Thông tin tài liệu
60 1
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:
Loại nhà hàng.
Phân loại theo hình thức thiết kế:
Nhà hàng trong nhà
Nhà hàng ngòai trời
Nhà hàng sân vườn
ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .
60 2
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Theo mức độ sang trọng:
Nhà hàng cao cấp (sang
trọng)
Nhà hàng trung lưu
Nhà hàng bình dân
Phân loại theo sao:
Nhà hàng từ 1-5 sao
ảnh hưởng đến giá và mức
độ tính chất của thực đơn .
60 3
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Vị trí của nhà hàng:
Trung tâm
Gần trung tâm
Xa trung tâm
ảnh hưởng đến giá cả
thực đơn .
60 4
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Đối tượng đặt tiệc:
Khách thượng lưu
Khách trung lưu
Khách bình dân
ảnh hưởng đến số
lượng món ăn, cách
thể hiện thực đơn .
60 5
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Tính chất của buổi tiệc:
Tiệc quan trọng
Tiệc bình thường
Thời gian tổ chức tiệc:
Sáng
Trưa
Tối .
60 6
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Số lượng người dự
tiệc:
Số lượng lớn
Số lượng trung bình
Số lượng ít
Giá cả thị trường:
Sự tăng hoặc giảm của
giá cả nguyên liệu thực
phẩm .
60 7
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
Loại tiệc:
Phân theo hình thức tổ chức:
Tiệc đứng
Tiệc ngồi
Phân theo mục đích của buổi
tiệc:
Tiệc cưới
Tiệc chiêu đãi
Tiệc sinh nhật
…
60 8
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
II. PHƯƠNG PHÁP VÀ
NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ
THỰC ĐƠN:
1. Khái niệm về thực đơn:
Là bản danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp
theo một trình tự nhất định
có các loại như sau:
Thực đơn của một bữa ăn
Thực đơn bữa tiệc
Thực đơn cho nhà hàng .
Seafood Pan Roast
Shrimp, scallops and fish
in our own Creole
seasonings.
$7.95
Santa Fe Ravioli
Smoked chicken with
southwestern
seasonings.
$7.95
60 9
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
2. Cách thức thể hiện
thực đơn:
Thực đơn có ghi giá
Thực đơn không có
ghi giá
Được ghi bằng một
hay nhiều loại ngôn
ngữ khác nhau.
Baked Clams (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
Baked Oysters (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
$5.95
60 10
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Cách trình bày
thực đơn:
Dạng thiếp
Dạng bảng
Dạng quyển .
[...]... Thực đơn theo ngày, tuần, tháng 3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn thông dụng Thực đơn đặc sản Thực đơn giải khát 60 12 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 4 Thực đơn theo chi phí: Thực đơn theo bữa ăn thường Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ Tiệc trung bình Tiệc lớn 60 13 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 5 Theo cách sử dụng thực. . .Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN III PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN: 1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng: Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên, người già Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao động phổ thông, lao động trí óc Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động 60 11 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Thực đơn theo thời... TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN IV VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN: 1 Vai trò quảng cáo: Là cơ sở cho khách chọn món Quy mô thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng sách Đối với khách ở xa có thể dùng thực đơn dạng tờ rơi 60 19 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Vai trò của thực đơn. .. TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo 60 16 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thực đơn áp đặt (menu table de hotel): Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình Thực đơn này dành... thù Ăn sáng tôn giáo … 27 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Bữa ăn trưa: Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với người Á Sử dụng nhiều nguyên liệu thực phẩm Có nhiều cách chế biến món ăn Thực đơn phong phú đa dạng gồm 3 nhóm: khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống 60 28 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thời gian: Người... đơn: Thực đơn tự chọn Thực đơn áp đặt Thực đơn tiệc 60 14 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Thực đơn tự chọn (alacarte): Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng, sách hoặc tờ rơi Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn 60 15 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC... miến… 33 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN VI CÁC LOẠI TIỆC: 1 Khái niệm: Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều người tham dự Với nhiều mục đích khác nhau như: tiếp bạn bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị Thường có chủ tiệc và khách mời 60 34 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 2 Đặc điểm của các loại... một số loại như sau: 60 22 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Ăn sáng theo kiểu Á: Khoảng từ 6h-8h sáng Các món ăn được chế biến từ thực phẩm động vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, … Thức uống thường là trà hoặc café Là bữa ăn phụ đối với người châu Á 60 23 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Ăn sáng kiểu Âu: ... miệng 60 25 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN American breakfast (kiểu Mỹ): Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan Có nhiều loại bánh mì Thức uống cũng giống kiểu lục địa Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng tổng hợp 60 26 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 60 Ngoài ra... vào thực đơn đã được duyệt, quản lý có thể kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ Là cơ sở của khách hàng kiểm soát uy tín của nhà hàng trên cơ sở món ăn thật và thực đơn Là một bằng chứng để giám sát việc sản xuất bán hàng và doanh thu 60 20 Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN 3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ: Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan . THỰC ĐƠN
5. Theo cách sử dụng thực đơn:
Thực đơn tự chọn
Thực đơn áp đặt
Thực đơn tiệc .
60 15
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC. doanh:
Thực đơn thông dụng
Thực đơn đặc sản
Thực đơn giải khát .
60 13
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
4. Thực đơn theo
Ngày đăng: 14/03/2014, 21:57
Xem thêm: chương 5-tầm quan trọng của thực đơn cách thiết kế thực đơn, chương 5-tầm quan trọng của thực đơn cách thiết kế thực đơn