Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực nhu cầu thiết thực sống sinh tồn lồi người Khơng đơn đáp ứng nhu cầu “ăn no mặc ấm, ăn mặc bền” mà ẩm thực trở thành biểu tượng văn hóa phản ánh sống người Vì lẽ sinh tồn mà quốc gia, dân tộc trọng đến ẩm thực sáng tạo ăn, cách ăn mang nhiều giá trị sắc văn hóa riêng theo quan niệm riêng họ Ẩm thực ln gắn bó với người, phản ánh phong tục, tập quán, lối sống, tư thẩm mĩ dân tộc, vùng miền từ truyền thống đến đại Hịa Bình nơi phát sinh văn hóa Hịa Bình, địa bàn sinh sống chủ yếu đồng bào dân tộc Mường với vùng Mường “nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tứ Động” Văn hóa Mường văn hóa mang đậm sắc dân tộc, gắn kiền với thiên nhiên người nơi Từ bao đời nay, người Mường thường đúc kết cách ngắn gọn đặc trưng văn hóa câu nói: “quần ống, áo gang, nhà sàn, trâu đeo mõ, chó leo thang” hay câu nói:“cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lùi, tháng tiến” Ẩm thực người Mường đặc sắc độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trị tinh thần, mang đậm cốt cách người, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừa hài hịa, bổ dưỡng, góp phần đem lại tự hào cho người vùng đất Những giá trị tưởng chừng khó phai nhịa, mờ nhạt năm tháng giới ln thay đổi theo quy luật tự nhiên, vật thay đổi theo có ẩm thực Khi kinh tế phát triển, điều kiện sống người nâng cao, giao lưu tiếp biến văn hóa diễn mạnh mẽ quan niệm Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học người ẩm thực dần thay đổi Ngày người hướng đến “ăn ngon mặc đẹp”, “ăn sung mặc sướng” cấu bữa ăn người Mường số lượng ăn phong phú hơn, cách chế biến đa dạng với nhiều nguồn nguyên liệu khác Tiêu chí ngon, đẹp mắt đưa lên hàng đầu, thiên thưởng thức no bụng Cho đến nay, chưa có cơng trình nghiên cứu thức văn hóa ẩm thực người Mường xuất Hịa Bình Có báo, giới thiệu số ăn đặc sắc chưa thực đứng phương diện văn hóa để đánh giá, bình luận Có thể khẳng định sống đại ngày nay, giá trị văn hóa truyền thống ẩm thực bị mai Lớp trẻ quan tâm văn hóa ẩm thực truyền thống, chí nhiều người cịn cho giá trị khơng cịn phù hợp dần lãng qn Phải ăn khơng thực phù hợp? Nói khơng Bởi giá trị phải phù hợp lưu truyền từ đời sang đời khác, tức thân chứa đựng tính truyền thống Hơn phù hợp bị chi phối quan niệm dân tộc, vùng miền để hình thành giá trị văn hố mang tính địa Nếu người Mường quan niệm đồ thường ngon bổ người Kinh lại cho “canh rau muống” “cà dầm tương” ngon Rõ ràng cảnh quan vùng miền, dân tộc quy định, chi phối sản sinh giá trị văn hoá khác để trở thành truyền thống niềm tự hào dân tộc Một lí mà ta cần bàn đến ý thức lưu giữ giá trị văn hóa ẩm thực người dân cịn nhiều hạn chế Khi kinh tế phát triển với trình giao lưu văn hố diễn thường xun liên tục tộc người việc bảo lưu giá trị văn hoá truyền thống gặp nhiều khó khăn Thứ nhận thức chưa nhận thức cách máy móc thái giá trị văn hố Người cho bảo lưu truyền thống định phải giữ nguyên bản, Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học phải đồ ăn vào chuối, phải làm dấm theo phương pháp truyền thống dồn tất thức ăn thừa vào vại sau thức ăn lên men chua múc đun lên để làm nước chấm hay nấu canh…, người cần hình thức bên ngồi không quan tâm đến hương vị chất lượng ăn nhiều rau đồ bị thay rau luộc Thậm chí họ cịn e ngại sợ người khác chê ăn tộc người lạc hậu Thứ hai ý thức lưu giữ truyền thống chưa trọng, tâm lí dễ bị dao động, dễ bị ảnh hưởng tiếp cận với giá trị văn hoá dân tộc vùng miền khác Chính họ phải người hiểu rõ văn hoá ẩm thực tộc người mình, để hiểu, để thẩm thấu, để tự hào giới thiệu, tuyên truyền quảng bá đến bạn bè người xung quanh trình giao lưu Nhưng thực tế nhiều người không trân trọng cách bảo vệ, tiện dụng mà họ đánh truyền thống Khi sống môi trường mới, chung sống với nhiều người nhiều vùng miền khác nhau, người ta ln tìm kiếm điểm chung để hồ đồng mà vơ tình qn sắc Người ta thích chế biến ăn theo cơng thức mới, nguyên liệu mới, nhanh hợp vị nhiều người không nghĩ đến việc kết hợp sử dụng truyền thống để làm cho ăn ngon mà khơng hương vị đặc trưng Chính tưởng tiện dụng làm ảnh hưởng đến ý thức lưu giữ truyền thống Trong xu hội nhập giao lưu vùng miền diễn song song với cơng gìn giữ sắc văn hóa dân tộc vấn đề nhận thức định vị văn hóa ẩm thực quan trọng Đồng thời việc giáo dục thay đổi nhận thức hệ trẻ văn hóa ẩm thực truyền thống cần lưu tâm họ chủ thể văn hóa, có tiếp nhận có lưu truyền Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học Tôi tự hào người mảnh đất mang văn hóa lớn – văn hóa Hịa Bình Khi tiếp xúc với văn hóa Mường tơi ln bị hút lẽ khơng cầu kì, khơng đơn điệu, mang tính độc đáo chân thực chủ nhân sáng tạo Trăn trở trước thực trạng ẩm thực truyền thống dần mai sống đại, tơi xin mạo muội đóng góp số ý kiến, nhận xét cảm nhận riêng thơng qua đề tài “ Nét đặc sắc văn hóa ẩm thực số ăn truyền thống người Mường Hồ Bình” để giúp bạn đọc có cách đánh giá, nhìn nhận giá trị văn hóa truyền thống, để “ẩm thực Mường” ln “sống” dân tộc Mường nói riêng dân tộc Việt Nam nói chung Đó quà, niềm tri ân sâu sắc nơi sinh lớn lên Mục đích nghiên cứu Theo liệu sử học, khảo cổ học Hịa Bình nơi sinh sống người Việt cổ mà sau phát triển thành hai nhánh cư dân người Mường người Kinh Do điều kiện sinh sống lâu đời mảnh đất hình thành văn hóa lớn mang nhiều giá trị đặc sắc có văn hóa ẩm thực Chính điều kiện lịch sử, tự nhiên chi phối tạo nên ăn truyền thống phản ánh văn hóa trình sinh sống lâu dài cộng đồng tộc người Đành phổ biến tầm ảnh hưởng sâu rộng ẩm thực không giới hạn phạm vi tỉnh mà có mở hướng khắp địa phương khác Đó tín hiệu đáng mừng đáng trân trọng Và tốt tất chúng có trân trọng ý thực giữ gìn, bảo tồn phát huy giá trị văn hóa tiêu biểu Hi vọng viết giúp cho người có nhìn nhận đúng, hiểu ẩm thực truyền thống, từ tạo dựng niềm tin, thái độ tích cực nơi cơng chúng để xây dựng sở lí luận cho việc phát huy, vận dụng giá Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học trị vào cơng xây dựng phát triển quê hương đất nước Nhiệm vụ nghiên cứu Tìm hiểu nguồn gốc hình thành, tên gọi, cách thức chế biến ý nghĩa ăn để hiểu rõ đặc điểm người, vùng đất quy định chi phối đến văn hóa ẩm thực người Mường Định vị tính đặc trưng văn hóa ẩm thực người Mường tổng thể sắc văn hóa Hịa Bình Phân tích giá trị thực tiễn, xây dựng sở lí luận, hệ thống giải nhằm vận dụng ăn đặc sắc người Mường vào trình xây dựng sống Nâng cao thương hiệu ẩm thực Mường sống đại, tạo điều kiện để phát triển du lịch, góp phần bảo tồn lưu giữ giá trị văn hóa ẩm thực Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài - Đối tượng: ăn truyền thống người Mường Hịa Bình - Phạm vi: + Nội dung: nghiên cứu điều kiện hình thành nét đặc sắc văn hóa ẩm thực, đặc trưng, quan niệm ý nghĩa vấn đề bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực + Thời gian: từ hình thành tộc người đến + Không gian: địa bàn tỉnh Hịa Bình Phương pháp nghiên cứu nguồn tài liệu Trong trình nghiên cứu sử dụng số phương pháp sau: - Phương pháp thực tế, điền dã, vấn, ghi chép Phương pháp lịch sử, logic Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khố luận tốt nghiệp - Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học Phương pháp so sánh, đối chiếu Phương pháp điều tra hồi cố Các nguồn tài liệu: Một số viết, nghiên cứu ẩm thực vùng miền, ẩm thực Việt Nam Tư liệu internet, phim ảnh, video clip… Tài liệu ghi chép thông qua vấn trực tiếp Bố cục đề tài Đề tài có bố cục phần: - Phần mở đầu Phần nội dung gồm bốn chương: + Chương I: Những điều kiện tạo nên nét đặc sắc văn hóa ẩm thực người Mường Hịa Bình + Chương II: Một số ăn truyền thống người Mường Hịa Bình + Chương III: Đặc trưng ẩm thực số ăn truyền thống người Mường Hịa Bình + Chương IV: Vấn đề bảo tồn phát triển giá trị ẩm thực đặc sản người Mường Hịa Bình - Phần kết luận Tài liệu tham khảo CHƯƠNG 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN TẠO NÊN NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở HỊA BÌNH Điều kiện tự nhiên Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học 1.1 Vị trí địa lý Bản đồ hành tỉnh Hịa Bình Hịa Bình tỉnh miền núi, nằm cửa ngõ vùng Tây Bắc Tổ quốc có vị trí địa lý quan trọng vùng chuyển tiếp từ đồng lên miền núi, điểm trung chuyển, giao lưu mặt đời sống xã hội từ Hà Nội lên tỉnh miền núi phía Bắc Tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh 4.596,4 km (2009) chiếm 1,41% so với tổng diện tích tự nhiên Việt Nam, nằm giới hạn 200 019’ – 210008’ vĩ độ Bắc, 104048’ – 105040’ kinh độ Đơng Phía bắc giáp tỉnh Phú Thọ, phía đơng giáp thủ Hà Nội, phía tây giáp tỉnh Sơn La, phía nam giáp tỉnh Ninh Bình, tỉnh Hà Nam tỉnh Thanh Hóa Tỉnh Hịa Bình có 10 huyện Đà Bắc, Mai Châu, Tân Lạc, Cao Phong, Lạc Sơn, Lương Sơn, Yên Thủy, Kim Bôi, Lạc Thủy, Kì Sơn Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học thành phố trực thuộc tỉnh thành phố Hịa Bình Tồn tỉnh có 192 xã, phường 11 thị trấn Tỉnh lị Hịa Bình thành phố Hịa Bình, cách Hà Nội 73km Các tuyến quốc lộ dài 125km nối liền Hà Nội, đồng Bắc với Tây Bắc Thượng Lào; tuyến quốc lộ 12, 15, 21 nối liền Hịa Bình với Ninh Bình, Thanh Hóa Hà Nam Tổng số dân Hịa Bình 786.964 người (tháng 4/2009), tính đến tháng 7/2009 832.543 người, bao gồm dân tộc: Mường, Kinh, Thái, Dao, Tày, H’mông số dân tộc khác Mật độ trung bình 169 người/km2 Với vị trí đầu mối giao thơng quan trọng, Hịa Bình trở thành trung tâm trình giao lưu, tiếp xúc ảnh hưởng văn hóa vùng Đơng Bắc đồng sông Hồng, Đông Bắc trung du Bắc Điều kiện tạo nên thuận lợi cho người dân tiếp nhận văn hóa cách có chọn lọc, làm nên nét đặc sắc văn hóa Mường nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng 1.2 Điều kiện tự nhiên 1.2.1 Địa hình Địa hình Hịa Bình bị chia cắt phức tạp có độ dốc lớn, nghiêng dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam Vùng núi cao hiểm trở nằm phía Tây Bắc tỉnh chiếm 46% tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh, có độ cao trung bình từ 600 – 700m so với mực nước biển, độ dốc từ 30 – 350 Phía Đơng Nam vùng núi thấp chiếm 54% tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh, gồm dải đồi thấp 500m so với mực nước biển, dải núi đá vôi tiếp tục từ dải đá vôi Tây Bắc cao khoảng 100 – 200m, độ dốc từ 200 – 250 Trên dải núi đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ Lai Châu đến bờ biển Ninh Bình, hoạt động cacxtơ hóa tạo cho Hịa Bình bồn địa Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học núi, có điều kiện thuận lợi cho cư trú: địa hình thấp phẳng, đất đai màu mỡ, có nguồn nước… hình thành nên vùng Mường trù phú “nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tự Động” Phức hệ địa hình Hịa Bình gồm: - Phức hệ địa hình miền núi: cao 500m - Phức hệ địa hình đồi cao: cao từ 200 – 500m - Phức hệ địa hình thung lũng Mỗi loại địa hình thích ứng với loại trồng riêng biệt, tạo nên tính đa dạng phong phú cho nguồn nguyên liệu 1.2.2 Khí hậu Hịa Bình nằm đới khí hậu gió mùa chí tuyến, đới có mùa đơng lạnh khơ chịu ảnh hưởng gió Lào vào mùa hạ Cũng giống tỉnh miền Bắc, Hịa Bình có bốn mùa xuân hạ thu đông Tuy nhiên biểu rõ rệt hai mùa theo chế độ mưa ẩm năm mùa khô (lạnh khô) từ đầu tháng 11 năm trước đến đầu tháng năm sau mùa mưa (nóng ẩm, mưa nhiều) từ cuối tháng đến hết tháng 10 Do địa hình chia cắt phức tạp nên tạo nhiều tiểu vùng khí hậu khác Vùng núi cao có đặc điểm khí hậu nhiệt đới; vùng hồ Hịa Bình có khí hậu mát mẻ, mưa nhiều, độ ẩm cao; vùng thung lũng thường mưa bị ảnh hưởng nhiều gió Tây Nam khơ nóng Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học Điều kiện khí hậu tạo nên tính chất hài hịa âm dương văn hóa ẩm thực, đặc biệt khí hậu thay đổi thất thường chi phối đến việc sử dụng ẩm thực vị thuốc đồng bào Mường 1.2.3 Thổ nhưỡng Thổ nhưỡng điều kiện quan trọng tạo nên tính độc đáo văn hóa ẩm thực, loại đất thích hợp với loại trồng riêng mang tính đặc trưng Có thể chia loại đất Hịa Bình sau: + Đất feralit mùn núi: có diện tích khoảng 45.670 chiếm 9,66% tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh Loại đất có hàm lượng dinh dưỡng khá, tầng mùn tương đối dày, thích hợp để trồng rừng đặc sản + Đất feralit đá trầm tích: có diện tích khoảng 359.872 chiếm 77,2% tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh Loại đất phân bố vùng đồi thấp, có độ dày khoảng mét, tỉ lệ chất dinh dưỡng khá, độ pH từ – 4,5 thích hợp để trồng loại công nghiệp ngắn ngày, công nghiệp lâu năm ăn + Đất phù sa: có diện tích khoảng 13.658 chiếm 2,9% tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh Loại đất phân bố vùng đồng bằng, dọc thung lũng, sông suối huyện Lạc Thủy, Kim Bôi, Lương Sơn Đất có thành phần giới nhẹ, khả giữ nước giữ phân tốt, chất dinh dưỡng trung bình, thích hợp để trồng lúa, hoa màu công nghiệp ngắn ngày + Đất lầy than bùn: có diện tích khoảng 396 chiếm 0,08% tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh Loại đất phân bố chủ yếu Lương Sơn Có phần cải tạo để trồng lúa vụ phần lớn bỏ hoang Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 10 Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học Ẩm thực thành tố nội hàm văn hóa vật chất người sáng tạo Không đáp ứng nhu cầu sinh tồn người mà trước hết ẩm thực thể tính nghệ thuật, mang ý nghĩa ăn tinh thần nhiều người ta cần thưởng thức ẩm thực mắt thấy no, thấy vui, thỏa mãn, thấy tự hào Ẩm thực biểu giao tiếp ứng xử người với thiên nhiên người với xã hội Giữa người với thiên nhiên việc sử dụng nguồn nguyên liệu, việc chế biến ăn theo mùa hình thành đặc sản riêng vùng miền Ứng xử người xã hội thể quan niệm ẩm thực cách thưởng thức ẩm thực Ẩm thực tạo nên tính cách người, phong thái, phong vị đặc trưng vùng đất Nếu phở Hà Nội mang hương vị đặc trưng rau thơm Láng, mang phong thái lịch người Hà Thành với vị vừa phải nước dùng vừa vừa nhẹ nhớ lâu cao lầu Hội An lại có đủ mùi vị chua, cay, tép mỡ, đắng, chát… cầu kì đẹp mắt, cịn thịt gà nấu măng chua người Mường Hịa Bình lại dễ làm người khác nhớ lâu vị ngọt, dai thịt gà đồi, vị chua thơm măng vị cay thơm nồng hạt dổi 3.3 Thực trạng ẩm thực 3.3.1 Món ăn Nếu nhìn bình diện chung đa phần giá trị văn hóa người Mường xuất yếu tố văn hóa dân tộc khác người Tày, người Thái, người Dao đặc biệt ảnh hưởng mạnh mẽ người Kinh Quá trình biến đổi diễn nhanh mạnh mẽ từ trang phục, nhà ở, đến cưới xin, tang ma, văn hóa văn nghệ mà đặc biệt ẩm thực Việc sử dụng cơm tẻ bữa ăn thường ngày dấu hiệu kéo theo Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 52 Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học thay đổi gần đồng ăn truyền thống khác Tần suất sử dụng ăn truyền thống thưa dần bữa ăn thường ngày 3.3.2 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng điều kiện để cấu bữa ăn thay đổi Thay sử dụng loại thực phẩm theo mùa sử dụng quanh năm Tuy nhiên, có mặt trái Các nguồn thực phẩm trái vụ lai tạo thường chất lượng, nhiều lợi nhuận kinh tế mà người sản xuất sử dụng nhiều thuốc kích thích làm cho suất cao gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe tâm lí lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng Nguồn nguyên liệu tự nhiên giảm dần làm cho nhiều ăn mùi vị đặc trưng Ví dụ thịt trâu nấu canh mà khơng nấu với lồm ăn dai hơi, dù có cho moi (cùng họ với trầu) vào khơng ngon 3.3.3 Gia vị Hiện việc sử dụng gia vị hóa học phổ biến Xưa kia, nướng thịt lợn người ta sử dụng riềng, gừng, bột nghệ, mẻ, muối, mì ngày ngũ vị hương có mặt làm cho ăn thơm Việc sử dụng ngũ vị hương có mặt hạn chế nó làm cho hương vị ăn nhau, khơng cịn mùi vị đặc trưng Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 53 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học 3.3.4 Trang trí Ngày nhu cầu thưởng thức đặc lên hàng đầu nên việc trang trí ăn trọng Màu sắc ăn giữ cho tươi hơn, tự nhiên Thậm chí, người ta cịn cho thêm số loại rau thơm lên ăn, rau húng với thịt nướng, tỉa hoa, cắt cho ăn thêm phần hấp dẫn 3.3.5 Về đặc sản Trong thời buổi kinh tế thị trường tạo nguồn thu nhập cao ổn định cho người dân xu hướng ẩm thực người ta thường tìm kiếm ăn đặc sản để thưởng thức Đó điều kiện để nhà hàng đặc sản xuất ngày nhiều hầu hết khắp địa phương nước Đây hình thức bảo lưu giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống Nhưng nói phải nói lại, nhiều nhà hàng kinh doanh ẩm thực chưa có ý thức bảo lưu họ trọng đến doanh thu mùi vị ăn Nhiều họ làm rau đồ cách trộn lẫn loại rau đem luộc cho xanh rau đồ thường hay thâm, màu xanh làm đồng nghĩa với việc làm vị ngon rau Cơm lam họ thường cho gạo nước ngâm vào ống nứa luộc chín, sau nướng cháy vỏ nứa bên ngồi, độ chín đảm bảo mùi thơm khơng cịn, cơm lam khơng dẻo chặt Nhiều nơi họ cho nước dừa sợi dừa để đồ cơm lam Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 54 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN CÁC GIÁ TRỊ VĂN HỐ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở HỊA BÌNH Vấn đề bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống người Mường Hịa Bình Trong giai đoạn nay, với trình hội nhập quốc tế, đất nước ta nhiều điều kiện giao lưu tiếp xúc với văn hóa, kinh tế giới Tạo nên tiền đề để văn hóa nước ta hội nhập vào mơi trường văn hóa tồn cầu, vừa quảng bá giá trị văn hóa truyền thống dân tộc vừa tiếp thu giá trị văn hóa từ bên ngồi làm cho văn hóa phong phú, đa dạng đậm đà sắc dân tộc Trước đà phát triển đó, văn hóa Hịa Bình mà có văn hóa ẩm thực bị theo tác động kinh tế - trị - văn hóa – xã hội gây xáo trộn không nhỏ sống nhân dân, làm thay đổi nhận thức, quan niệm sống, cách sống Một số ăn truyền thống dần chỗ đứng, mai biến đổi theo giá trị phù hợp với sống Ý thức bảo lưu giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống người dân cịn hạn chế, có nhiều nhà hàng đặc sản họ chưa thực tâm huyết với ăn họ làm thường chế biến ăn theo kiểu “khuất mắt trông coi”, làm hương vị truyền thống, hương liệu tồn từ lâu đời Trước thực trạng đó, cấp quyền tỉnh Hịa Bình bắt tay vào cơng đổi nhận thức bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 55 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học đôi với việc pháy huy, quảng bá đến công chúng Phục hồi lại ăn truyền thống lồng ghép vào trình phát triển du lịch việc làm có tác dụng tốt, thực diện rộng thời gian dài Tại có sắc mà phát huy để thu lợi nhuận cao? Nhưng phát huy phải hướng tránh lạm dụng Giải pháp bảo tồn 2.1 Cơ sở xây dựng giải pháp Để tạo tính thiết thực cho giải pháp đề ra, phải xác định cở sở để xây dựng giải pháp Những sở để xây dựng giải pháp là: + Giải pháp đặt phải xuất phát từ sở khách quan đánh giá tiềm năng, thực trạng phát triển công tác bảo tồn văn hóa ẩm thực địa phương + Giải pháp phải xây dựng sở chủ trương, đường lối, sách địa phương, phù hợp với xu phát triển thời đại + Giải pháp đặt phải phù hợp với quan niệm ẩm thực vùng miền, ăn cụ thể, vừa bảo tồn vừa phát huy giá trị văn hóa truyền thống kết hợp với tạo nên tính đa dạng hấp dẫn, thu hút khách du lịch 2.2 Các giải pháp cụ thể 2.2.1 Khẳng định thương hiệu Trong xu hướng khẳng định diện mạo du lịch địa phương nước ẩm thực đóng góp phần khơng nhỏ thành cơng Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 56 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học Đến với ẩm thực người Mường khơng có rượu cần, cơm lam mà mâm cơm Mường gồm rau đồ, xôi đồ, thịt gà nấu măng chua, cá nướng, thịt lợn nướng, thịt trâu nấu lồm, thịt gà luộc, cá ốt đồ, hai bát nước chấm lòng cá lịng gà Số lượng ăn mâm thường thay đổi, tuỳ vào số lượng khách nhiều hay mà người ta điều chỉnh lượng thức ăn ăn cho phù hợp Thương hiệu Hà Nội phở, cốm vòng; Huế cơm hến, chè cung đình; Quảng Nam cao lầu mì Quảng Hịa Bình mâm cơm Mường Thương hiệu có từ lâu đời ngày tiếng điểm du lịch đưa ăn để quảng bá, vừa tạo danh tiếng cho điểm du lịch vừa gây ấn tượng cho du lịch địa phương Tuy nhiên, bảo tồn cịn tồn thiếu sót bất cập yêu cầu phải làm cách nghiêm túc, tạo bền vững cho thương hiệu, phát huy lợi nguồn nguyên liệu ủng hộ nhân dân địa phương Áp dụng khoa học kỹ thuật công nghệ thông tin: tăng cường thơng tin để giới thiệu, quảng bá hình ảnh ẩm thực người Mường qua internet, phương tiện thơng tin đại chúng, đài phát thanh, truyền hình, tập san, viết, tờ rơi… 2.2.2 Chất lượng Chất lượng ăn điều mà khách du lịch quan tâm Một ăn ngon, hấp dẫn, mùi vị đặc trưng, bổ dưỡng tiêu chuẩn để khẳng định thương hiệu Trong nguồn nguyên liệu từ tự nhiên dần khan hiếm, việc sử dụng nguồn nguyên liệu trồng trọt chủ đạo Nhưng nay, nguồn nguyên liệu có chứa nhiều chất hóa học, chất kích thích vừa khơng an tồn cho sức khỏe vừa mùi vị đặc trưng ăn Để hạn Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 57 Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học chế tình trạng này, vấn đề đảm bảo nguồn nguyên liệu điều kiện tiên cho ẩm thực đặc sắc 2.2.3 Giá Vấn đề giá vấn đề đáng bàn Các nhà hàng thường chặt chém khách đưa ăn đặc sản Hiện nay, mâm cơm Mường Bảo tàng khơng gian văn hóa Mường Hịa Bình có giá 1,2 triệu VNĐ, chưa tính nước uống Như đắt! Mặc dù giá leo thang, phải thuê chỗ ngồi thiết nghĩ nên điều chỉnh giá cho hợp lý, phù hợp với túi tiền thực khách để đón quay lại họ Có ẩm thực tìm chỗ đứng 2.2.4 Bảo vệ môi trường nguồn nguyên liệu Sự phát triển ảnh hưởng lớn tới môi trường cảnh quan Ẩm thực phát triển liên quan đến lợi ích kinh tế Việc khai thác mức gây cân sinh thái Việc bảo tồn nguồn gen động vật quan trọng, ngồi nguồn thực phẩm khai thác tự nhiên, nuôi trồng thêm để phát triển cách bền vững 2.2.5 Đào tạo lớp nấu ăn kỹ thuật Thực ăn ẩm thực người Mường đơn giản, dân dã, khơng cầu kì Người chế biến cần nắm bắt đặc tính nguyên liệu để kết hợp cho phù hợp với vị sức khỏe Một yêu cầu quan trọng người chế biến phải khéo léo tâm huyết với ăn ngon, hấp dẫn Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 58 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học KẾT LUẬN Ẩm thực kết tất yếu hình thành từ điều liện tự nhiên, người, văn hóa nguồn nguyên liệu Ẩm thực Mường sản phẩm chứa đựng giá trị văn hóa, lịch sử đậm nét cư dân Mường sinh sống mảnh đất Hịa Bình cách vạn năm Nó phản ánh trình đấu tranh chinh phục thiên nhiên khắc nghiệt, cải tạo thân cho phù hợp với điều kiện sống đồng thời phản ánh trình sáng tạo chọn lọc giá trị tinh hoa văn hóa ẩm thực vùng miền nước Ẩm thực nét đẹp văn hóa, sản phẩm đặc trưng bàn tay khối óc người tạo Từ xa xưa, người Mường biết cách chung sống thiên nhiên Họ dựa vào thiên nhiên để tìm kiếm nguồn thức ăn bổ dưỡng phục vụ sống sinh tồn Những ăn đơn giản, dân dã ln hài hịa gắn liền với thiên nhiên, tính hiền lành đôn hậu người nơi Cho đến nay, giá trị văn hóa đúc kết đưa ẩm thực Mường ngày tiến xa lĩnh vực kinh tế văn hóa, đặt chân đến nhiều vùng đất, nhiều địa phương nước Bên cạnh hoạt động sinh hoạt ăn uống thường nhật, ẩm thực cịn có giá trị to lớn hơn, nghệ thuật thưởng thức, phương tiện để người giao tiếp với thần linh, không gian giao tiếp cộng đồng Trong thời đại ngày nay, ẩm thực dần tính nghi thức tính biểu tượng truyền thống, mang nét sống, lối sống phong cách sống đại không mà tính văn hóa Ẩm thực trở thành phương tiện hữu hiệu để giao tiếp Càng ngày người ta lưu tâm đến lối giao tiếp ứng xử quanh bàn ăn: từ cách sử dụng dụng cụ đến cách ăn, tính thưởng thức đề cao Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 59 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học Hoạt động quảng bá giá trị đặc sắc độc đáo ẩm thực Mường truyền thống diễn mạnh mẽ, thường kết hợp, lồng ghép hoạt động du lịch ẩm thực để mang đến cho du khách nhìn tổng thể người cảnh quan vùng miền Ví dụ đến với “Bảo tàng Khơng gian văn hóa Mường” xã Bình Thanh – thành phố Hịa Bình du khách thưởng thức ăn độc đáo đặc sắc người Mường mâm cơm Mường gồm mười món: rau đồ, xơi đồ, nước chấm lòng cá, nước chấm lòng gà, thịt gà luộc, thịt lợn mường nướng, thịt trâu lồm, cá nướng, cá ốt đồ, thịt gà nấu măng chua Tất tinh túy tâm hồn, phong vị người Mường đúc kết ăn Tuy nhiên có tính hai mặt Việc phát triển du lịch nhiều lợi nhuận mà lạm dụng, khai thác sử dụng nguồn ngun liệu chưa hợp lí, gây tình trạng thiếu hụt nguyên liệu, phát triển không đồng Vấn đề gìn giữ bảo tồn giá trị đặc sắc ẩm thực đặt cho hệ trẻ Vì lối sống thị len lỏi đến khắp địa phương nước ảnh hưởng làm thay đổi quan niệm sống cách sống đại phận nhân dân Cần phải có giải pháp hữu hiệu để phát triển thương hiệu ẩm thực Mường đến đơng đảo cơng chúng, đồng thời hoạt động bảo tồn giá trị văn hóa truyền thống người Mường nói chung tồn từ lâu đời Hy vọng cảm nhận suy nghĩ đề tài đóng góp nhỏ vào hoạt động gìn giữ bảo tồn giá thị văn hóa truyền thống mà hệ trẻ làm, tài liệu tham khảo cho quan tâm đến vấn đề này, quà, lời cảm ơn sâu sắc đến quê hương Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 60 Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học TÀI LỆU THAM KHẢO TS Nguyễn Ngọc Tuấn (chủ biên), GS.VS Nguyễn Duy Quý (cố vấn khoa học) Dư địa chí Hịa Bình Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội 2005 Hoàng Tuấn Cư, Ngô Quang Hưng, Vũ Ngọc Kỳ Hợp tuyên văn học Mường Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội 1996 GS Trần Từ, Người Mường Hịa Bình Nxb Hội Khoa học lịch sử Việt Nam, Hà Nội 1996 UBND tỉnh Hịa Bình (chỉ đạo biên soạn), Văn hóa Hịa Bình kỷ XX Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội 2000 Vương Anh, Tiếp cận với văn hóa Mường Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội 2001 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam Nxb Giáo dục, Hà Nội 1999 Nguyễn Văn Huy (chủ biên), Bức tranh văn hóa dân tộc Việt Nam Nxb Giáo dục, Hà Nội 2001 A.Radugin, Từ điển Bách khoa Văn hố học Vũ Đình Phong dịch Viện Nghiên cứu Văn Hoá Nghệ Thuật, Hà Nội 2002 Tồn cầu hố văn hố Tư liệu chun đề Học viện Chính trị Quốc gia Hồ Chí Minh 2000 10 Hữu Ngọc (Chủ biên), Từ điển văn hoá cổ truyền Việt Nam Nxb Thế giới, Hà Nội 1995 11 Các website: www.google.com.vn www.hoabinhonline www.yeuhoabinh.com www.wikipedia.org www.baohoabinh.com.vn www.dpihoabinh.gov.vn LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian vừa qua để hồn thành khóa luận tốt nghiệp em nhận nhiều giúp đỡ nhiều người Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 61 Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới Giảng viên hướng dẫn Thạc sĩ Trần Đăng Hiếu – người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em Em xin gửi lời cảm ơn tới tất thầy cô giáo khoa Việt Nam học, người tận tình dạy dỗ bảo em suốt thời gian em học tập trường Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến anh Vũ Khắc Hiếu Giám đốc Bảo tàng Khơng gian văn hóa Mường toàn thể anh chị bảo tàng giúp đỡ em trình điền dã thu thập tài liệu Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực (Ký họ tên) Bùi Thị Minh Lan NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 62 Khoá luận tốt nghiệp Lớp Liên thông K2A – Việt Nam Học Giảng viên hướng dẫn (Ký, họ tên) Th.s Trần Đăng Hiếu Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 63 Khố luận tốt nghiệp Lớp Liên thơng K2A – Việt Nam Học MỤC LỤC Th.S Trần Đăng Hiếu SV Bùi Thị Minh Lan 64 ... người, vùng đất quy định chi phối đến văn hóa ẩm thực người Mường Định vị tính đặc trưng văn hóa ẩm thực người Mường tổng thể sắc văn hóa Hịa Bình Phân tích giá trị thực tiễn, xây dựng sở lí luận,... giữ sắc văn hóa dân tộc vấn đề nhận thức định vị văn hóa ẩm thực quan trọng Đồng thời việc giáo dục thay đổi nhận thức hệ trẻ văn hóa ẩm thực truyền thống cần lưu tâm họ chủ thể văn hóa, có tiếp... tác động ẩm thực 3.1 Ý nghĩa Ẩm thực tồn với hình thành phát triển người Do mà nội hàm ẩm thực thường chứa đựng giá trị văn hóa cộng đồng, thể cốt cách người Nói ẩm thực nói vấn đề văn hóa, khơng