B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ TR NG Đ I H C CÔNG NGH SÀI GÒNƯỜ Ạ Ọ Ệ KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ Tp.HCM, tháng 5 năm 2011 GVHD: Ths.Tr n Tr ng Vũầ ọ Nhóm 06: Nguy n Th Di p Châu (D09TP01)ễ ị ệ H Mai Thanh Khi t (D09TP01)ồ ế L ng Th Ng c Y n (D09TP01)ươ ị ọ ế Tr n Th Thu Hà (D09TP02)ầ ị Tr n Thanh Thu Th o (D09TP02)ầ ả M C L CỤ Ụ Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASAỀ Ệ Ả Ấ Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASAỀ Ệ Ả Ấ 1 A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S N C A N C TAỔ Ề Ủ Ả Ủ ƯỚ 3 I.Đ C ĐI M CHUNGẶ Ể 3 II.TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAMẾ Ế Ủ Ả Ở Ệ 3 1.Các giai đo n phát tri nạ ể 3 2.Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các nămạ ấ ẩ ủ ả ệ 4 4.Th tr ng xu t kh u th y s n Vi t Namị ườ ấ ẩ ủ ả ệ 5 III.Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SAẶ Ể Ọ Ủ 6 II. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ 12 1.Công đo n ti p nh n nguyên li uạ ế ậ ệ 12 2.C t ti t- ngâmắ ế 12 3.Công đo n r a 1ạ ử 13 4.Công đo n filletạ 14 5.Công đo n r a 2ạ ử 15 6.Công đo n l ng daạ ạ 15 7.Công đo n đ nh hìnhạ ị 16 8.Công đo n soi kí sinh trùngạ 17 9.Công đo n phân màu – phân c s bạ ỡ ơ ộ 18 10.Công đo n r a 3ạ ử 19 11.Công đo n quay thu cạ ố 19 12.Công đo n phân màu - phân cạ ỡ 20 13.Công đo n cânạ 21 14.Công đo n r a 4ạ ử 22 15.Công đo n x p khuôn (trong quá trình l nh đông block)ạ ế ạ 23 16.Công đo n ch đôngạ ờ 23 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ 17.Công đo n c p đôngạ ấ 23 18.Công đo n tách khuôn: (Đ i v i d ng đông Block)ạ ố ớ ạ 25 19.Công đo n m băng (trong quá trình l nh đông IQF)ạ ạ ạ 25 Hình 9.1&2 Công đo n m băngạ ạ 27 20. Công đo n tái đôngạ 27 21.Công đo n dò kim lo iạ ạ 27 22.Công đo n bao gói- hút chân khôngạ 28 23.Công đo n đóng thùngạ 29 24.Công đo n b o qu nạ ả ả 29 I. K THU T LÀM L NH VÀ L NH ĐÔNGỸ Ậ Ạ Ạ 30 1.Nguyên lý làm l nhạ 30 2.Công d ng c a vi c làm l nhụ ủ ệ ạ 31 3.Làm l nh đông s n ph m th y s nạ ả ẩ ủ ả 32 4.M t s bi n đ i c a th y s n trong quá trình làm l nh đôngộ ố ế ổ ủ ủ ả ạ 33 II. CÁC PH NG PHÁP VÀ THI T B C P ĐÔNG ƯƠ Ế Ị Ấ 34 1.1 L nh đông ti p xúc ạ ế 35 1.2 Làm đông c c nhanh ự 35 1.3 Làm đông b ng h n h p đá và mu i ằ ỗ ợ ố 35 1.4 Làm đông b ng n c mu i l nh ằ ướ ố ạ 35 2. Các thi t b c p đôngế ị ấ 36 2.2 H th ng t c p đông ti p xúcệ ố ủ ấ ế 37 C u t o t c p đôngấ ạ ủ ấ 37 2.4.1 H th ng c p đông I.Q.F v i bu ng c p đông có băng t i d ng xo n ệ ố ấ ớ ồ ấ ả ạ ắ 42 2.4.2 H th ng c p đông I.Q.F bu ng c p đông có băng chuy n th ngệ ố ấ ồ ấ ề ẳ 44 C u t o băng chuy n th ngấ ạ ề ẳ 44 2.4.3 H thông c p đông IQF siêu t cệ ấ ố 46 C u t o và nguyên lý làm vi c ấ ạ ệ 46 D - K T LU NẾ Ậ 48 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 49 Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 2 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S NỔ Ề Ủ Ả C A N C TAỦ ƯỚ I. Đ C ĐI M CHUNGẶ Ể V i đ ng b bi n dài h n 3.200 km; Vi t Nam có vùng đ c quy n kinh t trênớ ườ ờ ể ơ ệ ặ ề ế bi n r ng h n 1 tri u kmể ộ ơ ệ 2 . Vi t Nam cũng có vùng m t n c n i đ a l n r ng h n 1,4ệ ặ ướ ộ ị ớ ộ ơ tri u ha nh h th ng sông ngòi, đ m phá dày đ c. V trí đ a lý và đi u ki n t nhiênệ ờ ệ ố ầ ặ ị ị ề ệ ự thu n l i giúp Vi t Nam có nhi u th m nh n i tr i đ phát tri n ngành công nghi pậ ợ ệ ề ế ạ ổ ộ ể ể ệ th y s n. T lâu Vi t Nam đã tr thành qu c gia s n xu t và xu t kh u th y s n hàngủ ả ừ ệ ở ố ả ấ ấ ẩ ủ ả đ u khu v c, cùng v i Indonesia và Thái Lan. Xu t kh u th y s n tr thành m t trongầ ự ớ ấ ẩ ủ ả ở ộ nh ng lĩnh v c quan tr ng c a n n kinh t .ữ ự ọ ủ ề ế II. TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAMẾ Ế Ủ Ả Ở Ệ 1. Các giai đo n phát tri nạ ể Nói về th y s n không th không nh c đủ ả ể ắ ến vai trò, v trí c a ngành chị ủ ế biến th yủ s n.ả Nh ng b c thăng tr m c a ngành này luôn g n liữ ướ ầ ủ ắ ền v i nh p s ng chung c a nớ ị ố ủ ền kinh tế đ t n c, nh t là công cu c đ i m i toàn di n đ t n c. B i v y, quá trìnhấ ướ ấ ộ ổ ớ ệ ấ ướ ở ậ phát tri n c a ngành chể ủ ế biến th y s n có th đ c hình dung qua các giai đo n sau:ủ ả ể ượ ạ a. Giai đo n 1975-1980ạ N m trong tình tr ng trì tr chung c a kinh tằ ạ ệ ủ ế đ t n c, ngành th y s n cũng lâmấ ướ ủ ả vào tình tr ng sa sút kéo dài. ạ Các c s chơ ở ế biến có đ c ch yượ ủ ếu b ng ngu n vi n tr không hoàn l i c aằ ồ ệ ợ ạ ủ qu c tố ế. Năm 1980 c n c m i ch có 40 c s chả ướ ớ ỉ ơ ở ế biến đông l nh v i t ng công su tạ ớ ổ ấ c p đông là 172 t n/ngày. Trong khi đó nhiấ ấ ều nhà máy xây d ng xong nh ng không phátự ư huy đ c công su t, nguyên li u khai thác ch đ c huy đ ng cho chượ ấ ệ ỉ ượ ộ ế biến t 20 - 30%.ừ b. Giai đo n 1981-1994ạ Trong 13 năm liên t c, ngành th y s n luôn hoàn thành v t m c toàn di n các chụ ủ ả ượ ứ ệ ỉ tiêu kế ho ch Nhà n c giao v i t c đ tăng tr ng bình quân 5 - 7%/năm vạ ướ ớ ố ộ ưở ề s nả l ng khai thác, 12 - 13% vượ ề giá tr kim ng ch xu t kh u. ị ạ ấ ẩ N i b t nh t trong giai đo n này là lĩnh v c chổ ậ ấ ạ ự ế biến phát tri n r ng kh p v i t cể ộ ắ ớ ố đ tăng bình quân 9 nhà máy m i năm. ộ ỗ Thêm vào đó còn có h th ng các nhà máy s n xu t n c đá v i t ng công su tệ ố ả ấ ướ ớ ổ ấ 2.000 t n/ngày đã t o ra b c phát tri n nh y v t vấ ạ ướ ể ả ọ ề ch t trong quá trình gi gìn đấ ữ ộ t i c a nguyên li u, gi m tiêu hao, th t thoát sau thu ho ch, góp ph n nâng cao giá trươ ủ ệ ả ấ ạ ầ ị kinh tế c a s n ph m. Kủ ả ẩ ết qu là t l s n ph m chả ỷ ệ ả ẩ ế biến đông l nh so v i t ngạ ớ ổ nguyên li u tăng nhanh và đ t 51%/năm vào năm 1994 so v i 11,4%/năm vào năm 1980.ệ ạ ớ Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 3 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ c. Giai đo n1994 - 2000ạ Ngành chế biến th y s n cũng nh n đ c s chú tr ng đ c bi t c a các c p, cácủ ả ậ ượ ự ọ ặ ệ ủ ấ ngành và các đ a ph ng. Nhiị ươ ều ch ng trình, d án táo b o nh đánh b t xa b đãươ ự ạ ư ắ ờ đ c hình thành. Xu t kh u tăng m nh.ượ ấ ẩ ạ d. Giai đo n 2001 đạ ến nay Chế biến xu t kh u th y s n là đ ng l c cho tăng tr ng và chuy n đ i c c uấ ẩ ủ ả ộ ự ưở ể ổ ơ ấ trong khai thác và nuôi tr ng th y s n. Đồ ủ ả ến nay, c n c đã có t ng s h n 470 c sả ướ ổ ố ơ ơ ở doanh nghi p chệ ế biến th y s n. Trong đó, 248 c s - doanh nghi p (chiủ ả ơ ở ệ ếm g n 53%)ầ đã đ t tiêu chu n c a th tr ng EU - m t th tr ng khó tính vào b c nh t thạ ẩ ủ ị ườ ộ ị ườ ậ ấ ế gi i;ớ trên 300 c s - doanh nghi p đ c Hàn Qu c công nh n tiêu chu n ch t l ng…ơ ở ệ ượ ố ậ ẩ ấ ượ Hi n nay, Vi t Nam đã xu t kh u th y s n đ n th tr ng c a 164 qu c gia vàệ ệ ấ ẩ ủ ả ế ị ườ ủ ố vùng lãnh th .ổ 2. Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các nămạ ấ ẩ ủ ả ệ Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam trong nh ng năm g n đây có t c đ tăngạ ấ ẩ ủ ả ệ ữ ầ ố ộ tr ng khá nhanh.Năm 2003, Vi t Nam đ ng th 7 trong các n c xu t kh u th y s nưở ệ ứ ứ ướ ấ ẩ ủ ả nhiều nh t thấ ế gi i v i kim ng ch xu t kh u 2,16 t USD.T c đ tăng tr ng kháớ ớ ạ ấ ẩ ỷ ố ộ ưở nhanh đến năm 2006 thì đ t 3,6 t USD đ a Vi t Nam lên đ ng v trí th 6 trong top 10ạ ỷ ư ệ ứ ị ứ n c xu t kh u th y l n nh t thướ ấ ẩ ủ ớ ấ ế gi i. Kớ ết thúc năm 2007, kim ng ch xu t kh u th yạ ấ ẩ ủ s n Vi t Nam đ t 3,75 t USD (tăng g n 12% so v i năm 2006).ả ệ ạ ỷ ầ ớ Hi n nay m c dù kinh tệ ặ ế thế gi i, nh t là các nớ ấ ền kinh tế phát tri n ph i đ i m tể ả ố ặ v i nhiớ ều khó khăn, tiêu dùng suy gi m nh ng xu t kh u th y s n c a n c ta trongả ư ấ ẩ ủ ả ủ ướ năm 2008 v n tăng khá m nh.Năm 2008 xu t kh u th y s n Vi t Nam đ t 4,5 t USD,ẫ ạ ấ ẩ ủ ả ệ ạ ỷ m t ph n là do tăng tr ng m nh c a cá tra, cá ba sa và cũng nh đa d ng hóa s nộ ầ ưở ạ ủ ờ ạ ả ph m, phát tri n th tr ng m i.ẩ ể ị ườ ớ Kim ng ch xu t kh u th y s n c a Vi t Nam c năm 2009 c đ t 4,3 t USD.ạ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ả ướ ạ ỷ Theo d li u th ng kê chính th c t T ng c c H i quan, năm 2010, ngành th y s n c aữ ệ ố ứ ừ ổ ụ ả ủ ả ủ Vi t Nam xu t kh u 1,353 tri u t n, tr giá g n 5,034 t USD, tăng 11,3% v kh iệ ấ ẩ ệ ấ ị ầ ỷ ề ố l ng và 18,4% v giá tr so v i năm 2009.ượ ề ị ớ Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 4 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Namạ ấ ẩ ủ ả ệ t năm 2003 đ n năm 2010ừ ế 2.16 2.4 2.74 3.36 3.76 4.5 4.3 5.034 0 1 2 3 4 5 6 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Năm T USDỷ 3. C c u s n xu t th y s n năm 2010ơ ấ ả ấ ủ ả M c dù tr thành n c xu t kh u th y s n nhi u năm nh ng các m t hàng thuặ ở ướ ấ ẩ ủ ả ề ư ặ ỷ s n xu t kh u ch l c c a Vi t Nam v n còn khá đ n đi u, ch y u là cá, tôm, nhuy nả ấ ẩ ủ ự ủ ệ ẫ ơ ệ ủ ế ễ th , các lo i thu s n đông l nh và thu s n khô. Tuy c c u m t hàng th y s n xu tể ạ ỷ ả ạ ỷ ả ơ ấ ặ ủ ả ấ kh u c a n c ta đã đ c b sung thêm các m t hàng có giá tr nh cá ng , nghêu vàẩ ủ ướ ượ ổ ặ ị ư ừ m t s đ c s n khác nh ng nhìn chung v n còn khá đ n đi u. Công ngh ch bi n c aộ ố ặ ả ư ẫ ơ ệ ệ ế ế ủ ngành th y s n Vi t Nam v n ch a đáp ng đ y đ nhu c u tiêu dùng c a th gi i.ủ ả ệ ẫ ư ứ ầ ủ ầ ủ ế ớ Sau đây là m t s m t hàng h i s n xu t kh u chính c a Vi t Nam:ộ ố ặ ả ả ấ ẩ ủ ệ 4. Th tr ng xu t kh u th y s n Vi t Namị ườ ấ ẩ ủ ả ệ C c u th tr ng xu t kh u thu s n thay đ i rõ nét k t năm 2000 đơ ấ ị ườ ấ ẩ ỷ ả ổ ể ừ ến nay. M và Nh t B n tr thành th tr ng tiêu th thu s n hàng đ u c a Vi t Nam, tiỹ ậ ả ở ị ườ ụ ỷ ả ầ ủ ệ ếp đó là th tr ng EU. Các th tr ng châu Á nh Đài Loan, Hàn Qu c có v trí khá n đ nh.ị ườ ị ườ ư ố ị ổ ị + M : là m t trong nh ng th tr ng nh p kh u thu s n hàng đ u c a Vi t Nam.ỹ ộ ữ ị ườ ậ ẩ ỷ ả ầ ủ ệ Cá tra, basa phi lê đông l nh là m t hàng đ c đáo c a Vi t Nam t i th tr ng Mạ ặ ộ ủ ệ ạ ị ườ ỹ + Nh t B n: là th tr ng đem l i hi u qu cao cho xu t kh u th y s n c a Vi tậ ả ị ườ ạ ệ ả ấ ẩ ủ ả ủ ệ Nam. S thiự ếu đ ng b trong h th ng b o đ m an toàn ch t l ng s n ph m thu s nồ ộ ệ ố ả ả ấ ượ ả ẩ ỷ ả c a Vi t Nam đang là v n đủ ệ ấ ề r t l n trong vi c duy trì ch đ ng trên th tr ng Nh tấ ớ ệ ỗ ứ ị ườ ậ B n.ả Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 5 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ + EU: là th tr ng có nhu c u l n và n đ nh vị ườ ầ ớ ổ ị ề hàng thu s n, nh ng l i là thỷ ả ư ạ ị tr ng đ c coi là có yêu c u cao nh t đ i v i s n ph m nh p kh u, v i các quy đ nhườ ượ ầ ấ ố ớ ả ẩ ậ ẩ ớ ị kh t khe vắ ề ch t l ng và an toàn v sinh. Vi c xu t kh u s n ph m sang th tr ngấ ượ ệ ệ ấ ẩ ả ẩ ị ườ EU s góp ph n nâng cao uy tín c a hàng thu s n Vi t Nam trên th tr ng thẽ ầ ủ ỷ ả ệ ị ườ ế gi iớ + Trung Qu c và H ng Kông: là nh ng th tr ng nh p kh u thu s n trung bìnhố ồ ữ ị ườ ậ ẩ ỷ ả trên thế gi i. Trong t ng lai, Trung Qu c s là th tr ng tiêu th thu s n hàng đ uớ ươ ố ẽ ị ườ ụ ỷ ả ầ c a khu v c châu Á, v i đ c đi m tiêu th c a th tr ng này là v a tiêu th cho dânủ ự ớ ặ ể ụ ủ ị ườ ừ ụ c b n đ a, v a là th tr ng tái chư ả ị ừ ị ườ ế và tái xu t.ấ + M t s th tr ng khác:ộ ố ị ườ Các th tr ng khác thu c châu Á đ c quan tâm ngày m t nhiị ườ ộ ượ ộ ều h n, nh t là Hànơ ấ Qu c và Đài Loan. Các th tr ng này ch yố ị ườ ủ ếu nh p kh u cá bi n, m c, b ch tu c.ậ ẩ ể ự ạ ộ Ôxtrâylia: xu t kh u sang th tr ng này v n có s tăng tr ng tuy nh p đ khôngấ ẩ ị ườ ẫ ự ưở ị ộ đều. Th tr ng Đông Âu: m c dù kim ng ch xu t kh u còn ch a cao nh ng đây cũngị ườ ặ ạ ấ ẩ ư ư là m t th tr ng xu t kh u thu s n tiộ ị ườ ấ ẩ ỷ ả ềm năng. Nga cũng đã có nh ng b c tiữ ướ ến r tấ dài trong nh p kh u thu s n c a Vi t Nam.ậ ẩ ỷ ả ủ ệ III. Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SAẶ Ể Ọ Ủ 1. Phân lo i cá ba saạ Theo h th ng phân lo iệ ố ạ Tyson Roberts, cá ba sa thu c hộ ọ Pangasiidae, gi ngố Pangasius, loài P. bocourti. Tr c đây, cá Basa đ c đ nh danh làướ ượ ị Pangasius pangasius (Hamilton). 2. Phân bố Cá ba sa phân b l u v c sông Mê kông, có m t c 4 n c Lào, Vi t Nam,ố ở ư ự ặ ở ả ướ ệ Campuchia và Thái lan. Thái Lan còn g p cá ba sa sông Chaophraya. n c taỞ ặ ở Ở ướ nh ng năm tr c đây khi ch a có cá sinh s n nhân t o, cá b t và cá gi ng ba sa đ cữ ướ ư ả ạ ộ ố ượ v t trên sông Ti n và sông H u. Cá tr ng thành ch th y trong ao nuôi, r t ít g p trongớ ề ậ ưở ỉ ấ ấ ặ t nhiên đ a ph n Vi t nam, do cá có t p tính di c ng c dòng sông Mê kông đ sinhự ị ậ ệ ậ ư ượ ể s ng và tìm n i sinh s n t nhiên.ố ơ ả ự 3. Hình thái, sinh lý Cá ba sa (còn g i là cá b ng) là cá da tr n, có thân dài, chi u dài chu n b ng 2,5ọ ụ ơ ề ẩ ằ l n chi u cao thân. Ð u cá ba sa ng n, h i tròn, d p b ng, trán r ng. Mi ng h p, chi uầ ề ầ ắ ơ ẹ ằ ộ ệ ẹ ề r ng c a mi ng ít h n 10% chi u dài chu n, mi ng n m h i l ch d i mõm. D i răngộ ủ ệ ơ ề ẩ ệ ằ ơ ệ ướ ả hàm trên to và r ng và có th nhìn th y khi mi ng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên b ngộ ể ấ ệ ằ chi u dài đ u, râu mép dài t i ho c quá g c vây ng c. M t to, b ng to, lá m r t l n,ề ầ ớ ặ ố ự ắ ụ ỡ ấ ớ ph n sau thân d p bên, l ng và đ u màu xám xanh, b ng tr ng b c. Chi u cao c aầ ẹ ư ầ ụ ắ ạ ề ủ cu ng đuôi h n 7% chi u dài chu n.ố ơ ề ẩ Cá basa không có c quan hô h p ph , ng ng oxy cao h n cá tra, nên ch u đ ngơ ấ ụ ưỡ ơ ị ự kém môi tr ng n c có hàm l ng oxy hòa tan th p.Cá ba sa s ng ch y u n cở ườ ướ ượ ấ ố ủ ế ở ướ Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 6 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ ng t, chi đ c n c l nh , n ng đ mu i 12%, ch u đ ng đ c n i n c phèn cóọ ụ ượ ướ ợ ẹ ồ ộ ố ị ự ượ ở ơ ướ pH >5,5. Ng ng nhi t đ t 18 - 40ưỡ ệ ộ ừ 0 C, ng ng oxy t i thi u là 1,1mg/lít. Nhìn chungưỡ ố ể s ch u đ ng c a cá ba sa v i môi tr ng kh c nghi t không b ng cá tra, do đó cá đ cự ị ự ủ ớ ườ ắ ệ ằ ượ nuôi th ng ph m ch y u trong bè trên sông n c ch y.ươ ẩ ủ ế ướ ả 4. Ð c đi m dinh d ngặ ể ưỡ Cá ba sa có tính ăn t p thiên v đ ng v t. H tiêu hóa c a cá th c s hòan ch nh 3ạ ề ộ ậ ệ ủ ự ự ỉ ngày sau khi b t đ u ăn th c ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nh ng ít tranh m i h n so v iắ ầ ứ ư ồ ơ ớ cá tra. Sau khi h t noãn hoàng , cá ăn phù du đ ng v t là chính. ế ộ ậ Trong đi u ki n nuôi nhân t o th c ăn thích h p giai đ an đ u là uề ệ ạ ứ ợ ọ ầ ấ trùng Artemia, Moina, đ t đ c t l s ng t i 91-93%, trong khi dùng th c ăn nhân t oạ ượ ỷ ệ ố ớ ứ ạ thì t l s ng ch đ t 67% và t c đ tăng tr ng cũng kém h n. T ngày tu i th 7 cóỷ ệ ố ỉ ạ ố ộ ưở ơ ừ ổ ứ th chuy n sang ăn th c ăn nhân t o. Nhu c u protein c a cá ba sa kho ng 30-40% kh uể ể ứ ạ ầ ủ ả ẩ ph n, h s tiêu hóa protein kho ng 80-87% và h s tiêu hóa ch t béo khá cao 90-98%. ầ ệ ố ả ệ ố ấ Giai đo n l n cá cũng có kh năng thích ng nhanh v i các lo i th c ăn có ngu nạ ớ ả ứ ớ ạ ứ ồ g c đ ng v t, th c v t và d ki m nh h n h p t m, cám, rau, cá v n và ph ph mố ộ ậ ự ậ ễ ế ư ỗ ợ ấ ụ ụ ẩ nông nghi p, do đó thu n l i cho ng i nuôi khi cung c p th c ăn cho cá trong bè.ệ ậ ợ ườ ấ ứ Khi phân tích th c ăn trong ru t cá đánh b t ngoài t nhiên, cho th y thành ph nứ ộ ắ ự ấ ầ th c ăn khá đa d ng, cá ba sa thiên v đ ng v t và mùn bã h u c ứ ạ ề ộ ậ ữ ơ B ng 4.1ả Thành ph n th c ăn trong ru t cá ba sa ngoài t nhiênầ ứ ộ ự Cá ba sa thành th c tu i 3+ đ n - 4. Trong t nhiên vào mùa sinh s n (tháng 3-4ụ ở ổ ế ự ả h ng năm) cá ba sa ng c dòng tìm các bãi đ thích h p và đ tr ng. Cá ba sa không cóằ ượ ẻ ợ ẻ ứ c quan sinh d c ph nên cũng khó phân bi t cá đ c cái khi nhìn hình d ng ngoài. Khi cáơ ụ ụ ệ ự ạ đã giai đ an tr ng thành có th phân bi t b ng cách vu t tinh d ch cá đ c và thămở ọ ưở ể ệ ằ ố ị ự tr ng cá cái. H s thành th c c a cá (nuôi v trong ao và bè) đ t 2,72 - 6,2%, s c sinhứ ệ ố ụ ủ ỗ ạ ứ s n tuy t đ i đ t t i 67.000 tr ng (cá 7 kg), đ ng kính tr ng t 1,6-1,8 mm. Cá đả ệ ố ạ ớ ứ ườ ứ ừ ẻ tr ng dính vào giá th th ng là r c a loài cây s ng ven sông Gimenila asiatica, sau 24ứ ể ườ ễ ủ ố gi thì tr ng n thành cá b t và trôi v h ngu n. ờ ứ ở ộ ề ạ ồ Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 7 Cá ba sa (Theo D.Menon và P.I.Cheko (1955) Mùn bã h u cữ ơ 53,1% R th c v tễ ự ậ 21,1% Giáp xác 14% Trái cây 12,1% Côn trùng 6,7% Nhuy n thễ ể 5,4% Cá nhỏ 4,5% Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ Trong sinh s n nhân t o, ta có th nuôi thành th c s m và cho đ s m h n trong tả ạ ể ụ ớ ẻ ớ ơ ự nhiên (t tháng 3 d ng l ch hàng năm). Mùa v sinh s n cá ba sa ngoài t nhiên có tínhừ ươ ị ụ ả ự chu kỳ rõ r t. ệ Vào tháng 8, sau khi k t thúc mùa sinh s n, ti p theo là quá trình thoái hoá và cế ả ế ơ th s h p thu nh ng s n ph m sinh d c còn sót l i, bu ng tr ng ch còn là các nangể ẽ ấ ữ ả ẩ ụ ạ ồ ứ ỉ r ng và vào nh ng tháng cu i năm tr v giai đ an II. Các tháng ti p theo sau đó là quáỗ ữ ố ở ề ọ ế trình hình thành các h t tr ng m i, bu ng tr ng tăng d n kích th c và đ t l n nh t vàoạ ứ ớ ồ ứ ầ ướ ạ ớ ấ tháng 4-5( năm sau). Vào tháng 6-7, đ ng kính tr ng đ t 1,5-1,7mm và cá b c vàoườ ứ ạ ướ th i kỳ sinh s n khi đ ng kính tr ng đ t 1,8-2mm.ờ ả ườ ứ ạ T tháng 7 tr đi là th i kỳ cá đ tr ng. Trong nuôi v sinh s n nhân t o, mùa vừ ở ờ ẻ ứ ỗ ả ạ ụ thành th c và đ c a cá ba sa th ng s m h n trong t nhiên t 2-3 tháng, cá thành th cụ ẻ ủ ườ ớ ơ ự ừ ụ và b c vào mùa v sinh s n nhân t o t tháng 3 và kéo dài đ n tháng 7, t p trung vàoướ ụ ả ạ ừ ế ậ tháng 4 - 5. 5. Đ c đi m sinh tr ngặ ể ưở cá ba sa, th i kỳ cá gi ng cũng l n khá nhanh, sau 60 ngày cá đ t chi u dài 8-10,5Ở ờ ố ớ ạ ề cm, sau 7-8 tháng đ t th tr ng 400-550 gam, sau 1 năm đ t 700-1.300 gam. Nghiên c uạ ể ọ ạ ứ v tăng tr ng cá ba sa cho th y trong 2 năm đ u tiên cá tăng tr ng nhanh v chi u dàiề ưở ấ ầ ưở ề ề thân, càng v sau t c đ này gi m d n. Khi đ t đ n m t kích th c nh t đ nh thì chi uề ố ộ ả ầ ạ ế ộ ướ ấ ị ề dài thân h u nh ng ng tăng. Ng c l i trong 2 năm đ u t c đ tăng tr ng v thầ ư ừ ượ ạ ầ ố ộ ưở ề ể tr ng ch m nh ng tăng d n v sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có th đ t t i 2.500 gam.ọ ậ ư ầ ề ể ạ ớ Trong t nhiên đã g p c cá có chi u dài thân 0,5m.ự ặ ỡ ề 6. Giá tr dinh d ngị ưỡ Thành ph n dinh d ng trên 100g s n ph m ăn đ cầ ưỡ ả ẩ ượ Calo Calo từ ch t béoấ T ngổ l ng ch tượ ấ béo Ch t béoấ bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng nh các loài cá khác, th t cá basa là ngu n protein đ ng v t ch t l ng cao, cungư ị ồ ộ ậ ấ ượ c p nhi u protein, các ch t khoáng quan tr ng và có ch a nhi u lo i vitamin c n thi tấ ề ấ ọ ứ ề ạ ầ ế r t t t cho s c kh e. Th t cá có hàm l ng protein t 23-28%, t ng đ i cao h n so v iấ ố ứ ỏ ị ượ ừ ươ ố ơ ớ các loài cá n c ng t khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung d đ ng hóa, dướ ọ ễ ồ ễ h p thu h n th t và cung c p d y đ các acid amin c n thi t cho s phát tri n c a cấ ơ ị ấ ầ ủ ầ ế ự ể ủ ơ th con ng i. Ngoài ra, ng i ta còn nh n th y r ng t ng l ng ch t béo có trong th tể ườ ườ ậ ấ ằ ổ ượ ấ ị cá th p h n so v i thit và ph n l n chúng là các ch t béo có l i, đ c bi t là hai ch tấ ơ ớ ầ ớ ấ ợ ặ ệ ấ dinh d ng quan tr ng DHA và EPA. Đáng l u ý, nh ng nghiên c u g n đây cho th y,ưỡ ọ ư ữ ứ ầ ấ m cá basa ch a m t l ng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoicỡ ứ ộ ượ acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà tr c đây, lo i axit béo quan tr ng này đ c xácướ ạ ọ ượ Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 8 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ đ nh là ch có trong m cá h i, cá ng , cá s c, m t s loài cá vùng bi n sâu. Nhi u côngị ỉ ỡ ồ ừ ọ ộ ố ể ề trình nghiên c u khoa cũng đã ch ng minh v nh ng l i ích c a acid béo không bão hòaứ ứ ề ữ ợ ủ trong đó có vai trò làm gi m nguy c b nh tim m ch. Nh ng acid này gíup h m cả ơ ệ ạ ữ ạ ứ cholesterol toàn ph n và cholesterol LDL (cholesterol x u) trong máu phòng x v a đ ngầ ấ ơ ữ ộ m nh, nh i máu c tim. Cá basa còn đ c tr ng b i hàm l ng cholesterol r t th p (21-ạ ồ ơ ặ ư ở ượ ấ ấ 39 mg/100g). Đây là đ c tính quan tr ng đ c khuy n cáo trong các ch đ dinh d ngặ ọ ượ ế ế ộ ưỡ n m làm gi m l ng cholesterol tiêu th h ng ngày trong b a ăn. Cho đ n nay, cá basaằ ả ượ ụ ằ ữ ế đã th c s chinh ph c ng i tiêu dùng trên th gi i nh vào giá tr dinh d ng cao, vự ự ụ ườ ế ớ ờ ị ưỡ ị ngon và vai trò quan tr ng c a các thành ph n có trong th t cá.ọ ủ ầ ị Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 9 [...]... trong khu vực fillet. Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 14 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ 5 Công đoạn rửa 2 ♦ Thao tác - Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân Sau đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300 kg cá. Tỉ lệ rửa 1:3 (300 kg cá : 100 lít... đưa qua khâu kiểm cá. Trong suốt công đoạn này, phải đắp đá vảy để bảo quản cá + Đối với cá thịt đỏ Đặt cá lên thớt, xem kỹ và tiến hành loại bỏ xương, da còn sót lại trên miếng cá, không cạo thịt đỏ, không bỏ mỡ.Tiến hành chỉnh sửa miếng cá sao cho có hình dáng đẹp và đúng qui định Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 16 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Cá thịt trắng Cá thịt đỏ ♦ Mục...Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ B - QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA I QUY TRÌNH Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Định hình Soi ký sinh trùng Rửa 3 Quay thuốc Phân màu, phân c ỡ s ơ bộ Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 10 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Cân, rửa 4 Đông Block Phân... quá trình quay tăng trọng Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 18 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ 10 Công đoạn rửa 3 ♦ Thao tác - Công nhân nhúng lần lượt mỗi rổ đựng không quá 5 kg qua 3 bồn nước 100 lít ♦ Mục đích - Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet - Làm sạch miếng fillet trước khi xử lý quay tăng trọng Cân để biết khối lượng cá mà pha dung dịch thuốc... trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá tươi sáng, bóng đẹp hơn - Tăng trọng lượng miếng fillet, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá thành sản phẩm - - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá ♦ Yêu cầu - Số vòng quay: 5-8 vòng/ phút - Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷ 80C Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 19 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần... định trọng lượng tịnh đồng thời là cơ sở để xác định năng suất của công nhân - Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan - sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm ♦ Thao tác Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 21 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ - Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng - Thông thường... trầy xước cá ♦ Mục đích - Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá t ạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi ♦ Yêu cầu - Nước rửa phải là nước sạch - Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg - Thay nước sau mỗi lần rửa - Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa ... cá chết nhanh ♦ Thao tác - Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn - Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 12 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ - Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục - Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải... rồi chuyển sang công đoạn khác ♦ Mục đích - Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet ♦ Yêu cầu - Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa phải được kiểm tra thường xuyên - Tần suất thay nước đúng quy định, 200 kg thay nước một lần Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 22 Trường ĐH Công nghệ SG GVGD: Ths Trần Trọng Vũ 15 Công đoạn xếp khuôn... đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá Lạnh đông block - Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C - Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35 ¸ - 40oC - Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa  Page 24 Trường ĐH Công nghệ SG Lạnh đông Block GVGD: Ths Trần Trọng Vũ Lạnh đông IQF 18 Công đoạn tách khuôn: (Đối với . Thu Th o (D09TP02)ầ ả M C L CỤ Ụ Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASA Ệ Ả Ấ Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASA Ệ Ả Ấ 1 A - T NG QUAN V NGÀNH TH. ạ ọ ượ Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 8 Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ đ nh là ch có trong m cá h i, cá ng , cá s c,