CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 17 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày biện pháp để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. 1,5 - Chuẩn mực cao đối với vệ sinh cá nhân - Quan tâm đến sưc khoẻ về mặt thể chất - Duy trì điều kiện làm việc tốt - Đảm bảo trang thiết bị được sửa chữa tốt và luôn ở trong tình trạng sạch sẽ - Cung cấp đủ các trang thiết bị làm vệ sinh - Bảo quản thực phẩm đúng cách và ở đúng nhiệt độ 0,75 - Hâm nóng thức ăn đúng cách - Làm nguội thực phẩm một cách nhanh chóng trước khi cất trữ - Bảo quản thực phẩm khỏi các loài bọ ký sinh và côn trùng - Quy trình lau rửa hợp vệ sinh - Người chế biến thực phẩm biết được nguyên nhân của việc ngộ độc thực phẩm và biết tiến hành quy trình để ngăn ngừa nó 0,75 2 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong một ca làm việc 1,5 Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác vì nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của khách hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được phải làm việc cả ngày, lẫn đêm. 0,75 Nội dung công việc của một ca làm việc ca: - Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp. - Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng. - Liên hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong thực đơn - Đặt bàn ăn - Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công. - Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại, theo từng vị trí trước đó. 0,75 - Vệ sinh lại khu vực đã được phân công. 3 Trình bày qui trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ : • Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô • Khăn phục vụ • Xô đá • Ly uống rượu vang trắng • Dụng cụ mở rượu 0,25 * Qui trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá. 2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc 3. Trình chai rượu cho chủ tiệc . Nhãn hướng về phía khách 4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc và đều. 5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy 6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách. 7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 8. Lau phía trong cổ chai. 9. Lau khô lại chai rượu. 10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách. 11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng. 12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu xuống bàn. 13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá. 14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ. 15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới. 1,0 * Lưu ý: Nếu rượu bị hỏng • Xin lỗi khách. • Đem đổi chai khác. • Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu. • Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc. 0,25 4 Quá trình mua nguyên liệu hàng hoá ở nhà hàng được tổ chức như thế nào? 2,5 - Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập định kỳ và hàng ngày dựa vào: + Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế. 0,75 + Các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng + Số lượng hàng còn tồn đọng lại tại thời điểm hiện tại. Thông thường, để tổng hợp được số liệu khẳng định mua, bộ phận cung ứng cần thu thập các đơn đặt hàng hàng ngày, kế hoạch đặt hàng tháng, hàng quý của các bộ phận có liên quan - Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng Các yêu cầu cơ bản là: Phẩm chất, nhãn mác, kiểu loại, giá cả việc xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng được trưởng các bộ phận, kỹ thuật viên khẳng định và hướng dẫn kỹ thuật xác định ban đầu. Các thông tin này được bộ phận cung ứng ghi nhận. Để đảm bảo yêu cầu chuẩn, bộ phận cung ứng lựa chọn hành mẫu từ các nhà cung ứng. Những hàng hóa, thực phẩm mới xuất hiện trước khi mua với số lượng lớn cần chế biến thử để xác định chất lượng. 0,5 - Lựa chọn nhà cung cấp : Nhà hàng thường được các đối tác đến chào hàng mẫu. Để xác định được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu kinh doanh, các nhà quản lý phải so sánh chất lượng hàng hóa, giá cả, điều kiện cung cấp và hình thức thanh toán. Việc xác định nhà cung cấp hợp lý các tác dụng tích cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Đối với các mặt hàng đặc chủng (gia vị, đồ uống nhập khẩu…) phải có kế hoạch tìm kiếm đối tác cung cấp ổn định và tin cậy. 0,75 - Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp: Sau khi xác định được nhà cung cấp chính cho từng loại hàng hóa, nguyên liệu, bộ phận cung ứng tiến hành đặt hàng hoặc ký hợp đồng mua bán chính thức. Tùy theo số lượng đặc điểm hàng hóa cần mua, người mua hàng có các hình thức mua thích hợp.Nếu hàng mua với số lượng lớn, ổn định cần thiết ký hợp đồng làm cơ sở ràng buộc giữa các bên. 0,5 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI