Báo cáo thực tập về công ty bia Hải Phòng.DOC

37 2.3K 22
Báo cáo thực tập về công ty bia Hải Phòng.DOC

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo cáo thực tập về công ty bia Hải Phòng

MỞ ĐẦU Thực tập kĩ thuật hoạt động thiếu tất sinh viên năm thứ trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Năm nay, lần chúng em thực tập Cơng ty Bia Hải Phịng, cơng ty sản xuất bia tiếng miền Bắc nước ta chất lượng sản phẩm suất sản xuất.Với vị trí địa lý thuận lợi cho việc giao thông vận tải, cung cấp hệ thống điện nước, mật độ dân cư lớn, đội ngũ công nhân lành nghề Cơng ty bia Hải Phịng khơng ngừng phát triển, nâng cao suất nhằm đáp ứng nhu cầu người dân Tại đây, em làm quen với thiết bị cần thiết cho trình sản xuất bia hơi, thao tác vận hành thiết bị đồng thời ứng dụng lý thuyết cơng nghệ vào q trình sản xuất thực tế Sau em xin trình bầy cụ thể nội dung em tìm hiểu thời gian thực tập vừa qua.Trong trình tìm hiểu thực tế sử dụng số tài liệu có liên quan, thời gian có hạn nên báo cáo em khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy cô thông cảm Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nôi tháng năm 2006 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY CỔ PHẦN BIA HẢI PHỊNG Cơng ty cổ phần bia Hải Phịng tiền thân xí nghiệp nước đá Việt Hoa, thành lập ngày15/6/1960 theo quy định số 150/QĐUB UBHC Thành Phố Hải Phịng theo hình thức Cơng Tư hợp doanh bao gồm sở sản xuất nước đá cửa hàng ăn tư doanh trực thuộc sở thương nghiệp Hải Phịng quản lý Sau cải tạo cơng thương nghiệp tư tư doanh, tổng số cán công nhân viên có 32 người gồm 29 CNSX, cán nhân viên gián tiếp lãnh đạo quản lý,mặt 80m2, mặt hàng sản xuất nước đá với sản lượng 2000 tấn/năm với giá trị tổng lượng 100000 đồng Giai đoạn từ năm 1964 đến hết năm 1980, sau UBND thành phố Hải Phòng định chuyển giao Xí nghiệp Nước đá Việt Hoa sang sở Cơng nghiệp Hải Phịng quản lý, Xí nghiệp liên tục phát triển.Sản lượng nước đá đến năm 1970 đạt 3000 tấn/năm Năm 1978 Xí nghiệp nước đá Việt Hoa đước đổi tên thành Xí nghiệp Nước Hải Phịng Trên sở Xí nghiệp phát triển mạnh mẽ mặt hoạt động sản xuất kinh doanh, từ mặt hàng nước đá (năm 1960) Xí nghiệp sản xuất thêm nhiều mặt hàng khác : nước giải khát, bột giải khát, rượu loại, kem que, kem cốc với thương hiệu gắn bó đậm nét lịng người dân thành phố Cảng Giai đoạn từ 1960 đến 1989 Xí nghiệp Nước Hải Phòng liên tục phát triển Năm 1989, theo chủ trương xoá bỏ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp chuyển sang kinh tế thị trường, Xí nghiệp Nước khơng tránh khỏi sốc chống, khó khăn chồng chất khó khăn Trong điều kiện bị cạnh tranh ngắt thành phần kinh tế, thay đổi chế kinh tế mới, nguồn ngun liệu đường bị xố bỏ giá bao cấp, khơng cịn may bán hưởng chênh lệch giá, nhiều máy móc thiết bị cũ kỹ lạc hậu, sản phẩm truyền thống nước đá, nước ngọt, rượu dần độc quyền, không tiêu thụ Các sản phẩm không cạnh tranh với hàng trăm sở sản xuất nước tư nhân lớn nhỏ ngồi thành phố Xí nghiệp Nước đứng trước nguy phá sản Trước tình hình UBND thành phố Hải Phịng tổ chức lại đội ngũ lãnh đạo quản lý Để tồn phát triển, Xí nghiệp mạnh dãn bố trí hồn thiện lại cấu tổ chức sản xuất máy quản lý, nghiên cứu sâu rộng thị trường, thay đổi chiến lược mặt hàng, chuyển từ sản xuất nước ngọt, rượu loại sang sản xuất bia, lấy mặt hàng bia sản phẩm Năm 1989 Xí nghiệp sản xuất thử mặt hàng bia theo dây chuyền “mini” 200 lit/ngày cho kết tốt Trên sở Xí nghiệp mạnh dạn đầu tử, xây dựng lắp đặt dây chuyền sản xuất bia có cơng suất triệu lít/năm với hợp tác giúp đỡ ban đầu Viện công nghệ thực phẩm Hà Nội Với tâm cao cấp lãnh đạo, kỹ sư, công nhân lành nghề, Xí nghiệp sản xuất thành cơng sản phẩm bia thành phố Đây dây chuyền sản xuất bia thành phố Cảng Năm 1990 Xí nghiệp nước Hải Phịng đổi tên nhà máy bia nước Hải Phòng Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng định đổi tên nhà máy bia nước Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phịng Năm 1995 đổi tên thành Cơng ty bia Hải Phòng Ngày 30/8/1993 UBND thành phố duyệt Dự án đầu tử xây dựng cơng trình Nhà máy bia chất lượng cao Nhà máy bia Hải Phòng lập chủ đầu tư chịu trách nhiệm nguồn vốn, thi công xây dựng, lắp đặt thiết bị đưa vào sản xuất Nhà máy bia số Quán Trữ - Kiến An Năm 1995, Công ty đưa Nhà máy bia số Quán Trữ - Kiến An vào hoạt động, sản xuất bia chai bia chất lượng cao theo công nghệ dây chuyền thiết bị đại CHLB Đức Như kể từ năm 1995 Cơng ty bia Hải Phịng có hai sở sản xuất bia với sản phẩm bia Hải Phịng, bia Hải Hà, bia chai Kaiser, bia chai 999 nước uống tinh khiết Thiên Văn Năng suất nhà máy nay: 40 triệu lit bia chai 55 triệu lit bia PHẦN I CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA Cơng ty cổ phần bia Hải Phịng sử dụng nguyên liệu sau I Malt đại mạch Đại mạch nguyên liệu dùng cho sản xuất bia Malt loại ngũ cốc nảy mầm sấy khơ nhiệt độ độ ẩm thích hợp, tích tụ nhiều enzim cần thiết cần thiết cho q trình đường hố dịch dịch đường Malt dùng để sản xuất bia đáp ứng yêu cầu chất lượng: - Màu sắc: Vàng tươi, vỏ óng ánh (malt vàng) - Mùi: Thơm tự nhiên, đặc trưng cho loại malt, khơng có mùi mốc, mùi lạ - Vị dịu - Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt khơng bị vỡ, khơng có hạt bị bệnh, hạt phải có kích thước đồng đều, hạt lép loại bỏ, hạt không nảy mầm tối đa 5% - Độ ẩm < 8% - Độ hoà tan : 70 - 75% - Thời gian đường hóa : 10 – 20 phút/700C Bảo quản : malt sau mua bảo quản kho khơ ráo, thống mát, tránh chuột, mối, mọt xâm nhập Thành phần hóa học malt đại mạch: - Hàm lượng tinh bột: 55 – 65% chất khô - Celluloza: – 5% chất khô - Chất béo: 2,5% chất khô - Pentozan: – 9% chất khô - Protide: 10 – 12% chất khô II Hoa houblon Hoa houblon coi nguyên liệu thiếu trình sản xuất bia Hoa tạo cho bia vị đắng đặc trưng, mùi thơm hài hoà dễ chịu, làm ổn định bia giữ bọt cho bia, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho bia (có tính sát trùng) Hiện cơng ty bia Hải Phòng dùng hoa houblon nhập từ Đức có dạng : hoa cánh, hoa viên, hoa cao để sản xuất bia Yêu cầu hoa houblon - Màu sắc: Hoa cánh có màu vàng đục, xanh, khơng có màu nâu xẫm đen - Tạp chất: không chứa tạp chất, không lẫn nhiều lá, cuống hoa - Cơ học: Dùng tay nghiền, hoa cịn dính tay - Hoa viên: Hoa cánh thu hoạch sấy khô, nghiền ép, bảo quản túi giấy nhơm - Hoa cao: Hoa trích ly cồn CO2 lỏng đặc dịch trích ly đến cao Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo, bảo quản tốt từ – năm, thuận lợi cho trình chuyên chở mà đảm bảo chất lượng hoa - Bảo quản: Hoa houblon nhập bảo quản kho lạnh, khô ráo, tối, tránh nhiệt độ, tránh tiếp xúc với oxy khơng khí Độ ẩm kho – 10% Nhiệt độ kho < 5% Thành phần hoá học hoa houblon: - Độ ẩm: W = 10 – 14% - Chất đắng: 12 – 21%, thông thường 19% - Polyphenol : – 15%, thông thường 13% - Tinh dầu thơm: 0,3 – 1%, thông thường 0,5% - Tanin: 2,5 – 6%, thông thường 4% - Protit: – 9% - Xenlulo: 12 – 14%, thông thường 13% - Chất hoà tan chứa Nitơ tự do: 26 – 28% III Nước Nước nguyên liệu dùng sản xuất bia (chiếm 80 – 90%) Nước giữ vai trị quan trọng việc hình thành vị bia Nước sử dụng theo nhiều hướng khác nhau: Dùng để nấu, dùng để rửa bã vệ sinh thiết bị Do đó, yêu cầu nước sản xuất bia: + Nước phải trong, khơng có mùi lạ + Không chứa tạp chất học Tại cơng ty bia Hải Phịng sử dụng nguồn nước máy thành phố để dùng sản xuất bia (Tại sở 1: Lạch Tray) nguồn nước ngầm (Tại sở 2: Quán Trữ) IV Gạo Gạo dùng làm nguyên liệu thay tốt gạo nông sản phổ biến nước ta, giá thành rẻ so với malt Trong gạo chứa nhiều tinh bột nên q trình nấu ta thu nhiều chất hồ tan Nhà máy bia Hải Phòng sử dụng gạo cũ để làm ngun liệu thay gao cũ có độ nhớt thấp ảnh hưởng đến q trình lọc Tiêu chuẩn gạo: + Đồng kích thước, màu sắc, khơng có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi + Khơng có cát sạn Bảo quản: Gạo bảo quản kho khơ ráo, thống mát Thành phần hoá học gạo: - Hàm lượng tinh bột: 70 – 75% chất khô - Hàm lượng Protein: – 7% - Các loại đường: – 5% - Protit: – % - Chất béo: – 1,5% - Các chất khoáng: – 1,2% V Nấm men Giống nấm men yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng bia Nấm men tốt làm cho bia lên men tốt, vị đậm đà, bia có mùi thơm Giống nấm men khoẻ chọn lọc giảm hàm lượng điaxcetyl bia Nấm men tác nhân q trình tạo độ rượu bia Nó hấp thụ đường chất dinh dưỡng dịch malt để tăng sinh khối đến số lượng định Sau tạo điều kiện yếm khí, lại thực tạo etylic hương vị độc đáo cho bia Tại nhà máy bia Hải Phòng sử dụng chủng giống men nhập từ Đức Yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bia: - Nấm men đóng vai trị định sản xuất bia trình trao đổi chất tế bào nấm men q trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm - Nấm men dùng công nghệ sản xuất bia phải chủng trước đưa nấm men vào sản xuất đại trà phải qua trình nhân giống trung gian nhằm tăng sinh khối, mật độ tế bào nấm men Trong canh trường nấm men giống phải đảm bảo 18 – 20 triệu tế bào ml canh trường Tỷ lệ tế bào nảy chồi phải chiếm từ 18 – 20 tổng số nấm men tỷ lệ chết không 4% VI Đường trắng Ở công ty bia Hải Phịng cịn sử dụng đường kính trắng để bổ xung nồng độ chất hoà tan cho dịch đường Yêu cầu đường kính trắng - Màu trắng đặc trưng - Không chứa tạp chất - Độ tinh khiết 99,9% CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA HẢI PHỊNG malt Malt lót Nghiền, xay Ngâm Bột gạo Đường hoá Hồ hoá Lọc Hoa Hublon Bã Rửa bã Nấu hoa Lắng Men giống Làm lạnh Bổ xung O2 Nhân giống Lên men Men phụ Chất trợ lọc Bổ xung CO2 Lọc bia Bia thành phẩm Bã dùng chăn ni THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ Bột gạo mua sẵn, malt nghiền máy nghiền trục Sau đó, bột nghiền vận chuyển băng vít tải vào nồi hồ hố.Bột gạo 50% bột malt lót hồ với nước theo tỷ lệ 1/5 Trong q trình hồ hố nhà máy bổ sung chế phẩm Enzim Tecmamyl.Song song với q trình hồ hố, tồn lượng bột malt lại mẻ nấu ngâm nước theo tỷ lệ 1/5 giữ nhiệt độ 45 – 480C bơm nước dịch cháo nồi hồ hoá sang Tại đây, người ta bổ sung chế phẩm enzim khác Furamin, Newtrase, Ultray Sau đường hố xong dịch đường bơm vào thùng lọc thùng lọc dịch đường lọc chưa dich quay trở lại thùng đường hoá, ta cho dịch đường chảy vào nồi đun hoa Tiếp ta dùng nước nóng 75 - 780C đễ rữa bã nồng độ đường dung dịch nước lại dừng Sau lọc rửa xong bã dịch đường đưa thùng đun hoa Lượng hoa houblon cho vào phụ thuộc vào thị yếu người tiêu dùng, phụ thuộc vào % lượng acid Trong trình nấu hoa ta bổ sung thêm đường kính trắng vào dịch Sau đun sôi dịch đường với hoa houblon dịch đường houblon hố bơm sang thùng lắng xoáy tách cặn Thời gian dịch đường nằm thiết bị lắng xốy khoảng 20 phút sau dịch đường bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh tới nhiệt độ lên men 10 – 120C Tiếp theo dịch đường gây men giống bơm vào dịch đường gây men giống cấp một, sau men giống gây xong ta dùng bơm bơm men giống vào thùng lên men Lên men thực thùng lên men thời gian – ngày, lên men xong ta mở chất tải lạnh làm lạnh đến nhiệt độ – 50C tách men cặn qua bơm thiết bị rửa Sau tiến hành lên men phụ nhiệt độ 20C thời gian – ngày vào mùa hè, - 10 ngày vào mùa đông thu dịch bia, cho qua phận lọc thu bia thành phẩm PHẦN II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG I Sản xuất dịch đường Huoblon hố Mục đích Mục đích cơng đoạn sản xuất dịch đường Houblon hoá chuyển hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemexelluloza ) khơng hồ tan có malt, gạo thành sản phẩm thấp phân tử, để với chất thấp phân tử có sẵn nguyên liệu hoà tan vào nước Ngoài lượng lớn chất tan hoa houblon hoà tan vào dịch đường như: Chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol nhằm tạo hương vị đặc trưng cho bia sau I Nghiền nguyên liệu - Nghiền malt đại mạch Mục đích: Mục đích q trình nghiền malt đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho xâm nhập nước vào thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hố q trình thuỷ phân khác nhanh triệt để - Tiến hành: Malt cân cho mẻ nấu, mẻ nấu bia nhà máy bia Hải Phịng có 1100kg malt + 3kg malt màu Thiết bị nghiền malt máy nghiền trục trục sàng Máy cấu tạo hai cặp trục phân bố dưới, cặp trục sàng rung phân loại mức độ nghiền nhỏ to điều chỉnh khoảng cách gần xa trục Mức độ nghiền nhỏ Malt có vai trị quan trọng hạt malt nghiền nhỏ diện tích chịu ảnh hưởng Enzim lớn, tạo điều kiện cho enzim thuỷ phân hoạt động nhanh, rút ngắn thời gian đường hoá - Nghiền gạo: Gạo nguyên liệu hồ hoá, chưa tác động trình Enzim Cấu trúc tinh bột chúng cứng, trạng thái chúng khó bị thuỷ phân gạo phải nghiền thật nhỏ nhằm chiết nhiều chất tan từ gạo 10 Đồng thời q trình sinh hố diễn xúc tác sinh học enzim hình thành trình lên men, tạo số sản phẩm phụ axit hữu cơ, este, rượu bậc cao, andehyt, glyxerin Tất biến đổi dẫn đến thay đổi lượng chất chất hồ tan có dịch đường nhằm biến dịch đường thành bia Mục đích q trình lên men khơng phải tạo lượng rượu CO2 tối đa mà thành phần phải có tương quan thích hợp để tạo đặc thù hương, vị nhiều tính chất cảm quan khác mà sản phẩm khác khơng có Lên men dịch đường diễn qua giai đoạn: Len men lên men phụ III Lên men Q trình chuyển hố đường thành rượu Thời gian lên men dừng lại hàm lượng chất Etanol chiết khoảng 30 -35% so với lượng ban đầu Trong trình len men, nấm men phát triển sử dụng glucid có dịch men Đối với đường đơn giản nấm men để hấp thụ với dextrin cao phân tử chúng phải tiết Enzim thuỷ phân để phân giải thành đường đơn giản Lượng dextrin không nấm men hấp thụ hết, lại bia gọi lượng đường sót cịn lại bia góp phần không nhỏ vào việc tạo vị đặc trưng bia Một số trình biến đổi khác Sau q trình lên men tạo sản phẩm bia non có tính chất khác xa mặt so với dịch đường ban đầu Đúng vây, q trình biến đổi đường rượu cịn có biến đổi sinh hoá phức tạp khác tạo số sản phẩm phụ Trong số sản phẩm phụ cịn có sản phẩm trung gian q trình chuyển hố rượu thành đường Những sản phẩm phụ đóng vai trị quan trọng việc hình thành hương vị đặc trưng bia dù tích cực tiêu cực 23 − Glyxerin: Lượng glyxerin tích tụ đến 3g/l Nó có tác dụng làm mềm vị tăng thêm độ đậm đà bia − Rượu bậc cao: dao động khoảng 20 – 95g/l Từng loại rượu tạo cho bia hương vị riêng biệt bên cạnh cịn tạo cảm giác khó chịu cảm quan bia Hàm lượng rượu bậc cao tạo chủ yếu giai đoạn lên men chính, phụ thuộc vào sinh sản phát triển nấm men phụ thuộc vào trao đổi chất tế bào hình thành nên khơng sinh sản - Axit hữu cơ: hidric, xitric, suncinic, axetic, focmic Là sản phẩm bậc hai thường trực trình lên men rượu trình trao đổi dinh dưỡng tế bào nấm men Chúng sản phẩm đồng lên men vi khuẩn gây dịch đường bị nhiễm vi sinh vật Sự tạo thành axit hữu làm cho bia có vị đặc trưng với chừng mực đó, vượt giới hạn cho phép Bia bị chua Chúng làm thay đổi pH dịch lên men từ 5,7 – 5,5 xuống 4,6 – 4,1 - Điaxetyl: Là tiêu quan trọng hàng đầu để đánh giá chất lượng bia Chúng tạo nhiều q trình lên men lại giảm nhiều trình lên men phụ Là kết hoạt động sống nấm men, khơng màu đến vàng nhạt, có mùi cực mạnh vị đắng ngắt khó chịu, tác động mạnh lên thần kinh người Chỉ tiêu < 0,2mg/l - Ester: kết tương tác sản phẩm phụ axit hữu rượu Ester có ý nghĩa quan trọng việc hình thành hợp chất có chứa vịng thơm - Aldehyt: Được tạo trình trao đổi chất nấm men rượu bị oxy hoá Ở mức độ vừa phải (10 – 15 mg/l) aldehyt làm cho hương vị bia 24 tăng thêm q cao chúng tác động đến hệ thần kinh người, gây đau đầu, chóng mặt Bên cạnh hình thành sản phẩm, cịn kéo theo số biến đổi lý hố khác như: - Sự thay đổi độ chua lực đệm: Độ chua định phân tăng Độ chua định phân 0,4 – 0,5ml NaOH 1N/100ml tạo thành CO số axit hữu trình lên men pH dịch đường thay đổi từ 5,5 – 5,6 – 4,4 – 4,5 phá vỡ hệ thống đệm dịch đường - Sự thay đổi oxy hoá khử cường độ màu Trong giai đoạn oxy hoá khử hệ thống bị biến đổi đáng kể Nguyên nhân tương tác kết hợp oxy với cấu tử dịch lên men tạo thành chất khử thời điểm Cường độ màu dịch đường bị giảm đáng kể hợp chất polyphenol dễ oxy hoá bị khử kết lắng - Sự kết mảng tế bào nấm men xảy suốt thời kỳ lên men mà mắt thường nhìn thấy Sự kết dính tính chất đặc hiệu nấm men, khả lên men loại - Sự tạo bọt: Là tính chất quan trọng bia, giá trị cảm quan Bọt tạo thành giai đoạn lên men tất cơng đoạn bia Ở giai đoạn đầu trình lên men, lượng CO2 tạo chưa nhiều, lại nhiệt độ thấp nên chúng hoà tan hết vào dịch lên men Ở giai đoạn sau, lượng CO tạo thành nhiều hơn, nhiệt độ môi trường tăng, dịch men có lượng đáng kể nên CO2 lúc có xu hướng muốn ngồi dạng bọt khí 25 Trên bề mặt bia non có lớp sức căng bề mặt chất hoạt động bề mặt tạo protein, chất đắng, polyphenol nên bong bóng khí khơng thể khỏi bề mặt, chúng bị liên kết với để tạo thành bọt Màu sắc lớp bọt bị biến đổi, từ màu trắng-xám-nâu xám, chất hoạt động bề mặt bị oxy hố Khi q trình lên men kết thúc, khối bọt xẹp hết, bề mặt bia non phủ lớp bột màu nâu xám-nâu, có độ đắng mạnh Tóm lại, sản phẩm tạo thành q trình lên men hồ tan bền vững cịn phần khơng hồ tan lắng xuống trình lên men phụ IV Lên men phụ Mục đích Là lên men tiếp lượng đường sót ổn định thành phần cấu tử bia, tạo hương vị hài hoà đặc trưng cho sản phẩm Đặc điểm trình lên men phụ Là q trình sinh lý, hố sinh hóa lý xảy hoàn toàn giống giai đoạn lên men tốc độ chậm nhiều, nhiệt độ thấp (0 – 1oC) lượng nấm men (2 – 5.106 tế bào/cm3) Lên men phụ tiếp tục trình lên men nhằm chuyển hố hết phần đường có khả lên men tồn bia non Còn trình khử diaxetyl, làm giảm hàm lượng aldehit, hàm lượng rượu bậc cao, phản ứng tạo ester , thực chất q trình lão hố bia non để tăng chất lượng cảm quan sản phẩm Lên men phụ lão hố bia non q trình có chất khác lại liên quan chặt chẽ với Thời gian tàng trữ nhiệt độ môi trường (nhiệt độ bia mặt tàng trữ) yếu tố đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng độ bền keo sản phẩm Thời gian dài nhiệt độ thấp điều kiện quan trọng để thu nhận bia có độ bền keo chất lượng cao Khi đình q trình lên men cơng đoạn lên men chính, hàm lượng CO hoà tan bia non khoảng 2,2% ( cỡ 2g/l) Trong trình chuyển dịch chúng 26 sang công đoạn tàng trữ, phần CO2 bị giải khỏi bia để bay ngồi hao phí theo bọt bị va đập học Lượng CO2 hao phí khoảng 0,02% Như hàm lượng CO2 lại bia non thời điểm bắt đầu lên men phụ khoảng 1,8%, bia thành phẩm 0,38%, với bia thấp Để có đủ lượng CO2 hoà tan bổ sung, theo lý thuyết cần phải lên men khoảng 0,4% đường Trong thực tế sản xuất, lượng đường cần phải lên men 1% V Thiết bị lên men • Cấu tạo thiết bị • Nguyên lý làm việc Thiết bị lên men có thân hình trụ, đáy hình chế tạo từ thép khơng rỉ Nắp đỉnh chỏm cầu Có hệ thống làm lạnh bên ngồi Trên thiết bị có áp kế đo áp lực thùng, có phận cảm biến đo nhiệt độ thùng Hệ thống vệ sinh thùng thu hồi CO2 Dưới đáy cịn có đường ống xả nấm men cặn Dịch đưa vào tank lên men qua khoang khác nhau, khoang dưới, khoang khoang Tại đây, men cấp vào xẩy q trình lên men lên men phụ nhiều ngày Tank lên men ln giữ lạnh nhiệt độ thích hợp (hơi lạnh cung cấp từ máy làm lạnh) để trình lên men xảy tơt Trong q trình lên men thường thải khí CO2 nên thường mở van thu hồi khí Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất, ghi nhật ký hàng ngày trình lên men VI Cách tiến hành Trước bơm dịch đường làm lạnh vào, thiết bị lên men phải thành trùng đảm bảo vệ sinh an tồn, khơng nhiễm vi sinh vật, hố chất cịn lại thiết bị theo quy trình CIP Nấm men sử dụng nấm men chìm S.carbergensis, nhân giống từ chủng khiết (nhà máy nhập Đức) hoạt hoá lại trước lúc nạp vào thiết bị lên men 27 Nấm men từ thùng hoạt hoá đẩy vào tank lên men theo dịch đường hố Định mức nấm men giống cho q trình lên men 2l/hl dịch đường Trong 24h từ lúc nạp nấm men vào tank, van xả CO2 phải mở để CO2 đẩy hết khơng khí ngồi, sau nối với đường ống để qua phận thu hồi CO2 Thời gian lên men kéo dài – ngày tuỳ theo mức độ lên men Trong trình lên men chia thành giai đoạn sau: − Giai đoạn đầu diễn – ngày đêm, lúc đầu nhiệt độ khối dịch 10 – 12oC Giai đoạn phát triển tế bào nấm men, tức trình sinh khối Ở giai đoạn nhiệt độ tăng lên 0,5oC, hàm lượng chất hoà tan giảm 0,3 – 0,5% − Giai đoạn thư hai bao gồm – ngày Đặc điểm giai đoạn nấm men phát triển đến mức độ cực đại, tốc độ lên men mạnh lên Hàm lượng chất hoà tan giảm – 2,5% Nhiệt độ tăng lên – 1,5oC − Giai đoạn thư ba giai đoạn lên men mạnh nhất, kéo dài ngày Chất hoà tan giảm 2,5 – 3%, nhiệt độ tăng lên mạnh Nhiệt độ khối dịch tăng lên 14oC, thời gian độ dường dịch lên men giảm từ – 1,5 bx/ngày − Giai đoạn cuối gồm – ngày cuối Đến tốc độ lên men giảm Hàm lượng chất khô giảm 0,8 – 1% Việc khống chế nhiệt độ khối dịch lên men cách điều chỉnh hệ thống tác nhân lạnh bao thùng Q trình lên men có toả nhiệt nên ta phải trì nhiệt độ cho thích hợp − Nếu nhiệt độ lên men cao ( > 14oC) q trình lên men diễn nhanh chóng chất lượng bia không đảm bảo ( nhạt, xốc) − Nếu nhiệt độ lên men thấp, trình lên men châm, men không phát triển được, thời gian kéo dài, khơng đảm bảo quay vịng sản xuất Sau ngày lên men thứ tư, độ đường dịch lên men giảm xuống cịn 3,2bx hạ nhiệt độ xuống 4oC trì nhiệt độ ngày để nấm men 28 lắng xuống đáy thùng Tháo cặn men đưa sang thùng thu hồi tái sinh Tiến hành lên men phụ Chú ý: Trong trình lên men sinh CO2 thoát lên nên áp suất thùng tăng lên Khí thường thu hồi để sử dụng q trình bão hồ CO2 Trong q trình lên men CO2 thường nhiều q trình lên men phụ Quá trình lên men phụ thực thùng lên men Ta hạ nhiệt độ dịch xuống 2oC Tồn q trình lên men phụ tiến hành khoảng – ngày vào mùa hè, – 10 ngày vào mùa đông Lên men phụ tiếp tục q trình lên men nhằm chuyển hố hết phần đường có khả lên men cịn tồn bia non Cịn q trình khử diaxetyl, làm giảm lượng andehit, hàm lượng rượu bậc cao, phản ứng tạo este thực chất trình lão hố bia non để tăng chất lượng cảm quan sản phẩm Trong giai đoạn trình lên men phụ hàm lượng chất hoà tan giảm xuống 1%, chủ yếu dextrin bậc thấp Ngoại trừ protein, hàm lượng tất axit amin lại giảm hợp chất protein – polyphenol kết lắng Trong lên men phụ cấp nhiệt chủ yếu đáy thùng nên trình đảo trộn giảm xuống lượng CO2 nên nấm men lắng xuống Nếu trình lên men phụ áp suất cao thường bão hoà phần CO2 Kết thúc trình lên men phụ ta xả lượng nấm men đáy để tái sử dụng Lượng nấm men chia làm lớp: lớp chủ yếu tạp chất ( chất kết tủa trình lên men), lớp thường tế bào nấm men sống thường thu hồi để tái sử dụng, phần thường tế bào nấm men chết nên loại bỏ Men giống sau thu hồi thường mang xử lí loại bỏ tạp chất tế bào chết Men giống sau thu hồi bảo quản thùng có hệ thống tác nhân lạnh bao quanh Trước đưa men tái sinh vào sản xuất cần phải hoạt hoá để tăng khả hoạt động chúng trình lên men đạt hiệu cao Khi hoạt hoá men tái sinh đưa vào thùng nhân giống với 10% lượng dịch đường mẻ nấu 24h, sau chuyển vào thùng lên men 29 Việc rửa men tiến hành tuần hoàn thùng bảo quản men tái sử dụng Nước rửa men có pha thêm số hoá chất Cloramin B H 3PO4 với tỉ lệ thích hợp đủ sát trùng Quá trình lên men sử dụng nấm men tái sinh có chất lượng tốt sử dụng nấm men nhân giống từ ống nghiệm Vì men nhân giống từ ống thạch nghiêng làm quen với môi trường điều kiện sản xuất q trình ni cấy chưa thục Vì trình lên men chúng phải tiết chất cần thiết cho hoạt động sống, nên gây cho bia có mùi vị lạ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tại nhà máy bia Hải Phòng, men giống thu hồi thường sử dụng – đời, dùng dùng lại nhiều men bị thoái hoá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • KCS kiểm tra trình lên men - Áp suất lên men phụ - Độ đường sót bia trước lọc - Nhiệt độ trước lọc - Hàm lượng CO2 - IV Thời gian lên men Kiểm tra vi sinh tank lên men Vệ sinh thùng lên men Mục đích để loại bỏ mốc, vi khuẩn, chất đắng tinh dầu hoa Houblon để giảm ảnh hưởng chất lượng bia sau Cách tiến hành - Sau thu hồi hết CO2, xả áp lực tăng - Phun rửa xả tank nước thời gian 10 ph - Tuần hoàn dung dịch Trimeta 2% thời gian 50 ph tank lên men, 30 ph tank chứa bia thành phẩm - Phun rửa, xả tank nước với thời gian 15 ph - Tuần hoàn dung dịch Ocxonia 0,3 – 0,5% 15 ph 30 - Thu hồi dung dịch bồn chứa, xả tank vệ sinh Quy trình vệ sinh hoàn thành để chuẩn bị cho lần lên men Chú ý: Thời gian Cip tank lên men : 90 ph Thời gian Cíp tank thành phẩm : 70 ph Nồng độ dung dịch Trimeta Ocxonia phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo tỉ lệ hiệu việc Cip CHƯƠNG III: Q TRÌNH LỌC TRONG BIA I Mục đích Mục đích q trình lọc Bia loại bỏ nấm men, hạt phân tán học, chất Protein – polyphenol, nhựa đắng nhiều loại hạt nhỏ li ti khác lại bia sau trình lên men phụ nhằm làm tăng độ bền Bia, tăng thời gian bảo quản tính chất cảm quan chúng lưu hành thị trường II Cơ sở lý thuyết Trong trình lên men phụ tàng trữ, bia làm cách tự nhiên chưa đạt tới mức độ cần thiết Màu đục bia lý giải diện nấm men, hạt phân tán bản, hạt dạng keo, phức chất protein – polyphenol, nhựa đắng nhiều loại hạt li ti khác Tất cấu tử góp phần làm giảm độ bền bia chúng tồn Vì vậy, muốn làm tăng độ bền bia, với mục đích làm tăng thời gian bảo quản chúng lưu hành thị trường, cần phải loại bỏ cấu tử gây đục cho bia, phương pháp nhân tạo Có hai giải pháp để làm bia: lọc li tâm Nguyên tắc lọc bia xây dựng hai trình - Giữ chặt lực học tất hạt có kích thước lớn kích thước lỗ hổng vật liệu lọc - Hấp phụ hạt có kích thước bé hơn, chí hạt hồ tan dạng keo hạt hoà tan phân tử Độ lấp lánh bia đạt nhờ có trình thứ hai 31 Hiệu trình hấp phụ, phụ thuộc trước hết vào chất chất hấp phụ, sau thời điểm q trình lọc Lọc bia ln ln dẫn đến hao phí khối lượng hao phí CO2, q trình thực hệ thống hồn tồn kín Sự hao phí CO2 giảm bớt cách trước lúc lọc, bia làm lạnh đến 0oC Giải pháp có điểm tạo trước cho bia điều kiện gây đục nhiệt độ thấp, có sau tượng không lặp lại Ly tâm phương pháp thứ hai thường sử dụng sản xuất để làm bia Việc tách hạt phân tán khỏi pha lỏng, hồn tồn mang tính chất học Chính mà thay đổi thành phần tính chất bia sau ly tâm khơng đáng kể Ngồi ra, giải pháp ly tâm cịn có ưu điểm thuận tiện mặt khí làm việc Để làm bia, người ta tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất men để bia suốt giữ lượng CO2, chất hoà tan cần thiết Quá trình lọc bia tiến hành thiết bị lọc có chung nguyên lý tạo áp suất để đẩy bia qua màng lọc để màng lọc giữ lại tạp chất men màng bia qua màng trở thành bia III Thiết bị lọc Bia Hiện có nhiều giải pháp thực máy lọc chia theo cấp, có loại cấp loại cấp Ở loại máy cấp bia qua màng lọc lần thường máy lọc có bột trợ lọc để trình lọc dễ dàng suất cao Trong q trình lọc có bổ sung bột trợ lọc với men tạo độ xốp cần thiết để trình lọc kéo dài Ở máy lọc hai cấp, bia sau qua cấp qua màng lọc thứ hai để làm thêm thường sử dụng cho dây chuyền bia chai bia tươi cao cấp Một loại máy sử dụng ngày nhiều giới loại máy lọc bia dạng đĩa nằm ngang có ưu điểm bật mà loại lọc thẳng đứng khơng có tốc độ lọc cao diện tích, tính ổn định cao bột nằm ngang mặt lưới theo trọng lượng áp suất nên có cố đột ngột thao tác sai ảnh hưởng tới kết cấu màng lọc 32 Máy lọc bia công ty kết hợp chế tạo Cơng ty Bia Hải Phịng Cơng ty Ngọc Phan cung cấp van, lưới lọc, bơm định lượng thiết kế tổng thể, chuyển giao công nghệ Công ty Bia Hải Phòng cung cấp thùng lọc, thùng khuấy bột, kính quan sát, bơm lọc thiết bị phụ trợ khác Tại sở (bên Kiến An) sử dụng hai thiết bị lọc là: Máy lọc đĩa máy lọc khung Sản phẩm bia chủ yếu sử dụng máy lọc đĩa IV Thiết bị lọc đĩa Cấu tạo thiết bị • Thùng lọc bia: Có đường kính ∅ = 920, chiều cao phần trụ 1200mm chế tạo từ Inox dầy 8mm có đáy cơn, nắp elip có bu lơng bắt bích nắp, thùng lọc có hai kính quan sát ∅ = 160 để kiểm tra dịch bia trình vệ sinh Trục thùng lọc ống đỡ lưới lọc đường dẫn sản phẩm Đỉnh thùng lọc chứa phận phun xoáy động điện qua cặp bánh nón Trong thùng lắp 38 đĩa lọc ∅ = 610 35 đĩa lọc với diện tích lọc 10m3 đĩa lọc vét với diện tích lọc 0,85 m2 để lọc phần dịch lại Thùng lọc có van xả cặn Thùng khuấy bột trợ lọc Do cơng ty Bia Hải Phịng trang bị Đức chế tạo đồng thép Inox 304 với thông số sau: V = 3501 Khuấy P = 1,5 KW Đáy côn 90o h = 1400 n = 600 v/ph Có chân nắp Thùng khuấy trộn bột có nhiệm vụ trộn bột trợ lọc với dung dịch lọc để tạo màng lọc bổ sung bột trợ lọc trình lọc Bơm lọc loại bơm ly tâm Ý với thông số P = KW n = 2980 vòng/ ph Vật liệu bơm : Inox 304 316 33 Bơm lọc có tác dụng tạo áp suất để đẩy bia qua màng lọc tạo màng ban đầu, vệ sinh lúc cuối Bơm định lượng: có để tăng độ tin cậy Loại bơm B175 N – 40 – 96 DOSATRON Ý Năm sản xuất:1999 Điều chỉnh Qra vô cấp – 100% Bơm định lượng kết cấu loại phức hợp Piston – Màng để đảm bảo hiệu suất cao mà tránh tiếp xúc gây mòn Piston bột trợ lọc Bơm định lượng có nhiệm vụ bổ sung bột trợ lọc trình lọc tạo màng cần, lượng bột bổ sung điều chỉnh theo yêu cầu công nghệ Mọi việc kiểm tra điều chỉnh lượng glixerin màng tiến hành núm điều chỉnh lưu lượng số Các van công nghệ loại van bướm chất lượng cao hãng SUDMO để đóng mở ống theo yêu cầu Cửa quan sát: Có chiếc để quan sát độ dịch vào trước lọc lượng bột thêm vào Một kính đầu để quan sát độ dịch Hệ thống điều khiển bảo vệ: Để tủ Inox có nut bấm đèn báo rơ le nhiệt bảo vệ động • Nguyên lý làm việc Trước lọc Bia ta phủ sơ phần tử lọc: Nối nước lạnh bia vào đầu máy lọc mở van vào, mở van điều chỉnh lưu lượng hết cỡ để chạy suất 10000 l/h, đóng van trên, mở van lọc chính, đóng van ra, mở van hồi lưu, mở van xả khơng khí bật bơm chất lỏng nhìn thấy kính quan sát thùng bột, chờ 1/2 thùng đóng van xả khơng khí lại cho bột vào thùng bột với số lượng: – Kg bột trợ lọc thơ (BECOGUR 3500 4500) 34 Sau bật khuấy bột mở van hút bột vào bơm mở van tuần hoàn bột chạy khoảng ph để phủ bột ph tuần hồn cho ổn định nhìn kính đầu vào lọc Phủ sơ lần 2: – Kg bột trợ lọc (BECOGUR 1500 2000), tuần hoàn ph chạy ổn định ph thấy kính vào lọc Lọc bia: Đặt lại van điều chỉnh lưu lượng nhỏ lúc tuần hoàn (1/2 suất tuần hoàn) Bổ sung bột trợ lọc đầu khoảng 170 g/hl sau trung bình 80 g/hl bột cho 1/2 thùng đến hết lại bổ sung thêm lượng bổ sung tuỳ thuộc vào độ tăng áp trình lọc Nếu áp suất tăng nhanh cần bổ sung bột thô nhiều hơn, số trường hợp bia đục bổ sung tới 200 g/hl lớn Bắt đầu lọc giới hạn áp suất chênh lệch từ 0,3 bar lúc đầu tăng lên > 0,4 bar Q trình lọc khơng bị ảnh hưởng lớn chất lượng bia (khả lọc) Khi áp suất lọc đầu vào đến bar dừng q trình lọc Lúc lấy hết bột thùng bột van đáy tuần hoàn cho Sau mở lưới lọc dư đóng van lọc lọc phần cuối khí nén Khi đẩy hết bia cho nước vào thùng bột mở van xả bột, mở van hút nước bơm theo chiều lọc 10 – 20 giây, bơm theo chiều ngược 10 – 20 giây tăng tác dụng xối ngược cách cho lượng khí vào sau đóng đường xối ngược mở đường phun rửa bật động quay phun rửa – ph thấy nước chảy quan sát kính quan sát mặt lưới dừng Sau đóng van xả bột lại tiếp tục cho nước nóng vào làm đầy máy tuần hoàn 10 ph theo hướng lọc V Vệ sinh thiết bị lọc Luôn đảm bảo thiết bị lọc điều kiện vận hành tốt Bảo đảm vệ sinh mặt lưới, chỗ ghép nối ống van kín, bơm đảm bảo hoạt động tốt, áp suất cực đại đủ 35 Cứ tuần lần tuần lần làm hệ thống tuần hoàn với việc sinh phần tử lọc với quy trình sau: − Xút ăn da NaOH – % 60 oC Sau chuyển qua tráng nước lạnh pH < − Dung dịch axit HNO3 0,3 – 0,5 % sau chuyển qua tráng nước lạnh tới pH > − Sau làm xong tiếp tục tuần hoàn nước ngâm toàn để chuẩn bị cho lọc * Các tiêu chuẩn Bia thành phẩm Các tiêu cảm quan: − Độ bọt: Chiều cao lớp bọt (cm) bia ≥ 1cm Bọt trắng mịn, đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ li ti tách thoát lên bề mặt Thời gian giữ bọt từ – 15 ph − Màu sắc: Màu vàng sáng, tưới − Độ trong: Trong suốt khơng có cặn, qua cốc thuỷ tinh ta cầm cốc phải nhìn thấy rõ vân tay (cảm quan) − Hương vị: Đặc trưng bia vị đắng dịu hoa Houblon, thơm ngon, vị lạ (cảm quan) Các tiêu hố học: - Hàm lượng cồn (%): – 4,5 - Độ đường cuối: – 3o BX 36 KẾT LUẬN Qua tuần thực tập, tìm hiểu quy trình sản xuất Bia, em rút số kết sau: • Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất Bia • Tìm hiểu cấu tạo hoạt động thiết bị hai phân xưởng sản xuất bia Lạch Tray Quán Trữ • Tìm hiểu cách bố trí dây chuyền sản xuất mặt Em xin chân thành cảm ơn Công ty, nhà trường tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có thời gian thực tập cơng ty Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Thành tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em đợt thực tập vừa qua Hải Phịng Sinh viên Hồng Thị Ngọc Hoa 37 ... 1995 Công ty bia Hải Phịng có hai sở sản xuất bia với sản phẩm bia Hải Phịng, bia Hải Hà, bia chai Kaiser, bia chai 999 nước uống tinh khiết Thiên Văn Năng suất nhà máy nay: 40 triệu lit bia chai... lọc 32 Máy lọc bia công ty kết hợp chế tạo Cơng ty Bia Hải Phịng Cơng ty Ngọc Phan cung cấp van, lưới lọc, bơm định lượng thiết kế tổng thể, chuyển giao công nghệ Cơng ty Bia Hải Phịng cung cấp... xuất bia thành phố Cảng Năm 1990 Xí nghiệp nước Hải Phòng đổi tên nhà máy bia nước Hải Phòng Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng định đổi tên nhà máy bia nước Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phòng

Ngày đăng: 01/09/2012, 14:30

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan