Bài báo cáo môn những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm: SIÊU THỰC PHẨM VÀ CÁC ỨNG DỤNG THÀNH PHẦN CỦA CHÚNG GVHD: Đặng Bùi Khuê SVTH: Lê Văn Châu Nguyễn Minh Hải Nguyễn Thị Nàng Chung Tấn Phong Nguyễn Thị Bảo Trân TP HCM, 06/ 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC Tp HCM, 02/2011 Lời mở đầu Hiện tại con người không chỉ ăn no, ăn ngon, ăn đẹp mà con người ngày càng quan tâm đến thực phẩm có khả năng tăng cường sức khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật. Chính vì vậy, nhóm em chọn đề tài “Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng”. Superfoods Rx: Mười bốn loại thực phẩm mà sẽ thay đổi cuộc sống của bạn: đậu, quả viết quất, bí ngô, yến mạch, bông cải xanh, cam, cá hồi, đậu nành , rau bina, trà, cà chua, gà tây, quả hạch, yohurt. Các bạn hãy thêm mười bốn loại thực phẩm này vào thực đơn của gia đình bạn để người thân của bạn có được cuộc sống tốt đẹp hơn. Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng Chương một: Giới thiệu chung về siêu thực phẩm 1.1. Khái niệm siêu thực phẩm Thực phẩm chức năng là gì ? Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc (Food-Drug). Thực phẩm chức năng không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là “siêu thực phẩm”, những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. 1.2. Bốn nguyên tắc của siêu thực phẩm: Siêu thực phẩm trình bày một ý tưởng rất đơn giản dựa trên một nhóm các nguyên tắc quan trọng. Tìm hiểu về những nguyên tắc này sẽ giúp bạn cân đối chế độ ăn uống của bạn và từ đó cải thiện sức khỏe của bạn trong thời gian ngắn hoặc dài. 1.2.1. Nguyên tắc thứ nhất: Siêu thực phẩm được coi là: “chế độ ăn tốt nhất” được áp dụng trên thế giới. Câu hỏi đầu tiên mà hầu hết mọi người hỏi đó là chế độ ăn của các siêu thực phẩm có làm cho một trong các siêu thực phẩm này tốt hơn các loại thực phẩm khác hay không? Làm thế nào để lựa chọn được các loại thực phẩm này? Như bạn có thể tưởng tượng, để chọn được một phẩm tốt hơn các loại thực phẩm khác là một vấn đề không dễ. Nguyên tắc hướng dẫn phải có thực phẩm, với loại thực phẩm nào, ở đầu danh sách của nhóm thực phẩm trong việc thúc đẩy sức khỏe. Ngoài ra, bạn phải xem xét các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất. Hay nói cách khác, được biết là các chất dinh dưỡng có lợi và các tính chất bất lợi ở mức thấp nhất như là các chất béo bão hòa và natri. Nhóm 12 Trang 1 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng Máy tính ngày nay đã cho phép các nhà nghiên cứu để quyết định rằng dân số có sức khỏe tốt nhất và sống lâu nhất. Những nghiên cứu dịch tể học đã cho phép chúng ta khám phá các loại thực phẩm đặc biệt được ăn để người dân khỏe mạnh. Một số thực phẩm nên được ăn một cách thường xuyên, bạn hãy nhìn vào chế độ ăn của những người khỏe mạnh trên thế giới. Ví dụ, người Hy Lạp đã có chế độ ăn hợp lý trước năm 1960, bao gồm truyền thống ăn uống ở đảo Crete, được biết là quốc gia có chế độ ăn tốt nhất trên thế giới. Chế độ ăn ở Địa Trung Hải chủ yếu là chế độ ăn dựa vào thực vật với một số chất bảo vệ trong một số loại thực phẩm tốt nhất như selenium, glutathione, resveratrol, một sự cân bằng rất tốt của các acid béo thiết yếu (omega 3 và omega 6) với hàm lượng chất xơ cao, folate, chất chống oxi hóa, vitamin C và vitamin E. Bạn đã từng nghe về chế độ ăn ở Okinawa, cũng được công nhận là tốt cho sức khỏe. Phương pháp tiếp cận trong việc lựa chọn các siêu thực phẩm để phân tích các chế độ ăn này cùng với các mô hình thể hiện sức khỏe để khám phá các loại thực phẩm thiết yếu được thể hiện lặp đi lặp lại nhiều lần. Tiếp cận từ một hướng khác, trong một nổ lực để xem các loại thực phẩm nào được các nhà tổ chức y tế chứng minh là tốt nhất. Một nhà khoa học có nhiều cơ sở dữ liệu nghiên cứu có uy tính cao và đã được chấp nhận, kể cả những người của Hiệp hội tim mạch Mỹ, Hiệp hội ung thư Mỹ, Viện ung thư quốc gia và các thành viên khác. Các nhóm này đã thực hiện các khuyến nghị rất cụ thể cơ bản dựa trên vô số các nghiên cứu về việc tạo nên một chế độ ăn tốt cho sức khỏe. Các USDA (Bộ nông nghiệp của Mỹ) đã thông tin rất hữu ích. Đó là cái gì đó được gọi là điểm ORAC, trong đó các thực phẩm được xếp hạng dựa trên dung tích hấp thụ O2 cơ bản của chúng hoặc như thế nào đó chúng hoạt động như là chất chống oxy hóa. Rau bina và cải xoăn là 2 loại rau có điểm ORAC cao nhất. Đó là thông tin rất quan trọng nhưng nó phải mang tính toàn diện. Điểm ORAC, ví dụ, không tính chất xơ, nhưng nó cho bạn một điểm khởi đầu. 1.2.2. Nguyên tắc thứ hai: Các siêu thực phẩm là các thực phẩm hoàn chỉnh. Đây là một nguyên tắc rất quan trọng, siêu thực phẩm là các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, mà dinh dưỡng này phải là trung tâm dinh dưỡng của bạn, Nhóm 12 Trang 2 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng bạn không thể chỉ dựa vào việc bổ sung các chất dinh dưỡng để cung cấp năng lượng cho cơ thể mà phải kết hợp với các yếu tố khác. Các loại thực phẩm hoàn chỉnh là câu trả lời. Các loại thực phẩm hoàn chỉnh là gì? Trong khi đó có lẽ sẽ luôn có một số sự bất đồng về một định nghĩa chính xác của thuật ngữ, nói chung, các loại thực phẩm hoàn chỉnh là các loại thực phẩm mà chúng chưa qua chế biến hoặc chỉ sơ chế và một cách nào đó không thành phần nào của các đặc tính dinh dưỡng của chúng đã bị thay đổi. Cà chua đóng hộp, ví dụ đã qua chế biến, trong quá trình chế biến vitamin C bị mất nhưng trong quá trình chế biến thật sự làm tăng giá trị dinh dưỡng của cà chua, bởi nồng độ của các chất dinh dưỡng còn lại. Với mục đích của siêu thực phẩm xem như cà chua đóng hộp là một thực phẩm hoàn chỉnh. Nghiên cứu phytonutrient là một ngành khoa học mới nổi. Tối ưu cũng như sự an toàn trong việc tiêu thụ phytonutrient chưa được thiết lập cho một số hơp chất này. Vì thế, chúng ta chỉ còn lại các thành phần hoàn chỉnh để cung cấp cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn và nhiều hơn nữa là hình thức đáp ứng. Một lần nữa, đó là sự tổng hợp từ các vấn đề. Nó không chỉ là một phytonutrient đặc biệt trong một loại thực phẩm mà làm cho khác biệt, nó cũng có thể được xem như là một chất xơ, vitamin, chất khoáng và các chất khác có trong thực phẩm cũng làm tăng cường và điều tiết các hoạt động của các chất phytonutrient. Các loại thực phẩm hữu cơ là gì: Ở đây không có câu hỏi nào mà thực phẩm hữu cơ tốt cho môi trường và vì vậy mà các vi sinh vật (bao gồm con người chúng ta) trong môi trường đó bởi vì chúng ta làm giảm ảnh hưởng của thuốc trừ sâu. Nhưng có phải chúng tốt hơn từ một quan điểm dinh dưỡng không? Điều này là một câu chuyện phát triển. Đó là sự chuẩn bị và vẫn còn rất nhiều tranh cãi đề nghị rằng một vài loại trái cây và rau quả đặc biệt được trồng từ nguồn gốc hữu cơ có nhiều vitamin C, chất khoáng, polyphenol hơn các loại cây và rau quả được trồng bằng hình thức khác. Bằng chứng xác nhận chưa được phát hiện. Mãi cho đến khi các nghiên cứu lớn đang xác nhận thực hiện các phân tích ban đầu. Thực phẩm hoàn chỉnh là một phức chất, chúng chứa đựng các hợp chất chưa được xác định mà có thể thổi phồng ảnh hưởng của sự thống nhất phytonutrients. Một nhóm nghiên cứu phát triển từ phòng thí nghiệm và các nghiên cứu về loài người đề nghị rằng phytonutrients hoạt động tốt nhất khi hòa hợp. Tuy nhiên, chỉ Nhóm 12 Trang 3 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng khi phytonutrients trong một nhóm thực phẩm đặc biệt để cạnh tranh với bệnh tật và tăng cường sức khỏe, vì vậy để làm phytonutrients từ một số lượng lớn các loại thực phẩm tương tác với nhau để đạt được một sức khỏe tốt. Trong nhiều nghiên cứu tập trung vào β-caroten, ví dụ, ở đây vẫn còn sự chưa chắc chắn là không biết có lợi ích khi kết hợp chúng lại với nhau hay không mà carotenoid thật sự dựa vào hoạt động của β-caroten hoặc một hoặc nhiều carotenoid khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm của chúng ta. 1.2.3. Nguyên tác thứ ba: Siêu thực phẩm bằng sức mạnh tổng hợp Sức mạnh tổng hợp của sự tương tác của hai hay nhiều chất dinh dưỡng và các chất có lợi cho sức khỏe khác trong các loại thực phẩm. Rau bina là một ví dụ tốt về sức mạnh tổng hợp của nhiều chất dinh dưỡng. Rau bina là thức ăn duy nhất mà hầu hết các nghiên cứu dịch tễ kết luận khi ăn sẽ ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim, đục thủy tinh thể, và thoái hóa điểm vàng. Điều này thấy rất rõ: những người ăn nhiều rau chân vịt thì họ có ít khả năng phát triển vài loại bệnh. Nó sẽ có ý nghĩa nếu bạn có thể phát triển một viên thuốc có chứa các chất quan trọng trong rau bina, bạn sẽ có một vũ khí mạnh chống lại bệnh ung thư. Trong một nỗ lực để làm việc này, các nhà nghiên cứu đã cố gắng phân tích rau bina để xem những gì làm cho rau bina rất hiệu quả. Đây là những gì họ đã phát hiện ra: rau chân vịt có chứa một tập hợp đáng kinh ngạc của các vi chất dinh dưỡng, bao gồm lutein, zeaxanthin, beta-carotene, chất béo omega-3 có nguồn gốc thực vật (chỉ một vài loại rau chứa các axit béo), các glutathione chống oxy hóa , alpha lipoic acid (rau chân vịt là nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy hóa mạnh đáng kinh ngạc), vitamin C và E, polyphenol, coenzyme Q10, thiamine, riboflavin, vitamin B6, folate, vitamin K, và các khoáng chất canxi, sắt, magiê, mangan, kẽm. Nó cũng có chất diệp lục, có thể là một chất chống ung thư mạnh. 1.2.4. Nguyên tắc thứ tư: “Superfood are simple; Superfood are positive” 1.3. Mười bốn siêu thực phẩm thần thoại Siêu thực phẩm dựa trên một khái niệm rất đơn giản: một số loại thực phẩm tốt hơn các loại thực phẩm khác cho sức khỏe của bạn. Tất cả chúng ta có thể đoán rằng một quả táo thì tốt hơn cho bạn hơn là một lát khoai tây chiên. Nhưng nên chọn gì giữa bánh kẹp quy mặn và một vài quả óc chó? Bạn có biết rằng ăn một nấm quả óc chó một vài lần 1 tuần có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim ít nhất là Nhóm 12 Trang 4 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng 15% và có lẽ nhiều hơn là 51%. Thậm chí nếu bạn hút thuốc, cân nặng hơn và không bao giờ tập thể dục. Đó là cách phải sử dụng một số thực phẩm nhất định. Siêu thực phẩm giới thiệu 14 loại thực phẩm được biết là các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể giúp bạn có thể kéo dài sức chịu đựng của cơ thể bạn – khoảng một thời gian bạn sẽ khỏe mạnh và phát triển tốt, có lẽ, cuộc sống của bạn sẽ tốt hơn. Đây là các loại thực phẩm đã được chứng minh để giúp ngăn ngừa và trong một vài trường hợp sẽ có tác dụng cải thiện các bệnh khi chúng ta có tuổi, bao gồm bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường lại 2, chứng huyết áp cao, ung thư và thậm chí là chứng mất trí. Nhiều loại siêu thực phẩm có thể là một phần có thể là một phần của chế độ ăn uống của bạn. Hầu hết mọi người có thói quen thích bông cải xanh và cam và thậm chí là rau bina. Quả việt quốc có thể là sở thích của một vài người nhưng hầu hết mọi người sử dụng chúng khi điều trị bệnh, khi chúng đang vào mùa. Khi bạn tìm hiểu về các công dụng quan trọng của quả mọng này và một vài quả mọng khác có tác dụng cải thiện sức khỏe và chắc chắn rằng bạn hãy cố gắng ăn quả mọng này mỗi ngày. Một vài loại siêu thực phẩm như bí ngô hay thịt gà tây, xuất hiện thường xuyên trong chế độ ăn trung bình. Các loại siêu thực phẩm khác như là sữa đậu nành và có lẽ là sữa chua cũng có tác dụng tốt cho sức khỏe. Quả óc chó là một loại siêu thực phẩm gây ngạc nhiên. Gây ngạc nhiên bởi vì hầu hết mọi người nghĩ rằng các hạt của chúng nằm trong doanh mục cần tránh bởi vì chúng quá béo. Nhưng tác dụng của các quả này rất quan trọng. Một số siêu thực phẩm rất dễ kết hợp vào chế độ ăn của bạn. Một số siêu thực phẩm khác, như là bí ngô (hoặc các loại tương tự nó) nên ăn một vài lần trong một tuần. Các loại khác, như là sữa chua nên ăn thường xuyên hơn ngay cả khi ăn với số lượng nhỏ. Một loại khác như đậu, hiếm khi bạn nghĩ đến, nhưng khi bạn nhận ra được tác dụng của đậu và garbanzo để cải thiện sức khỏe của bạn. Và khi bạn khám phá hiệu quả của cà chua ngay cả khi trong các hình thức như là nước sốt cà chua hay nước sốt đều có tác dụng tốt đối với sức khỏe của bạn. Nhóm 12 Trang 5 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng Chương 2: Mười bốn loaị siêu thực phẩm 2.1. Đậu: Các nhóm thuộc họ đậu: Tất cả các loại đậu được nằm trong nhóm siêu thực phẩm, mặc dù chúng ta sẽ thảo luận về sự phổ biến và dễ dàng sẵn có của các hạt đậu như là đậu Ấn Độ, navy, Great Northern, lima, garbanzo (đậu xanh), đậu lăng, đậu xanh, đậu Hà Lan. Hình 1: Các loại đậu Lời khuyên: nên ăn ít nhất 4 phần ½ tách đậu trong khẩu phần ăn mỗi tuần. Thành phần của đậu: • Protein có hàm lượng chất béo thấp • Chất xơ • Vitamin B • Chất sắt • Folate • Kali • Magiê • Phytonutrients Nhóm 12 Trang 6 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng Nhiều người thừa nhận rằng họ không sử dụng được đậu bởi một vài lý do: đậu rất tốt cho người ăn chay và “trở về với đất”, không có quá nhiều để đưa ra khẩu phần ăn cho một người có chế độ ăn bình thường. Họ cũng mô tả rằng tốn quá nhiều thời gian để chế biến đậu dẫn đến tốn nhiều khí đốt. Sự thật là đậu là một loại thực phẩm tuyệt vời, là một nguồn giàu vitamin, có hàm lượng chất béo thấp, rẻ tiền, có protein hoàn hảo, đậu rất phù hợp khi đặt ở bàn ăn cho một vài lý do riêng. Nhưng tác dụng của đậu là làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể, chống bệnh tim mạch, ổn định lượng đường trong máu, giảm béo phì, giảm bệnh táo bón, bệnh diverticular, ngăn ngừa bệnh huyết áp cao và bệnh tiểu đường type II và làm giảm nguy cơ ung thư được tạo ra trong việc tích lũy những chất không có lợi cho cơ thể nhiều năm và quan trọng là được bổ sung vào bất cứ chế độ ăn nào. Rau đậu bao gồm các loại đậu tươi như là các loại đậu hạt , đậu xanh và đậu ngự cũng như các loại đậu lăng, đậu đen và các loại đậu được làm khô bằng phương pháp gia đình. Vào năm1992, ít hơn 1/3 dân số Mỹ ăn đậu suốt 3 ngày bất kỳ trong tuần, khi mức thu nhập tăng lên mức tiêu thụ đậu có xu hướng giảm xuống. Khi có phàn nàn rằng đậu có khả năng sinh ra khí… đó là sự thật, đậu có thể gây ra chứng đầy hơi. Điều này là vì vi khuẩn tấn công vào vật chất chưa tiêu hóa hết vẫn còn trong ruột. Đây là một vài gợi ý để làm giảm ảnh hưởng bất lợi khi kết hợp với ăn đậu là: Một số người thấy rằng đậu đóng hộp cũng tốt như đậu nghiền làm giảm lượng khí của đậu khi sản xuất. Nếu bạn ăn đậu thường xuyên với số lượng nhỏ, cơ thể của bạn sẽ hấp thu được chúng và bạn sẽ giảm được các vấn đề về tiêu hóa. Ngâm đậu trước khi nấu: rửa và lựa chọn đậu, sau đó nấu chúng khoảng 2 đến 3 phút. Tắt bếp sau đó ngâm đậu khoảng một vài giờ. Vớt đậu ra sau đó thêm nước vào và tiếp tục nấu chúng. Việc nấu và ngâm này làm giảm một lượng lớn các cacbohydrat mà cơ thể không thể tiêu hóa được có trong đậu làm cho chúng dễ tiêu hóa. Mặc dù một số vitamin bị mất trong phương pháp này, nếu bạn thích ăn đậu thì sẽ có nhiều lợi ích cho bạn. Nhóm 12 Trang 7 Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng Nhiều người thấy rằng nấu đậu bằng áp suất sẽ làm giảm được lượng gas cung cấp. Đó cũng là tốc độ đáng kể của quá trình nấu. Hãy thử dùng Beano, một sản phẩm enzyme sẽ giúp làm giảm lượng khí kết hợp với thực phẩm như đậu. Hãy ăn đậu, nó sẽ làm nhiệm vụ tiêu hóa cacbohydrate, nó sẽ ngăn chặn việc sinh ra khí của vi khuẩn. Đậu, đậu hạt, và đậu lăng là các loại thực phẩm có từ lâu đời. Nguồn gốc đầu tiên ở Châu Phi, Châu Á và Trung Đông, chúng trải rộng hầu hết các nơi trên thế giới, được vận chuyển bởi các bộ tộc du mục. Chúng được trồng khắp nơi trên thế giới khoảng hàng ngàn năm. Bằng chứng cũng cho thấy rằng đậu đầu tiên được trồng đầu tiên trên các lục địa Châu Mỹ. Tại Bắc Mỹ, hầu hết các loại đậu sấy khô thường được ăn là loại đậu kế thừa loại đậu ở Trung và Nam Mỹ, được trồng cách đây 7000 năm. Những loại đậu này có thể mang đi được, ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, khó hư hỏng và thích nghi với bất kỳ bửa ăn nào, đậu xuất hiện trong các món ăn truyền thống từ nhiều vùng đất. 2.1.1. Đậu là loại có protein có hàm lượng chất béo thấp: Đậu không chỉ dành cho người ăn chay, qua thời gian dài xem xét như là “thịt dành cho người nghèo” bởi vì chúng cung cấp một nguồn protein hoàn chỉnh, đậu mất đi sự ưu tiên trong khi người Mỹ sử dụng nhiều protein có nguồn gốc từ động vật. Tuy nhiên, các bệnh liên quan đến các protein có nguồn gốc từ động vật thì tăng cao đặc biệt là bệnh tim, một số loại ung thư và bệnh tiểu đường – kiến thức của người tiêu dùng đang bắt đầu nhận ra giá trị khi chưa sử dụng hết các đặc tính hiện có của đậu. Hội ung thư Mỹ 1996, các nguyên tắc ăn uống đề nghị rằng “nên sử dụng đậu thay thế cho thịt”. Đây là một đề nghị đơn giản đứng trên một cơ thể và ấn tượng của nghiên cứu kết hợp làm gia tăng nguy cơ cho nhiều bệnh ung thư với việc sử dụng protein động vật và làm giảm nguy cơ cho các loại bệnh ung thư này khi sử dụng protein có nguồn gốc từ thực vật như là sử dụng đậu để thay thế cho các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật trong các bửa ăn. Đậu là một trong những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhất và là nguồn protein có sẵn có tính kinh tế cao nhất. Ví dụ, một ly đậu lăng cung cấp 17g protein với chỉ 0,75g chất béo. Nhóm 12 Trang 8 [...]... Phần Lan, Hà Lan, Ý, Nam Tư cũ, Hy Lạp và Nhật Bản Các mẫu thực phẩm tiêu biểu là: khả năng tiêu thụ cao của các sản phẩm sữa ở Bắc Âu, khả năng tiêu thụ cao các sản phẩm từ thịt ở Mỹ, tiêu thụ nhiều các loai rau, rau đậu, cá và rượu vang ở miền nam Châu Âu, và tiêu thụ nhiền ngũ cốc, sản phẩm đậu nành và cá ở Nhật Khi các nhà nghiên cứu phân tích các dữ liệu này liên quan đến đến nguy cơ tử vong từ bệnh . vào và tiếp tục nấu chúng. Việc nấu và ngâm này làm giảm một lượng lớn các cacbohydrat mà cơ thể không thể tiêu hóa được có trong đậu làm cho chúng dễ tiêu. khí kết hợp với thực phẩm như đậu. Hãy ăn đậu, nó sẽ làm nhiệm vụ tiêu hóa cacbohydrate, nó sẽ ngăn chặn việc sinh ra khí của vi khuẩn. Đậu, đậu hạt, và