Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 PHẦN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty Nguyên liệu nhân bánh Hình III.1 . Quy trình s ản xuất bánh keto cân cân N ấu nhân Nhào b ột Tạo hình Ủ Nư ớng Làm ngu ội ðóng gói ðóng thùng KCS Ke to KCS Nguyên liệu v ỏ bánh Không ñ ạt ð ạt ð ạt Không ñạt H ủy H ủy Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette sacharomeces cerevisae CÂN NHÀO TR ỘN CHẬM NƯ ỚC ðÁ PH Ụ GIA N ẤM MEN CHIA BỘT NHÀO VÊ TRÒN TR Ữ LẠNH Ủ NÓNG NƯ ỚNG BÁNH MÌ BAGEUTTE NHÀO TR ỘN NHANH t=4 - 5 phút T 0 = - 5 0 C t=70-90 phút T 0 =45-55 0 C t=17-20 phút T 0 =270-290 0 C 300g/miếng nhỏ t=7-10 phút B ỘT M Ì MUỐI Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ III.2.1.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh: Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa. Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch nha, bơ, nước. Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì ta loại bỏ. Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau: Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng. Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra từng lô về vi sinh. Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn. III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu Mục ñích: ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn. Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn. Hình thức ñịnh lượng: Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân ñồng hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân ñiện tử. Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh. Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng Bột mì Kg 25 ðường Kg 5 Bơ Kg 3 Nước ñá Kg 8 Trứng Kg 1,5 Men Kg 0,9 Phụ gia Kg 0,3 Hương sữa Kg 0,05 Muối Kg 0,3 Glycerine Kg 1 Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng Nước Kg 50 Mạch nha Kg 30 Bột mì Kg 5 Bột sữa Kg 5 ðường Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Phụ gia Kg 0,2 Bảng III.1. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.1.1.3. Nhào bột: Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối ñồng nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa. Cách tiến hành: Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ gia, bơ, bột mì, men, nước ñá … Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau ñó tăng lên 60 vòng/phút. Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4 phút. Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu. Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên liệu phụ cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và men vào, hương cho vào sau cùng. Yêu cầu của khối bột nhào: ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%. Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán vào nhau. Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ. Hình III.3. Nhào b ột Bảng III.2. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.1.1.4. Nấu nhân Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo ñịnh mức. Tiến hành: Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau. Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm 2 Cho bơ, shortening vào. Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn. III.2.1.1.5. Tạo hình: Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành từng chiếc bánh theo ñúng thể tích bằng tác ñộng cơ học. Cách tiến hành: Bật công tắt cho máy chạy thử. Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ ñùn nhân, tốc ñộ băng tải. Xem xét tình trạng cắt của các dao. Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột. Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân. Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên trong. Hình III.4 .Tạo hình Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là nhân, bên ngoài là bột. Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai ñầu bánh tròn. Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang ñiện. Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới. Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân chuyển khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh. III.2.1.1.6. Ủ ẩm: Bánh sau khi ñịnh hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ ñược ñưa vào phòng ủ. ðiều kiện phòng ủ là: • Nhiệt ñộ là 37-40 0 C • ðộ ẩm là 80-85% • Thời gian là 2,5 giờ Mục ñích Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO 2 ñược tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích hợp nhất ñể lên men. Yêu cầu của quá trình ủ: • Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp. • Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu • Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñặc trưng Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 III.2.1.1.7. Nướng Mục ñích: Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm. Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều kiện cho quá trình bảo quản Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh. Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành: Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng. Tiến hành quá trình nướng theo thông số: • Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 160 0 C, 190 0 C và 225 0 C • Thời gian nướng là 12 phút. • ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong buồng nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng. Các biến ñổi trong quá trình nướng: Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn: Giai ñoạn làm chín bánh Giai ñoạn tạo vỏ bánh Giai ñoạn làm khô bánh III.2.1.1.8. Làm nguội Mục ñích: Hình III.5 . Bánh ñ ã ñươc n ư ớng Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và tránh hiện tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt ñể. III.2.1.1.9. Bao gói Mục ñích: Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh vật, không bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển. Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng. Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin sản phẩm. Tiến hành: Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là một bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo quản. Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một ñộ căng phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận chuyển. Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép mí thành từng gói bánh có chiều dài 13cm, chiều rộng 9 cm. Nhiệt ñộ ghép mí là 225 0 C III.2.1.1.10. ðóng thùng Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể thuận lợi cho quá trình phân phối bánh ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi túi là 10 bánh. Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái. III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh Chỉ tiêu cảm quan: Hình III.6 . Quá trình b ao gói Hình III.8 . B ánh ñ ã ñ óng th ùng Hình III.7 . B ánh sau khi bao g ói [...]... không có phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình III.9 Các danh hi u công ty ñ t ñư c III.2.2 Thuy t minh quy trình s n xu t bánh mì bageutte III.2.2.1 Gi i thi u v nguyên li u và ph gia Nguyên li u g m : b t mì, mu i, n m men, nư c ñá B t mì: Công ty s d ng b t mì Hoa Lan c a công ty c ph n b t mì Bình An – VINABOMI Hàm lư ng Protein là... tùy theo ñ i theo yêu c u v màu s c và ñ giòn c a bánh M c ñích: Bi n bánh s ng thành bánh chín ðây là giai ño n chính trong quá trình s n xu t bánh nh hư ng tr c ti p ñ n bánh thành ph m Làm gi m hàm m trong bánh t o phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam T o ra các h p ch t gây hương t o mùi thơm bánh T o ñư c mùi thơm lâu hơn và t o giá tr c... trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam ng nh cho nhân ñi ra B dao c t g m sáu dao b trí xen k nhau và cách ñ u nhau Băng t i B ng ñi u khi n Hình IV.2 Máy ñ nh hình L thoát khí khi ñùn nhân, b t IV.4 MÁY X P MÂM Ch c năng: T ñ ng ñưa các vào phia cu i băng t i x p các bánh ñã ñ nh hình lên các mâm b ng nhôm X p ñ s lư ng trên m i mâm và s p x p kho ng cách gi a các bánh. .. Container ñ tr l nh III.2.2.2.7 bánh phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Baugette sau khi ñư c l y ra t container tr l nh trư c khi nóng ph i ñư c r ñông Baugette ñư c x p lên các vĩ xe và ñ r ñông kho ng 5 phút, sau ñó m i ñư c ñưa vào lò Xe có 2 lo i: lo i xe l n và xe nh Xe nh ñ ñư c 80 bánh và xe l n 128 bánh Th i gian bánh kho ng 75 – 90 phút,... hương v và ch t lư ng ñ c ñáo c a bánh Pháp cho các s n ph m Hi n Công ty ñang cung ng cho th trư ng các s n ph m: bánh mì ng t, mì l t, mì m n, bánh kem cao c p và bánh trung thu v i hơn 100 lo i, phân ph i s n ph m thông qua 5 c a hàng l n t i TP HCM và Biên Hoà M c khác bên c nh nh ng thu n l i ñó công ty g p ph i nh ng khó khăn khi c nh tranh v i m t s thương hi u bánh k o ñã n i ti ng trong nư c... phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam 19 Hàm lư ng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lư ng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lư ng Benzen Mg/l 0,01 B ng III.3 B ng ch tiêu hóa lý c a nư c phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam III.2.2.2 Thuy t minh qui trình công ngh III.2.2.2.1 Cân Các nguyên li u như: b t mì, mu i, ph cân gia,... màng hơn III.2.2.2.6 Tr l nh Bánh sau khi ñư c lăn vê xong ñư c cho vào container ñ tr l nh Nhi t ñ trong container kho ng -50C và th i gian ñ tr bánh trong container trư c khi nư ng t i ña là 48 gi M c ñích c a công ño n này là ñ cho bánh ñư c c ng hơn ñ d dàng v n chuy n ñ n các lò nư ng t i các c a hàng Và vi c tr bánh như v y cũng là ñ d tr bánh mì ñ có th cung c p bánh thư ng xuyên cho ngư i tiêu... nghi p nào cũng làm: "l y nhi u làm lãi" phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Ông Dương cho bi t: ông cũng t ng tham kh o và nh n th y ngành s n xu t bánh mì và làm th c ăn nhanh c a các nư c r t phát tri n Trong khi ñó, Vi t Nam là m t ñ t nư c có truy n th ng làm bánh lâu ñ i và có nhi u ti m năng cho lĩnh v c th c ăn nhanh nhưng th trư ng... ðây là m t khâu r t quan tr ng trong s n xu t bánh mì, nh hư ngtr c ti p ñ n các khâu ti p theo và ñ n ch t lư ng c a bánh mì Trong giai ño n này ta b sung n m men vào trư c khi quá trình nhào tr n k t thúc kho ng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu ñư c m t h n h p ñ ng nh t g m b t, nư c, n m men, mu i và các thành ph n khác Trong kh i b t nhào ñã x y ra các bi n ñ i v v t lý, hóa h c, sinh h c so.. .Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam Hình d ng bên ngoài:nguyên v n, hình d ng ñ ng ñ u, n ñ u, m t bánh láng ñ p, không r n n t, không bi n d ng Mùi bánh thơm, có v c a bánh, không m c, không mùi v l , không có b i s n cát Tr ng thái bên trong: ru t bánh x p, có tính ñàn h i, trong ru t không ñư c l n nh ng b t . III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ III.2.1.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt. II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette Quy trinh san xuat banh mi baugette tai cac sieu thi viet nam phanquangthoai@yahoo.com trang 26 Bột mì và