Chương IV: Sản xuất Sạch Chế Biến Thủy sản • Các nội dung chính: – 4.1 Những hội SXSH Chế Biến Thủy sản: • 4.1.1 Tiết kiệm nước q trình cơng nghệ vệ sinh sản xuất • 4.1.2 Giảm tiêu thụ nước đá q trình sản xuất • 4.1.3 Giảm mức tiêu hao ngun vật liệu q trình sản xuất • 4.1.4 Thu gom chất thải rắn • 4.1.5 Sản xuất sản phẩm phụ có ích • 4.1.6 Sử dụng hiệu lượng q trình sản xuất • 4.1.7 Tiết kiệm nhiên liệu q trình cơng nghệ • 4.1.8 Sử dụng vật liệu thay trình sản xuất Những hội sản xuất điển hình q trình sản xuất • 4.2.1 Qúa trình bảo quản, vận chuyển tiêu thụ Thủy sản tươi sống • 4.2.2 Qúa trình sản xuất sản phẩm Thủy sản lạnh đơng • 4.2.2.1 Qúa trình sản xuất sản phẩm Thủy sản tươi ướp lạnh • 4.2.2.2 Qúa trình sản xuất sản phẩm Thủy sản tươi đơng lạnh • 4.2.2.3 Qúa trình sản xuất sản phẩm Thủy sản chín đơng lạnh • 4.2.3 Qúa trình sản xuất đồ hộp Thủy sản • 4.2.3.1 Qúa trình sản xuất đồ hộp Thủy sản khơng gia vị • 4.2.3.2 Qúa trình sản xuất đồ hộp Thủy sản có gia vị • 4.2.3.3 Qúa trình sản xuất Bột cá dầu cá • 4.2.4 Qúa trình sản xuất Surimi • 4.2.5 Qúa trình sản xuất Thủy sản ướp muối • 4.2.6 Qúa trình sản xuất nước mắm • 4.2.7 Qúa trình sản xuất Thủy sản khơ Những hội SXSH Chế Biến Thủy sản • • • • • • • • Quản lý nội vi tốt Kiểm soát dây chuyền sản xuất tốt Thay đổi nguyên vật liệu Cải tiến máy móc, thiết bị Thay đổi cơng nghệ Thu hồi tái sử dụng nhà máy Sản xuất sản phẩm phụ có ích Cải tiến sản phẩm Quản lý nội vi tốt • Kiểm tra bảo dưỡng TB thường xun • Khóa chặt van, kiểm tra đường ống nhằm tránh rò rỉ • Khắc phục cố rò rỉ phát • Thu gom chất thải rắn trước cọ rửa, vệ sinh • Lắp dặt lưới chắn hố ga để ngăn chất thải rắn vào dịng thải • Kiểm tra việc tắt điện khơng sử dụng • Đào tạo nâng cao nhận thức cho cơng nhân Kiểm sốt q trình sản xuất tốt • Tối ưu hóa quy trình sản xuất, xử lý SP =>> giảm khâu trung gian, rút ngắn thời gian CB • Kiểm sốt định mức tới cơng nhân • Duy trì nhiệt độ tối ưu kho lạnh bảo quản • Tối ưu q trình đốt lị • Tối ưu hóa điều kiện làm việc (to, thời gian) thiết luộc trùng SP đồ hộp • Xác định chế độ bảo quản ngun liệu phù hợp • Bảo ơn đường ống, thiết kế hệ thống phân phối hợp lý Thay đổi nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu • • • • • Thay đá to đá vảy, đá tuyết Thay đổi chất lượng nguyên liệu đầu vào Kích cỡ nguyên liệu Nồng độ chất khử trung vừa đủ Thay tác nhân lạnh CFC tác nhân lạnhít độc, gây nhiễm Cải tiến máy móc, thiết bị • • • • • • • • • Thay van nước loại phù hợp Sử dụng vịi phun áp lực cao, vịi có van khóa tự động Trang bị thiết bị rửa chuyên dụng áp lực cao Sử dụng choỏi gạt, gạt cao su nhằm thu gom triệt để CTR trước vào dòng thải Lắp đặt toilet có nút xả (giảm tiêu hao từ 66 lít nước/người/ngày => 27) Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng có hành lang lạnh Tối ưu hóa kích thước kho lạnh Sử dụng gá nóng để xả tuyết cho giàn lạnh kho tủ đông Sử dụng nước lạnh cấp cho máy đá vảy Thay đổi cơng nghệ • Thay đổi cấp đơng SP khay TB cấp đơng gió TB cấp đơng tiếp xúc • Lột vỏ, bỏ đầu tơm khơng dùng nước • Làm lạnh phương pháp ngược dịng SP sau luộc • Kết hợp lột da đánh vảy (nếu cá lột da khơng cần đánh vảy) • Cắt tiết cá trước fillet • Làm vệ sinh khơ trước vệ sinh nước • Thấm nước cho chất bẩn bong trước cọ rửa lần cuối Thu hồi tái sử dụng tai chỗ • • • • • Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau luộc hấp Thu hồi nước ngưng để dùng lại cho nồi Tận dụng nhiệt thải từ hệ thống sinh nhiệt Tái sử dụng nước mạ băng, tách khuôn Tận thu triệt để chất thải rắn sản xuất phụ phẩm • Tận dụng nước rửa clorine rửa dụng cụ để vệ sinh sàn nhà Sản xuất sản phẩm phụ có ích • Xương, nội tạng: chế biến thức ăn gia xúc • Thu gom mỡ chế biến để bán cho dân, sản xuất dầu bio-diesel • Đối với số lồi thủy sản thu vây, ruột, da để chế biến số loại thuốc có giá trị (chế biến gelatin, chitin/chitosan, glucosamine, canxi hoạt hóa, …) • Tận dụng nước luộc tơm, nghêu để sản xuất nước chấm • Da cá trich sản xuất giày da • Thu hồi nước rửa surimi để bổ sung vào nước mắm, … Thay đổi sản phẩm • Phân loại sản phẩm có kích cỡ • Sản xuất sản phẩm thích hợp theo kích cỡ ... s? ?n xuất s? ?n phẩm Thủy s? ?n tươi ướp lạnh • 4.2.2.2 Qúa trình s? ?n xuất s? ?n phẩm Thủy s? ?n tươi đơng lạnh • 4.2.2.3 Qúa trình s? ?n xuất s? ?n phẩm Thủy s? ?n ch? ?n đơng lạnh • 4.2.3 Qúa trình s? ?n xuất. ..Những hội s? ?n xuất đi? ?n hình q trình s? ?n xuất • 4.2.1 Qúa trình bảo qu? ?n, v? ?n chuy? ?n tiêu thụ Thủy s? ?n tươi sống • 4.2.2 Qúa trình s? ?n xuất s? ?n phẩm Thủy s? ?n lạnh đơng • 4.2.2.1 Qúa trình s? ?n. .. • 4.2.5 Qúa trình s? ?n xuất Thủy s? ?n ướp muối • 4.2.6 Qúa trình s? ?n xuất n? ?ớc mắm • 4.2.7 Qúa trình s? ?n xuất Thủy s? ?n khơ Những hội SXSH Chế Bi? ?n Thủy s? ?n • • • • • • • • Qu? ?n lý n? ??i vi tốt Kiểm