Thông tin tài liệu
BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.
LỚP: 08SH1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI.Các phương pháp bảo quản sữa
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
CHUA.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ
TÍNH CHẤT CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
!"#$%&'
'()*+
#**,-.-
/*.&0&1*2
23-2!45#-6
1+77&.17"
899:/;/<
=6-#*1
>/."
81*#&'? (
6@-A*
B/2-C"
•
- Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo mùa
và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong khoảng 3-
4%
•
-Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra làm 3
loại như sau.
•
+ Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2% .
•
+ sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%.
•
+ Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không
quá 1%.
•
- Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa tươi
sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa.
II. Thành phần vật lý của sữa.
D#-E-#1FG@HH
'*HH@I+J#@-9K
1LA"D@KM
NOPQRS
T
UMR"TVTWR"TVX
N8Y1ZQRSS
T
UMR"TVT[B\-VC
N]7-6MT"SX
T
UWT"S^
T
U
N&_M["SW["`
N]Kab*1BTbCR[WRc B2-
\RKC
NUd%/0eQfT
T
UR"VS
III. Thành phần hóa học của sữa.
3.1.Protein.
g1*2,e1*HVeM32-#
*-"
N_#-14(32#f`h/6I
i/I@*j6"-#TXh
@QcTT46G
*-#Tfh5I6G/@ cTT"
3.2.Lipit.
U-Xh1*@&>-VSXS&&$
e&-TVTSh"k&14@1*-K
/*>1 HXT1*@&>B021
21!C-VSlXS&&$e&B20
02m!Cd-TVlTS"
2.3.Gluxit.
n0(#*Z#+"814
-oK$ST*"k*I(&pq*1-
&pr*#R&pr*"
2.4.Chất khoáng"
U.-%/*.1*'Qes,@"
81*RTT+@RfS-0cS-m*m*
XT-1RS--2TRS-F"*#1@-%
%,/q-6--e!
2.5.Các vitamin.
D#$=$1:*e-#-
.-/6*F-"++-1
#-@-@-1*A*B,-.-tbu
C#@-1*HB-vRvfggU!C"
f.6. Các chất miễn dịch.
81*@:-sI/..
-sI#@.G>*;/EI
E"_#-.-sI/6:
@1P1Z%H7"
"81*@.-sI*0
*&*21*3&12&-*#1
$-Ee'"
3.7. Các chất khí"
81*,e./KUw
f
B-STl
`ThCw
f
B-SlRThCw
f
B-fTl
VThC"*#11*&.;@Uf_V"
- Các vi sinh vật bình thường của sữa:
+ Vi khuẩn:
x@-/y
x@-1?/y+1U*21*22
xz/y1BU*1-C
"z/y&1*&*
"z/yp%
xU./y*e/.1*M%.
/y#@e*;>*P>"
N8G'/yD&**#-61
"
N821*&.17/A-1*#/67
#-6"
Nv-221-v2-*2&.17
%1**#.G"
Nv&*1*22&.171*p&2&*
@@2(/6#-6
"
[...]... khác PHẦN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I .Quy trình công nghệ Nguyên liệu Bột sữa đường gia nhiệt chuan hóa Chất béo vitamin Trộn tuần hoàn Lactose xay Lọc Trộn rửa Đồng hóa Lọc Thanh trùng Cấy lacsose Cô đặc làm nguội Kết tinh Chuẩn hóa Đóng hộp Sản phẩm Nước sản xuất Thanh trùng Làm lạnh II.Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Nguyên liệu +Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi +Nguyên... bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại) • THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Nguồn: TetraPak Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguồn: TetraPak THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Máy tạo hình, chiết & dán nắp cốc sữa chua tự động Máy chiết sữa vào hộp giấy Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Bảng 8 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua... định +Muối phosphat và citrat của Natri , Kali 2 Thuyết minh quy trình + Gia nhiệt chuẩn hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc Yêu cầu kỹ thuật; Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/ 17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy +Trộn tuần hoàn Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều... cao, Sự khuấy trộn PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA 3.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa 1 Làm lạnh Ageing Thanh trùng Đồng hóa 2 Đóng ngói Bồn rót Làm lạnh Ủ Cấy men Hạ nhiệt • 3.2 Nguyên liệu • + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 % • 3.3.Thuyết minh quy trình • + Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định... hưởng của tuổi trên thành phần của sữa VI Các phương pháp bảo quản sữa - Phương pháp vật lý Sự ướp lạnh Sữa ướp lạnh và ướp đông + Sự đun nóng Sữa Pasteur hóa và sữa khữ khuẩn +Sự đun nóng và sấy khô một phần Sữa đặc khữ khuấn + Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường Sữa đặc có đường + Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn Sữa bột khô - Phương pháp: Pasteur hóa sữa là cách dùng nhiệt một cách đúng... thể, tuổi: Thành phần của sữa thay đổi tùy theo giống bò,( Bảng 5) cho thấy có sự khác biệt về thành phần sữa giữa các Bò cao sản có thành phần sữa kém hơn bò có năng suất thấp Sữa của bò Friesan cao sản có tỉ lệ lactose cao hơn và protein thấp hơn sữa của giống bò năng suất thấp Guernesey Có sự khác biệt về thành phần cấu tạo về chất khô Bảng 5 Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg)... – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột nguyên chất Sữa bột đã tách một phần chất béo Sữa bột gầy 1 Hàm lượng nước,... khô: 20% + Đóng hộp Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c Thiết bị chiết rót Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu +... Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6 Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7 Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 V Những biến đổi thành phần của sữa - Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như sau: - Yếu tố không phải dinh dưỡng: Kỹ thuật vắt sữa có thể ảnh hưởng đến hàm lượng béo,... chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%) Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44 0c, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng kem Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn + Kết tinh Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh
Ngày đăng: 08/03/2014, 18:26
Xem thêm: báo cáo quy trình sản xuất sữa, báo cáo quy trình sản xuất sữa, V . Những biến đổi thành phần của sữa. - Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như sau:
