Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu tham khảo kỹ thuật công nghệ cơ khí CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT đồ hộp dứa nước đường tại Công ty Rau quả Tiền Giang
GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim LoanNHẬN XÉT CỦA CÔNG TY……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Trang 1 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim LoanNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Trang 2 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim LoanMỤC LỤC Trang Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển: 26 - Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. 26 LỜI MỞ ĐẦURau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn thì rau quả không thể thiếu được.Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sản phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ở thị trường trong và ngoài nước. Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đang trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảm Trang 3 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loanbảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về an toàn và chất lượng thực phẩm.LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty.Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan và học hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu.Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và động viên em suốt thời gian em thực tập.Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và các Anh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong những ngày em thực tâp.Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quả Tiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc.Trang 4 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim LoanTrang 5 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY1.1.1. Quá trình hình thành- Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông.- Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xí nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả.- Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang.- Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần.1.1.2. Giới thiệu về công tyCông ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang:- Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits Joint-Stock Company)- Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang.- Điện thoại : 0733 834508 – 0733 834676- Fax : 0733 834497- Email : vegetigi@vnn.vn- Website : www.vegetigi.com.vnTrang 6 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan- Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng đầu tại Việt Nam. Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng dồi dào với đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết, cùng với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị tự động và bán tự động. Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh cây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của công ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.1.1.3. Năng Suất- Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từ Đức công suất 5000 tấn/năm.- Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm.- Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm.1.1.4. Các sản phẩm của công tyCông ty có khoảng 32 sản phẩm được sản xuất dưới hình thức đóng hộp, đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc và purê. Công ty đã mạnh dạn nghiên cứu và đưa vào thị trường một số sản phẩm mới như: vải đóng hộp, nha đam đông lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực đều được chế biến từ dứa.1.1.4.1. Các loại quả đóng hộp: - Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc…Trang 7 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan- Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường.- Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đóng hộp khác. 1.1.4.2. Nước quả cô đặc và purê: Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc . với 100% trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng.1.1.4.3. Rau quả đông lạnh:Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh IQF.Trang 8 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan1.1.4.4. Trái cây tươi: Dứa, thanh long, bưởi, xoài ….- Ngoài thị trường trong nước ra, các sản phẩm trên đều được xuất khẩu sang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan, Singapore, Nhật, Mỹ ….- Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểu tượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng. Đó cũng là sự khẳng định cho việc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam. - Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, được thành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa có các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Đó là nông trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm 50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp nguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty.Trang 9 GVHD. Phạm Thành Lễ SVTT. Đặng Thị Kim Loan1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNGCông ty có mặt bằng rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam. Trang 10 [...]... Đặng Thị Kim Loan - Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt - Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều - Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao... đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-11 0 và dứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp Đối với những quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm 2.2.2.5 Chặt hoa, cuống Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả, 2 đầu quả dứa cắt thẳng hàng, dứa không... Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là chủ yếu - Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó Do vậy khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng - Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa. .. Nước Đường Rửa Xếp Hộp Chặt Hoa, Cuống Lưu Kho Dứa Trang 13 Rót Nước Đường Ghép Nắp Tự Động Thanh Trùng Bằng Máy GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 1.4 TỔ CHỨC NHÀ MÁY Trang 14 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan Trang 15 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 2.1 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN 2.1.1 Yêu cầu của nguyên liệu - Công ty Cổ phần Rau quả Tiền. .. xuống băng tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng vỏ 2.2.2.9 Kiểm tra Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2 đầu quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả 2.2.2.10 Chích mắt Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng... 225 1700 Yêu cầu: - Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn Trang 22 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan - Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… - Đảm bảo đủ khối lượng 2.2.2.17 Rót nước đường Nấu nước đường: - Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS... nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đường khác nhau thường từ 14-18 Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Rót nước đường. .. lau sạch bụi Hộp sau khi dán nhãn xong được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất khẩu ra thị trường - Những yêu cầu cần có của nhãn: + Tên sản phẩm + Tên công ty sản xuất và địa chỉ + Khối lượng tịnh Trang 24 GVHD Phạm Thành Lễ + Ngày sản xuất SVTT Đặng Thị Kim Loan + Hạn sử dụng + Hướng dẫn sử dụng + Tên một số phụ gia khác nếu có 2.3 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Đồ hộp hư hỏng do... xác định được Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do vi sinh vật, hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý 2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng có thể gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: 2.3.1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là... dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl2 Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1 đêm 2 ngày Trang 16 GVHD Phạm Thành Lễ SVTT Đặng Thị Kim Loan 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường Dứ Phân loại Cân Lưu kho Chặt hoa, cuống Phế Liệ Hoa, cuống Rửa lần 1 Đột lõi Gọt . Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả. - Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang. - Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và chuyển. chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ hộp, nước cô đặc…