Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI:
GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT – Nhóm 20
Nguyễn Thị Hương 09275101
Nguyễn Thị Ánh Ngọc 09249861
Trần Thị Kim Thi 09247441
Nguyễn Thị Như Uyên 09247531
Nguyễn Ngọc Vân 09277301
TPHCM, Tháng 03 Năm 2011
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 2
Nhóm 20
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu
cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó,
ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và
mang tính đa dạng hơn.
Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và
giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng
sinh,…). Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất
khoáng,…
Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển
nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt
Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương
vị,…Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung
thêm một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng
tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất.
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 3
Nhóm 20
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu
tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo
dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất
rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo
dẻo gấu vào nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm
được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau
sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty
bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s,
Farley’s,….
[4]
.
Không chỉ ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em đều biết đến
những viên kẹo dẻo của hãng Haribo.Và ông chủ của hãng sản xuất kẹo dẻo này là Hans
Riegel, nay đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp điều hành công ty liên tục từ
55 năm nay. Hãng kẹo dẻo của gia đình Riegel được thành lập từ năm 1920. Thương hiệu
Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên của tên gọi Hans Riegel và Bonn là nơi đặt trụ sở
chính của hãng. Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp
điều hành và tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia với
tổng cộng trên 5.000 công nhân và doanh số gần 2 tỷ USD mỗi năm.
Tính ra mỗi tuần có đến hàng tỷ chiếc kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em yêu thích được
xuất xưởng. Hiện Haribo là nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đảo tại
châu Âu
[5]
.
Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau
như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo
ra cấu trúc của kẹo dẻo
[4]
.
Hình 1.1.1 Hans Riegel
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 4
Nhóm 20
1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
Khác với kẹo bông gòn ngậm là tan nhanh trong miệng, kẹo
dẻo có thể nhâm nhi và thưởng thức lâu một chút như 1 cuộc phiêu
lưu tìm sự ngọt ngào của chính nó.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…
Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa…
Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đường
Kẹo dẻo loại trơn bóng
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha,
gelatin, pectin. Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có
thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại
khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa chứ nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường. Ngoài ra chất
béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal
[3]
.
Hình 1.2.1 K
ẹ
o d
ẻ
o
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 5
Nhóm 20
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Đường kính (saccharose)
Công thức cấu tạo: C
12
H
22
O
11
, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm
3
.
Nhiệt độ nóng chảy t
nc
=185
0
C. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân
hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh.
Ở 200
0
C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt và không
lên men được.
Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều trong nước, độ
tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp
nhiệt.
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccharose. Khi có mặt
KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl
2
thì độ hòa tan giảm.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra
nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không
hki1 đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 135
0
C Saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia
nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng
tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặc
fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết.
Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất
tinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển
hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường
chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 6
Nhóm 20
Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành
-D-Glucose và
-D-
Fructose. Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton,
axit lactic, axit formic, axit axetic và các chất có màu sẫm
[3]
.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccharose
[3]
:
Độ ẩm 0,14%
Đường khử 0,15%
Độ axit (pH) 7
Độ tinh khiết 99,75%
Tỉ lệ tro 0,15%
2.1.2 Mạch nha (nha)
Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặc
biệt. Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy phân tinh bột.
Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứa
lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi. Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độ
tương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính
nhớt thấp hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu
thẫm và sinh mùi cháy khi nấu kẹo. Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn thì còn có tính hút
ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm thường có màu thẫm và
dễ bị chảy khi bảo quản. Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế nhất định
[1]
.
Chất lượng mạch nha bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nhưng có ảnh hưởng lớn nhất là
nguyên liệu sau
[1]
:
Nguyên liệu Nước
(%)
Maltose
(%)
Dextrin
(%)
Tro
(%)
Tinh bột
(%)
Protit
(%)
Gạo nếp 21,8 53,7 22,5 0,23 1,2
Gạo tẻ 16,8 62,4 13,3 0,53 3,8 2,4
Loại mạch nha tốt cần có tính chất như sau:
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 7
Nhóm 20
Hàm lượng chất khô >75%
Nhiệt độ nấu 130
0
C, hơi nghiêng về màu sẫm, không bị cháy
Màu sắc Vàng nhạt, trong suốt
Mùi vị Không chua, không có vị khét
Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy
Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 10
0
C)
[1]
.
2.1.3 Gelatin
Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ
phách. Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào
nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo.
Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4.
Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong
nước và các dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc
trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 400
0
C.
Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ
khoảng từ 35-40oC, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường
nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa
các mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống.
Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và
có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh.
Geatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
- Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
- Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.
Các quá trình sản xuất gelatin
Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng
(ossein), da lợn, da bò, da cá…Tuy nhiên, để tạo ra gelatin thành phẩm chúng đều tuân theo
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 8
Nhóm 20
một quy trình chung. Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là xương
thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. Nước nóng hoặc một số loaị dung
dịch có khả năng hoà tan muối khoáng sẽ được sử dụng trong công đoạn này. Hàm lượng chất
béo tối đa cho phép trong hỗn hợp đem chiết là 1%. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là
da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hết
các chất được sử dụng trong quá trình tiền xử lý để được da sạch cho quá trình chiết. Chiết là
công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất gelatin. Có 2 phương pháp tương ứng với
2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit, xử lý kiềm.
a. Quy trình tiền xử lý bằng axit
Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi khi có sử
dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong
môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích
thước và độ dày của nguyên liệu. Trong giai đoạn này nguyên liệu sẽ trương lên đến hai hoặc
ba lần thể tích ban đầu của nó. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều
lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A.
b. Quy trình kiềm
Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu, Thuỷ phân kiềm các chuỗi
nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh, đồng thời
quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da.
Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián
đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm axit và
chiết lấy gelatin bằng nước nóng.
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.
c. Quá trình chiết
Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước
nóng. Quá trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến
100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 đến 8 giờ. Gelatin có chất lượng cao nhất , dựa vào độ
bền gel, thu được từ quá trình chiết xuất ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ này, sự thủy phân mạch
polypeptit xảy ra ít hơn. Các quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel
thấp, và tạo cho màu sản phẩm đập hơn. Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình
thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt
váng dầu mỡ. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 9
Nhóm 20
gelatin sau khi chiết vào khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấp
hơn thì dịch chiết phải được xử lý bằng cột trao đổi iôn. Gelatin ứng dụng trong dược phẩm và
nhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm lượng tro rất thấp. Sau đó dịch chiết được cô quay chân không
đến nồng độ cao từ 8 đến 12 % tốt nhất là từ 15 đến 20 %. Dịch này được đưa qua cột trao đổi
ion để tẩy màu và mùi thu được gelatin có chất lượng cao hơn. Tiếp tục làm khô bằng cách
thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử
dụng, đóng gói sản phẩm. Đối với gelatin dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trong
quá trình sản xuất phải làm từ các vật liệu thép không gỉ (cho cả quá trình xử lý axit và xử lí
kiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và nhôm. Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 7-
9.
2.1.4 Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia
xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan
và protopectin không hòa tan:
Protopectin: không tan trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật
như: rau quả, củ tạo thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng
cố thành tế bào.
Pectin: hòa tan trong nước, đồng háo được trong cơ thể.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch
có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ
tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 10
Nhóm 20
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH
3
có trong phân tử pectin và chỉ số este
hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:
pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%.
Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =
3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.
Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI <
7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp
có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao
bọc các sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ
thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông
càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử
dụng ở công đoạn cuối chế biến.
[...]... Kẹo gum cứng 5.1.4 Kẹo dẻo bọc đường Hình 5.1.4 : Kẹo dẻo bọc đường 5.1.5 Kẹo dẻo MARSHMALLOW Hình 5.1.5 :Kẹo dẻo MARSHMALLOW Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 29 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 5.1.6 Kẹo dẻo trơn bóng 5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THẾ GIỚI Hình 5.2.1 Kẹo dẻo agar :syrup trái cây – mật ong (Đức) Hình 5.2.2 : Kẹo nougat ở Montelimar (Pháp) Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 30 Tìm Hiểu Về Kẹo. .. NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 15 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 15 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 16 3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM 19 CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 21 4.1 Kẹo dẻo trơn bóng 21 4.2 Kẹo dẻo tinh bột 24 4.3 Kẹo dẻo agar 24 4.4 Kẹo Gum 25 4.5 Kẹo dẻo Nougat 26 4.6 Kẹo dẻo Mashmallow... ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 13 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo Axit citric Tro 99% 0,1% Kim loại nặng Tạp chất Không có Màu sắc Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 50ppm Trắng tinh Trang 14 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO Ổn định Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 15 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 3.2 GIẢI THÍCH... Trang 30 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Hình 5.2.3 Kẹo dẻo Haribo (Pháp) Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 31 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo Email: nhacphi8420025@yahoo.com MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 3 1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO 3 1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 5 2.1 NGUYÊN LIỆU... Nhóm 20 Trang 20 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 4.1 KẸO DẺO TRƠN BÓNG (KẸO GUMMY) Cách làm kẹo Gummy: Kẹo Gummy bắt đầu bằng tinh bột ngô trộn, xi-rô bắp, đường, gelatin, màu sắc và hương vị Những thành phần này được cân, trộn và bơm vào một nồi nấu kẹo Hơi nước chảy bên ngoài của cuộn dây, nấu ăn kẹo bên trong Kẹo chảy vào một buồng chân không để loại bỏ độ ẩm quá... tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) 5.1 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 5.1.1 Kẹo dẻo tinh bột Hình 5.1.1 : Kẹo dẻo tinh bột 5.1.2 Kẹo dẻo Agar Hình 5.1.2 Kẹo dẻo agar Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 28 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo 5.1.3 Kẹo Gôm... dẻo Mashmallow 26 4.7 Kẹo dẻo bọc đường 27 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 28 5.1 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 28 5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG THẾ GIỚI 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 32 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo BẢNG PHÂN CÔNG Tên Sinh Viên... chưng cho mềm mại và sự dẻo dai và một chút hương vị nữa Hình : Kẹo dẻo MARSHMALLOW 4.7 KẸO DẺO BỌC ĐƯỜNG Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 27 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo CHƯƠNG 5: MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI Sản lượng kẹo tại Việt Nam năm 2010 vào khoảng 450.000 tấn, đến năm 2015 đạt khoảng 700.000 tấn Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam... thêm vào kẹo và được đưa vào nồi trộn: Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 21 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tiếp theo, kẹo nấu chảy để đưa vào máy tinh bột Máy này sử dụng một loạt các khuôn đầy tinh bột để làm cho kẹo có hình dạng khác nhau Bản khuôn sẽ đi theo một máy ép dán để tạo hình dạng của kẹo thành tinh bột Bản khuôn sau đó đi theo các phễu làm tràn đầy kẹo và kẹo được nấu chín.Ở đây, kẹo được... bọt − Sau cùngtrộn với các acid, dầu, chất màu Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 24 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo Hình : Kẹo dẻo agar 4.4 KẸO GÔM (GUM) 4.4.1 Kẹo gum cứng Thành phần : gum arabic, nước, đường, siro glucose, màu và mùi Quá trình thực hiện : − Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất − Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C Hình : Kẹo gum cứng 4.4.2 Kẹo gum mềm Thành phần . 20
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và. của kẹo dẻo
[4]
.
Hình 1.1.1 Hans Riegel
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 4
Nhóm 20
1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
Ngày đăng: 25/02/2014, 22:03
Xem thêm: tìm hiểu về các loại kẹo dẻo, tìm hiểu về các loại kẹo dẻo