[...]... ôn tập (tt) 9 Cấu tử nào của sữa cho tính chất đệm? 10 Kể tên một nguyên nhân làm tăng độ nhớt của sữa? 11 Tỉ trọng của sữa được dùng để làm gi? 12 100 Kg sữa tương ứng với 103 Lít hay 97 Lít? 13 Tỉ trọng của sữa được xác định bằng cách nào? 14 Điểm đông đặc được xác định như thế nào? 15 Làm sao phát hiện được sữa có pha thêm nước hay không? Câu hỏi ôn tập (tt) 16 Tại sao sữa trữ 2 ngày ở trong bồn... đặc Tính tách béo Đã thảo luận trong phần chất béo Giảm bằng cách:  Khuấy trong bồn chứa sữa  Đồng hóa:  Giảm đường kính hạt cầu béo  Biến tính chất kết dính  Thanh trùng ở nhiệt độ cao: biến tính chất kết dính Chỉ số khúc xạ  Có thể được dùng để xác định nhanh hàm lượng chất khô  Không chính xác đối với các sản phẩm sữa hoặc whey loãng  Thường được dùng trong sản xuất:  Sữa đặc có đường  Sữa. .. Câu hỏi ôn tập 1 2 3 4 5 6 7 8 Tại sao sữa tách béo trắng hơn sữa nguyên béo? Chất gì trong sữa làm cho whey có màu vàng xanh? Khi nào sữa có màu nâu? Sản phẩm nào có vị chua hơn: yoghurt nguyên béo và yoghurt ít béo? Tại sao? Kể tên 2 vị không tự nhiên có trong sữa? Chúng có từ đâu? Giá trị pH của sữa tươi nguyên liệu tốt là bao nhiêu? Giá trị acid chuẩn độ của sữa tươi nguyên liệu tốt là bao nhiêu?... Hàm lượng chất khô  Khả năng hydrate của serum protein  Phản ứng của các casein  Trong sản xuất sữa cô đặc: sau quá trình tiệt trùng cuối  Trong sản xuất SCM: sau quá trình đồng hóa  pH (trong sản xuất yoghurt)  Đặc biệt như thêm đường hoặc EPS (extra cellular polysaccharide) Các thiết bị xác định độ nhớt Tỉ trọng  Định nghĩa: khối lượng của một đơn vị thể tích ở 20oC của sữa/ khối lượng của một... 1.35  1.65 0.45  0.81 Tính chất đệm pH  Sự khác nhau giữa nước và sữa (đã thảo luận)  Đệm pH:  Protein và  Các muối của các acid yếu (dd keo canxi phosphate)  pH rất khác với độ acid Tính đệm Ca2+ Sữa có khả năng đệm nồng độ Ca2+ do:  Serum “cố gắng” giữ [Ca2+] không đổi  Ca2+ thêm vào chủ yếu đi vào micelle  Trong micelle ion Ca2+ thay thế ion H+ Khi thêm Ca2+, pH của sữa giảm Độ nhớt Độ nhớt.. .Tính acid  Theo quốc tế:  oN: Số mL NaOH 0,10 N chuẩn độ 100 mL sữa với chỉ thị pp  oTh: Thorner: NaOH 0,10 N, 100mL sữa + 200 mL nước, pp  oSH: Soxhlet henkel: NaOH 0,25N, 100mL sữa, pp  oD: Doric: NaOH 1/9N, 100mL sữa, pp  % acid lactic: oD/100 Một số ví dụ Loại mẫu          Sữa tươi Yoghurt Yoghurt quá acid Bơ sữa Phomai (Hà Lan) Bia Nước chanh... số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng Ống chữ U Density meter Một số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng Tỉ trọng Công thức Fleischmann (pp cũ): Chất khô: TS = 1.23F+260 x (d20-0.9982)/d20 Hoặc: TS= (5F+g)/4+0.45 Chất khô không béo: R=0.23+ (d20-0.9982)/d20 Trong đó: F: chất béo (%) g: giá trị đọc trên lactodensimeter Điểm đông đặc  Đã thảo luận trong phần lactose  Giá tri: -0.520  -0.530 Khi pha loãng... polysaccharide) Các thiết bị xác định độ nhớt Tỉ trọng  Định nghĩa: khối lượng của một đơn vị thể tích ở 20oC của sữa/ khối lượng của một đơn vị thể tích ở 4oC của nước Không thứ nguyên  Mục đích:  Chuyển từ Kg  Lit  Tính nhanh hàm lượng chất khô Các phương pháp xác định tỉ trọng ở 20oC, d20  Trong phòng thí nghiệm: có ba cách để xác định tỉ trọng 1 Pyknometer 2 Lactodensimeter 3 Hoặc densimeter... hiện được sữa có pha thêm nước hay không? Câu hỏi ôn tập (tt) 16 Tại sao sữa trữ 2 ngày ở trong bồn ở nông trại ít tách béo hơn sữa lạnh mới vắt từ bò? 17 Chỉ số khúc xạ được dùng trong công nghiệp sữa để làm gì? Nguyên tắc xác định? 18 Chỉ số khúc xạ được dùng cho các sản phẩm sữa nào? . class="bi x0 y0 w0 h0" alt="" Tính chất của sữa  Màu sắc  Mùi vị  Tính acid  Khả năng đệm  Độ nhớt Các tính chất của sữa sẽ được thảo luận:  Tỉ. thêm Ca 2+ , pH của sữa giảm Độ nhớt Độ nhớt phụ thuộc vào:  Hàm lượng chất khô  Khả năng hydrate của serum protein  Phản ứng của các casein 