ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT BÁO CÁO TỔNG HỢP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SNACK NẤM TẨM GIA VỊ TỪ MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN Mã số: D2019-CS-06 Chủ nhiệm đề tài: ThS Trần Thị Ngọc Thư Đà Nẵng, tháng 10 năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT BÁO CÁO TỔNG HỢP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SNACK NẤM TẨM GIA VỊ TỪ MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN Cơ quan chủ trì: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Chủ nhiệm đề tài: ThS Trần Thị Ngọc Thư Thư ký đề tài: TS Nguyễn Thị Đông Phương Thời gian thực hiện: 10/2019-10/2020 Kinh phí đầu tư: 95,888, 000 đồng Đà Nẵng, tháng 10 năm 2020 LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, ngồi nỗ lực thân, nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn Sở Khoa học Công nghệ thành phố Đà Nẵng tài trợ cho đề tài Chúng cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng quản chủ trì đề tài tạo điều kiện sở vật chất trang thiết bị cho đề tài Chúng cảm ơn đồng nghiệp Khoa Cơng nghệ Hố học – Mơi trường em sinh viên khóa 17HTP 18HTP giúp đỡ cho nhóm tác giả hồn thành đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày…… tháng… năm i MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii Danh mục hình ảnh iv Danh mục bảng biểu v MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài .1 Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng .2 3.2 Phạm vi nghiên cứu Nội dung nghiên cứu .2 Hiệu kinh tế - xã hội, khả ứng dụng phương thức chuyển giao kết nghiên cứu: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Giới thiệu hình thái sinh vật học số loại nấm ăn .4 1.1.1 Nấm bào ngư tím .4 1.1.2 Nấm bào ngư trắng 1.1.3 Nấm đông cô .9 1.1.4 Nấm rơm 12 1.2 Một số sản phẩm nấm ăn thị trường 13 1.2.1 Nấm sấy 13 1.2.2 Chà chay 15 1.3 Tổng quan tình hình nghiên cứu sản phẩm nấm ăn .15 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 2.1.1 Nguyên liệu .17 2.1.2 Hóa chất-thiết bị 17 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Phương pháp lựa chọn loại nấm 18 2.2.2 Phương pháp khảo sát trình tiền xử lý nấm 18 2.2.3 Thiết lập mơ hình động học q trình sấy .19 2.2.4 Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị hợp thị hiếu người tiêu dùng 21 2.2.5 Phương pháp phân tích 22 ii CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 3.1 Tuyển lựa loại nấm 25 3.1.1 Đánh giá thành phần nguyên liệu: 25 3.1.2 Tuyển lựa loai nấm chế biến snack 25 3.2 Khảo sát điều kiện xử lý nấm trước sấy 26 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng biện pháp tiền xử lý đến thành phần hóa học loại nấm .26 3.2.2 Khảo sát độ biến màu, độ co ngót nấm sấy qua tiền xử lý .28 3.2.3 Khảo sát đặc tính cảm quan nấm khơ có qua xử lý 30 3.3 Khảo sát điều kiện sấy 33 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm ẩm nấm bào ngư tím bào ngư trắng 33 3.3.2 Khảo sát mô hình động học trình sấy .34 3.3.3 Ước tính giá trị khuếch tán ẩm hiệu dụng lượng hoạt hóa trình sấy đối lưu nấm bào ngư tím bào ngư xám 36 3.4 Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị 37 3.4.1 Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị 37 3.4.2 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nấm tẩm gia vị 39 3.4.3 Phân tích số tiêu chất lượng sản phẩm snack nấm tẩm gia vị 43 3.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị 47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 I Kết luận 49 II Kiến nghị 49 KẾ HOẠCH ÁP DỤNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀO SẢN XUẤT VÀ ĐỜI SỐNG 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 53 Phụ lục Phương pháp phân tích 53 Phụ lục Kết phân tích .56 Phụ lục Sản phẩm khoa học 69 Phụ lục 3.1 Quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị 69 Phụ lục 3.2 Bài báo khoa học 71 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Nấm bào ngư tím Hình 1.2 Chu kỳ sinh trưởng nấm bào ngư Hình 1.3 Hình ảnh nấm Bào ngư trắng Hình 1.4 Nấm đông cô 10 Hình 1.5 Chu kỳ sinh trưởng nấm bào ngư 10 Hình 1.6 Nấm rơm 12 Hình Nấm tươi nấm sấy phương pháp khác 14 Hình Các mẫu nấm ăn nguyên liệu 17 Hình 2.2 Tủ sấy đối lưu 18 Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị 21 Hình Các phương trình đường chuẩn đo đường tổng (a) protein hòa tan (b) polyphenol tổng (c) 23 Hình Ảnh hưởng điều kiện xử lý nấm đến thành phần hóa học nấm sấy (a) Khảo sát hàm lượng protein hòa tan, (b) Khảo sát hàm lượng đường tổng, (c) Khảo sát hàm lượng polyphenol hòa tan 27 Hình Chỉ số nâu hóa mẫu nấm sấy 29 Hình 3.3 Độ co ngót mẫu nấm sấy 29 Hình Hình ảnh mẫu nấm sau sấy 32 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm ẩm nấm theo thời gian sấy 33 Hình Độ co ngót mẫu nấm theo thời gian 34 Hình 3.7 Quan hệ Ln(MR) thời gian sấy (a)-Bào ngư tím, (b)-Bào ngư trắng 36 Hình Mối liên hệ lượng hoạt hóa độ khuếch tán ẩm hiệu dụng 37 Hình Gia vị sử dụng 39 Hình 10 Đồ thị biểu diễn đánh giá tiêu cảm quan mẫu nấm tẩm gia vị 43 Hình 11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị 47 Hình 12 Sản phẩm snack nấm tẩm gia vị 48 Hình 13 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị 69 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học nấm bào ngư tím dạng tươi dạng khơ [1] Bảng 1.2 Thành phần khống chất nấm khơ Bảng 1.3 Thành phần hóa học nấm bào ngư trắng dạng tươi dạng khô [1] Bảng 1.4 Thành phần khống chất nấm bào ngư trắng khơ Bảng Bảng thành phần hóa học nấm đông cô 11 Bảng Một số mơ hình lớp mỏng chọn lọc 19 Bảng 2 Công thức phối chế 22 Bảng 3.1 Thành phần hóa học loại nấm 25 Bảng 3.2 Kết đánh giá cảm quan nấm khô 25 Bảng 3.3 Khảo sát độ co ngót nấm 26 Bảng 3.4 Độ ẩm mẫu nấm sấy 27 Bảng 3.5 Các tiêu cảm quan nấm bào ngư tím (BNT) 30 Bảng 3.6 Các tiêu cảm quan nấm bào ngư trắng (BNR) 30 Bảng Các tiêu cảm quan nấm đông cô (ĐC) 31 Bảng Đánh giá mức độ phù hợp đường cong động học sấy nấm bào ngư tím mơ hình động học 35 Bảng Đánh giá mức độ phù hợp đường cong động học sấy nấm bào ngư trắng mơ hình động học 35 Bảng 10 Các giá trị độ khuếch tán độ ẩm 36 Bảng 11 Các tiêu cảm quan nấm bào ngư tím tẩm gia vị 37 Bảng 12 Các tiêu cảm quan nấm bào ngư trắng tẩm gia vị 38 Bảng 13 Các tiêu cảm quan nấm đông cô tẩm gia vị 38 Bảng 14 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu hóa lý nấm bào ngư tím tẩm gia vị 40 Bảng 15 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu hóa lý bào ngư trắng tẩm gia vị 40 Bảng 16 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu hóa lý nấm đơng tẩm gia vị 40 Bảng 17 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu cảm quan nấm bào ngư tím tẩm gia vị 41 Bảng 18 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu cảm quan nấm bào ngư trắng tẩm gia vị 42 Bảng 19 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu cảm quan nấm đông cô tẩm gia vị 42 Bảng 20 Chỉ tiêu vi sinh vật nấm bào ngư tím tẩm gia vị 44 Bảng 21 Chỉ tiêu vi sinh vật nấm bào ngư trắng tẩm gia vị 44 Bảng 22 Chỉ tiêu vi sinh vật nấm đông cô tẩm gia vị 45 v Bảng 23 Chỉ tiêu vi sinh vật nấm đông cô tẩm gia vị trunng tâm Quatest II 45 Bảng 24 Chỉ tiêu hóa lý mẫu nấm bào ngư tím tẩm gia vị 46 Bảng 25 Chỉ tiêu hóa lý mẫu nấm bào ngư tím tẩm gia vị 46 Bảng 26 Chỉ tiêu hóa lý mẫu nấm đông cô tẩm gia vị 46 vi MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Các loại nấm ăn đánh giá cao có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein loại axit amin, nhiều vitamin khống chất, khơng có cholesterol nhiều loại thịt động vật nên nhiều người ưa chuộng [1][2] Protein nấm ăn có thành phần cân đối, thay nguồn đạm động vật dành cho người ăn kiêng ăn chay, phù hợp với xu thời đại khuyến khích sử dụng nguồn đạm thực vât thay cho đạm động vật để giảm thiểu nguy bùng phát bệnh có nguồn gốc từ thừa chất đạm gout, thừa chất béo gan nhiễm mỡ cholesterol máu cao, bệnh tim mạch xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, nhồi máu tim Do nấm xem thực phẩm cân đối, số lượng chất lượng, đáp ứng yều cầu hoàn thiện bữa ăn cho người tiêu dùng lọai thực phẩm thay protein động vật dành cho người ăn kiêng ăn chay Một số loại nấm ưa chuộng nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula edodes) có giá trị dinh dưỡng, dễ trồng, cho suất cao Hơn loại nấm bào ngư tím, bào ngư trắng có giá thành rẻ [2] Mặc dù sản lượng thu hoạch cao loại nấm ăn dễ hư hỏng Trong điều kiện khí hậu lý tưởng, thời hạn sử dụng loại nấm khoảng 10 ngày, chất lượng chúng bị ảnh hưởng chủ yếu nhiệt độ bảo quản Thời hạn sử dụng giảm từ ngày 2°C xuống ngày 180C Phương pháp sấy đươc ưa chuộng làm giảm độ ẩm nấm tươi xuống khoảng 5%, kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo hương vị gần giống với nấm tươi hoàn nguyên Các phương pháp sấy nghiên cứu thời gian qua sấy đối lưu (nhiệt độ 45-70oC), sấy thăng hoa, sấy vi sóng, phơi nắng thực phương pháp ngâm acid citric, muối, chần để tối ưu hóa chất lượng nấm sấy Việc xử lý nấm trước sấy đem lại thời gian bảo quan đồng thời có khả ảnh hưởng đến số thành phần dinh dưỡng cần đánh giá cụ thể loại nấm Từ sản phẩm nấm sấy vừa dùng để bảo quản nguyên liệu để chế biến sản phẩm từ nấm bột nêm từ nấm, khơ bị chay, snack nấm nguyên liệu bổ sung vào sản phẩm thực phẩm khác Snack dạng thực phẩm khơ, giịn ăn liền làm từ loại củ, Đây loại thực phẩm giàu lượng dinh dưỡng, nhiều loại sản phẩm đa dạng hợp thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm snack nấm mẻ thị trường, số công ty chuyển giao công nghệ giá thành cao Một số công nghệ làm thay đổi số đặc tính tự nhiên nấm Do nhóm nghiên cứu chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất snack nấm tẩm gia vị từ số loại nấm ăn”, dạng sản phẩm ăn liền, dễ sử dụng vừa giàu dinh dưỡng, nâng cao giá trị kinh tế bảo toàn giá trị tự nhiên loại nấm Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu công nghệ làm khô loại nấm: nấm bào ngư tím, nấm bào ngư trắng, nấm đơng cô Thực tẩm ướp gia vị hợp thị hiếu người tiêu dùng kỹ thuật đơn giản, tiện lợi, phù hợp với trang trại trồng nấm, sở sản xuất thực phẩm Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng Đối tượng nghiên cứu: loại nấm ăn nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula edodes), nấm rơm (Volvariella volvacea) - Đối tượng khảo sát: loại nấm ăn nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula edodes), nấm rơm (Volvariella volvacea) 3.2 Phạm vi nghiên cứu Thực khảo sát quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Tuyển lựa loại nấm 1.1 Đánh giá thành phần nguyên liệu: Trước tiên chọn loại nấm ban đầu: nấm bào ngư tím, bào ngư trắng, nấm rơm nấm đơng đem khảo sát thơng số hóa lý ban đầu polyphenol, độ ẩm, đường tổng, xơ… đồng thời gửi mẫu quan chức phân tích hàm lượng Protein tổng (4 loại nấm x mẫu = mẫu) Tổng hợp thành phần nguyên liệu ban đầu loại nấm 1.2 Tuyển lựa loai nấm chế biến: dựa giá thành nguyên liệu quan sát mặt cảm quan nguyên liệu theo thời gian, dự kiến chọn loại nấm (nấm bào ngư trắng, bào ngư tím nấm đơng cơ) để khảo sát điều kiện làm khô nấm để chế biến snack.- Nội dung 2: Khảo sát điều kiện làm khô nấm 2.1 Khảo sát điều kiện xử lý nấm trước làm khô 2.2 Khảo sát điều kiện làm khô nấm - Nội dung 3: Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị hợp thị hiếu người tiêu dùng 3.1 Chọn lọc loại nấm để khảo sát công thức phối chế snack tẩm gia vị: dự kiến chọn nấm bào ngư tím, nấm bào ngư trắng nấm đông cô 3.2 Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị 3.3 Khảo sát thời gian bảo quản Phụ lục 3.2 Bài báo khoa học 71 ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NẤM SẤY Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Thùy Vân, Lê Văn Tình, Võ Thị Kim Tuyến, Lê Thị Lý, Hồng Thị Hồng Nhung Tóm tắt: Nghiên cứu nhằm khảo sát phương pháp tiền xử lý nấm bao gồm ngâm NaCl 1%, NaCl 5% chần 90oC ảnh hưởng đến chất lượng nấm sấy thành phẩm từ nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) nấm đông cô (Lentinula edodes) Kết cho thấy khảo sát thành phần hóa học hòa tan protein hòa tan, đường tổng, polyphenol mẫu nấm sấy giảm đáng kể (p