Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCLời mở đầu5Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM51.1 Giới thiệu chung về giò lụa61.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước71.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa9Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU122.1 Thịt heo122.2 Gia vị122.3 Phụ gia122.4 Nước đá vảy12Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA253.1 Sơ đồ quy trình công nghệ253.2 Thuyết minh quy trình công nghệ25Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ364.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng374.2 Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất384.3 Thời gian một ca sản xuất434.4 Diện tích nhà xưởng43Chương 5 : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG505.1 Tính lượng nước505.2 Tính điện năng50Chương 6 : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ566.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng576.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm57Chương 7 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG597.1 An toàn lao động607.2 Vệ sinh công nghiệp607.3 Phòng cháy – Chữa cháy62Tổng kết65Tài liệu tham khảo66
Nguyen Nhat Anh MỤC LỤC Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 3 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 3 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 3 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 4 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 5 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 6 Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9 2.1 Thịt heo 10 2.2 Gia vị 16 2.3 Phụ gia 18 2.4 Nước đá vảy 20 Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 24 Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ 33 4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng 33 4.2 Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất 35 4.3 Thời gian một ca sản xuất 40 4.4 Diện tích nhà xưởng 41 Chương 5 : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 47 5.1 Tính lượng nước 48 5.2 Tính điện 49 Chương 6 : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 53 6.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng 54 6.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 54 Chương 7 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 56 7.1 An toàn lao động 56 7.2 Vệ sinh công nghiệp 56 7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 56 7.1 An toàn lao động 57 1 Nguyen Nhat Anh 7.2 Vệ sinh công nghiệp 57 7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 59 Tổng kết 62 Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam, có hương đặc trưng riêng. Do quá trình chế biến quy mô công nghiệp, sử dụng thịt bảo quản lạnh, cũng như bao gói bằng bao PE, nên sản phẩm công nghiệp cũng giảm đi tính chất cảm quan so với sản phẩm truyền thống 62 Do sản phẩm chế biến trên quy mô công nghiệp có sử dụng một lượng đáng kể phụ gia khi chế biến, cho nên cần có biện pháp kiểm tra thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cũng như sức khỏe người tiêu dùng 62 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tương đối đơn giản, có thể mở rộng quy mô sản xuất. Do tính chất của thịt nạc và mỡ khác nhau, cho nên cần có quá trình xử lý thích hợp để tạo hệ nhũ tương đồng nhất 62 Phân xưởng sản xuất giò lụa có năng suất 250 kg giò lụa/ca, nguyên liệu được nhập lưu kho tối đa 4 ngày, sản phẩm được lưu 10 ngày. Bố trí thời gian làm việc của các thiết thích hợp để giảm tối thiểu thời gian chết của thiết bị. Cần tính toán thời gian dự trữ để vệ sinh thiết vị, bảo trì máy móc 62 Mặt bằng phân xưởng có kích thước 18 × 12 × 7.2 m, kho chứa nguyên liệu 6 × 3 m, kho chứa sản phẩm 10 × 3 m. Diện tích các kho được tính toán dự trù cho cả trường hợp phân xưởng có nhu cầu sản phẩm tăng, cũng như trường hợp hàng hóa bị ứ đọng, tồn kho 62 Vốn đầu tư cho nhà máy là không quá cao, thời gian thu hồi vốn nhanh nên việc đầu tư sẽ đem lại hiệu quả kinh tế lớn, ít rủi ro. Phân xưởng được xây dựng sẽ đáp ứng nhu cầu việc làm tại địa phương, thu hút lao động có năng lực từ địa phương khác, đồng thời đóng góp vào ngân sách. Việc phân xưởng nằm trong khu công nghiệp và có trạm xử lý nước thải sẽ giảm thiểu tối đa mức ô nhiễm đối với môi trường 62 Do việc tính toán chỉ trên mức độ phân xưởng, nên việc tính toán cân bằng năng lượng (điện, nước) chỉ mang tính sơ bộ. Từ việc tính toán cân bằng năng lượng, chúng ta có thể tính toán được giá thành của sản phẩm. Ở đây, giá thành sản phẩm được tính là 73 500 VND / kg giò lụa 62 Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ 2 Nguyen Nhat Anh mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày. Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 3 Nguyen Nhat Anh 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước. Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn: Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1 Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước. Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò. Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều 4 Nguyen Nhat Anh lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ). 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu. Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công. Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá bán được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng… Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não. Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm. Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan. Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế. 5 Nguyen Nhat Anh 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn đề cần được giải quyết. Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm). Yêu cầu : sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm 6 Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 o C đến 5 0 C Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan Nạc heo, mỡ heo, thịt đầu heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột bắp, polyphosphate. Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn Bảo quản ở -18 0 C Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan Nạc heo, mỡ heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, polyphosphate. Nguyen Nhat Anh có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này. Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Hình dạng : giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm. Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng: Cảm quan - Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò. - Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ. - Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại. - Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ. Hoá lý - pH = 5.5 ÷ 6.5 - Hàm lượng nước: khoảng 56 % - Đạm toàn phần( định tính NH 3 ): 25.2% - Hàm lượng lipid: 20 % - Phản ứng Eber: âm tính - Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 3.10 5 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 7 Nguyen Nhat Anh Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1 8 Nguyen Nhat Anh Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt heo 2.2 Gia vị 2.3 Phụ gia 2.4 Nước đá vảy 9 Nguyen Nhat Anh 2.1 Thịt heo Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối. Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.1.1 Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò quyết định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau: Theo % nạc – Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% – Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80% – Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Theo trạng thái thịt – Thịt bình thường: màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5.6 ÷ 6.2 – Thịt PSE (pale, soft, excudative): bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch, có pH thấp. – Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH ≥ 6.2 2.1.2 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu. Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5] Tên các mô % so với trọng lượng sống 10 [...]... : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 Nguyen Nhat Anh 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa Thịt nạc Thịt mỡ Làm lạnh Bảo quản Cắt thịt Xay thô Bao PE Bảo quản Chặt thịt Gia vị, phụ gia Làm lạnh Xay thô Xay nhuyễn nguyen Định hình Hấp Làm nguội Bao gói Giò lụa 23 Nguyen Nhat Anh 3.2 Thuyết minh quy trình. .. số các quá trình 3.2.1 Làm lạnh Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào bảo quản lạnh rồi sau đó mới đưa vào chế biến Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu Các biến đổi xảy ra - Biến đổi vật... nhằm nhanh chóng có được nguyên liệu chế biến có khả năng giữ nước tốt Thiết bị Nồi hấp giò lụa: chế biến cung cấp nhiệt làm chín giò lụa Nồi hấp giò lụa là dạng nồi hấp autoclave, gián đoạn theo từng mẻ làm giò lụa, hấp bằng hơi nước Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau: có thể có dạng đứng hoặc nằm ngang Hình 3.6: Nồi hấp ddffdađứngđứngdñöù Nguyên lý hoạt động Giò lụa được sắp xếp ngay ngắn trong khoang... cho giai đoạn xay thô Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm) Các biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt - Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời... thịt heo khoảng 0.69 – 1.3%) - Biến đổi hóa học: sự oxy hóa hemoglobin và myoglobin bởi 02 không khí Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ - Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín tới của mô cơ - Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đổi không đáng kể Tiến hành:... quá trình xay thô: 1 % Tổn thất của quá trình xay nhuyễn: 1.5 % Tổn thất của quá trình định lượng vào bao PE (sử dụng máy nhồi): 1.5% Giò lụa là sản phẩm truyền thống của người dân Việt Nam vào dịp Tết âm lịch Do đó, nhu cầu tiêu thụ giò lụa tăng chủ yếu vào dịp lễ Tết, các ngày bình thường, lượng tiêu thụ giò lụa không cao và thất thường Các nhà máy thông thường không sản xuất chỉ một sản phẩm giò lụa. .. thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel - Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia - Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia… Các biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý: kích thước... muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu Phương pháp thực hiện Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0C, thiết bị xay là máy cutter Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn Và trong thời gian máy hoạt... phóng từ việc phân hủy protein, tạo thành các mùi và màu cho sản phẩm • Cảm quan Mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát các chất dinh dưỡng - Nhiệt độ và thời gian: nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu càng lớn Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu tăng Thời gian... thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1h sau giết mổ Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão Thịt phải rắn chắc có độ đàn hồi cao Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15.2% protein, 31% lipid, 0.8% tro, giá trị năng lượng 340 cal/100g Theo cách chế biến giò lụa ở các . LỤA 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và. hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa