Vi sinh v t ng d ngẬ Ứ Ụ Vi sinh v t ng d ngẬ Ứ Ụ 22 22 tiết lý thuyết + 8 tiết thực hành tiết lý thuyết + 8 tiết thực hành Lê Minh Nguyệt Lê Minh Nguyệt Phần lý thuyết Phần lý thuyết  Bài mở Bài mở đầu: Gi đầu: Gi ới thiệu môn học ới thiệu môn học  Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm  Chương 2: Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật tác dụng của vi sinh vật  Chương 3: Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật tác dụng của vi sinh vật  Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ các chất nhờ vi vi sinh vật sinh vật  Chương 5: Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm thực phẩm Giới thiệu môn học Phần Phần thực hành thực hành  Bài 1: Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu thực phẩm thực phẩm  Bài 2: Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon của VSV của VSV  Bài 3: Bài 3: Xác định khả năng Xác định khả năng thủy thủy phân protein phân protein của VSV của VSV Giới thiệu môn học Đ Đ ánh giá môn học ánh giá môn học  Chuyên cần : hệ số 0,1 Chuyên cần : hệ số 0,1  Ki Ki ểm tra: hệ số 0,3 ểm tra: hệ số 0,3  Thi h Thi h ết ết học kỳ: hệ số 0,6 học kỳ: hệ số 0,6 Giới thiệu môn học Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo Kiều Hữu Ảnh (2006). Kiều Hữu Ảnh (2006). Giáo trình Giáo trình VSV học công nghiệp VSV học công nghiệp . NXB . NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà nội Khoa học & Kỹ thuật Hà nội Nguyễn Lân Dũng (1997). Nguyễn Lân Dũng (1997). Vi sinh vật học Vi sinh vật học . NXB Giáo dục . NXB Giáo dục Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Vi nấm dùng trong Vi nấm dùng trong công nghệ sinh học công nghệ sinh học . NXB Khoa học & Kỹ thuật. . NXB Khoa học & Kỹ thuật. Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). VSV nhiễm tạp trong VSV nhiễm tạp trong lương thực, thực phẩm lương thực, thực phẩm . NXB Nông nghiệp. . NXB Nông nghiệp. Nguyễn Đức Lượng (1996). Nguyễn Đức Lượng (1996). Công nghệ vi sinh vật, Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3. tập 1,2,3. NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh. NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh. Lương Đức Phẩm (2000). Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm . NXB Nông nghiệp. . NXB Nông nghiệp. Trần Linh Thước (2002). Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và mỹ phẩm. trong thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục. NXB Giáo dục. Giới thiệu môn học Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo Adams M.R. and Moss M.O (1995). Adams M.R. and Moss M.O (1995). Food Microbiology Food Microbiology . The Royal . The Royal Societ of Chemistry . Societ of Chemistry . Bourgeois C.M. (1996). Bourgeois C.M. (1996). Microbiologie alimentaire Microbiologie alimentaire Tome 1 & 2. Tome 1 & 2. Lavoisier - Technique et Documentation (Paris). Lavoisier - Technique et Documentation (Paris). Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (20 Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (20 03). 03). Food microbiology – A Food microbiology – A laboratory manual. laboratory manual. Jonh Wiley & Son (Canada) Jonh Wiley & Son (Canada) René Scriban (1993). René Scriban (1993). Biotechnologie. Biotechnologie. Lavoisier - TEC & DOC Lavoisier - TEC & DOC (Paris). (Paris). Giới thiệu môn học Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.2. Hệ vi sinh vật cá 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.4. Hệ vi sinh vật trứng 1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau quả 1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác 1.1.1. Đặc điểm của thịt 1.1.1. Đặc điểm của thịt Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển  Nước 50 ÷ 75%  Protein 14 ÷ 22%; axit amin không thay thế  Các chất khoáng, các chất vi lượng cần thiết  pH = 5,6 ÷ 6,2 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Nguồn lây nhiễm: Nguồn lây nhiễm: + Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày + Do môi trường bên ngoài: quá trình giết mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản - Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt - Trong ruột 10 6 ÷ 10 8 tế bào/1gam - VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt 1.1. Hệ vi sinh vật thịt Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do: Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do: - VSV trong nguyên liệu - Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi trường - Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu diệt hết VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo quản [...]...1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt: - Nấm mốc và bào tử nấm mốc - Nấm men - Vi khuẩn gây thối rữa Loài nguy hiểm nhất : Clostridium botulinum Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt - Nhóm Coliforms, E coli, Salmonella - Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens #62 Slide 62 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3 Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1 Sự thối... sữa: vệ sinh dụng cụ vắt sữa, chứa sữa, bẹ sữa, chuồng trại, vệ sinh cá nhân của công nhân - Quá trình bảo quản, vận chuyển: Tránh tiếp xúc với không khí - Quá trình chế biến: Sử dụng nước 820C để vệ sinh các thiết bị 1.3 Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.3.2 Hệ vi sinh vật của sữa 1.3.2.1 Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1 Vi khuẩn lactic 1.3.2.2 Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa 2 Nhóm vi khuẩn... Gluxit: Đường sữa lactose Đầy đủ các vitamin và chất khoáng :vitamin A, B1, B12, B6, PP pH = 6,5 ÷ 7,2 1.3 Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.3.2 Hệ vi sinh vật của sữa  Nguồn lây nhiễm - Quá trình vắt sữa: Chuồng trại, bẹ sữa, dụng cụ vắt, dụng cụ đựng, tay chân, quần áo công nhân - Quá trình vận chuyển: Không khí, bụi đất - Quá trình chế biến: Dụng cụ thiết bị, vệ sinh cá nhân công nhân  Biện pháp... Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3 Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm KK Nhiệt độ(0C) Thời gian hóa nhày ở các đô ẩm KK (ngày) 100% 95% 90% 85% 80% 75% 0 24 33 50 > 50 > 50 > 50 2 19 23 27 33 50 > 50 4 16 16 17 18 22 30 Điều kiện bảo quản lạnh thích hợp: Nhiệt độ : 0 ÷ 20C, độ ẩm không khí: 85 ÷ 90% 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3 Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật. .. trình bảo quản; sau khi tan giá những VSV còn sống sẽ sinh sản và phát triển trở lại 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.4 Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt 2 Muối thịt Nồng độ muối cao hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật Bổ sung: NaNO3, đường saccaro 3 Sấy khô, xông khói thịt  Sấy khô: - Giảm độ ẩm ⇒ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật - Kết hợp muối sơ bộ và sấy đến độ ẩm 30 ÷ 35% ... Hệ vi sinh vật cá 1.2.1 Đặc điểm của cá  Thành phần hoá học Nước: 65 ÷ 85% Protein 12 ÷ 13% Lipit 0,33%  Cá thường được bảo quản nguyên con (ruột, mang); cả khối (con ốm, con khỏe)  Thịt cá có cấu tạo đơn giản 1.2 Hệ vi sinh vật cá 1.2.2 Hệ vi sinh vật của cá  Trên bề mặt cá: + 10 ÷ 106 tb/cm2, phụ thuộc loại cá, thành phần hoá học của lớp nhầy trên bề mặt, điều kiện và thời gian đánh bắt cá + Vi. .. Rhodotorula trên vỏ pho mát mềm 1.3 Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.3.2.1 Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa  Nhóm vi sinh vật làm xấu sữa - Sữa bị axit hoá Đường lactoze ⇒ axít lactic ⇒ sữa bị bông Streptococcus, Micrococcus - Sữa có mùi ôi thối Do sự phân giải mỡ và protein mạnh Bacterium fluorescen ⇒ enzim lipaza ⇒ sữa có mùi ôi Một số nấm mốc ⇒ giảm pH ⇒ vi khuẩn gây thối rữa ⇒ sữa có mùi thối... cyanogenes, Pseu fluorensens tạo màu xanh - Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu xám 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3 Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 5 Sự mốc thịt:  Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ Mucoraceae) Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám Cladosporium tạo vết đen Penicillium tạo vết xanh hoặc xám 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.4 Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt 1 Bảo quản thịt bằng... đầu 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3 Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật Thành phần hệ VSV thay đổi Chất lượng thịt thay đổi + Cảm quan: Thịt trở lên xám (xanh xám), mất dần tính đàn hồi, mềm nhũn và cuối cùng nát vữa + pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm + Lipit, protein bị phân giải  H2S, axit focmic, axit butyric, indol và một số độc tố Quá trình thối rữa xảy ra ở To ≥ 5oC 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3... vi sinh vật bình thường của sữa 1 Vi khuẩn lactic 1.3.2.2 Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa 2 Nhóm vi khuẩn propinic 3 Vi khuẩn gây thối 4 Nhóm vi khuẩn butyric 5 Nhóm trực khuẩn đường ruột 6 Nấm men, nấm mốc 1.3 Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.3.2.1 Hệ vi sinh vật bình thường của sữa 1 Vi khuẩn lactic  Cầu khuẩn - Streptococcus lactic: xếp đôi hoặc xếp chuỗi, Top = 30 ÷ 350C, làm sữa đông sau 10 . học Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.2. Hệ vi sinh vật cá 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các. nhờ các chất nhờ vi vi sinh vật sinh vật  Chương 5: Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực