Đang tải... (xem toàn văn)
Lời mở đầu2Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu31.1Giới thiệu chung31.2Phân loại chất tạo màu41.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm4Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm62.1. Chất tạo màu tự nhiên:62.1.1. Giới thiệu62.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên62.1.2.1 Anthocyanins62.1.2.2 Carotenoids72.1.2.3 Clorophylls82.1.2.4.Curcuminoids92.1.2.5.Caramels102.1.2.6.Các hợp chất Maillard102.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo132.2.1 Giới thiệu132.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm142.2.2.1 Sunset Yellow FCF 142.2.2.2 Allura Red AC 152.2.2.3 Ponceau 4R 162.2.2.4 Red 2G 172.2.2.5 Amaranth 182.2.2.6 Tartrzine 192.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal21 2.2.2.8 Este Metyl 222.2.2.9 Carmoisine232.2.2.10 Green S252.3. Chất tạo màu công nghiệp252.3.1 Giới thiệu252.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp:282.3.2.1 Sudan282.3.2.2 Rhodamine B32Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu363.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu:363.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu363.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm37Chương 4: Kết luận38
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM d MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Võ Thị Hóa 2005110149 Lê Thị Phú 2005110401 Phan Thị Mai Trinh 2005110617 MỤC LỤC Lời mở đầu 2 Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 3 1.1 Giới thiệu chung 3 1.2 Phân loại chất tạo màu 4 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm 4 Chương 2: Các chất tạo màu sử dụng trong sản xuất thực phẩm 6 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 6 2.1.1. Giới thiệu 6 2.1.2 Các nhóm tạo màu tự nhiên 6 2.1.2.1 Anthocyanins 6 2.1.2.2 Carotenoids 7 2.1.2.3 Clorophylls 8 2.1.2.4.Curcuminoids 9 2.1.2.5.Caramels 10 2.1.2.6.Các hợp chất Maillard 10 2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13 2.2.1 Giới thiệu 13 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 14 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF 14 2.2.2.2 Allura Red AC 15 2.2.2.3 Ponceau 4R 16 2.2.2.4 Red 2G 17 2.2.2.5 Amaranth 18 2.2.2.6 Tartrzine 19 2.2.2.7 Beta-Apo-Carotenal 21 2.2.2.8 Este Metyl 22 2.2.2.9 Carmoisine 23 2.2.2.10 Green S 25 2.3. Chất tạo màu công nghiệp 25 2.3.1 Giới thiệu 25 2.3.2 Một số chất tạo màu công nghiệp: 28 2.3.2.1 Sudan 28 2.3.2.2 Rhodamine B 32 Chương 3: Một số lưu ý khi sử dụng chất tạo màu 36 3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: 36 3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 36 2 TP. HCM 10/2013 3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 37 Chương 4: Kết luận 38 LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ gia tạo màu là nhóm có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm có một màu sắc đi kèm. Việc sử dụng các phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để có thể tạo ra các sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho các thực phẩm có thể bị thay đổi trong các quá trình chế biến và bảo quản. vậy tính chất của nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các thực phẩm ra sao? Và làm sao sử dụng một cách thích hợp? Đó chính là một số nội dung mà nhóm muốn đề cập đến trong đề tài: “Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm” Việc biên soạn dù tỉ mỉ, cẩn thận đến đâu cũng khó tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của Thầy và các bạn để bài được hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực hiện 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1. Giới thiệu chung: Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được sử dụng rất sớm. Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm. 4 1.2. Phân loại chất tạo màu: Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm, được phân loại thành: − Chất màu vô cơ − Chất màu tổng hợp/nhân tạo − Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên − Chất màu tự nhiên − Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay. 1.3. Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở các tiệm làm bánh. 5 Loại màu nước được dùng phổ biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và dễ lựa chọn. Thông thường, loại màu này được dùng để pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt. Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào dùng để làm bánh. CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 6 2.1.1. Giới thiệu Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các nguyên liệu thực vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng và phức tạp. Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật (màu đỏ của tôm,…). Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,…Ngoài vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene là tiền vitamin A). Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên: • Không gây độc cho con người • Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất • Được sử dụng mà không cần có sự quản lý chặt chẽ 2.1.2 Các nhóm chất màu tự nhiên: Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, chủ yếu thuộc các nhóm: 2.1.2.1 Anthocyanins: Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…. Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này. Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ khi tách chiết cũng như bổ sung anthocyanins vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng. 7 2.1.2.2 Carotenoids: Nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,… Các chất này có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt. 8 2.1.2.3 Clorophylls: Gồm hai dạng là clorofin a (C 55 H 72 O 5 N 4 Mg) và clorofin b (C 55 H 70 O 6 N 4 Mg). Có màu xanh. Có nhiều trong các loại rau xanh. Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả… 9 2.1.2.4.Curcuminoids Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ. Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L. (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi. Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh. 10 [...]... màu tổng hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó các chất tạo màu tổng hợp được chia ra làm 3 loại: Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm (FD&C) Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm (D&C) Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược phẩm (Ext D&C) 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 2.2.2.1 Sunset Yellow FCF (cam vàng) • Tên khác: CI Food... cường độ màu cao, bền, không độc hại Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản là những chất không có độc tính − Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao − Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau:... Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số sản phẩm nhất định: rouge 2G dùng cho xúc xích − Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Clorophyll, Caramel, Caroten − Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh ngọt (1000mg/kg) 3.2 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu − − − − − Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm Phụ gia tạo màu thực phẩm phải... chất có khả năng gây ung thư) 3.3 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm 35 − Sự lo ngại về vấn đề an toàn cho sức khỏe khi sử dụng màu thực phẩm bắt nguồn từ các chất nhuộm màu Những chất này được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, tùy − vào màu sắc Ví dụ: những chất nhuộm màu tự nhiên tạo ra màu đỏ cho thực phẩm có thể làm từ củ cải đường, ớt cựa gà hoặc màu đỏ son (chiết xuất từ côn trùng) Trong khi đó, màu. .. Sudan I,III,IV…là những chất màu nằm trong danh mục cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm song vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất sử dụng lén lút Các chất màu này bị cấm sử dụng do nếu sử dụng chúng thì lâu dần các chất này sẽ tích tụ trong cơ thể gây ung thư , đột biến gen…cho người tiêu dùng Gần đây, một nhóm các nhà khoa học đã phát hiện hóa chất 2,4 -diaminoazobenzene (DAB) và phẩm màu độc hại Orange II... gốc,được đóng trong các chai nhựa, chai thủy tinh nhiều kích cỡ hoặc bán dạng lít, cân ký 34 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG MÀU THỰC PHẨM 3.1 Các điều cần lưu ý khi sử dụng các chất màu: − Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, cà phê, chocolate, trà, gia vị…; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh − Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất... tạo 2.2.1 Giới thiệu Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng hợp từ thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các chất màu tổng hợp này (NAS/NRC,1971) Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào cũng đều an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổng hợp đều phải được chứng... liệu muốn tạo màu - Màu vàng: dùng nghệ hoặc hoa huệ tây,… 12 - Màu đỏ: sử dụng nước ép từ củ cải đường hoặc nước ép từ quả lựu,… − Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng cá tôm rau quả: gấc, hạt điều − Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt, cá − Màu tím của lá cẩm − − − Màu đen của lá gai Màu xanh indigo trong cây chàm Màu vàng măng cụt 13 2.2 Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 2.2.1... được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp như: nhuộm da giày, vải vóc, đồ dùng chơi bằng plastic, tạo màu tươi cho sáp, xi đánh giày, pha màu cho nhiên liệu xăng, dầu diesel, dầu bôi trơn… Song nhằm mục đích cảm quan, thu hút người tiêu dùng một số nhà sản xuất gia vị thực phẩm (bột ớt khô, bột carry, bột nghệ, tương ớt, tương cà…) sử dụng Sudan như là một chất tạo màu sắc vì độ bền màu. .. trưng cho sản phẩm FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm Nhiều chất trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn Những chất này bao gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son, beta-carotene chất màu cam đỏ từ thực vật, bột . NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM d MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD:. 10 2.1.2.6.Các hợp chất Maillard 10 2.2. Chất tạo màu tổng hợp/ nhân tạo 13 2.2.1 Giới thiệu 13 2.2.2 Một số chất tạo màu tổng hợp sử dụng trong sản xuất thực phẩm 14 2.2.2.1