Thông tin tài liệu
Đậu nành và
Đậu nành và
hiệu quả lên sức khỏe
hiệu quả lên sức khỏe
Các chất dinh dưỡng chức năng
trong đậu nành.
Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004
Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Thức ăn và Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Thành phần chất dinh dưỡng
Thành phần chất dinh dưỡng
sinh năng lượng trong đậu nành
sinh năng lượng trong đậu nành
(% trong tổng số Kcal đậu nành)
(% trong tổng số Kcal đậu nành)
Protein chiếm 37% năng
lượng đậu nành
Béo chiếm37%
năng lượng đậu nành
Bột đường 26% năng
lượng đậu nành
Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo
Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo
của các acid béo
của các acid béo
•
61% Polyunsaturated
(Acid béo chưa no nhiều nối đôi)
•
24% Monounsaturated
(Acid béo chưa no một nối đôi)
•
15% Saturated
(Acid béo no)
Hình chụp của
United Soybean Board
Thành phần acid béo
trong đậu nành:
Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid
Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid
béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA
béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA
Acid béo Omega-3 &
Acid béo Omega-3 &
dầu đậu nành: Overview
dầu đậu nành: Overview
∀
α-Linolenic acid là một acid
béo thiết yếu.
•
Nó có thể làm giảm nguy cơ
của các bệnh mạn tính như:
Viêm thấp khớp, ung thư,
Tim mạch vành, etc…
Hình chụp của
United Soybean Board
Omega-3 fatty acids
Hợp chất Isoflavone và cơ chế
Hợp chất Isoflavone và cơ chế
sinh học của nó đối với sức khỏe
sinh học của nó đối với sức khỏe
1. Hormonal
•
Giống như (Estrogen)
•
Kháng Estrogen (Antiestrogenic)
2. Nonhormonal
•
Chuyển tín hiệu không giống Estrogen
•
Có tác dụng chống oxyhóa Antioxidant
•
Những tác dụng khác
Isoflavones ≠ Estrogen
Vai trò của đậu nành trong
Vai trò của đậu nành trong
phòng chống bệnh tật
phòng chống bệnh tật
•
Ung thư (Cancer)
•
Bệnh tim (Heart disease)
•
Loãng xương (Osteoporosis)
•
Nóng rang (Hot flashes)
ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)
ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)
trong đậu nành
trong đậu nành
•
Đậu nành và thực phẩm
đậu nành là nguồn cung
cấp hoạt chất isoflavone
có tác dụng tốt đến sức
khỏe, giảm nguy cơ
bệnh tim mạch, huyết áp
cao, ngăn ngừa bệnh
ung thư.
•
Isoflavone đậu nành
gồm có 2 dẫn xuất:
Genistein và Daidzein
O
OH
Isoflavone
O
OH
O
OH
Daidzein
O
OH
OH O
OH
Genistein
Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và
Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và
sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong
sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong
đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein
đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein
và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men
và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men
Hydro trong nhóm –OH sẽ trung hòa các gốc tự do, vì vậy
Genistein và Daidzein có khả năng chống oxyhóa mạnh hơn Isoflavone
V
i
k
h
u
ẩ
n
L
A
B
V
i
k
h
u
ẩ
n
L
A
B
V
i
k
h
u
ẩ
n
L
A
B
V
i
k
h
u
ẩ
n
L
A
B
Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ
Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ
Không ảnh hưởng Viêm teo âm đạo
Niêm mạc âm đạo:
Có thể kéo dài thời gian có nang trứng
Có thể giảm sự sản xuất stradiol
Có thể giảm progesterone
Nang trứng
Thể vàng
Buồng trứng:
Có thể giảm rõ rệt Bệnh u ác tính
Màng trong tử cung:
Có thể giảm vừa phải
Chưa biết, có thể giảm
Bệnh u ác tính
Bệnh u lành
Vú:
Giảm chút đỉnh
Ức chế vừa phải LH. Có thể ức chế chút đỉnh TSH và FSH
Triệu chứng thần kinh vận mạch
Hormon tuyến yên
Não:
Có thể giảm nhẹ. Tổn thất khối lượng xương
Xương:
Cải thiện tỷ lệ TPC/HDLC
Không ảnh hưởng trên hàm lượng
Đôi khi làm dãn mạch vành
Có thể giảm xơ vữa động mạch
Có thể giảm chút đỉnh
Lipoprotein
Triglyceride
Sự vận mạch vành
Vữa xơ động mạch
Huyết áp
Tim:
Những ảnh hưởng của phytoestrogen
trong thực phẩm
Nơi chịu ảnh hưởng
[...]... vị sản phẩm đậu nành Soyfood Độ lớn 1 đơn vị sản phẩm Tổng gr Protein / đơn vị sản phẩm Tổng (mg) isoflavone/serving Miso 1 miếng 2 7 Đậu nành, xanh, nấu chín 1/2 cốc 11 50 Đậu nành, đen, nấu chín 1/2 cốc 9 40 Đậu nành, vàng, nấu chín 1/2 cốc 14 78 Soybeans, Roasted, Plain 1/4 cốc 15 78 Sữa đậu nành 1 cốc 7 10 Sữa đậu nành, nguyên 1 cốc 10 43 Bột đậu nành đã loại béo 1/4 cốc 12 42 Bột đậu nành nguyên... tốt, phòng trừ sâu bệnh gây hại đậu nành Nghiên cứu chế biến đậu nành thành thực phẩm dinh dưỡng Cơ giới hóa thu hoạch đậu nành Cơ khí hóa tòan bộ các khâu cày bừa, gieo hạt, tưới tiêu, chăm sóc, bón phân, thu hoạch đậu nành và sấy khô cất giữ Link Video Hệ thống máy thu hạt đậu nành trên đồng ruộng Thực phẩm chế biến từ đậu nành ở Mỹ Sự tăng trưởng sức mua bán đậu nành tính theo đơn vị triệu đô la... -Làm tăng giữ sodium Đậu nành với bệnh ung thư và tiểu đường 1 .Đậu nành với ung thư: Những người ăn đậu nành thường xuyên ít khi mắc bệnh ung thư Nhật bản, là nước người dân ăn đậu nành thường xuyên nên ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, và ung thư đại tràng thấp hơn các nước phương Tây 2 .Đậu nành với bệnh tiểu đường và Thận: Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường xuyên ăn đậu nành, ít nguy cơ tiểu... 33 Bột đậu nành béo thấp 1/4 cốc 11 50 Đậu nành xay mảnh, thay thịt 1/2 cốc 11 9 Bột chiết xuất protein đậu nành 1/3 cốc 23 53 Protein đậu nành ép sợi khô 1/4 cốc 11 33 Tempeh 1/2 cốc 16 53 Đậu hủ 1/2 cốc 10 25 Khuyến cáo sử dụng protein, Isoflavone của đậu nành trong bữa ăn hàng ngày theo FDA • Theo FDA để giảm thấp cholesterol ↓ nên: ăn 25 gram protein đậu nành mỗi ngày • Mức có thể tin tưởng và an... isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch Đối tượng Loại estrogens Ảnh hưởng trực tiếp Tài liệu tham khảo Trên người Đàn ông Isoflavones đậu nành Cholesterol ↓ Anderson et al 1995 Đàn ông Genistein và daidzein Sự oxyhóa LDL ↓ Tikkanen et al 1998 Women Isoflavones đậu nành Tăng cường động mạch ↑ Nestel et al 1997 Khỉ nâu Isoflavones đậu nành Cholesterol ↓ Anthony et al 1996 Loài khỉ Isoflavones đậu nành Giản... nghiệm Hàm lượng Phytoestrogen trong một số loại thực phẩm Đậu xanh, mới, thô Đậu Lima, thô, khô Đậu Hà lan xanh, khô Chồi cỏ Alfalfa Đậu nành Đậu phụ Bột đậu nành mg/kg 2 15 73 47 340 150 230 Link Video1 ; Video2 Sản phẩm đậu nành và sinh lý phụ nữ giai đoạn mãn kinh (Menopause) Những ảnh hưởng của Isoflavones trong đậu nành đến triệu chứng sinh lý thời kỳ tiền mãn kinh Biến đổi sinh lý gì ở giai... ung thư Source: National Breast Cancer Coalition, USA Isoflavones trong đậu nành giảm nguy cơ ung thư tuyến vú Chìa khóa: Tiêu thụ đậu nành sớm • Tiêu thụ đậu nành trước tuổi dậy thì, isoflavone làm giảm rất đáng kể ung thư vú trong các thí nghiệm trên chuột • Dựa theo thống kê dịch tể học cho thấy: Những người phụ nữ tiêu thụ đậu nành ở lứa tuổi thanh thiếu niên giảm 50% ↓ nguy cơ phát triển ung thư... tưởng và an toàn cần dựa trên số liệu nghiên cứu cơ bản trên xét nghiệm lâm sàn • Sản phẩm đậu nành có tác dụng phòng chống ung thư, bệnh tim mạch, bệnh loãng xương, và trạng thái bệnh lý thời kỳ mãn kinh: ăn 2 lượt/ngày • Liều Isoflavone khuyến cáo: ≈50 mg/ngày; có thể biến động từ 30-100 mg/ngày Đậu nành với các chất dinh dưỡng phòng ngừa bệnh tật Acid béo chưa no 1 và nhiều nối đôi (Mono-, Poly-Unsatured... tiêu thụ protein đậu nành lúc còn trẻ (13-15 tuổi) với ung thư vú Breast (Cancer) Tỷ lệ mắc bệnh/100.000 dân (Điều tra ở Hồng Công) 1.00 0.75 0.69 0.69 0.51 .
Đậu nành và
Đậu nành và
hiệu quả lên sức khỏe
hiệu quả lên sức khỏe
Các chất dinh dưỡng chức năng
trong đậu nành.
Nguồn tài liệu: United. (PHYTOESTROGEN)
trong đậu nành
trong đậu nành
•
Đậu nành và thực phẩm
đậu nành là nguồn cung
cấp hoạt chất isoflavone
có tác dụng tốt đến sức
khỏe, giảm nguy
Ngày đăng: 25/02/2014, 21:20
Xem thêm: Tài liệu Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe doc