Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia NaDa.doc

18 1.8K 10
Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia NaDa.doc

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo cáo thực tập tổng hợp về nhà máy bia NaDa.doc

Lời mở đầu b ia thức uống phù hợp với ngời, có độ cồn thấp, bọt mịn xốp, có hơng vị đặc trng Có thể dễ dàng nhận sản phẩm bia màu sắc, hơng vị (đợc tạo từ chất chiết nguyên liệu cồn, CO2 sản phẩm lên men khác) Đặc biệt tác dụng giảm nhanh khát cuả ngời uống bia đà bÃo hòa CO2 Ngày nay, bia đà trở nên phổ biến sống Bất kì lúc nào, nơi ta bắt gặp bia với dạng thành phần khác nhau, biểu tợng, chơng trình quảng cáo bia Bia đợc sản xuất ngày nhiều, đa dạng nhiều biện pháp công nghệ sản xuất bia đà đời mang đặc trng hÃng, quốc gia Xét riêng Việt Nam sản lợng bia năm tăng, hàng năm lại có nhà máy bia đời với công nghệ mới, cha kể tới phân xởng bia cỡ nhỏ hàng năm góp phần cung cấp bia cho thị trờng Tuy vậy, bình quân lợng bia cho ngời dân năm nớc ta đạt khoảng 24 lít, số nhỏ bé so với bình quân đầu ngời nớc khác : Đức (khoảng 150 lít/ngời/năm) Nh vậy, thị trờng bia nớc ta thị trờng đầy tiềm năng, hứa hẹn tơng lai phát triển mạnh mẽ ngành công nghệ sản xuất bia Công ty thực phẩm công nghiệp Nam Định đơn vị sản xuất nhanh nhạy trớc nhu cầu thị trờng, thể thông qua việc chuyển dịch cấu xuất phát từ đơn vị chuyên sản xuất bánh kẹo, rợu, hoa sang sản xuất bia chủ yếu (vẫn sản xuất sản phẩm truyền thống vào dịp lễ tết ) Bắt đầu từ giúp đỡ ĐHBK Hà Nội dây chuyền công nghệ sản xuất bia hơi, sau công ty đà nhập dây chuyền sản xuất bia nớc công nghệ Đan Mạch, tên Nhà Máy Bia NaDa đợc đời từ Chuyến thực tập nhà máy bia NaDa đà mang lại cho em nhiều hiểu biết quý giá thc tế sản xuất bia Tuy nhiên, góc độ khách quan mà em trình bày sau kết từ nhận thức chủ quan thân không tránh khỏi sai sót Vì vậy, em kính mong có đóng góp ý kiến thầy cô để em có điều kiện sửa sai hoàn thiện nhận thức A Khái quát nhà máy bia NaDa I Quá trình hình thành phát triển nhà máy: Nhà máy bia Nada đơn vị sản xuất có bề dày truyền thống 40 năm thành lập, phát triển trởng thành Trong trình phát triển từ thành lập nhà máy đà đợc đổi tên nhiều lần, lần đổi tên gắn liền với bớc đổi chiến lợc cấu sản phẩm Các giai đoạn phát triển nhà máy: Thành lập năm 1960 ban đầu phân xởng sản xuất kem đá dới hình thức công ty hợp doanh, với tên gọi Phân Xởng Sản Xuất Kem Đá Năm 1978, đổi sản phẩm sản xuất với sản phẩm : Bánh kẹo, rợu màu (rợu mơ,chanh ) Một số sản phẩm truyền thống tiếng đà đợc xuất nớc khối XHCN lúc nh : kẹo trứng chim, bánh sừng trâu Tên gọi nhà máy là: Xí nghiệp 1/6 Cùng với đổi phát triển đó, năm 1986 nhà máy đổi tên là: Nhà Máy Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Hà Năm 1994, nhà máy bắt đầu lắp đặt thiết bị nhà xởng để sản xuất bia với dây chuyền thiết kế công nghệ ĐH Bách Khoa Năm 1995, bắt đầu vào sản xuất bia xúc tiến công việc du nhập công nghệ sản xuất xuất bia Đan Mạch Song song với sản xuất bia, nhà máy tiếp tục sản xuất sản phẩm truyền thống vào dịp lễ tết (mỗi năm 715 bánh kẹo, 10000 lít rợu) Năm 1996, đổi tên thành Công Ty Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Định từ bắt đầu sản xuất bia Đan Mạch có tên Nhà Máy Bia NaDa Kể từ bắt đầu sản xuất bia nhu cầu ngày tăng, nhà máy đà có cải tạo phát triển sở hạ tầng sản xuất, dây chuyền sản xuất sản lợng bia nhà máy năm tăng: - 1995 : 3,5 triệu lít - 1999 : triƯu lÝt - 2001 :12 triƯu lÝt vµ sản phẩm bia nhà máy đà đạt chứng hệ thống quản lý chất lợng quốc tế ISO 9001 phiên 2000 - 2002 : kế hoạch sản xuất 15 triệu lít II Cơ cấu sản xuất kinh doanh Hiện nhà máy có 352 ngời bao gồm: * 47 ngòi có trình độ đại học (37 kỹ s máy móc thiết bị,10 kỹ s hóa thực phẩm) * 27 ngời có trình độ trung cấp (10 quản lý, 17 thực phẩm) * công nhân khí trình độ bậc 6/7 * 17 công nhân trình độ bậc 3/7 * 47 công nhân trình độ bậc 2/7 * công nhân sản xuất bánh kẹo Sơ đồ cấu quản lý hành nhà máy: Ban giám đốc Phòng kinh doanh Phòng kế toán Phòng KCS Phòng hành tổ chức Phòng điều hành sản xuất Phòng tài vụ Tổ kho Sơ đồ cấu sản xuất nhà máy Ban giám đốc Phòng CN Phân xởng Phân xởng KCS Phân xởng Phòng điều độ điện Sx ban giám đốc (1 giám đốc, phó giám đốc) phòng ban: * phòng kinh doanh có quầy kinh doanh, số ngời khoảng 36 * phòng kế toán có ngời * phòng hành có 34 ngời * phòng điều hành sản xuất có ngời(100% kỹ s) * phòng tài vụ có ngời * phòng KCS cã ngêi * tæ kho cã tõ 5860 ngời làm theo thời vụ phân xởng: * phân xởng bia : 68 ngời * phân xởng bia NaDa : 90 ngời * phân xởng điện : 13 ngời III Mặt nhà máy Với tổng diện tích 18879 m2 cho ta thấy quy mô sản xuất nhà máy lớn Bên cạnh quy mô sản xuất, điều kiện địa lý nhà máy thuận lợi, nằm gần trung tâm thành phố Nam Định sát trục đờng liên tỉnh Hà Nội Thái Bình nên có đợc thuận lợi trình vận chuyển nguyên vật liệu sản xuất đa sản phẩm tiêu thụ Tuy nhiên, nhà máy gần khu dân c nên có ảnh hởng không nhỏ tới nhân dân vấn đề môi trờng xà hội, nhà máy cha có hệ thống xử lý nớc thải trớc thải môi trờng B.Quy trình sản xuất bia NaDa I Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia: Malt nguyên liệu phải nhập ngoại hoàn toàn, chủ yếu từ nớc : Đức, úc, Đan Mạch Anh Gạo: tùy yêu cầu loại bia mà lợng gạo dùng khác (nguyên liệu thay gạo ngô) Gạo nguyên liệu sẵn có địa phơng Men giống, hoa hublong nớc: Men giống men Đan Mạch đợc nhân giống nuôi cấy nhà máy Hoa hublong đợc sử dụng dới dạng hoa viên (có loại hoa : viên, cánh dạng tinh dầu hoa) Hoa hublông đợc nhập từ Tiệp, Pháp Nguồn nớc đà đợc xử lý đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu sản xuất Từ thực tế đặt yêu cầu hạn chế nhập nguyên liệu chủ yếu nhằm tránh phụ thuộc nhiều vào thị trờng nguyên liệu nớc cách huy động nguồn nguyên liệu nớc số vùng nớc ta đà bắt đầu trồng malt đại mạch hoa hublong, cha đạt kết cao, chất lợng cha đạt yêu cầu II Chuẩn bị nguyên liệu Bia đợc sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa hublong nớc: BIA = MALT + HOA HUBLONG + níc Mét sè nguyên liệu đợc thêm vào tùy theo yêu cầu thị trờng thay phần malt : bột gạo, mì, ngô chí bột đậu tơng đà tách béo II.1 Malt Malt dùng công nghiệp sản xuất bia malt đại mạch loại 2, hàng đà qua xử lý bảo quản Malt dùng sản xuất bia vàng thuộc loại malt vàng có màu vàng sáng, vị hơng thơm đặc trng Malt mà nhà máy bia NaDa sử dụng đợc nhập ngoại, đà qua trình xử lý: làm ớt, nảy mầm, sấy bảo quản Khi malt mang sản xuất cần có tính chất sau: - Hơng vị thơm đặc trng đậm - Có vị nhẹ - Tiêu chuÈn 480600g/1lÝt malt, 2737g/1000 h¹t - Sè h¹t xèp đạt tỉ lệ 94% - Độ ẩm đạt 56% - Đạt 7080% tổng số chất khô hòa tan vào nớc (thể khả tự đờng hóa malt : 700C thời gian tự đờng hóa 1525 phút) Thành phần hóa học tính theo % chất khô: Tinh bột (58%), đờng khử (4%), chất chứa nitơ (10%), saccaroza (5%), pentozan hòa tan(1%), pentozan không hòa tan hexoza (9%), xơ(6%), chất béo(2,5%), chất khoáng(2,5%), số chất khác : chất màu, chất đắng, chất thơm, vitamin hòa tan, phermen Yêu cầu độ đồng malt : không lẫn loại tạp chất, loại hạt thay khác, tỷ lệ hạt vỡ, gÃy cho phép 0,5%, tạp chất 1%, lợng hạt không nảy mầm 5% Nghiền malt nhằm làm tăng tốc độ trình lý học, hóa sinh học Khi nghiền nhỏ hạt tạo diện tích tiếp xúc lớn khả thủy phân, trích ly chất diễn nhanh Tuy nhiên, vỏ xenlulo hạt malt có ảnh hởng tới chất lợng bia sau nên nghiền phải ý giữ cho vỏ trấu nguyên vẹn tốt (nghiền dập), phần nội nhũ nhỏ tốt nhng phải nằm vỏ trấu Nhà máy bia NaDa sử dụng máy nghiền malt loại lô với hai tầng nghiền sử dụng máy lọc khung yêu cầu sau nghiền : vá trÊu 912%, tÊm lín 12  15%, tÊm bÐ 3035%, bột 4045% II.2 Gạo Gạo nguyên liệu thay đại mạch, tùy theo nhu cầu thị hiếu thị trờng mà sử dụng lợng gạo ®Þnh (tØ lƯ thay thÕ cì 30%), viƯc thay thÕ có ý nghĩa giảm giá thành sản phẩm Gạo đem sử dụng theo hai hớng : nảy mầm không Gạo đợc nảy mầm trớc sử dụng tốt có hệ enzym hoạt động giống malt, gạo không nảy mầm hầu nh enzym đóng vai trò thúc đẩy trình Gạo bình thờng có thành phần chất khô nh sau: Tinh bột (75  80%), Protein(8%), chÊt bÐo(11,5%), Xenluloza (0,50,8%), chÊt kho¸ng (1 1,2%) Gạo nẩy mầm trải qua trình nh đại mạch: Làm ớt : độ ẩm đạt 4042% Nảy mầm nhiệt độ 23250C, ngắn ngày hơn, độ dài mầm đạt 2/33/4 độ dài hạt Sấy bảo quản tơng tự malt đại mạch Gạo đợc nghiền mịn malt để hạt tinh bột đợc hồ hóa hoàn toàn, độ mịn sau nghiền đạt kích thớc 0,5 mm II.3 Hoa hublong Hoa hublong nguyên liệu sau malt đại mạch tầm quan trọng Hoa hublong làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm đặc trng, làm tăng khả tạo giữ bọt, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Thành phần hóa học hoa Hublong dùng cho sản xuất bia cần đạt tiêu chuẩn sau: Nớc :1113% Chất đắng : 1521%  Polyphenol : 2,56%  Xenluloza : 1214%  Tanin : 3% Các chất chứa nitơ : 17,5% Protein : 1521%  ChÊt kho¸ng : 58%  Tinh dầu thơm : 0,31% Xơ : 13,3% Este : 0,4% Các chất không chứa nitơ : 27,5% Hoa Hublong đợc bảo quản dạng khác nhau, dạng có thời gian bảo quản tối đa khác với điều kiện nhiệt độ định Có dạng hoa: viên, cánh, cao, tinh dầu Nhà máy bia NaDa sử dụng loại hoa viên II.4 Nớc Trong sản xuất bia, nớc đóng vai trò quan trọng việc hình thành vị sản phẩm, chất lợng nớc yêu cầu phải cao so với nớc sinh hoạt hàng ngày Các tiêu quan trọng nớc: Độ cứng tạm thời khoảng 0,73 mgĐ/l, độ cứng vĩnh cửu khoảng mgĐ/l 0,40,7 pH nớc 6,87,3 Hàm lợng chất khô nhỏ 600 mg/l Hàm lợng Fe 0,3 mg/l Trong ml không đợc chứa 100 tÕ bµo vi khn nãi chung HƯ thèng níc cấp cho nhà máy bia NaDa gồm có đờng ống lớn dẫn từ nhà máy nớc Nam Định, cung cấp cho phân xởng nhờ trạm bơm Trớc sử dụng nớc phải đợc trùng Lợng nớc dùng ngày nhà máy bia NaDa khoảng 500m3 Một phần nớc đợc cung cấp trực tiếp, phần nớc đợc gia nhiệt lò trớc dùng Lò có sản lợng định mức 1500Kg/giờ, đốt nóng dầu, dầu bơm 106Kg/giờ, áp suất làm việc lớn 10Kg/cm 3, nhiệt độ lò 1781800C Bia Bách Khoa bia NaDa có hệ thống cấp khác III Dây chuyền sản xuất công nghệ sản xuất bia NaDa III.1.Tổng thể dây chuyền sản xuất bia NaDa (Hình vẽ) Nguyên tắc: Gạo đợc trộn với tỉ lệ gạo : nớc ngâm ủ 500C tăng dần lên đến 900C khoảng 10 phút, giữ 90 0C 35 phút, sau tăng dần lên 1000C 10 phút để 25 phút nhiệt độ Kết thúc trình nấu cháo, bơm cháo sang thùng nấu malt Malt trộn với tØ lƯ malt : níc ng©m đ ë 450C 50 phút, bơm cháo sang đồng thời nâng nhiệt độ lên 67 0C thời gian 15 phút, để nhiệt độ khoảng sau nâng nhiệt độ lên 72 0C 10 phút, để 20 phút nâng tiếp lên 760C phút, giữ nhiệt độ 10 phút Kết thúc trình nấu malt, bơm dịch đà hồ hóa lọc Dịch đợc bơm từ nồi nấu malt sang nồi lọc Tất dịch lọc đợc bơm vào thiết bị nấu hoa, nấu 90 phút Toàn lợng dịch đợc đa vào thùng lắng xoáy để loại bỏ bà hoa, thu dịch lắng Dịch lắng lúc có nhiệt độ khoảng 63700C đợc đa vào thiết bị lạnh nhanh để hạ nhiệt độ : Hạ từ 63700C xuống 20250C(làm lạnh sơ bộ) Hạ từ 20250C xuống 15160C Dịch đờng sau lạnh nhanh đợc bơm với men giống vào tank lên men (men giống chiếm 1020%) trình lên men bắt đầu Quá trình lên men lại gồm giai đoạn : Giai đoạn lên men nhệt độ 16 170C kéo dài ngày Giai đoạn lên men phụ nhiệt độ -1 40C ngày Trong trình lên men khí CO2 đợc thu cung cấp vào tank nhờ hệ thèng thu håi khÝ CO2 (cã bé phËn läc khÝ téc chứa khí sạch) Sau lên men phụ kết thúc, dịch bia đợc đem lọc thiết bị loc loại đĩa, bia sau lọc có độ đạt yêu cầu đợc đa vao tank trữ đợc sục khí CO2 cho đạt nồng độ yêu cầu Bia đem sử dụng đợc, đủ tiêu chuẩn để xuất xởng III.2.Quy trình sản xuất phân xởng II Dây chuyền sản xuất phân xởng II giống nh dây chuyền sản xuất tổng thể Nguyên lý hoạt động thiết bị dây chuyền sản xuất phân xởng II nh sau: III.2.1 Thiết bị nấu cháo hồ hóa Sự hồ hóa : chuyển hạt tinh bột gạo dạng khó hòa tan thành tinh bột dễ hòa tan trình nâng nhiệt độ Để hồ hóa tinh bột cần đa vào enzym -amylaza với mục đích đờng hóa phần hạt tinh bột dễ hòa tan tạo dextrin, mantoza glucoza Tinh bột đà qua hồ hóa tham gia vào trình đờng hóa dễ dàng triệt để Thiết bị nấu cháo : thiết bị để hồ hóa nguyên liệu (hình vẽ) loại thiết bị gia nhiệt loại hai vỏ dùng nớc bÃo hòa với số: Thể tích nồi nấu : m3 áp suất : 2,53 Kg/cm3 Sử dụng cánh khuấy dạng mỏ neo, tốc độ khuấy :1015 vòng/phút chất liệu làm lõi : inox Lớp vỏ dµy : 10 cm  TiÕn hµnh nÊu :VƯ sinh nồi sẽ, đa nguyên liệu vào với tỷ lệ: Níc :12,5 hl/giê G¹o : 210 Kg malt : 40 Kg Enzym Ternnamyl :1% so với tổng lợng nguyên liệu vào Toàn lợng nguyên liệu đợc trộn lẫn vào 450C sau nâng lên 500C, giữ 10 phút, nâng tiếp lên 90 0C giữ 35 phút đun sôi (100 0C) 35 phút Tổng thời gian nấu cháo khoảng 80 phút Các tợng xảy : Enzym amylaza thủy phân tinh bột thành đờng mantoza, glucoza dextrin, nhiệt độ cao hạt tinh bột hút nớc trơng nở thể tích (gấp khoảng 500 lần) Đun sôi 1000C 35 phút để hồ hóa hoàn toàn vô hoạt enzym Ternamyl Sau trình yêu cầu tỉ lệ chất đờng chất không đờng :1/0,321/0,43, đủ tiêu chuẩn để đa sang nồi đờng hóa III.2.2 Thiết bị nấu malt đờng hóa Sự đờng hóa : Chuyển dạng hòa tan chất có phân tử lợng cao nằm dới dạng không hòa tan bét malt, chóng sÏ cïng víi chÊt hßa tan có tinh bột tạo thành chất chiết dịch đờng quan trọng nhát đờng axit amin.Sự đờng hóa bao gồm trình thủy phân tinh bột thành đờng, thủy phân protein thành axit amin, polypeptit peptit Thiết bị nấu malt (hình vẽ) thiết bị gia nhiệt loại vỏ dùng bÃo hòa, cánh khuấy dạng bán chân vịt có tốc độ khuấy : 3033 vòng/phút, nắp có lỗ thông hơi, thể tích nồi nấu: 3,3m3 Tiến hành nấu malt: Bớc đầu vệ sinh nồi Khi hồ hóa đà đun sôi đợc 15 phút nồi đờng hóa bắt đầu tiến hành ngâm 490 Kg malt víi 2500 lÝt níc ë 500C thời gian 50 phút, thời gian chất dễ hòa tan nội nhũ malt hòa tan vào nớc Sau cháo đạt yêu cầu ta bơm sang nồi malt, phải đảm bảo cho nhiệt độ dịch bơm sang không cao để gây vô hoạt enzym malt, nhệt độ thích hợp 5330C (nhiệt độ tối đa cho phép 730C) giữ nhiệt độ vòng 20 phút, nhiệt độ thích hợp cho enzym Proteaza hoạt động phân cắt protein hạt malt tạo thành albumozo, pepton, polypeptit, enzym peptidaza có hoạt động nhng nhiệt độ cao hoạt tính enzym giảm mạnh Hỗn hợp sau nấu nồi malt đợc ®em ®i läc bé ®Ĩ thu dÞch ®êng b»ng thiÕt bị lọc loại khung III.2.3 Nồi lọc Mục đích việc lọc loại bỏ bà gạo malt, thu dịch chiết có chứa chất quan trọng nh đờng, loại axit amin, số protein có phân tử lợng nhỏ, albumozo, pepton, polypeptit, dới dạng hòa tan quan trọng với trình lên men sau tạo tính chất lý, hóa bia Cấu tạo nồi lọc (hình vẽ) Nguyên lý làm việc: Hỗn hợp cháo malt đợc bơm sang nồi lọc đây, hỗn hợp đợc khuấy trộn phận khuấy dạng cào Nớc lọc theo mặt sàng chảy xuống ống góp ống trung tâm, từ dịch lọc đợc đa sang nồi hoa Bà dịch lọc đợc bơm qua ống xả bà III.2.4 Thiết bị nấu hoa Để bia sau có hơng vị đặc trng dịch sau lọc đem ®un s«i víi hoa hublong, tõ hoa hublong sÏ trÝch ly đợc axit đắng, nhựa, tinh dầu vitamin Axit đắng nhựa làm cho bia có vị đặc trng, ổn định cho keo tạo bọt bền vững, chất đắng hoa hublong có tính chất sát trùng làm tăng độ bền thành phẩm, tinh dầu hublong tạo nên vị hơng thơm bia Khi nấu xảy phản ứng melanoidin caramen hóa góp phần tạo hơng vị màu sắc dịch lên men Cấu tạo : thiết bị hình trụ gia nhiệt hai vỏ (hoặc kiểu ống trùm) có lỗ thoát có cánh khuấy để ®¶o trén ThĨ tÝch thïng nÊu : 6,5 m3 TiÕn hành : Vệ sinh thùng nấu Đa dịch đờng vào, trình ta nâng dần nhiệt độ để tránh nhiễmvi sinh vật có hại, toàn trình kết thúc lúc nhiệt độ phải đạt 1001020C Mét sè protein sÏ bÞ kÕt tđa ë nhiƯt độ làm tăng độ bia, tăng độ bền bia Hoa hublong đợc cho vào dới dạng hoa viên, tùy yêu cầu mà lợng hoa khác nhau, hoa qúy nên ph¶i tiÕt kiƯm sư dơng Thêi gian nÊu trung bình khoảng 12 giờ; gia nhiệt nhanh, mạnh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không đông tụ cao nhằm cô đặc giảm thể tích dịch đờng Kết thúc nấu hoa, dịch đờng hơn, sẫm màu hơn, có hơng vị đặc trng có vị đắng pha Dịch đợc bơm vào thùng lắng xoáy nhằm loại bỏ bà hoa 10 III.2.5 Thiết bị lắng xoáy Là thiết bị dùng để loại bỏ bà hoa, lớp cặn protein bị đông tụ, hạt có kích thớc lớn dung dịch Cần phải loại bỏ bà cặn để tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men sau Thiết bị đơn giản thiết bị hình trụ có đầu đa dịch vào theo phơng tiếp tuyến, có vòi phun vệ sinh đỉnh thiết bị, có lỗ thông hơi, van xả bÃ, van lấy dịch lắng Nguyên tắc làm việc : Dịch đợc dẫn vào qua hệ thống đờng ống bơm, trớc vào thiết bị ống đột ngột bị thu nhỏ tốc độ vào lớn, vào theo phơng tiếp tuyến nên chất lỏng chạy vòng quanh thân thiết bị Các cấu tử có khối lợng lớn bị hút dần vào tâm thùng Để lắng 20 phút cặn bà bị nén chặt vào tâm thùng dịch trên, tiến hành tháo dịch ra, lại bà đợc xả nớc rửa thải trực tiếp cống Dịch sau lắng gọi dịch đờng, có nhiệt độ khoảng 70750C, đợc bơm vào hệ thống làm lạnh nhanh III.2.6 Thiết bị làm lạnh dịch đờng Nhằm hạ nhiệt độ dịch đờng xuống nhiệt độ tối u để nấm men phát triển mạnh mẽ tốc độ lên men lớn Thiết bị làm lạnh nhanh phân xởng bia NaDa chia làm hai phần: Phần làm lạnh sơ dùng nớc làm giảm nhệt độ dịch đờng từ 65730C xuống 25300C Phần làm lạnh thứ hai (lạnh nhanh) dùng glycol làm chất tải lạnh, hạ nhiệt độ từ 25300C xuống 15160C Nhiệt độ dịch đờng sau qua thiết bị làm lạnh nhanh đạt tới nhiệt độ tối u cho nấm men phát triển đợc trén víi men gièng (tû lƯ men gièng chiÕm tõ 1020% tổng lợng dịch lên men) bơm vào tank lên men Trớc bơm vào tank ngời ta bÃo hòa dịch đờng oxi đà khử trùng nhằm cung cấp đầy đủ oxi cho nấm men phát triển thời gian đầu Men giống đợc bảo quản thùng có hệ thống bảo ôn, chủng nấm men nhập từ Đan Mạch, đợc nuôi cấy nhà máy Thực tế men giống đợc tái sử dụng nhiều lần, sau lần phải loại trừ men chết III.2.7 Tank lên men trình lên men Quá trình lên men (theo phơng pháp lên men gia tốc) gồm hai giai đoạn: Lên men lên men phụ Lên men : Đặc điểm qúa trình lên men cờng độ lên men (sự tiêu hao chất) mạnh mẽ, phần lớn đờng chuyển thành rợu etylic CO2 Thời gian lên men phụ thuộc nồng độ hóa chất hòa tan ban đầu dịch đờng chế độ nhiệt, kéo dài từ 45 ngày, nhiệt độ lên men đợc ổn định 160C Sản 11 phẩm giai đoạn bia non, bia non mang nặng mùi nấm men vị đắng hoa hublong Những biến đổi hóa sinh, sinh học ban đầu: phát triển nấm men mạnh mẽ đà tăng lợng hydratcacbon bị chuyển hóa thành rợu etylic, CO2 chất kh¸c nh glyxerin, axit pyruvic, axit axetic, axit lactic Bên cạnh lên men rợu trình hình thành loại rợu bậc cao từ axit amin, ví dụ: rợu tirozol có vị đắng mạnh thành phần sinh mùi thơm bia, nhờ hoạt động enzym esteraza dịch lên men xuất este phức tạp từ andehyt axít hữu cơ, sản phẩm góp phần tạo nên hơng vị bia Từ biến đổi dẫn đến pH nớc nha giảm tạo axit hữu CO2 Các trình biến đổi hóa sinh, sinh häc ®· kÐo theo sù biÕn ®ỉi hãa lý, biÕn đổi hóa lý có ý nghĩa đông tụ protein hình thành bọt Có thể chia giai đoạn lên men thành giai đoạn nhỏ : Giai đoạn đầu kéo dài 11,5 ngày đêm : Sự phát triển nấm men, xuất dấu hiệu lên men : xung quanh bề mặt dịch có vành bọt nhỏ trắng mịn Hàm lợng chất hòa tan giảm với tốc độ 0,20,5% ngày đêm Giai đoạn thứ hai kéo dài 23 ngày đặc điểm giai đoạn nấm men đà phát triển đến mật độ cực đại, tốc độ lên men mạnh lên Xuất nhiều bọt trắng đặc, chắc, bồng lên lớp bề mặt Hàm lợng chất hòa tan giảm 0,5 1% ngày đêm Giai đoạn thứ ba : giai đoạn lên men mạnh mẽ kéo dài ngày đêm, bọt xốp bồng lên cao đến mức cực đại, kích thớc bọt to, bề mặt đà ngả dần sang màu nâu Tiêu hao chất với tốc độ 11,5% ngày đêm Nhiệt độ có chiều hớng tăng lên mạnh, cần phải làm lạnh tốt Giai đoạn cuối : bọt xẹp dần, kết bề mặt dịch lên men đợc phủ lớp màng mỏng bọt màu nâu Tốc độ lên men giảm hàm lợng chất hòa tan bị tiêu hao gần hết, mặt khác nhiệt độ bia non lúc đà hạ xuống gần 40C Hàm lợng chất hòa tan giảm 0,20,5% ngày đêm Trong giai đoạn nấm men nhiều cặn bà khác dần đợc két lắng xuống đáy thiết bị Kết thúc giai đoạn lên men phải xả cặn bà (men đợc xử lý để tái sử dụng) Trong trình lên men toàn lợng đờng dịch giảm từ 10% đến 2,5% Lên men phụ : Trong giai đoạn trình lên men xảy chậm nhiệt độ thấp cách làm lạnh bia non xuống -10C Trong bia non lại lợng chất hòa tan có khả lên men chúng đợc lên men tiếp tục Quá trình tàng trữ lên men phụ có ý nghĩa lớn việc hình thành vị, bọt định đến độ bền vững bia Trong trình lên men lợng CO2 bay hệ thống thu hồi CO2 (thiết bị đợc nhập tõ Italia) 12 HƯ thèng thu håi CO2 : Mơc ®Ých: cung cÊp hc thu håi khÝ CO trình lên men để áp suất tank lên men atm Nguyên lý hoạt động : CO2 trình lên men tự động vào balong, balong đầy phận cảm biến đo báo trung tâm điều khiển mở máy hút CO qua hệ thống lọc, CO2 đợc đa qua cột nớc để giữ lại tạp chất sau ®a qua hai cét than ho¹t tÝnh ®Ĩ läc s¹ch khí Sau đó, khí đợc đa vào téc chứa khí để sử dụng Hệ thống điều khiển tay Trong trờng hợp áp suất tank không đủ atm, khí CO2 đợc cung cấp trở lại tank nhằm ổn định áp suất trình lên men Men trớc tái sử dụng cần đợc xử lý qua khâu: Nhân giống men: sau kết thúc lên men chính, xác men lắng đáy thùng đợc dùng làm giống quay vòng cho đợt lên men sau ta gọi men giống đời Nếu trình lên men diễn b×nh thêng th× cã thĨ sư dơng gièng quay vòng đến đời 6, Tuy nhiên phải luôn kiểm tra chất lợng men giống, mức độ vô trùng giống Việc xử lý cặn men để làm giống quay vòng gồm hai khâu : rửa men làm trẻ men Ngời ta dùng nớc lạnh vô trùng (pH=2,6) để hòa cặn men, khuấy nhiều lần tế bào rời tan nớc để lắng tách phần bỏ thông thờng nấm men sống lắng trớc, rửa lại nhiều lần lợng tế bào chết mức độ cho phép Nấm men giống đợc rửa xong phải bảo quản cẩn thận buồng lạnh để dùng cho đợt lªn men sau CÊy men gièng (10% 20% so víi lợng dịch đợc lên men ) : Trong dịch ®êng ®ang trªn ®êng chun vỊ thïng lªn men cho giống men vào đờng ống chảy với dịch đờng, cấy giống theo phơng pháp làm cho tế bào nấm men phân bố vào toàn dịch đờng ban đầu tạo điều kiện cho chúng phát triển khắp dịch lên men Sau trình lên men ta thu đợc bia, nhng có độ cha đạt yêu cầu nên cần phải đợc lọc để đạt độ định theo yêu cầu thành phẩm, thiết bị lọc phân xởng bia NaDa thiết bị lọc loại đĩa Tank lên men : thân hình trụ có lớp áo lạnh tiếp lớp bảo vệ áo lạnh, đến lớp bảo ôn, lớp bảo vệ Cấu tạo tank lên men đợc thiết kế để giữ nhiệt độ trình lên men, sử dụng chất tải lạnh glycol Dung tích tank 12 m3, thể tích dịch tank 10 m Số lợng tank lên men : 42 tank Hệ thống máy nén lạnh cấp (có máy) với chất mang nhiệt glycol, tác nhân làm lạnh NH3, khoảng nhiệt độ : -15350C, công suất 50.000 kcal/h, tốc độ quay 480 vòng/phút III.2.8 Thiết bị lọc loại đĩa : ( Sơ đồ nguyên lý nh hình vẽ ) 13 Gồm có 30 đĩa, đờng kính đĩa 0,7 m, máy lọc kiểu 600 - 30, suất 4000l/h, sản xuất năm 1999, áp suất cho phép 500 kPa Nguyên tắc : gồm hai trình Giữ chặt thủy lực học tất hạt có kích thớc lớn lỗ hổng vật liệu lọc Hấp thụ hạt có kích thớc bé chí hạt hòa tan dạng keo dạng hòa tan phân tử Quá trình lọc dùng bột trợ lọc đất lọc Diatomid, có hai loại tinh thô Cách tiến hành : Trong thùng phối trộn, nớc diatomid đợc khuấy trộn thành huyền phù Sau huyền phù đợc bơm vào máy lọc khoảng 30 phút, huyền phù đợc phủ lên lới lọc, lợng đất lọc cần dùng 300 g/m2 bề mặt lọc, áp lực bơm đẩy khoảng Kg/cm2 Giai đoạn gọi giai đoạn tạo màng lọc, lọc hồi lu bia đạt độ yêu cầu Sau tạo màng lọc bắt đầu điều chỉnh van cho bia vào thùng lọc, đóng van nớc lại Bia sau lọc đợc đa vào tank trữ 12 ngày sau xuất xởng, trớc đóng chai bia đợc sục CO2 tới bÃo hoà để đạt độ bọt, cảm giác uống định III.2.9 Chiết chai phân xỏng bia NaDa Bia đợc đa vào thiết bị trùng, sử dụng chất tải glycol, bia đợc nâng nhiệt nhanh lên 800C phút (sử dụng bÃo hòa) nhiệt độ enzym lại bia bị vô hoạt, protein bị kết tủa hết, tránh đợc xâm nhập vi sinh vật Sau bia đợc hạ nhiệt độ khoảng 10C (nguyên lý nh máy làm lạnh nhanh), đợc sục khí CO2 tới bÃo hòa khí đợc đa vào tank trữ Bia đợc lấy từ tank trữ vào đóng chai Nguyên lý chiết chai: (chiết đẳng áp) chai đợc bơm CO2 tíi cã ¸p lùc b»ng víi ¸p lùc bia tank, trạng thái bia chảy vào chai mà không tạo bọt, bia chai đợc đem tiêu thụ ngày IV Dây chuyền sản xuất bia phân xởng I Dây chuyền sản xuất bia chai NaDa (phân xởng I) dây chuyền sản xuất bia NaDa(phân xởng II) giống thiết bị nh: nồi nấu cháo, nồi nấu malt, nồi lọc, nồi nấu hoa, thùng lắng xoáy, tank lên men Một số điểm khác :hệ thống tự động nghiền đa malt vào nồi nấu, hệ thống điều khiển, máy lọc bia trong, thêm vào hệ thống chiết chai đại Đức Do vậy, trình bày thiết bị khác so với thiết bị phân xởng bia Ưu điểm dây chuyền sản xuất bia chai NaDa hệ thống thiết bị bán tự động tự động hoàn toàn, lại có thiết bị công nghệ sản xuất đại IV.1 Thiết bị làm lạnh nhanh : 14 Phần làm lạnh sơ làm lạnh nhanh đợc gộp chung vào thành phần, sử dụng glycol làm chất tải lạnh Cấu tạo chi tiết tơng tự máy lạnh nhanh bia IV.2 Máy lọc : Là loại lọc khung khép kín nguyên lý làm việc tơng tự máy lọc khung phân xởng bia hơi, nhng bia đợc lấy trực tiếp từ máy lọc, tức trình khép kín, u điểm máy lọc khung khép kín độ cao, tránh đợc tiếp xúc với môi trờng nên không bị vi sinh vật lạ xâm nhập, nguyên lý lọc đơn giản IV.3 Hệ thống chiết chai: ( Sơ đồ nguyên lý nh hình vẽ ) Có phần : Hệ thống rửa chai, hệ thống đóng chai gắn nót, hƯ thèng trïng chai, bé phËn d¸n nh·n bắn chữ, phận đóng chai vào hộp Hệ thống rửa chai : có công suất tối đa 10000 chai/giờ, thờng điều chỉnh công suất làm việc từ 40006000 chai/giờ Trớc đa vào hệ thống rửa chai, chai bẩn đợc ngâm qua xút nóng Chai bẩn theo băng tải chuyển đến trớc cửa máy, chúng đợc dồn theo hàng vào máng chai đợc đa vào, tơng ứng với số chai số caset tải xích Hàng caset chai chuyển động theo băng xích chuyển dần xuống bụng hệ thống, chai đợc phun nớc ấm 30350C để rửa sơ đồng thời bóc nhÃn Sau chai đợc đa qua khay đựng xút có nhiệt độ 65 0C, qua chai đợc phun nớc nóng 650C (có vòi phun), phun xút phần nhÃn nhôm đầu chai bị hòa tan vào xút Tiếp theo chai đợc phun nớc nóng để rửa Trớc đem chiết chai, chai đợc phun nớc lạnh để rửa lần Bộ phận chiết chai gắn nút : công suất 5600 chai/giờ Đựơc chế tạo làm việc theo nguyên lý chiết đẳng áp với 24 đầu chiết đầu gắn nút hoàn toàn tự động: chai đa vào đợc phát hai đầu cảm biến (đếm số chai, phát hiên có mặt chai), hai đầu cảm biến báo trung tâm điều khiển chiết chai, chai vào đợc gắn vào vòi chiết Vòi chiết hoạt động giống xilanh pittông, có ®êng nèi víi thïng chøa bia, ®êng nµy cã nhiệm vụ quan trọng hút chân không chai, bơm CO2 vào chai cho cân với áp lực thùng chứa bia, bơm bia vào chai, dẫn khí từ chai thùng chứa bia Chai sau gắn vào vòi chiết đợc hút chân không bơm CO2 vào cho cân với áp lực thùng chứa, bia đợc rót vào từ từ mà không tạo bọt, cân áp lực chai bia cấu trúc CO2 bia không bị phá vỡ nên không tạo bọt (chiết đẳng áp) Song song với bia chảy vào khí chai đợc dẫn tới thùng bia đa Lợng bia rót vào đà đợc xác định trớc, ứng với vòng quay chai bia đợc rót vào lợng ®ỵc ®Èy ChiÕt chai xong chai bia ®ỵc ®a vào gắn nút đợc đa qua hệ thống trïng chai HÖ thèng trïng bia chai : gåm khoang cã nhiƯm vơ trïng bia chai nh»m loại bỏ vi sinh vật sống bia chai Mỗi khoang có bể nớc đun 15 nóng bÃo hòa, nhiệt độ khoang lần lợt theo thứ tự từ đến là: 340C, 400C, 600C, 580C, 400C, 340C Do vậy, khoang đợc nối với khoang ; khoang nèi víi khoang cã nhiƯt ®é b»ng nhau, nhiÖt ®é khoang 3, ®éc lËp BiĨu ®å trïng chai nh sau : tO C 60OC 58O C 40O C 34O C 40OC 34O C 50 phút , thời gian Chai bia đợc đa vào băng tải qua khoang đợc phun nớc với nhiệt độ nh để trùng Nh vËy chØ cã khoang 1,2,3 lµ cã ý nghÜa trùng, khoang 4,5,6 có tác dụng hạ nhiệt độ từ từ Thời gian chai khoang đợc chia ®Ịu bëi tỉng thêi gian trïng lµ 50 Bộ phận dán nhÃn bắn chữ : Trớc vào phận chai bia đợc qua phận kiểm tra, loại bỏ chai lỗi : sứt miệng, bia vơi, chai có chứa vật lạ Công suất tối đa phận dán nhÃn 6000 chai/giờ, có đầu dán nhÃn làm việc liên tục, keo dán nhÃn cung cấp hồi lu bơm thủy lực Bộ phận bắn chữ in nhÃn hiệu, lô hàng, ngày sản xuất, hạn sử dụng Bộ phận đóng chai vào thùng : Đa chai vào thùng, két nhập kho trực tiếp xuất xởng V Các yếu tố ảnh hởng tới chất lợng bia Đánh giá chất lơng bia dựa vào nhiều yếu tố khác : mùi, vị, màu sắc, độ trong, bọt độ bền bọt Nh vậy, chất lợng bia đợc định nhiều yếu tố liên quan tới tất trình công nghệ sản xuất bia nên yêu cầu trình sản xuất phải tuân thủ quy trình công nghệ từ giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu thu sản phẩm bảo quản 16 C Nhận thức chung nhà máy bia NaDa Bề dày truyền thống, điều kiện kỹ thuật, công nghệ đại, vị trí địa lý thuận lợi điều kiện thuận lợi cho phát triển lên nhà máy bia NaDa để bớc xâm nhập thị trờng nớc giới năm tới Tuy nhiên, không dựa vào mà mà đánh giá đơn vị sản xuất mạnh hay yếu NaDa đơn vị sản xuất mạnh yếu tố thuận lợi mà bên cạnh có đội ngũ nhân viên giỏi nghề, yêu nghề, có tinh thần kỉ luật cao, đội ngũ quản lý giỏi, gần gũi với nhân viên, tác phong làm việc đại, công nghiệp Với sản lợng năm tăng hy vọng tơng lai nhà máy bia NaDa vơn lên trở thành đơn vị sản xuất đầu ngành ngành công nghệ sản xuất bia nớc sản phẩm bia NaDa có mặt nhà Kỳ thực tập thực bổ ích em, không đợc hiểu biết công nghệ dây chuyền sản xuất bia mà học hỏi đợc nhiều điều tác phong làm việc đại, cung cách quản lý nhà máy sản xuất với quy mô vừa 17 Lời mở đầu A Khái quát nhà máy bia NaDa I Quá trình hình thành phát triển nhà máy II Cơ cấu sản xuất kinh doanh III Mặt nhà máy B.Quy trình sản xuất bia NaDa I Nguồn nguyên liệu II Chuẩn bị nguyên liệu II.1 Malt II.2 Gạo II.3 Hoa hublong II.4 Nớc III Dây chuyền sản xuất công nghệ sản xuất bia NaDa III.1.Tổng thể dây chuyền sản xuất bia NaDa (Hình vẽ) III.2.Quy trình sản xuất phân xởng II III.2.1 Thiết bị nấu cháo hồ hóa III.2.2 Thiết bị nấu malt ®êng hãa III.2.3 Nåi läc III.2.4 ThiÕt bÞ nÊu hoa III.2.5 Thiết bị lắng xoáy III.2.6 Thiết bị làm lạnh dịch đờng III.2.7 Tank lên men trình lên men III.2.8 Thiết bị lọc loại đĩa III.2.9 Chiết chia phân xởng bia NaDa IV Dây chuyền sản xuất bia phân xởng I IV.1 Thiết bị làm lạnh nhanh IV.2 M¸y läc IV.3 HƯ thèng chiÕt chai V Các yếu tố ảnh hởng đến chất lợng bia C Nhận thức chung nhà máy bia NaDa 18 3 6 8 10 10 11 11 12 12 13 14 14 15 17 18 18 19 19 19 21 21 ... gọi nhà máy là: Xí nghiệp 1/6 Cùng với đổi phát triển đó, năm 1986 nhà máy đổi tên là: Nhà Máy Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Hà Năm 1994, nhà máy bắt đầu lắp đặt thiết bị nhà xởng để sản xuất bia. ..A Khái quát nhà máy bia NaDa I Quá trình hình thành phát triển nhà máy: Nhà máy bia Nada đơn vị sản xuất có bề dày truyền thống 40 năm thành lập,... 1996, đổi tên thành Công Ty Thực Phẩm Công Nghiệp Nam Định từ bắt đầu sản xuất bia Đan Mạch có tên Nhà Máy Bia NaDa Kể từ bắt đầu sản xuất bia nhu cầu ngày tăng, nhà máy đà có cải tạo phát triển

Ngày đăng: 01/12/2012, 17:02

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan