Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ I. Lên men rượu: 1.1. Cơ chế 1.2.Vi sinh vật lên men rượu 1. Nấm men • Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn và bánh mì. Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae. • Nấm men chìm: Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus. Nấm men chìm thường dùng trong sản xuất bia, rượu vang, sâmpanh. 1.2.Vi sinh vật lên men rượu 2. Nấm mốc Hiện nay người ta thường sử dụng một số loài nấm mốc sau: • Aspergillus oryzae • Aspergillus awamori • Aspergillus usamii 1.2.Vi sinh vật lên men rượu 3. Vi khuẩn Một số vi khuẩn: • Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường ruột hay Clostridium 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu a. Nồng độ đường • Nồng độ đường thích hợp nhất : 8 ÷ 20%. • sản xuất cồn, nồng độ đường từ 14 ÷ 20% • sx rượu vang, nồng độ đường 16 ÷ 25% • sản xuất bia, nồng độ đường từ 9 ÷ 12%. 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu b. Oxy c. Độ rượu d. Độ pH e. Nhiệt độ nấm men nổi nhiệt độ thích hợp 20 ÷ 28 o C, nấm men chìm từ 5 ÷ 10 o C 1.4. Ứng dụng • Sx rượu và cồn • Sản xuất bia • Sản xuất rượu vang và sampanh • Sản xuất bánh mỳ 2. Lên men lactic 2.1. Cơ chế • Lên men đồng hình 2. Lên men lactic • Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. • Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO 2 và axeton. [...]... chất mùn • Vi sinh vật phân giải cenlulose – pectin có thể làm giảm chất lượng đáng kể các nguồn nguyên liệu thực phẩm là thực vật (rau quả) 4 Phân hủy chất béo và axit béo a Cơ chế • Tác động của vi sinh vật bắt đầu là sự thủy phân chất béo thành glyxerin và axit béo tự do • Glyxerin được nhiều vi sinh vật sử dụng và có thể bị oxy hóa hoàn toàn tới CO2 và H2O • Một số vi sinh vật xúc tác quá trình peoxyt... lactic b Chế biến các sản phẩm sữa c Muối chua rau quả d Ủ chua thức ăn gia súc 3.Lên men butyric • Quá trình lên men butyric là quá trình phân giải yếm khí đường cho axit butyric và một số sản phẩm phụ dưới tác dụng của vi sinh vật 3.1.Cơ chế của quá trình lên men Ngoài axit butyric còn có rượu etylic, rượu butylic, axeton, axit axetic… C6H12O6  2CH3COCOOH 2CH3CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit... đây: • Acetobacter aceti • Acetobacter pasteurianum • Acetobacter xylinum Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men axit axetic a Nồng độ rượu • Nồng độ rượu phù hợp cho quá trình lên men từ 6÷15%, thường trung bình là 13% b Nhiệt độ Nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxi hoá rượu thành axit axetic từ 30÷34oC c Nồng độ axit Quá trình lên men bị ức chế khi nồng độ axít đạt hơn 8% d Oxi • bắt buộc phải... các chất pectin ở điều kiện hiếu khí dưới tác dụng của những vi sinh vật có hoạt tính enzyme pectinase và cenlulase b Vi sinh vật phân giải cenlulose và pectin • Những nấm khác nhau, một số vi khuẩn và xạ khuẩn • Vi khuẩn nhầy Micrococcus Hutchinonii có khả năng phân giải hiếu khí cenlulose mạnh mẽ • một số nấm như: Tricoderma c Ứng dụng • Kết quả là cenlulose và các chất hữu cơ trong đất bị vi sinh. .. nước giải khát… 3.Lên men butyric • Quá trình lên men butyric có nhiều mặt gây hại cho công nghiệp thực phẩm Chúng cản trở sự hoạt động của nấm men, gây mùi khó chịu và cay trong sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau quả và thịt cá II QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ 1 Lên men acetic • Vi khuẩn lên men axetic Có hàng chục loài vi khuẩn axetic thuộc họ Acetobacter Gồm các loài sau đây: • Acetobacter aceti... axit béo được tạo thành Các peoxyt này dễ dàng bị oxy hóa tiếp theo để tạo thành những sản phẩm trung gian – oxy axit, aldehyt, xeton và …làm cho chất béo có những mùi vị khó chịu • Những sản phẩm trung gian tiếp tục được vi sinh vật sử dụng trong trao đổi chất của chúng và cuối cùng tạo thành CO2 và H2O b Vi sinh vật phân hủy chất béo và axit béo • Pseudomonas fluorescens • các vi khuẩn: Micrococcus,... Aspergillus niger tạo thành axit citric từ 3 ÷ 4 • Trong quá trình lên men do sự tạo thành axit citric nên pH giảm mạnh, vì vậy cần phải điều chỉnh pH của môi trường cho thích hợp Các yếu tố ảnh hưởng c Sự thoáng khí • cần phải cung cấp không khí cho quá trình lên men bằng cách thông thoáng khí môi trường d Nhiệt độ: • Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo axit citric là 31 – 37oC • Thời gian... trường hợp này chỉ có 40% lượng đường tạo thành axit lactic Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axit axetic, etanol, axit sucxinic, CO2 2 Lên men lactic 2.2 Vi khuẩn lên men lactic a Đặc điểm • Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium • Quá trình lên men xảy ra trong môi trường pH từ 5,5 ÷ 6 • Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50oC 2 Lên men lactic b Phân loại • Lên men đồng... axetic Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men axit axetic e Môi trường dinh dưỡng • Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay tinh bột đã thuỷ phân, 25g superphotphat, 25g sunfat amôn, ngoài ra còn bổ sung thêm một số chất sinh trưởng khác 2 Lên men citric • Có nhiều loài nấm mốc có khả năng oxy hóa gluxit thành axit citric như Rhizopus, Aspergillus, Penicillium Trong đó quan trọng. .. CH3CH2CH2COOH Axit butyric 3.Lên men butyric 3.2 Vi sinh vật lên men butyric • Chủ yếu là các vi khuẩn butyric, chúng rất phổ biến trong tự nhiên như đất, nước bẩn, sữa, phomat… Một số loài thường gặp: • Clostridium saccharobutyricum • Clostridium pasteurianum • Clostridium butyricum 3.Lên men butyric 3 Ứng dụng • Trong công nghiệp được dùng làm hương liệu ở dạng ester như butyrat metan có mùi táo, . Các quá trình vi sinh quan trọng liên quan đến thực phẩm QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ I. Lên men rượu: 1.1. Cơ chế 1.2 .Vi sinh vật lên men. usamii 1.2 .Vi sinh vật lên men rượu 3. Vi khuẩn Một số vi khuẩn: • Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn