Đang tải... (xem toàn văn)
GMP bach tuoc
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC - - SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG CÔNG TY TNHH ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT G M P MẶT HÀNG: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH (FROZEN WHOLE/ CLEANED BABY OCTOPUS, POULP SQUID) BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH (FROZEN BLANCHED CLEANED BABY OCTOPUS) TEÂN COÂNG TY : COÂNG TY TNHH ABC Địa chỉ: Khu Cảng cá Tắc Cậu, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Ngày đệ trình: 10/08/2011 Ngày phê duyệt: 12/08/2011 Soát xét lần 13 Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc o O o Số : /2011 QĐ-GMP. Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011 QUYẾT ĐỊNH “ V/v : Phê duyệt chương trình GMP và áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất cho mặt hàng: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc. - Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc. - Theo đề nghị của đội HACCP Công ty. QUYẾT ĐỊNH Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương trình cho mặt hàng : BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được nội dung trong chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘCLÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp. Điều 4 : Nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc. Ngày phê duyệt: 12/08/2011 Người phê duyệt Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM : Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA 1 SƠ CHẾ - RỬA 2 NGÂM QUAY PHÂN CỠ – LOẠI RỬA 3- BẢO QUẢN BTP CÂN/ XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG CẤP ĐÔNG IQF CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG RỬA 4- CHỜ RÁO TRỤNG - LÀM NGUỘI - GMP 1.1 GMP 1.3 GMP 1.2 GMP 1.4 GMP 1.6 GMP 1.8/ 1.9 GMP 1.11 GMP 1.13 GMP 1.10 GMP 1.5 GMP 1.7 GMP 1.9 THAY BAO BÌ GMP 1.12 CÔNG TY TNHH BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 1. QUI TRÌNH Bạch tuộc nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó cho vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C. Tại khu vực tiếp nhận của công ty, mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau : - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu. - Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển. - Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh giá cảm quan nguyên liệu. - Đối với nguyên liệu bạch tuộc phải kiểm tra và loại bỏ bạch tuộc đốm xanh. - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa 300 Kg. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của nhà máy. 2. GIẢI THÍCH/LÝ DO Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. - Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe đã được công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng. - Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển. - Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất. - Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu thuộc chủ ghe nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03. - Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 và SSOP 08. - Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02 . - Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu: + Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của lô hàng và nguyên liệu phải sạch và đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà chủ ghe đã cam kết với nhà máy. + Kiểm tra chất lượng cảm quan: Lấy tối thiểu 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau. Chỉ nhận nguyên liệu mà chất lượng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau đây: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt chắc, đàn hồi, gai trên xúc tu nổi rõ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ, nếu nghi ngờ có thể luộc để kiểm tra mùi, vị. + Nguồn gốc lô hàng: Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH Nguyên liệu được cung cấp từ những chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng. Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm. + Hoá chất bảo quản: Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat, yêu cầu kết quả giấy thử âm tính. Đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure) trong việc bảo quản nguyên liệu. Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghe không có giấy cam kết thì từ chối nhận lô hàng. + Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các chỉ tiêu : vi sinh, kháng sinh (Chloramphenicol) tại cơ quan chức năng, tần suất 01 tháng/ lần, lấy mẫu kiểm borat, Urê 3 tháng/lần. Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh của dụng cụ bảo quản và vận chuyển của mỗi chủ ghe 03 tháng/ lần + Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng Pb, Hg, Cd tại cơ quan chức năng, tần suất: 3 tháng/lần. + Giống loài: Chỉ nhận những loài đáp ứng được yêu cầu chất lượng thành phẩm như: Bạch tuộc hai mắt, bạch tuộc bốn mắt, bạch tuộc tua dài. + Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những chỗ được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4 o C. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng. + Kiểm tra bạch tuộc đốm xanh: nguyên liệu được xé bọc, đổ lên bàn, công nhân tiến hành lựa từng con. Loại bỏ những con bạch tuộc da vàng, có đốm màu xanh trên da vì loại này có chứa độc tố. Bạch tuộc da vàng đốm xanh để riêng trong rổ màu đỏ ∅: 30cm, đem chôn và tuyệt đối không được làm thức ăn gia súc. + Thẩm tra bạch tuộc đốm xanh: cứ 30 phút thẩm tra 01lần, lấy 3 – 5kg bạch tuộc vừa được kiểm tra bạch tuộc đốm xanh đổ lên bàn kiểm tra từng con một. ● Nếu không phát hiện bạch tuộc đốm xanh thì chuyển việc kiểm tra bạch tuộc đốm xanh là tin cậy, chuyển số nguyên liệu vừa được kiểm tra sang công đoạn sản xuất tiếp theo (bảo quản BTP hoặc Sơ chế - rửa 2) ● Nếu phát hiện có bạch tuộc đốm xanh thì việc kiểm tra không đáng tin cậy, phải kiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lần kiểm tra không phát hiện bạch tuộc đốm xanh trước đó. - Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận bạch tuộc. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Đối với sản phẩm là Bạch tuộc: - Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, có màu xanh sáng bóng. - Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi. Gai trên xúc tu nổi rõ - Trọng lượng: thông thường trọng lượng phải từ 15 gr/con hoặc có thể nhận kích cỡ nhỏ hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng. - Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt nhưng tuyệt đối không có mùi hôi. Tỷ lệ không quá 5% so với tổng số lô hàng. Tách loại hàng này để xử lý riêng. - Đánh tỷ lệ: Lấy ngẫu nhiên 3-4% tổng lượng hàng hoặc lớn hơn tùy theo số lượng nguyên liệu nhập vào), đánh giá các chỉ tiêu sau: Số lượng hàng đạt yêu cầu, tạp chất, hàng có màu hồng, số lượng hàng không đạt. Sau đó quy ra tổng giá trị toàn lô hàng. Sau khi đánh tỷ lệ tiến hành nhận hàng. Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài: - Chất lượng phải tươi tốt, có màu sắc tự nhiên, màu sáng. - Không có mùi hôi, cơ thịt săn chắc và đàn hồi, gai trên xúc tu nổi rõ. Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH - Chất nhớt còn nhão, có mùi tanh tự nhiên. TIẾP NHẬN Sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận. Đối với sản phẩm là Bạch tuộc: - Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, không kéo lê các kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng hoặc để trên pallet nhựa. - Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25 rổ màu đỏ ∅: 30 cm chứa bạch tuộc đốm xanh. - Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác. - Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu đỏ có kích thước ∅: 41 cm. - Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm mỗi sọt khoảng 25 Kg. - Tách riêng nguyên liệu có màu hồng. Tiến hành cân. - Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận. Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến. Lưu ý: Kèm mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu – Xem thủ tục truy suất. Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài: - Cho nguyên liệu lên bàn tiếp nhận. - Phân thành các loại (hoặc nhận xô): Nguyên liệu có trọng lượng từ 50-100 gr/con. Nguyên liệu có trọng lượng từ 100-200 gr/con. Nguyên liệu có trọng lượng từ 200 gr/con trở lên. Nguyên liệu dạt (không đạt yêu cầu về trọng lượng, có mùi hôi, màu đỏ, da bị nám với diện tích > 1/3 thân). Trả về lại cho nhà cung cấp. Bạch tuộc tua dài sau khi phân loại, từng size cho vào sọt riêng, sau đó tiến hành cân lấy số lượng theo từng size. Đưa vào sơ chế riêng theo từng size. Hoặc: nhận xô, sau đó đem sản xuất chung tùy theo yêu cầu của thành phẩm. R Ử A 1 - Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh. - Cho đá vảy vào khoảng ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng. Thùng thứ hai làm tương tự. Nhiệt độ yêu cầu ≤ 10 o C - Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang khâu rửa. Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2 làm tương tự. Sau 5 kết bổ sung thêm đá vảy. - Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết ( tương đương 300 kg nguyên liệu ) Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. Nếu như công nhân sơ chế không kịp thì chưyển sang khâu BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này. - Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. - QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1. - Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm. Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.2. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1. QUI TRÌNH - Bạch tuộc nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy. Tại công đoạn này nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước đá, muối 2%÷3% trong thùng cách nhiệt. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C. Sau đó chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO. - Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ - Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03. - Công nhân tham gia bảo quản, QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. - Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02. - Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng. - Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 800 lít để bảo quản. - Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ. Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu: + Đóng kín lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản. + Cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào thùng cách nhiệt để được nước muối có nồng độ 2%÷3%, nhiệt độ ≤ 4 o C ngang vạch 200 lít. Cho tiếp 12 Kg muối. + Cho tiếp nguyên liệu bạch tuộc vào, dùng dầm inox trộn đều dung dịch đá, nước và bạch tuộc. + Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản… - Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải kiểm tra kỹ, bảo quản lại toàn bộ lô hàng. - Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4 o C trong suốt quá trình bảo quản bằng cách bổ sung thêm đá vảy và đảo đều. - QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi các mã số truy suất trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4 giờ /1 lần . Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước. Nguyên liệu sau khi bảo quản được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. - QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các mã số truy suất trên thùng bảo quản), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 4 giờ/lần. - Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm. Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘCLÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.3. SƠ CHẾ - RỬA 2 1. QUI TRÌNH Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN (hoặc sau khi BẢO QUẢN), được chuyển sang công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2. Tại công đoạn này nguyên liệu được loại bỏ nội tạng, chính mắt, chà sạch xúc tu, cắt, xẻ theo qui cách của khách hàng. Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm bảo quản trong dung dịch nước đá muối 2%÷3% được duy trì ở t o ≤ 6 o C. Kiểm tra bằng mắt từng bán thành phẩm để loại bỏ những con có ký sinh trùng. Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 03 thùng nước sạch và lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C, thay nước sau khi rửa 30 rổ. Sau đó bán thành phẩm chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY. Hoặc chuyển đến công đoạn RỬA 3 – bảo quản BTP Riêng mặt hàng bạch tuộc râu dài nguyên con đông lạnh thì không phải qua công đoạn Sơ chế - Rửa 2 và kiểm ký sinh trùng . Sau khi Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1, bạch tuộc râu dài sản xuất cho mặt hàng này được chuyển sang Phân loại – Rửa 3 ngay (không ngâm quay). 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng vi sinh vật hiện diện trên bề mặt nguyên liệu, sơ chế còn nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm. Loại bỏ bán thành phẩm có ký sinh trùng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Sơ chế là các động tác cắt xén, loại bỏ một số phần không cần thiết, sửa sang hình dạng nguyên liệu…. để có được hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Dụng cụ sản xuất cho công đoạn này phải chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt. Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08. Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01& SSOP 02. Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế bạch tuộc. Chuẩn bị dung dịch nước muối ngâm BTP trong quá trình sơ chế: Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để pha nước muối nồng độ 2-3 o Bé.Cho đá vảy vào. Dùng dầm nhựa ( hoặc inox) đảo cho hỗn hợp muối, đá, nước trộn đều với nhau. SƠ CHẾ Đối với sản phẩm là Bạch tuộc làm sạch( bỏ nội tạng): Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch. Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch để sơ chế nguyên liệu. Cứ 2 công nhân dùng 1 thau màu xanh đậm ∅: 35 cm chứa dung dịch nước muối bảo quản và bán thành phẩm sau xử lý, dùng rổ màu vàng ∅: 38 cm chứa đá dùng để bổ sung vào thau chứa bán thành phẩm. Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài > 30’, chỉ khoảng 7 -10 Kg trong rổ màu xanh đậm ∅: 38 cm (có chứa đá vảy). Luôn duy trì nhiệt độ bán thành Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH phẩm ≤ 6 o C bằng cách bổ sung thêm đá vảy. Tay không thuận cầm thân bạch tuộc, xúc tu thả lỏng và hướng ra phía ngoài. Tay thuận cầm dao, dùng ngón tay cái cầm bạch tuộc bấm nhẹ, lận cho túi mực và nội tạng lộ ra ngoài, dùng dao loại bỏ nội tạng. Dùng dao chích hai bên mắt, lấy sạch màng mắt và dịch mắt. Dùng dao lấy sạch răng, hai tay chà sạch xúc tu. Thao tác sơ chế phải nhanh gọn, tránh làm đứt hầu, rách mắt… Kiểm tra ký sinh trùng : Bán thành phẩm sau khi làm sạch, được kiểm tra ký sinh trùng. Từng bán thành phẩm được kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng, nội tạng, da, xúc tu, loại bỏ những BTP bị nhiễm ký sinh trùng và báo cho KCS biết. Trong quá trình này cần xem xét loại bỏ tạp chất như: cầu gai, xương cá… có trong thịt bạch tuộc. Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từng con một. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu, bán thành phẩm được bảo quản trong các thau nhỏ đã chuẩn bị như trên. Khi sơ chế được khoảng 5 - 10kg nguyên liệu (hoặc khi thau nước xử lý có màu đen) thì đổ thau nước vào dụng cụ thu gom phế liệu, thao tác nhẹ nhàng tránh bắn nước tung toé gây nhiễm cho sản phẩm. Tráng thau bằng nước sạch, cho nước sạch vào thau và tiếp tục sản xuất. Bán thành phẩm sau khi sơ chế chuyển cho QC kiểm tra mức độ sạch, ngoại hình, ký sinh trùng…Số lượng mẫu lấy kiểm ngoại hình, mức độ sạch. Định kỳ lấy mẫu thẩm tra ký sinh trùng với tần suất 30 phút/ lần (soi dưới bàn soi). Số lượng mẫu lấy khoảng 3÷5% so với lượng bán thành phẩm công nhân sơ chế, kiểm từng con một, nếu phát hiện có ký sinh trùng trên bán thành phẩm thì loại bỏ và kiểm tra lại từng con trên toàn bộ lô hàng từ lần kiểm tra không phát hiện trước đó. + KCS kiểm tra KST như sau: Từng rổ bạch tuộc của công nhân sau khi sơ chế xong được đổ lên bàn soi. KCS dùng tay gạt từng con trên bàn soi để quan sát kỹ những tạp chất có trên xúc tu, những vùng tối hoặc những dấu hiệu lạ trong bụng bạch tuộc, hoặc những con bạch tuộc có màu sắc không bình thường. Những BTP có dấu hiệu đó thường là do tạp chất còn sót hoặc nội tạng hoặc là KST, được tách riêng vào thau riêng cho công nhân xử lý lại ngay tại chỗ: làm sạch và loại bỏ những con có KST. Sau đó cho kiểm tra lại và đưa vào công đọan kế tiếp nếu BTP đạt yêu cầu. + Thẩm tra KST như sau: Cứ 30 phút/lần, lấy 2÷3 kg bạch tuộc khi vừa được kiểm tra KST để thẩm tra: dùng mắt kiểm tra kỹ từng con một trên từng xúc tu, toàn thân bên ngoài. Sau đó dùng tay lận phía trong bụng bạch tuộc ra ngòai để kiểm tra, có thể dùng kính lúp để kiểm tra. Nếu thẩm tra không phát hiện có KST thì chuyển BTP sang Rửa 2. Nếu thẩm tra phát hiện có KST thì phải kiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lần không phát hiện trước đó. Đối với sản phẩm là Bạch tuộc xẻ/ cắt : Thao tác sơ chế : giống như trên, công đoạn kiểm ký sinh trùng được thực hiện sau công đoạn xẻ. Sau khi sơ chế BTP được phân loại sơ bộ để chọn ra những size phù hợp theo yêu cầu của khách hàng để xẻ. Thực hiện các thao tác vệ sinh: bàn, dụng cụ, dao… trước khi thực hiện công đoạn này Xẻ : Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà sản phẩm bạch tuộc được xẻ 1 phần hay xẻ toàn phần. Xẻ 1 phần là chỉ xẻ phần bụng bạch tuộc, nếu xẻ toàn phần là xẻ cả phần bụng và phần xúc tu của bạch tuộc. Tay không thuận cầm thân bạch tuộc hoặc đặt bạch tuộc trên tấm thớt, dùng dao bén rạch một đường dọc thân ngay dưới phần bụng của bạch tuộc và chia đôi xúc tu ngay vòi phễu quản của bạch tuộc. Mở banh bạch tuộc ra, loại bỏ tạp chất còn dính lại trên bạch tuộc. Sau đó thực hiện bước kiểm tra ký sinh trùng từng con một giống như trên. Yêu cầu của sản Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc [...]... giám sát công đoạn NGÂM QUAYQui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH PHÂN CỠ- RỬA 3 Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM... sát công đoạn NGÂM QUAYPHÂN CỠ-LOẠI-RỬA 3 và biểu mẫu BẢO QUẢN BTP Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Nơi nhận : Người xét duyệt + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP. .. biểu mẫu giám sát công đoạn TRỤNG - LÀM NGUỘI Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.7 RỬA 4-CHỜ... mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ RÁOCÂN-XẾP KHUÔN Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.8 CHỜ ĐÔNG... vào biểu mẫu giám sát công đoạn CHỜ ĐÔNG Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Nơi nhận : Người xét duyệt + Đội HACCP 6 + Lưu hồ sơ HACCP QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.9 CẤP ĐÔNG 1 QUI... MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG BĂNG CHUYỀN IQF Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH... SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 ; BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA KÝ SINH TRÙNG Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.4... công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: Bạch Tuộc Nguyên Con Làm Sạch Đông Lạnh Bạch Tuộc Làm Sạch Trụng Đông Lạnh GMP 1.12 THAY BAO BÌ 1 QUY TRÌNH - Thành phẩm bao gói tạm trong kho lạnh được chuyển đến khu vực bao gói carton... công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Qui phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc Ngày xét duyệt : 12/08/2011 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH GMP 1.13 BẢO QUẢN-XUẤT HÀNG 1 QUI TRÌNH Thành phẩm sau khi đóng thùng được QC kiểm tra và nhanh chóng đưa... phạm sản xuất tốt- GMP Bạch tuộc CÔNG TY TNHH + Bước 4: Rửa qua thau nước sạch + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách