MÌ CHÍNH NHÓM 1: Nguyễn Minh Sơn Phạm Đình Hà Phan Văn Luật Đinh Trọng Nghĩa Van Xay Phimphone L TÍNH CHẤT LỊCH SỬ SẢN XUẤT TỔNG QUAN VỀ MÌ CHÍNH KHÁI NIỆM MÌ CHÍNH • Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic • Dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước • Công thức hoá học: C5H8NO4Na Công thức hoàn chỉnh: C5H8NO4Na.H2O VAI TRÒ CỦA ACID L-GLUTAMIC  ACID L-GLUTAMIC : o Xây dựng protid và cấu tử của tế bào o Nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp một số hóa chất quan trọng o Quan trọng trong quá trình trao đổi chất của con người và động vật o Vai trò quan trọng trong các biến đổi hóa sinh của hệ thần kinh trung ương o Làm thuốc chữa bệnh o Cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa VAI TRÒ CỦA MÌ CHÍNH Làm món ăn ngon và hấp dẫn hơn quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng ở người. Làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người Làm hài hoà và tròn vị của những món ăn Chất điều vị Vai trò của mì chính Để giảm lượng muối ( NaCl) ăn vào TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH  Tính chất vật lý : • Mì chính thường ở dạng bột trắng hay tinh thể kim óng ánh • Tan trong nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng • Không tan trong cồn [...]...TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH  Tính chất hoá học : Công thức cấu tạo: Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH LỊCH SỬ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và tách được acid glutamic từ rong biển Laminaria Japonica rồi chuyển thành Natri glutamate III LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH • Lịch sử của mì chính đã có hơn 100 năm Vào năm 1860 nhà... SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM • Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men trên khắp thế giới • Sản lượng mì chính Nhật tăng lên nhanh chóng: 15000 tấn năm 1961, 67000 tấn năm 1966 và 72000 tấn năm 1967 • Sản lượng mì chính của thế giới cũng vậy: từ 109000 tấn năm 1965 lên 370 000 tấn năm 1985 và 613 330 tấn năm 1989 2.1 Tình hình sản xuất mì chính trên... ra và dùng cho xuất khẩu của một số nước như sau : 2.1 Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới • Việc sử dụng mì chính ở một số quốc gia hàng đầu về công nghiệp mì chính như sau: 2.2 Tình hình sản xuất mì chính ở Việt Nam _Ở Việt Nam trước đây cũng đã có những công trình nghiên cứu để chủ động nắm vững kỹ thuật sản xuất mì chính, nhưng lực lượng nghiên cứu còn nhỏ, vốn liếng thiếu, kỹ thuật thô sơ... thế giới • Các nước sản xuất mì chính với sản lượng lớn nhất thế giới: Nhật, Mỹ, Đài loan, Trung Quốc, Indonexia,… • Sản lượng mì chính của các nước trên thế giới trong năm 1989 như sau(tấn): _ Đài Loan 146000 _ Nhật 106000 _ Trung Quốc 90000 _ Hàn Quốc 63000 _ Indonexia 44000 _ Pháp 40000 _ Ba Tư 33000 _ Italia 14300 2.1 Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới • Lượng mì chính sản xuất ra và dùng cho... amin, trong đó có một axit amin với tên gọi là axit glutamic: 1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH • và muối Natri của nó gọi là glutamat Natri, tiếp theo Ritthaussen là Woff, nhà hóa học thuần túy, xác định sự khác nhau của các axit amin về trọng lượng phân tử và cấu trúc cùng những hằng số về lý hóa tính của chúng 1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH • Lịch sử mì chính có thể cắm mốc đầu tiên là ngày chàng thanh niên ở Tokyo có tên... Thiện Luân và cộng sự đạt được hiệu suất lên men 37-45g/lit L-AG khi lên men trong môi trường glucoza 12% ở trong bình lắc III.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2.2 Tình hình sản xuất mì chính ở Việt Nam • Hiện nay có 3 Công ty mì chính hàng đầu thế giới đã đầu tư sản xuất tại Việt nam gần 100000 tấn mỗi năm theo 2 giai đoạn: Sản xuất từ L-AG nhập ngoại (giai đoạn 1) và sản xuất... học được cách nhận biết và tách từng acid amin riêng rẽ 1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH • Trở về Nhật Bản ông làm việc tại viện đại học hoàng gia Trong bữa ăn gia đình, vợ ông khi chế biến thức ăn đã cho loại rong biển mà các đầu bếp Nhật Bản hay dùng Quả nhiên vị của thức ăn đặc sắc hẳn lên, ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn • Tại phòng thí nghiệm của mình, Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và tách được acid glutamic từ rong... xuất mì chính, nhưng lực lượng nghiên cứu còn nhỏ, vốn liếng thiếu, kỹ thuật thô sơ nên kết quả thu được có hạn Tuy vậy các nhà khoa học cũng đã có một số công trình có ý nghĩa 2.2 Tình hình sản xuất mì chính ở Việt Nam • Vd: Trong năm 1968 và 1970, Lê Văn Nhương và cộng sự đã thu thập được nhiều chủng vi sinh vật có khả năng sinh lizin và L-AG từ nước và đất vùng Hà Tây và Hà Nội, đây là nguồn Gen... đã thực thi giai đoạn 2, Công ty Ajinomoto và Miwon đang ở giai đoạn 1 Những nồi lên men 700 m3 lắp đặt tại Công ty Vedan Việt nam là những nồi lên men lớn nhất thế giới IV CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH 1.PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP HOÁ HỌC 2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT 3.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP 4 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TIÊU CHUẨN CỦA THÀNH PHẨM + Độ tinh khiết > 99% + Độ ẩm (trừ nước kết tinh) < 0,5% + Thành... Sử dụng các tác nhân xúc tác là các hoá chất hoặc fermen để thuỷ phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô lạc…) ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ đấy tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính 2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT * Nguyên liệu cho phương pháp thuỷ phân: +Nguyên liệu có thành phần protit cao +Tỷ lệ axit glutamic trong nguyên liệu +Không có hợp chất độc với cơ thể nhiều +Tiến . ăn Chất điều vị Vai trò của mì chính Để giảm lượng muối ( NaCl) ăn vào TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH  Tính chất vật lý : • Mì chính thường ở dạng bột trắng. cồn TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH  Tính chất hoá học : Công thức cấu tạo: Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao. TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH LỊCH SỬ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Tiến