CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chương 7 - Là những VSV ptriển điều kiện có oxy, ủ ở 30 o C thời gian 72 h. - Chỉ tiêu được ktra = pp đếm đĩa, có 2 cách thực hiện: Dùng que trải thuỷ tinh vô trùng trải đều một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch. Cho một lượng mẫu xác định vào đĩa, cho môi trường nóng chảy (45 o C) vào, trộn đều và đem ủ ở T 0 và thời gian thích hợp. Kết quả được tính bằng cách đếm các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc và quy về nồng độ ban đầu của mẫu. Tổng số vi sinh vật hiếu khí Định lượng VSV bằng pp đo ATP (Adenosine triphosphate).  ATP là chất tích trữ và cung cấp nguồn NL cho cơ thể sống, sẽ hoàn toàn mất đi sau khi tế bào chết 2h.  Lượng ATP trung bình ở VSV là 0,3fg/tế bào (1femtogram = 10 -15 g).  SD hệ thống men luciferin-luciferase  định lượng ATP Khi trên bề mặt kiểm tra có sự hiện diện của ATP bất kể của tế bào vi sinh hay động, thực vật thì ATP kích hoạt pứng oxy hoá luciferin và giải phóng ra NL (dưới dạng lượng tử asáng).  Cường độ phát sáng  định lượng được lượng ATP và quy về số lượng VSV hay số tế bào sống có trong mẫu. Lưu ý khi định lượng bằng ATP • Có thể có ATP của tế bào thực phẩm • Nấm men có lượng ATP gấp 100 lần vi khuẩn • Khi tế bào bị stress lượng ATP giảm xuống • Do đó cần thiết phải tách tế bào vsv ra khỏi thực phẩm có có thể dùng enzyme liên kết, lọc Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram (-) ko sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37 o C trong 24h. Chỉ tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn về vi sinh thực phẩm (áp dụng đầu tiên ở Mỹ, năm 1920). Giúp kiểm soát vệ sinh môi trường sống của nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, nhưng không là chỉ tiêu tối ưu trong kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường và nhiều loại thực phẩm. Coliforms phát triển chậm ở 5 o C, pH (4,4 – 9) Đặc điểm Coliforms Escherichia (E. coli) Citrobacter Klebsiella Enterobacter (2 loài Aerobacter và Cloacae) Nhóm coliform gồm 4 giống: Tính chất sinh hoá đặc trưng là các phản ứng Indol, Methyl red, Voges-Proskauer và Citrate (IMViC). I M VP iC Escherichia +(-) + - - Citrobacter -(+) + - + Klebsiella -(+) - + + Enterobacter -(+) - + + Các đặc điểm của Coliforms (Nghiệm pháp IMViC)  Sử dụng loại môi trường chứa chất ức chế các VK tự nhiên trong môi trường bên ngoài.  Muối này được pha chế sẵn ở mt nuôi cấy: Violet red bile, Brilliant green bile salt,…  Mẫu được cấy lên mt Violet red bile lactose agar, được khẳng định bằng môi trường Brilliant green bile lactose. Coliforms sinh khí trong môi trường BGBL ở 37 o C, 24h. Tác hại Gây các bệnh đường tiêu hoá: tiêu chảy, buồn nôn, gây triệu chứng đau đầu và mệt mỏi. Trẻ em, người già dễ mẫn cảm với nhóm VK này. Cơ sở của phương pháp kiểm tra Escherichia coli Đặc điểm  Là nhóm VK có khả năng lên men yếm khí, chiếm ưu thế trong hệ tiêu hoá của người, động vật trên cạn.  Là nhân tố chỉ thị về sự nhiễm bẩn chất thải của người và động vật. Tác hại • Đa số các chủng E.coli không gây hại cho người. • 1 số chủng E. coli gây bệnh ở mức độ viêm ruột nhẹ đến cấp tính và tử vong. • Do chủng tạo độc tố đường ruột (enterotoxigenic E.coli_ETEC), chủng gây bệnh đường ruột (enteropathogenic E.coli_EPEC) hoặc chủng gây xuất huyết đường tiêu hoá (enterohemorrhagic E.coli_EHEC),… • Dùng phân chuồng (phân bò) bón ao nuôi  nguy cơ nhiễm các chủng E. Coli gây bệnh. Vi khuẩn E.coli [...]... vi khuẩn E.coli trước hết  Khẳng định vi khuẩn thuộc nhóm coliforms  Là E.coli cho kết quả nghiệm pháp IMViC phù hợp (++ )  Các chủng E coli gây ngộ độc thực phẩm tạo các loại độc tố riêng biệt giúp xác định các dòng gây hại PP : ELISA, kháng huyết thanh dựa vào tính đặc trưng của độc tố Campylobacter spp Đặc điểm  Là VK chính, phổ biến gây bệnh tiêu chảy ở người  Phân lập được VK này trong các. .. parahaemolyticus tồn tại trong nước biển và xuất hiện trong các sinh vật biển (nhuyễn thể, giáp xác,…) Tác hại  Gây bệnh tả với 2 dòng là Vibrio cholerae O1 và O139 do các chủng này có khả năng sinh độc tố đường ruột và gây bệnh tả trên người  Dòng thuộc loài V parahaemolyticus cũng là một tác nhân gây bệnh, gây ra những triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy, nôn, ớn lạnh, đau đầu (Ăn thực phẩm bị nhiễm với... nhiều dòng kháng thuốc ▫ Tăng số lượng người bị khiếm khuyết trong hệ miễn dịch ▫ Lượng trứng sản xuất bởi gà bị nhiễm sẵn vk trong buồng trứng Cơ sở của phương pháp kiểm tra 4 giai đoạn, sử dụng chủng đối chứng trong suốt quá trình phân tích • Tiền tăng sinh: Mẫu được tiền tăng sinh ở mt ko chọn lọc (37oC, 18h) • Tăng sinh: Chuyển sang mt tăng sinh chọn lọc (Rapparport Vassiliadis soy pepton) (42oC, 24h)...  Phổ biến trong đường tiêu hoá người dùng làm VSV chỉ thị về kn nhiễm phân của thực phẩm  pH ptriển 5,5 – 8,5  Có kn cạnh tranh cao do sinh bào tử  nên có kn tồn tại tốt (so với các tế bào sinh dưỡng của VSV khác) Bào tử: • Hình thành trong đk kị khí ở ruột non • Ptriển tốt I ở 37 – 45oC, thấp I 200C, cao I 50oC • Tồn tại tgian khá dài ở đk khắc nghiệt (40% bào tử còn sống sót ở thực phẩm sau trữ... đều, có màu trắng hơi trong) Dựa vào các đặc điểm sinh hoá của loài Samonella (là vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm) Đặc điểm Có mặt tự nhiên trong ống tiêu hoá của vật nuôi cũng như động vật hoang dã, ở động vât có vú và chim có thể gây bệnh thương hàn Gia cầm là ký chủ trung gian và vi khuẩn có khả năng truyền qua trứng Trước 1940 là nhóm gây bệnh do thực phẩm phổ biến Có khoảng 2000 dòng, là... thể chứa vi khuẩn trong thời gian dài • Sản xuất độc tố 82 KDalton gồm 2 tiểu đơn vị A và B (CTchorela toxin hoặc AB toxin), B gắn vào các receptor trên tế bào, A kích thích enzyme adenyl cyclase làm tế bào ruột tiết ra nhiều nước, Cl,K, bicarbonate Là nhóm nội độc tố, sinh ra bên trong tế bào vk và giải phóng khi tb chết đi, VK phát triển ở ruột non, không gây ra các biểu hiện bệnh tích như các vết... gây ra các biểu hiện bệnh tích như các vết loét • Các biểu hiện thường xãy ra 1-5 ngày sau khi nhiễm bệnh, thông thường 2 ngày • Thực phẩm bị nhiễm phân của người bệnh là nguồn lây chủ yếu, thực phẩm được chế biến bởi người nhiễm bệnh cũng có thể lây hay các tp có nguồn gốc từ nguồn vk như môi trường biển và nước lợ  V parahaemolyticus các đặc tính sinh lý giống như V cholerae (kn ptriển nồng độ muối... – 4 mm Vi khuẩn S aureus Phòng tránh • Không thể tiệt trùng hoàn toàn • Trong quá trình chế biến tránh các nguồn lây nhiễm • Số lượng tế bào 100-500 cfu/g hoặc ml thông thường không gây hại, trừ trường hợp độc tố đã được tạo ra • Gia nhiệt làm chết các tế bào sống, sau đó làm lạnh nhanh tới . CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN Chương 7 - Là những VSV ptriển điều kiện có oxy, ủ ở 30 o C thời gian 72 h. - Chỉ tiêu. tiện, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37 o C trong 24h. Chỉ tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn về vi sinh thực phẩm (áp dụng đầu