Gi¶ng Viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh Viªn : Phï ThÞ Th¶o Líp : 39 – B¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng s¶n Mục lục: 1. Mở đầu 2. Nội dung 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng 2.2 Hệ VSV của trứng 2.3 Sự hư hỏng của trứng 2.4 Phương pháp bảo quản trứng 3. Kết luận 4. Tài liệu tham khảo 1. Mở đầu Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, Vitamin, khoáng chất, cac men và hoocmon. Hơ nữa tỷ lệ dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Trứng có thể chế biến thành nhiều món như: Luộc, rán, ốp lết, trứng muối hay trong sản xuất bánh ngọt, bánh kem. Trứng là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao. Song trứng làm môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV. 2. Nội dung 2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng Thành phần(%) Lòng đỏ Lòng trắng Nước 86 – 88 47 - 50 Protein 10,5 – 12,3 15 – 17 Lipid 0,3 27 - 36 Glucid 0,5 – 0,9 0,7 – 1,0 pH 6,63 9,00 Khoáng 0,3 – 0,6 0,7 -1,6 2.2 Hệ VSV của trứng a. Nguồn lây nhiễm: - Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ huyệt (con mái). - Từ môi trường bụi bẩn, dính phân, chất độn, do nước rửa trứng, khay đựng bẩn. - Vikhuẩn:pseudomonas,Achromobacter,Samonella - Nấm mốc:Pennicilum,Cladosporium,Aspergillus c. Hệ vi sinh vật, b. Cơ Chế: - VSV xâm nhiễm vaò bên trong trứng theo các lỗ ở vỏ trứng → xâm nhập vào bên trong → hình thành khuẩn lạc → phân giải protein và lipit ở lòng trắng gây thối rữa ,và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màu sắc khác nhau→trứng bị hư hỏng. pseudomonas Achromobacter 2.3.Sự hư hỏng của trứng a.Trong quá trình bảo quản - Một loạt biến đổi trong trứng xảy ra về lí hóa, vi sinh… liên quan tác động của các enzyme làm phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid… đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH 3 H 2 S, CO 2 , H 2 O. - Kết quả trứng bị vữa, ôi. b. Do VSV - Gồm 3 loại: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh: - Các dạng hư hỏng do vi khuẩn:làm trứng thối, trứng có mùi khó chịu * Phân loại theo màu sắc: có 5 loại trứng thối, + Trứng thối màu lục: Do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes hydrosunfureus. + Trứng thối không màu: Do VK Pseudomonas, Achromo bacter, một số Vk dạng coli Pseudomonas fluorescens . dinh dưỡng của trứng 2.2 Hệ VSV của trứng 2.3 Sự hư hỏng của trứng 2.4 Phương pháp bảo quản trứng 3. Kết luận 4. Tài liệu tham khảo 1. Mở đầu Trứng là loại. pullorum, S.typhimurium… + Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả: Vibrio choleae, trực khuẩn lao gà… * VSV trong các sản phẩm ở trứng: các sản phẩm ở trứng gồm hỗn hợp lòng