CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc o0o ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 07 Hình thức thi: Thực hành Thời gian thực hiện: 60 phút Mô tả kỹ thuật: Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (15’) Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực đơn đặt trước cho 4 khách: _ Salad _ Xào, canh, kho, cơm _ Chè • Nước khoáng • Vang đỏ Điểm 15 (điểm) 2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 5 (điểm) 3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang đỏ) 10 (điểm) 4 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family service (món chính 10 (điểm) 5 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 10 (điểm) 6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore Sling 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: 2 Mô tả Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ Sứ A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ x Cái 4 2. Khăn bàn x Cái 1 3. Khăn ăn x Cái 5 4. Chén cơm x Cái 5 5. Đĩa kê chén x Cái 5 6. Đũa ăn x Đôi 5 7. Kê đũa x Cái 5 8. Thìa sứ x Cái 5 9. Chén cá nhân 5cm x Cái 5 10. Ly highball x Cái 5 11. Ly vang đỏ x Cái 5 12. Bình nước mắm, bình xì dầu ,lọ tăm x Bộ 1 13. Bình hoa x Cái 1 14. Chén ớt trái x Cái 1 15. Môi canh, môi cơm x Bộ 1 16. Bình thủy tinh đựng nước x Cái 1 17. Khay phục vụ không trượt Cái 1 18. Thìa ăn chè x Cái 5 B. Pha chế cocktail : Singapore Sling 19. Gin ml 30 20. Cherry brandy ml 30 21. Cointreau ml 15 3 22. Lime juice ml 15 23. Pineapple juice ml 30 24. Orange juice ml 30 25. Grenadine ml 5 26. Benedictine Tsp 1 27. Angostura Bitter Dash 1 28. Đá Kg 0.3 29. Thơm Lát 1 30. Ly highball x Cái 2 31. Bình lắc x Bộ 1 32. Đong rượu 15/30cl x Cái 1 33. Dao, thớt gỗ, khăn phục vụ Bộ 1 E. Phục vụ set menu 34. Nước khoáng ml 2000 35. Vang đỏ chai 1 36. Món canh , món cơm Tô 20cm 2 37. Món xào , món kho Đĩa 25cm 2 Thang điểm và tiêu chí đánh giá Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú Câu 1 15 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5 4 3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 2,5 4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5 5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 2,0 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2 2 Giao tiếpvới khách hàng 1 3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1 4 Mời khách ngồi 1 Câu 3 10 1 Giới thiệu bia 2 2 Kỹ thuật mở bia 2 3 Kỹ thuật phục vụ bia 2 4 Giao tiếp với khách hàng 2 5 Tác phong phục vụ 2 Câu 4 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 5 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI 6 . ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 07 Hình thức thi: Thực hành Thời. tạo của từng trường 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn