Lời nói đầu   !"#$%&'()*+&,,-& .#$/-01"!2-""-!2 3-245*)*67896&-.'(:+.)*" ;+!<==>5'+7?"-@+.*A0BC"D2!-!CE&D2! CFD2"CAD2+!!""!CE6GED$E-GH-G #6IG"CD/-:+.)*"'("J)*K AJ"-6&L#++I"!6&27?"-M +.)*L+&0CL&ID2CLN!D2COK,D6&M+.* "-0C"-PD2C&+D2C"-D#QGR/-)* ""8#G#' CHƯƠNG 1: MỐI QUAN HỆ GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1. Tổng quan về 5 sản phẩm thực phẩm 1.1. Gin (rượu gin) Gin+&+."+&:S$2/,+&+9-T-+9-.!'U. "7&&-JIV!"C8D6& #'W86LK""B+&8/-"8"AXY XPIZ2"--2W[6&---'+.#J+&\A2"]. ^C-!+-D2E,26 -2"-826 \--'&"BXJ7 KF-AX+.#-:$,_@+.' `a6a"+!""CK$D'R$6I CB!"Db-6IIc8+`'d&"-"S 8+&XX+.-+e,",I' fPhân loại Wb8J&&B&-.6X/+.2Y$U\g2B ^-&h+.'i-+."JCB6&BjD K7FYW['k$+.J+&0 l!"mnA$-6L0U.&.G+.+\/-B2 %S$"6&+-6I, "-jJ+G2JJ-6IA#Mop'`BB!!6-- Bi&U-b"+.&' B0U.&#"G%+.q+ -++/6IA#-IrspY"c&"X$ 826I\86&#$+G)' BU0BU b"+&:q+-++:A$7 G6I+!-+X+&@t!+"_oopK"26L /-JIG#b"7E-6G+.%Hc "X$/-q+u++86I+G)2,E :6G$vopA#A' Bj0+&%6L"+F6I6L)&7 26&6c,&7-'  fJ"X+."B26I+.ea&-+&U>"B' n\+&#+."B%' d&& K+&+.\l!"k!""!2"U>"B6I 6L--6&6 -P2886Lu!2"]6&# u!+-2"]=""2"]U"!2w,2!2-6"26 --26 kY2>"-q!24 `U>"BJ7--I&2I+&6F+G 6&' 1.2. Peaches (quả đào) Thành phần trong thịt quả đào chứa chất màu, đường, axít hữu cơ, vitamin và ít tinh dầu. Đào còn là nguồn niacin, thiamin, kali và canxi tuyệt vời. Đào cũng có hàm lượng cao beta-caroten - một chất chống ôxy hóa chuyển thành vitamin A. Nó rất cần cho sức khỏe của tim và mắt. Người có chế độ ăn giàu hàm lượng vitamin A ít bị đục thủy tinh thể hơn. Lượng chất chống ôxy hóa trong quả đào cũng hỗ trợ duy trì hệ tiết niệu và tiêu hóa. Nó cũng được coi là một chất làm sạch và giải độc cho thận. Ngoài ra, quả đào có hàm lượng chất xơ cao. Có 2 loại chất xơ: chất xơ không hòa tan (không tan trong nước) và chất xơ hòa tan. Chất xơ không hòa tan có lợi cho sức khỏe tim vì nó rút nước và làm tăng khối phân, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng. Việc làm sạch thành ruột cũng làm tăng lượng chất dinh dưỡng được cơ thể hấp thu và giải độc cho cơ thể. Chất xơ không hòa tan cũng giúp giảm nồng độ cholesterol. * Tác dụng: Đông y cho rằng thịt quả đào vị ngọt chua, tính ôn, đi vào kinh can, trường vị. Có công năng sinh tân nhuận tràng, hoạt huyết tiêu tích, hạ huyết áp, chữa chứng khó thở, ho ra đờm, liễm phế, tiêu ứ. Chủ yếu dùng điều trị hen suyễn, viêm khí phế quản, cảm nắng sốt khát nước (thử nhiệt phiền khát), táo bón, bế kinh, chấn thương đụng giập, chứng táo bón, kinh nguyệt không đều, ho, khô mồm, khô lưỡi, cao huyết áp… 1.3. Honey (mật ong) WF+&#+.FY.+ b+&F."-:-' xXb2F-v@pyzop2O+.+&jI6& 2-y2-y2-+26-2#$+.-K6&!{'d 6FF7^9-&O+&# AN+A&6IMooyM|o-+t_ooC+D'dJ#2 #c-FJ9-_@,_s-+' !{J"Fj"E"cN"$2bG+&E "c6&#'BH-76&"FJ )-'9-Ja"F#"), 6I7c+.72JO #E"c,e& H.]a'             f(a0xI6L?$2FO}a+&-6LXJ N6&X+.'iH-2FOJa$"HG' 1.4. Trout (cá hồi) A$e,Y68kPg6&kPW[2JFK'(LJ& Am--"'("A+&#JNe,J"L,-' A-"XJ+ !'J+~E-"?+&u =!-M2#+.bG$ !' f(a0 A7^+&#JN&O+&+.)*"$ !' dN:-G2"c !/-#•2PG-24 y>"c !#•0A"&-€!-yM2+.9N N/-#•G"KI2••'dJ9"KIP €6&FKO+7^"H+&6GG '86I --26-u6&>2!+!26GG H.6X+\&'  yG !/-P0A+&+.)*"GE"6G"c NL'i&+!-yM6&--J"A9G  !/-7P6&N:-GJ-6&2PL76&G ' yi.,,-2N:-G.0dH--A 6&*Nc,~eLH'u€!- M"96&X^,%++!!"+" 'R,~9."-6&#E•' yk6GJ-6&N:-0A+&+.)*G69 6GJ-6&9G$J-$+.G'dH NAKLP."&2)E2?2 ,a2.&2A"6&")"&' 1.5. Blueberries (quả việt quất) Việt quất+&+&)6F#xGE2?(.-2J.\a6&J NE?"O 'U.\?,,X"J &+&xGEE!' xGEJN-8+&2+&J-EX6I 6&!2IE€-'("JN16&Z298+& "8-+&I"\2!"\6&8"J"G' f(a0xGE+&Ja9NL+)6&- 'xGE-#&+"+IP$--y\/,. &KF/-E'w-)G&+---/- xGEJ+E-I6GN:-#$G6KaG6X .26XP26&' 2. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của 5 sản phẩm thực phẩm 2.1. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình Siebel (1892) Sản phẩm Độ ẩm (%) Tỉ lệ khối lượng của độ ẩm `B ss's o'sss n& zr'_ o'zr_ WF _v'| o'_v| A vv'v o'vvv xGE zM'| o'zM| Bảng 1: (^+G$+/-*#"* f(!"c5!!++C_zr|D0 Cp (J/kg.K) = 837+ 3348m m xI  y(^+G$+/-*#"* f(:"c5!!++C_zr|D -JG"/-*0 Sản phẩm Tỉ lệ khối lượng của ẩm độ Nhiệt dung riêng Cp (J/kg.K) Gin (Rượu Gin) 0.666 3066.768 Peaches (Đào) 0.891 3820.068 Honey (Mật ong) 0.172 1412.856 Trout (Cá hồi) 0.777 3438.396 Blueberries (Việt quất) 0.832 3622.536 Bảng 20dG"/-*!"c5!!++ 2.2. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình Gupta (1990) f1"cB-C_rroD0 Cp (J/kg.K) = 2477 + 2356 m m – 3.79T fR"G#MoM o R‚(‚M|M o RCMo o ‚‚@o o 2@ o D ,6I$+GYBảng 1-JG"/-+.)*0 Nhiệt dung riêng Cp (J/kg.K) Nhiệt độ ( 0 K) Rượu Gin Quả đào Mật ong Cá hồi Quả việt quất 303 2897.726 3427.826 1733.862 3159.242 3288.822 308 2878.776 3408.876 1714.912 3140.292 3269.872 313 2859.826 3389.926 1695.962 3121.342 3250.922 318 2840.876 3370.976 1677.012 3102.392 3231.972 323 2821.926 3352.026 1658.062 3083.442 3213.022 Bảng 30dG"/-*!"cB- f(:$+G"-JAG$E-GH-G#6&G "/-*)*0  Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng fNhận xét: w-"A-!),G#" MoM o R‚(‚M|M o RCMo o ‚‚@o o 2@ o D2G"/-*E n&+&+I2-+&ExGE2,,+&A2"B6&$8+&WF JG"€' RG#N:MoM o R,M|M o RG"/-"B: 2897.726 J/kg.K xuống 2821.926 J/kg.K Nhiệt dung riêng của Quả đào cũng giảm trong khoảng nhiệt độ khảo sát MoM o R‚(‚M|M o R6I"L:3427.826 J/kg.K xuống còn 3352.026 J/kg.K Trên biểu đồ ta cũng thấy sản phẩm Mật ong có giá trị nhiệt dung riêng giảm đều từ 1733.862 J/kg.K tới 1658.062 J/kg.K ở nhiệt độ MoM o R‚(‚M|M o R      dG"/-ANG#:MoM o R,M|M o R : 3159.242 J/kg.K xuống 3083.442 J/kg.K Sản phẩm cuối cùng quả Việt quất cũng giảm đều khi nhiệt độ tăng từ MoM o R,M|M o R 6I"LG"3288.822 J/kg.K xuống còn 3213.022 J/kg.K Như vậy: Khi tăng nhiệt độ từ MoM o R,M|M o RcG"/-@* "X' 2.3. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình các thành phần 2.3.1. Tỉ lệ khối lượng các thành phần trong 5 sản phẩm thực phẩm i&+"_oo"BA0ss'spIƒo"!ƒo€ƒo -""-!6&o"' (^+G$+/-&""B0    „„o'sss   „„o  3 „o   „„o  - „„o i&+"_oown&-0zr'_pIƒo's"!ƒo'_€ƒ r'v-""-!6&o'@"' (^+G$+/-&"wn&0    „„o'zr_   „„o'oos  3 „„o'oo_   „„o'orv  - „„o'oo@ i&+"_ooWF=A0_v'|pIƒo'M"!ƒo€ƒz|'M -""-!6&o'|"' (^+G$+/-&"WF=0    „„o'_v|   „„o'ooM  3 „„o   „„o'z|M  - „„o'oo| i&+"_ooiAA0vv'vpIƒ_r'|"!ƒ|'_€ƒo -""-!6&_'|"' (^+G$+/-&"iA0    „„o'vvv   „„o'_r|  3 „„o'o|_ [...]... Bảng 5: Quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của các sản phẩm 2.3.4 Biểu đồ và nhận xét Dựa vào các số liệu ở Bảng 5 ta có đồ thị: Biểu đồ thể hiện quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của các sản phẩm * Nhận xét: Dựa vào biểu đồ ta thấy ở nhiệt độ 300C ≤ t ≤ 500C nhiệt dung riêng của Quả Đào là lớn nhất, tiếp theo là Quả Việt Quất, Cá Hồi , rượu Gin và cuối cùng là Mật Ong Khi nhiệt độ tăng... J/kg.K ở nhiệt độ 300C ≤ t ≤ 500C Nhiệt dung riêng của quả Việt Quất tăng nhẹ từ 30 0C đến 500C ứng với giá trị từ 3750.195155 J/kg.K đến 3762.2105 J/kg.K Như vậy: Khi nhiệt độ tăng từ 300C đến 500C thì nhiệt dung riêng của các sản phẩm thực phẩm đều tăng không đáng kể  CHƯƠNG 2: ĐỘ DẪN NHIỆT CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1 Tổng quan về 6 loại thực phẩm 2.1.1 Thịt gà nướng Gà là loại thực phẩm có... loại thực phẩm * Nhận xét: Dựa vào bảng trên ta thấy ở nhiệt độ 300C độ dẫn nhiệt của nhóm thực phẩm rau cao hơn là nhóm thực phẩm thịt Cụ thể rau xà lách có giá trị độ dẫn nhiệt cao nhất 0.595599181 W/m.K Tiếp đến là độ dẫn nhiệt của rau đắng 0.592495111 W/m.K Thứ ba là rau cải xoong 0.578428377 W/m.K Trong nhóm thực phẩm thịt thì thịt gà nướng có giá trị độ dẫn nhiệt cao nhất và xếp thứ 4 về độ dẫn nhiệt. .. vào công thức trên kết hợp với tỉ lệ khối lượng các thành phần trong thực phẩm ở mục 2.3.1 .và Bảng 6 ở nhiệt độ 300C, ta tính được độ dẫn nhiệt của các sản phẩm thực phẩm như sau: Độ dẫn nhiệt k (w/m.k) Nhiệt độ (0C) Thịt gà nướng Rau đắng Thịt thăn heo Rau xà lách Bò bít tết Rau cải xoong 30 0.49701764 7 0.59249511 1 0.4325960 2 0.59559918 1 0.40296003 5 0.57842837 7 Bảng 7: Độ dẫn nhiệt của các loại. .. k=3.2962*10-1+1.4011*10-3t-2.9069*10-6t2 * Khảo sát nhiệt độ ở 300C theo Choi và Okos (1986), ta có Độ dẫn nhiệt ở 300C độ chung cho các sản phẩm thực phẩm: Độ dẫn nhiệt (w/m.k) Nhiệt độ (0C) km kp kf kc ka 30 0.617931 8 0.21223798 0.09773825 9 0.2391339 2 0.36903679 Bảng 6: Độ dẫn nhiệt của các thành phần Với: m- Ẩm độ (water) f- Fat p- Protein c- Carbohydrat a- Ash * Công thức tính độ dẫn nhiệt theo phương trình các thành phần: Kp... lách xoong ở nhiệt độ quá cao, vì khi đó, những hợp chất quý giá hiện diện trong xà lách xoong sẽ bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ cao 2.2 Độ dẫn nhiệt của các sản phẩm thực phẩm theo phương trình Sweat * Độ ẩm của 6 loại thực phẩm khảo sát: Sản phẩm Thịt gà nướng Rau đắng Thịt thăn heo Rau xà lách Bò bít tết Rau cải xoong Độ ẩm (%) 71 93.1 60 94 54.5 89.4 * Phương trình Sweat đối với sản phẩm rau: K (W/m.K)... 1632.07525 Bảng 4: Nhiệt dung riêng của các thành phần Với: m- Ẩm độ (water) f- Fat p- Protein c- Carbohydrat 1162.29328 a- Ash * Công thức tính nhiệt dung riêng của các sản phẩm thực phẩm: 1177.87575 Cp (J/kg.K) = Cmmm + Cpmp+ Cfmf + Ccmc + Cama Dựa vào công thức trên kết hợp với tỉ lệ khối lượng các thành phần trong thực phẩm và Bảng 4 biến thiên qua khoảng nhiệt độ 30 0C ≤ t ≤ 500C (khoảng cách 50C), ta... 0.148 + 0.00493Mm (Mm ≥ 60%) Với Mm- Độ ẩm (% cơ sở ướt) * Phương trình Sweat đối với sản phẩm thịt: K (W/m.K) = 0.08 + 0.0052 Mm (60% ≤ Mm ≤ 80%) Với Mm- Độ ẩm (% cơ sở ướt) * Từ hai phương trình trên ta có bảng độ dẫn nhiệt của 6 loại thực phẩm: Sản phẩm Độ ẩm (%) Thịt gà nướng Rau đắng Thịt thăn heo Rau xà lách Bò bít tết Rau cải xoong 71 93.1 60 94 54.5 89.4 Độ dẫn nhiệt K (W/m.K) 0.4492 0.606983 0.392... phấn chấn hơn hẳn, huyết áp và nhịp tim cũng được cải thiện Nướng là một cách nhanh chóng và đơn giản để nấu ăn thịt gà mà không liên quan đến các loại dầu phụ hoặc các chất béo khác Trong thịt, nguồn nhiệt được đặt ngay trên thức ăn, nấu ăn từ trên xuống Điều này cho phép kiểm soát tốt hơn nhiệt độ bên trong của thực phẩm, cũng như kết cấu bề mặt 2.1.2 Rau đắng Giống như tên của nó, rau đắng có vị rất... Cp=1.9842*103+1.4733t-4.8008*10-3t2 Cp=1.5488*103+1.9625t-5.9399*10-3t2 Cp=1.0926*103+1.8896t-3.6817*10-3t2 * Khảo sát nhiệt độ trong khoảng 30 0C ≤ t ≤ 500C với khoảng cách 50C theo Choi và Okos (1986), ta có bảng khối lượng riêng ở từng nhiệt độ chung cho các sản phẩm thực phẩm : Nhiệt dung riêng Cp (J/kg.K) Nhiệt độ( 0C) Cm Cp 30 4179.29987 2043.28539 35 4180.94930 8 2048.903198 40 4182.9224 2054.45536 45 50 4185.21914 . Mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của 5 sản phẩm thực phẩm 2.1. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình Siebel (1892) Sản phẩm. !"#$%&'()*+&,,-& .#$/-01"!2-""-!2 3-245*)*67896&-.'(:+.)*" ;+!<==>5'+7?"-@+.*A0BC"D2!-!CE&D2! CFD2"CAD2+!!""!CE6GED$E-GH-G #6IG"CD/-:+.)*"'("J)*K AJ"-6&L#++I"!6&27?"-M +.)*L+&0CL&ID2CLN!D2COK,D6&M+.* "-0C"-PD2C&+D2C"-D#QGR/-)* ""8#G#' CHƯƠNG 1: MỐI QUAN HỆ GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1. Tổng quan về 5 sản phẩm thực phẩm 1.1. Gin (rượu gin)