tham gia vào việc bảo dưỡng. - Thời điểm bảo dưỡng hợp lý - Đặc tính kỹ thuật của các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. - Thiết kế ban đầu, bố trí của nhà hàng. - Các điều kiện tự nhiên của môi trường xung quanh nhà hàng (nhiệt độ, độ ẩm, gió, lượng mưa, số ngày nắng ) - Ý kiến tư vấn của các tài liệu và chuyên gia kỹ thuật. 1,5 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI