 Chương 2: Các quá trình lên men 2.1. Quá trình lên men rượu 2.2. Quá trình lên men lactic 2.3. Quá trình lên men propionic 2.4. Quá trình lên men butyric và axeton - butanol 2.5. Quá trình lên men axetic 2.6. Quá trình lên men xitric 2.7. Một số quá trình lên men khác  2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu ÷   CH 3 COCOOH CH 3 CHOC 2 H 5 OH NAD NADH 2 CO 2 EMP Glucoza A. pyruvic C 6 H 12 O 6 Aldehyt axetic Rượu etylic Quá trình hô hấp kỵ khí (yếm khí): Chất nhận hydro cuối cùng là aldehyt axetic (một trong những sản phẩm hữu cơ trung gian)  Thời kỳ cảm ứng: glyxeraldehyt-3P  glyxerin-3P  glyxerin * Thời kỳ tĩnh: Aldehyt axetic  rượu etylic Phương trình Neuberg 1: Glucoza + 2ADP + 2P vc  2 Etanol + 2 CO 2 + 2 ATP  2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu       NaHSO 3 Na 2 CO 3 ÷ Axit axetic Ruợu etylic Glucoza Axit pyruvic Axetaldehyt CO 2 Glyxeraldehyt 3P EMP H 3 PO 4 Glyxerin Axetalsunfonat natri CH 3 CHOHSO 3 Na Phương trình Neuberg 2: Glucoza  Glyxerin + axetalsufonat natri + CO 2 Phương trình Neuberg 3: 2Glucoza + H 2 O  Etanol + Axetic + 2 Glyxerin + 2 CO 2  2.1.2. Vi sinh vật lên men rượu   !"# $% !"&' !"#  ()'*':  !"#$% & '()*+ ,-"./0#1# 234356       +,- - !"./ 789:;2<"17=  >   ?÷@ ? 7 5AB(8C!/62D/6E ''0'0 - !"'1/ 789:;2*F"G7=  >   ÷? ? 7 ;2/H8C4H5H2H ''0 2030  2.1.2. Vi sinh vật lên men rượu   $%  ''#IJKL*4HMH/B*HNH !"#$%"%  &"'(  "#)%  4050*IJOPMQRPLS !"#$%"%  &"'(  "#)%  TRHMU>R#89V'I8C35A -2W 6!"&' 7'87'9 XMW 5AB(8C!&/V  2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu   6!:;  >(A(22I#89#$NHYNH#89 #' 5HHNH 2HNH      #89 HNH+(22/62#89HHNH  Z!#V#89GC@÷?[ 8C!÷?[ 8C 4H ÷[ /H\÷[  Z!#V#89[]I#^,A_;2 6<  `1,+*F2,GI ' , -  ( , '  - . (-"'(  "  `1,+F,GI ' , -  ( , -  ("'(  "/  2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu   66!:;  RA_U!3!#V8C#^5:6a bH(22'(*c? ? 75H  Z!#V8CO[IF,A_;2÷\[ 6=2> 6?!; @ 2.1.4. Ứng dụng của quá trình lên men rượu   =@"': =@"5 =6@"0,2 ==@"5AB \ =@"':   !:  d^#89ILHeBfg;2 >?÷ @ ? 7   @÷[!  >/VIZ'5h,HiHiH2jjjb*k3 #89,12HBN*2 8$6KO2H43 H2  PU#895lHH52Im"/<Bfg; 2  PU,125nI`89o5p?[[0a;2  ?÷[H÷@[2H  PUb*kq43FA'+I>b*k/r 7  ÷[H?÷[2H543HM* ? =@"':      >"o#U  R'#.s1lkp58c  7U#8C65(-2(bH2p,fH1   70,A_U#8C!#V!H  70,A_,F/' C'D&E"/ [...]... Propionibacterium shermanii 30 2.4 Quá trình lên men butyric và axeton butanol 2.4.1 Cơ chế của quá trình lên men Lên men butyric (pH kiềm) C6H12O6  C3H7COOH + CO2 + H2O Lên men axeton – butanol (pH axit) C6H12O6  C4H9OH + CH3COCH3 + C2H5OH + C3H7COOH + CO2 + H2 + H2O 31 2.4 Quá trình lên men butyric và axeton butanol 2.4.1 Cơ chế của quá trình lên men 32 2.4.2 Vi sinh vật 2.4 Quá trình lên men butyric và axeton... propionic • Có thể tạo ra nhiều hương thơm 15 2.2 Quá trình lên men lactic 2.2.1 Cơ chế của quá trình lên men 2.2.1.1 Lên men lactic đồng hình 2.2.1.2 Lên men latic dị hình C6H12O6 Glucoza EMP NAD C6H12O6 CH3COCOOH Axit pyruvic NADH2 CH3CHOHCOOH Axit lactic NADH2 NAD 2 CH3CHOHCOOH + Q (Kc) 16 2.2.1 Cơ chế của quá trình lên 2.2 Quá trình lên men men 2.2.1.2 Lên men latic dị hình lactic 17 2 C6H12O6  CH3CHOHCOOH... Streptococcus lactis - Quá trình lên men: 45 ÷ 500C, 2÷5 ngày, bổ sung Ca(OH)2 hoặc CaCO3 (10%) - Dung dịch chứa 11 ÷ 14% muối canxilactat (hiệu suất 60 ÷ 70% so với lượng đường tiêu hao) 2.2 Quá trình lên men lactic Rỉ đường Tinh bột Nguyên liệu khác Dịch lên men Lên men Muối lactat canxi H2SO4 Tách kết tủa CaSO4 Tinh chế Axit lactic 22 2.2.3.2 Ứng dụng trong chế 2.2 Quá trình lên men lactic biến sữa...2.1.4.2 Sản xuất bia 2.1 Quá trình lên men rượu Nấm men: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis Lên men chính: 8-150C, 8 ÷ 12 ngày, dịch đường 8 ÷ 12% xuống 2,8 ÷ 3%, độ cồn 3,6 ÷ 5,2% Lên men phụ: 0- 40C, tích tụ CO2, ổn định hương vị 11 2.1.4.2 Sản xuất bia 2.1 Quá trình lên men rượu Yêu cầu đối với nấm men:  Khả năng lên men nhanh nhưng không quá phát triển sinh khối  Chuyển... nhiều thái cực nhiệt độ khác nhau (hoặc cao hoặc thấp)  Ít đòi hỏi các yếu tố dinh dưỡng phụ 14 2.1.4.4 Sản xuất bánh mì 2.1 Quá trình lên men rượu Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Lên men rượu, lên men lactic ( rượu, CO2 và một số chất thơm) Yêu cầu đối với nấm men: • Có khả năng lên men chất khô cao • Hoạt lực ổn định trong quá trình bảo quản • Có khả năng thích ứng nhiều mức nhiệt độ khác nhau:... 2.1 Quá trình lên men sampanh rượu Lên men chính: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus Lên men phụ (malolactic): Lactobaccillus, Pediococcus, 13 Leuconostoc 2.1 Quá trình lên men rượu 2.1.4.3 Sản xuất rượu vang và sampanh Yêu cầu đối với nấm men (Cuinier, 1987)  Chịu được nồng độ đường, CO2 cao  Chịu được nồng độ SO2 cao (200 ppm)  Có khả năng tạo etanol (lớn), este, glyxerol, các. .. men: 5 ÷ 6% tinh bột  Thu được 1,5% butanol 34 2.4.3 Ứng dụng 2.4 Quá trình lên men butyric và axeton butanol 2.4.3.3 Lên men các chất pectin  Các chất pectin bao gồm 4 nhóm: Protopectin, pectin, axit pectinic, axit pectic  Pectin  thủy phân  đường arabinoza C5H10O5, axit pectinic, rượu metylic)  lên men butyric 35 2.5 Quá trình lên men axetic 2.5.1 Cơ chế H2O C2H5OH Rượu etylic NAD CH3CHO Al axetic... dụng quá trình lên men Xử lý lactic để làm đông tụ cazein (pH=4,6) Làm nguội Chủng vi khuẩn lactic điển hình: Men giống Đóng hộp Lên men Lên men Phối trộn Bảo quản lạnh Xử lý UHT Str cremoris, Str thermophillus, - Tạo hương : Chủng vi Str lactis, L bulgaricus, L khuẩn lactic sinh hương: acidophilus Str diaxetyl, Str citrovorus Sữa chua đặc Sữa chua uống 23 2.2.3.2 Ứng dụng trong chế 2.2 Quá trình lên. .. đường 2.2 Quá trình lên men lactic Lên men Sản phẩm  Giai đoạn 1: O2, nhiều loại VSV; lượng nhỏ axit lactic  Giai đoạn 2: hết O2, VK lactic phát triển mạnh  giảm pH dịch muối chua; lượng axit lactic ~1 ÷ 1,2%  ức chế VK lactic dị hình Lb.plantarum, Lb fermentum, Lb casei  Giai đoạn chua axit lactic gia súc ức 2.2.3.4.tố 3: lượng thức ăn 1,8÷ 2% muối chế VKrau quả Các yếu Ủảnh hưởng tới quá trình ... propionic 2.3 Quá trình lên men propionic • Chi Propionibacterium • Đặc điểm: Trực khuẩn Gram (+), không chuyển động, không tạo bào tử, hô hấp kỵ khí tùy tiện, Top= 14 ÷ 35oC 29 2.3.3 Ứng dụng 2.3 Quá trình lên men propionic 2.3.3.1 Sản xuất phomat Hàlan: - Quá trình làm chín phomát Hàlan - Axit propionic  phomat có vị chua dịu, mùi hăng đặc trưng - CO2  phomat xốp và mềm 2.3.3.2 Sản xuất vitamin B 12: - Propionibacterium .  Chương 2: Các quá trình lên men 2.1. Quá trình lên men rượu 2.2. Quá trình lên men lactic 2.3. Quá trình lên men propionic 2.4. Quá trình lên men. butanol 2.5. Quá trình lên men axetic 2.6. Quá trình lên men xitric 2.7. Một số quá trình lên men khác  2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu ÷   CH 3 COCOOH CH 3 CHOC 2 H 5 OH