Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHẠM THỊ HƢNG GIÁO TRÌNH NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2 3 LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là nhu cầu cần thiết đối với đời sống con ngƣời, đồng thời cũng là một nghệ thuật Phong cách nấu nƣớng, sự tinh tế, thành thạo trong việc chọn lựa các nguyên liệu để phối hợp chế biến, cách trình bày món ăn, cũng nhƣ tập quán ăn uống thể hiện đặc trƣng, bản sắc dân tộc của một địa phƣơng, một dân tộc,.
B TR NG GIÁO D C VÀ ÀO T O IH CS THÀNH PH PH M K THU T H CHÍ MINH ******************* PH M TH H NG GIÁO TRÌNH NHÀ XU T B N THÀNH PH I H C QU C GIA H CHÍ MINH L I NĨI U n u ng nhu c u c n thi t đ i v i đ i s ng ng i, đ ng th i c ng m t ngh thu t Phong cách n u n ng, s tinh t , thành th o vi c ch n l a nguyên li u đ ph i h p ch bi n, cách trình bày n, c ng nh t p quán n u ng th hi n đ c tr ng, b n s c dân t c c a m t đ a ph ng, m t dân t c, m t đ t n c Có nh ng n tr thành đ c s n c a t ng vùng khơng n vào ca dao, t c ng , vào u dân ca Có nh ng n ch đ c th ng th c m t l n mà nh S phát tri n c a n n kinh t th tr ng công cu c đ i m i v i nh ng sách m c a thu hút ngày đông l ng khách du l ch, nhà đ u t n c ngồi đ n n c ta Món n Vi t Nam c ng m t nh ng y u t gây h ng thú đ c s quan tâm không ch c a du khách n c ngồi mà cịn c c a ng i Vi t Nam Ngày 17/8/2010, t i h i th o qu c gia l n th hai v đào t o nhân l c ngành du l ch theo nhu c u xã h i, Phó Th t ng Nguy n Thi n Nhân nh n m nh “Du l ch Vi t Nam c n có ch ng trình nh m t o th ng hi u cho đ u b p Vi t Nam”, b i l , m th c Vi t Nam có th m nh l n nh ng ch a m nh v đ i ng đ u b p T i h i th o này, B V n hóa, Th thao Du l ch c ng cung c p s li u v nhu c u s d ng lao đ ng du l ch tr c ti p kho ng 620.000 lao đ ng, ngh b p t ng m i n m bình quân 8% D ki n đ n 2020, s lao đ ng s c n 870.000, t ng bình quân m i n m kho ng 7% Giáo trình “N u n Vi t Nam” đ i nh m đáp ng nhu c u c a xã h i, cung c p ngu n nhân l c có tay ngh cao, giúp cho sinh viên ngành Kinh t gia đình, khoa Cơng ngh May Th i trang có m t tài li u h c t p, tham kh o h u ích q trình h c v n d ng vào th c ti n cu c s ng Tác gi Ph m Th H ng M CL C Ch ng I C I M V N HÓA M TH C VI T NAM 1.1 Khái quát v trình hình thành c a k thu t n u n Vi t Nam 1.2 c m k thu t n u n Vi t Nam 1.3 Tính ch t chung tính ch t riêng 1.4 Cách n u n Vi t Nam - t p quán th th c n u ng c a ng i Vi t Nam 13 Ch ng II NGUYÊN T C XÂY D NG TH C N 17 2.1 Khái ni m v th c đ n 17 2.2 Các y u t nh h ng đ n vi c xây d ng th c đ n 17 2.3 Nguyên t c xây d ng th c đ n 16 2.4 Th c đ n dành cho b a ti c 18 Ch ng III CÁCH L A CH N NGUYÊN LI U TRONG N U N 21 3.1 T m quan tr ng c a vi c l a ch n nguyên li u 21 3.2 Cách l a ch n nguyên li u 21 3.3 C t tr , b o qu n nguyên li u 42 Ch ng IV CÁC GIA V CHO CH BI N MÓN N 45 4.1 Gia v umami 45 4.2 Gia v ng t 47 4.3 Gia v m n 47 4.4 Gia v cay 51 4.5 Gia v chua 53 4.6 Gia v th m 59 4.7 Gia v t o màu 64 4.8 Các lo i rau th m 65 Ch ng V K THU T C B N V CH BI N MÓN N 71 5.1 Khái ni m v k thu t làm chín 71 5.2 Yêu c u c b n c a k thu t làm chín 71 5.3 Các ph Ch ng pháp làm chín 72 ng VI K THU T PHA CH N 6.1 T m quan tr ng c a n 6.2 K thu t pha ch n c ch m n 99 c ch m 100 6.3 K thu t pha ch m t s lo i n c ch m 102 Ch ng VII K THU T CH BI N MÓN N MI N B C 109 Ch ng VIII K THU T CH BI N MÓN N MI N TRUNG … 143 Ch ng IX K THU T CH BI N MÓN N MI N NAM 175 C CH M 99 Ch C ng I I M V N HÓA M TH C VI T NAM M C TIÊU: H c xong ch ng này, sinh viên có kh n ng trình bày: Q trình hình thành c a k thu t n u n Vi t Nam Các đ c m k thu t n u n Vi t Nam Các tính ch t chung, riêng c a m th c Vi t Nam Các n đ c tr ng c a t ng vùng mi n Các t p quán n u ng c a ng i Vi t m th c Vi t Nam 1.1 KHÁI QUÁT V QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH C A K THU T N U N VI T NAM Nh bi t, nhu c u n u ng c a ng i m t nhu c u không th thi u đ c cu c s ng c a m i ng i Ông, bà ta th ng có câu: “Có th c m i v c đ c đ o” i u ch ng t n u ng nhu c u c n thi t cu c s ng Con ng i ta ph i n đ s ng, đ có th bù đ p s hao h t n ng l ng c a c th , cung c p đ y đ ch t dinh d ng, n ng l ng đ ph c v ng i tái t o s c lao đ ng, đ ti p t c trình s n xu t ho t đ ng xã h i Chính th , công vi c n u n chi m m t v trí quan tr ng sinh ho t, đ i s ng hàng ngày c a m i ng i, c a t ng vùng, mi n c a m i dân t c Vì v y, m i dân t c có cách n u n riêng bi t, đ c s c riêng c a mình; ph thu c vào u ki n đ a lý, khí h u, kinh t , l ch s , tôn giáo s c t c…, u ki n khí h u đóng vai trị r t quan tr ng Chính u ki n đ a lý làm n y sinh phong t c t p quán v n u ng, t o nên nh ng đ c m riêng c a k thu t n u n Vi t Nam 1.2 1.2.1 C I M K THU T N U N VI T NAM c m l ch s Loài ng i, b t đ u xu t hi n trái đ t, ch bi t nu t t i; sau đó, ti n hóa lên m t b c cao h n n chín, u b ng cách t o l a đ làm chín th c ph m Có th nói r ng s b c kh i đ u c a l ch s n u n c a loài ng i L ch s n s ng, ng chín ti n hóa dân t c Vi t Nam, tr i qua h n 4000 n m d ng n c gi n c L i n u ng, cách n u ng c a th i đ i khơng có s sách ghi l i Tuy nhiên, qua câu chuy n đ c truy n mi ng t đ i qua đ i khác dân gian ch ng t m t s n Vi t Nam, có ngu n g c t th i xa x a c a l ch s Bi u hi n n i b t nh t hai bánh g n li n v i l ch s bánh gi y bánh ch ng Hai th bánh đ n v n đ c ng i Vi t Nam a thích, t n t i l c truy n c a dân t c c đ i s ng hàng ngày Bánh ch ng n dân t c y u t đ t o nên h ng v ngày T t Nguyên án, nh câu ca dao: “Th t m , d a hành, câu đ i đ Cây nêu, tràng pháo, bánh ch ng xanh.” Là ng i Vi t Nam, có l khơng l i không nghe qua s tích bánh ch ng, bánh gi y - m t câu chuy n c tích đ c truy n t ng dân gian n c ta t ngày x a, k v ngu n g c xu t hi n chi c bánh ch ng, bánh gi y m i d p l T t c truy n dân t c Theo s tích đ c truy n t ng bánh ch ng bánh gi y có t th i k đ u c a l ch s Vi t Nam.Vào đ i Hùng V ng th VI, sau d p xong gi c Ân, Vua Hùng già nên có ý đ nh truy n cho đ ngh ng i, an d ng Nhân m t ngày đ u Xuân, vua Hùng cho tri u t p hoàng t đ n phán r ng: “Trong s ng i, ng i tìm đ c th c n ngon lành, bày mâm c cho có ý ngh a nh t, ta s truy n ngơi cho” Các hồng t đua sai ng i lên r ng xu ng bi n tìm ki m c a ngon v t l đ ch ngày dâng hi n vua cha v i hy v ng giành đ c C u trùng Trong đó, hồng t th 18 c a vua Hùng Ti t Liêu - g i Lang Liêu - v n b n tính hi n lành, đ o đ c khiêm cung, hi u kính cha m Chàng m cơi m , l i s ng v i dân quê nên lòng b n ch n lo l ng, đ ng ng i không yên, ch ng bi t l y ti n cúng vua cha M t hơm, Ti t Liêu n m chiêm bao th y có m t v Th n đ n mách b o r ng: con, tr i đ t, q h n n p g o, n p g o nuôi s ng ng i Con l y g o n p làm bánh hình trịn hình vng đ t ng hình cho tr i đ t Hãy l y b c bánh, nhân đ t bánh đ t ng tr ng cho công n sinh thành d ng d c c a cha m T nh m ng, Ti t Liêu vô m ng r Ông li n ch n n p g o th t ngon t tay gói l i thành hình vng đ t ng hình cho đ t (có nhân b ng th t l n đ xanh gi làm mn v t), sau b vào n i lu c chín bánh có màu xanh c a đ ng c , Hồng t dùng dong có s n r ng đ gói r i th c đêm đ lu c Ông l y n p ch ng chín, r i giã chúng th t m n làm thành hình trịn đ t ng hình cho tr i n ngày h n, hoàng t , ng i ng i n y nô n c dâng lên vua Hùng s n hào h i v , c a ngon v t l quý hi m c bi t, hoàng t Ti t Liêu ch dâng cúng vua cha hai th bánh hình trịn t ng tr ng cho tr i, bánh vuông t ng tr ng cho đ t đ c làm t n p g o Vua th y hai th bánh l đem t tr i r i n v i qu n th n, bô lão, n y đ u khen ngon Vua l nh truy n ngơi cho Hồng t th 18 đ t tên cho bánh tròn bánh gi y, bánh vuông bánh ch ng C n c vào truy n thuy t khơng mang tính hoang đ ng này, bánh ch ng bánh gi y có t 4.000 n m nay, vào th i c a dân t c Vi t Nam b t đ u d ng n c Hình nh chi c bánh ch ng, bánh gi y h t s c đ n s bình d nh ng l i g i lên tâm th c m i ng i hình nh đ t tr i, giang s n g m vóc hình nh nh ng ng i dân tay l m chân bùn, dãi n ng d m m a t o nên nh ng h t ng c h t vàng nuôi d ng ng i Tr i qua th i gian, v i bao th thách bi n c l ch s c a dân t c, s t n t i c a bánh ch ng bánh gi y m t m c đ c ng nói lên s c sinh t n c a dân t c Vi t Nam, nói lên tính ch t l ch s c truy n c a k thu t n u n Vi t Nam Chính t tính ch t c truy n t o nên nh ng n vơ đ c đáo m th c c a dân t c Vi t Nam 1.2.2 c m đ a lý Vi t Nam có khí h u nhi t đ i gió mùa mi n Nam v i hai mùa, (mùa m a: t gi a tháng đ n gi a tháng 9; mùa khô: t gi a tháng 10 đ n gi a tháng 4) khí h u gió mùa mi n B c v i b n mùa rõ r t (mùa xuân, hè, thu đông) c m c a n c ta m t n c nơng nghi p, khí h u nhi t đ i tr ng xanh t t b n mùa, g m đ t t c lo i rau, qu , c M t khác, n c ta l i có m t b bi n dài, có nhi u sơng, su i, r ch, ngòi… n i cung c p th y h i s n vô t n, không nh ng đ dùng n c mà đ xu t kh u Khí h u n c ta không nh ng thu n l i cho vi c phát tri n tr ng, v t nuôi mà cịn thu n l i cho vi c ni tr ng th y h i s n nh tôm, cá, sò… Xu t phát t đ c m c a n c ta n c nông nghi p, s n xu t lúa g o ho t đ ng c a n n nơng nghi p, lúa g o n c ta hi n xu t kh u m t l ng l n n c ngồi Do đó, c m n b a c m c a ng i Vi t đ c làm t g o t ó c ng đ c m mang tính đ c đáo c a ng i Vi t Nam 1.3 TÍNH CH T CHUNG VÀ TÍNH CH T RIÊNG 1.3.1 Tính ch t chung Nh bi t, đ t n c Vi t Nam m t kh i th ng nh t v nhi u ngu n g c nh : l ch s , v n hóa, kinh t , đ a lý, xã h i… Do v y, đ c m n u n c ng đ c m chung c a ba mi n B c, Trung, Nam Là m t n c nông nghi p, ch y u s n xu t lúa g o nên c ba mi n đ u l y lúa n c làm l ng th c c m làm th c n b a n hàng ngày c m chung c a n u n Vi t Nam mi n v n hóa m th c c ng s d ng r t nhi u lo i rau (lu c, xào, làm d a, n s ng); thích n nh ng có n c (canh) đ c bi t canh chua, s l ng n có dinh d ng t đ ng v t th ng h n Nh ng lo i th t đ c dùng ph bi n nh t th t l n, bò, gà, ngan, v t, lo i tơm, cá, cua, c, h n, trai, sị m th c Vi t Nam đ c tr ng v i cách pha tr n nguyên li u không cay, ng t hay béo Các nguyên li u ph (gia v ) dùng đ ch bi n n Vi t Nam r t phong phú, bao g m nhi u lo i rau th m nh húng th m, tía tơ, kinh gi i, hành, thìa là, mùi tàu; gia v có ngu n g c th c v t nh t, h t tiêu, s , h , t i, g ng, chanh qu ho c non; gia v lên men nh m , m m tôm, b ng r u, d m ho c k o đ ng, n c c t d a… đ làm t ng mùi v M t nét đ c bi t khác c a m th c Vi t Nam mà n c khác, nh t n c ph ng Tây, khơng có đ c "n c m m" N c m m đ c s d ng làm gia v , n c ch m th ng xuyên h u h t n c a ng i Vi t Ngồi cịn có lo i n c t ng, t ng đen (làm t đ u nành) Bát n c m m dùng chung mâm c m, làm kh u v đ m đà 10 Ch bi n n theo ph ng pháp lu c, ninh, h m… ph ng pháp n u c b n đ cho n m m, có nhi u n c, phù h p v i mi n nhi t đ i Ph ng pháp làm chín b ng h i n c nóng, ch t béo… đ u đ c s d ng ch bi n n t đ n gi n đ n ph c t p Nguyên li u đ c s d ng đ ch bi n n Vi t Nam r t phong phú: th t bò, th t gà, th t l n, ngan, ng ng, cá tr ng… n Gia v ch y u mu i tinh m n, ngồi cịn s d ng lo i c ch m nh : n c m m, xì d u, t ng, gi m… 1.4.2 T p quán n u ng Nói chung b a n c a ng i Vi t th ngày: b a sáng, b a tr a b a chi u ng đ c chia làm ba b a m t Ng i Vi t th ng n ph vào bu i sáng v i th c n, quà v t tr c làm Trong b a n ng i Vi t th ng n nh : bánh, xơi, ph , cháo, bún, bánh cu n… Nói chung b a sáng th ng nh nhàng, nhanh g n th ng khơng g m n ng t M t b a n chính, đ c tr ng c a m t gia đình Vi t Nam di n vào bu i tr a ho c bu i t i tùy thu c vào u ki n gia đình, thơng th ng gia đình t h p đông đ B a n tr a c a ng i Vi t th ng vào kho ng 11-12 gi B a n có th c n c m, m t gia v (n c ch m), m n (có th xào, kho, rán…) canh Nói chung, th c đ n b a tr a t ng đ i tồn di n: có m n, nh t, khô n c Tùy theo u ki n t ng mùa hoàn c nh, u ki n kinh t c a t ng gia đình, c a m i lo i lao đ ng mà b trí s l ng, ch t l ng n th c đ n cho thích h p cho t ng đ i t ng B a n tr a th ng b trí n đ n no cu i b a th ng có n tráng mi ng b ng hoa qu , bánh k o ho c u ng n c chè M t b a n c a ng i Vi t đ c c c u nh sau: đ a) -M t n i c m chung cho c gia đình (m i ng -M t bát nh đ ng n gia đình dùng chung c ch m (n c m m, t i m t bát đơi ng ho c xì d u) c -M t m n có ch t đ m đ ng v t ch t béo đ ho c kho nh th t, cá c lu c, rán -M t rau lu c ho c xào, ho c rau th m, rau s ng, d a mu i -M t canh có th đ m đà, c u k nh ng c ng không hi m ch đ n gi n m t bát n c rau lu c 14 B a n chi u th ng vào kho ng 5-6 gi chi u Th c đ n n b a chi u t ng t b a n tr a Các b a n ngày đ c phân theo gi gi c có tính ch t t p qn nh v y, nh ng th c t s b a n ngày, s l ng ch t l ng n t ng b a có th thay đ i tùy theo u ki n kinh t , u ki n lao đ ng ngh nghi p c a m i ng i Hi n nay, đ i s ng đ c nâng cao h n, c c u b a n c a ng i Vi t hi n c ng đ c c i thi n đáng k theo h ng gia t ng m n nhi u dinh d ng s d ng nguyên li u đ ng v t Bên c nh xu h ng m t s vùng mi n, nh t nh ng vùng thơn q, thích nhi u mâm t t, nhi u gia đình thành th l i có xu h ng tinh gi n b ng cách ch n u m t tr ng tâm đ ch t đ m lo i rau bày lên mâm, n kèm v i lo i rau d a l t v t khác Ngồi b a n chính, có th cịn có nh ng b a n ph vào bu i t i, sau xem phim… Ngoài ra, nhân dân ta t ch c c ngày gi , t t Các b a n th ng có nhi u món, n c m có r u đ nh m n 1.4.3 Th th c n u ng c a ng i Vi t Nam Các b a n ngày c a ng i Vi t ngày đ u đ c d n n b ng d ng c ch y u nh : bát, đ a, đ a, thìa… đ lên mâm (có th mâm nhơm, mâm đ ng, mâm g ho c mâm nh a tùy phong t c t ng vùng) Cách trình bày m t b a n trình t n m t mâm c m Vi t Nam c ng mang m t s c thái riêng bi t Nói chung n ch bi n xong đ u đ c mang bày lên mâm, đ y l ng bàn đ đ m b o v sinh, ch bi n xong toàn b m i d n n m t lúc Khi n, ng i n ng i chung quanh mâm M i ng i có m t bát m t đôi đ a, th nh tho ng them m t chén r u đ riêng, cịn th c n đ u đ chung mâm c Tùy theo ng i n s l ng n mà bày lên mâm theo nguyên t c cân đ i, đ u đ n g n gàng Theo t p quán c truy n, mâm c m th ng đ c d n gi ng ho c ph n, ng i n ng i x p b ng xung quanh mâm đ n, m i mâm th ng có ng i Ngày b a c m th ng đ c d n lên bàn, ng i gh n tho i mái i v i b a n th ng, ta th ng n khơng theo m t trình t qui đ nh Còn đ i v i b a c , b a ti c: tr c tiên n ngu i khơ nh giò, ch , nem, n m…u ng v i r u tr ng Ti p theo n u nh : vây, bóng…,ti p t c u ng r u ho c khơng tùy ý Sau n c m v i m n nh cá, th t kho… lúc không c n u ng r u n a Cu i b a n th ng dùng lo i bánh, k o ng t n tráng 15 mi ng nh bánh gai, bánh xu xê, lo i chè ng t ho c hoa qu t chu i, cam, d a… u ng n c trà i nh Th th c n theo ki u bày h t th c n lên mâm đ n lúc theo t p quán c truy n nh v y làm cho ng i n th y t t c n, làm t ng v đ p s phong phú c a b a n, nh ng n th ng b ngu i l nh Hi n cách n có c i ti n: n n ngu i tr c, cịn khác đ hâm nóng s n, đem lên n v i c m nóng CÂU H I Trình bày tính ch t chung, tính ch t riêng c a n u n Vi t nam Trình bày t p quán n u ng c a ng Trình bày cách n u n c a ng i Vi t Nam 16 i Vi t Nam Ch ng II NGUYÊN T C XÂY D NG TH C M C TIÊU: H c xong ch N ng này, sinh viên có kh n ng trình bày: Th th c đ n, y u t nh h ng đ n vi c xây d ng th c đ n Các nguyên t c xây d ng th c đ n Các lo i th c đ n cho b a ti c Các nguyên t c xây d ng th c đ n c b n M t b a n h p lí b a n có s ph i h p lo i th c ph m v i đ y đ ch t dinh d ng c n thi t theo t l thích h p đ cung c p cho nhu c u c a c th v n ng l ng v ch t dinh d ng th c hi n đ c m t b a n h p lí, (b a n gia đình th ng ngày, b a n cu i tu n hay b a n liên hoan) c n ph i tính tốn l p k ho ch tri n khai đ đáp ng yêu c u nh : b a n đó, n gì, n nh th nào, n tr c, n sau, n kèm v i Vì v y, ph i xây d ng th c đ n cho m i b a n 2.1 KHÁI NI M V TH C N Th c đ n b ng danh m c ghi l i t t c nh ng n d đ nh s ph c v b a n gia đình th ng ngày, b a ti c liên hoan, chiêu đãi, b a n c theo trình t nh t đ nh… M i đ t n c, m i dân t c đ u có th c đ n riêng, trình t s p x p n th c đ n ph n ánh ph n phong t c t p quán v n u ng s d i dào, phong phú v s l ng, ch t l ng th c ph m, trình đ v n minh, v n hóa c a dân t c 2.2 CÁC Y U T NH H 2.2.1 Nhu c u n ng l NG N VI C XÂY D NG TH C N ng ây y u t c n thi t đ trì s c kh e N u dinh d ng không h p lý, dù thi u ho c th a n ng l ng kh u ph n n đ u không t t cho c th có th trì s s ng, làm vi c c lúc ngh ng i ng i lúc c ng c n có l ng n ng l ng nh t đ nh 17 a Chuy n hóa c : đ cho c quan ch c n ng làm đ nh hơ h p, tiêu hóa, tu n hồn lúc ngh ng i c vi c b Sinh ho t: đ ng, đ c sách báo c Lao đ ng: tùy theo tính ch t ngh nghi p, tùy theo l a tu i, gi i tính, khí h u mà có nhu c u n ng l ng thay đ i Theo nhi u nghiên c u, m t ng i bình th ng s ng mi n nhi t đ i có nhu c u n ng l ng thay đ i theo m t s đ i t ng sau: Tu i Tr ng l ng (kg) Nhu c u n ng l ng (Kcalo) 1-3 tu i 11 1100 4-6 tu i 15 1400 7-9 tu i 20 1800 10-12 tu i 26 2100 13-15 tu i 39 2600 Ph n 40 1800 45 2000 50 2000 50 2600 55 2900 60 3000 Nam gi i N u ch i th thao c ng thêm vài tr m Kcal Ngoài ra, nhu c u n ng l ng thay đ i tùy theo c ng đ th i gian lao đ ng Lo i lao đ ng (g m lo i) 18 Nhu c u n ng l ng (Kcalo) Nh (trí tu ) 2000- 2400 V a 2600- 2800 N ng v a 3000- 3200 N ng 3400- 3800 R t n ng > 4000 Th c n ngu n cung c p n ng l ng nh t cho c th , nên ch t l ng b a n ph i h p lý Theo khoa h c dinh d ng, nên phân ph i nh sau: bu i sáng 25%, bu i tr a 40%, n x 10% bu i t i 25% Ngoài vi c gi i quy t th a đáng nhu c u v n ng l ng ph i ý cân đ i ch t Ch t dinh d ng g m lo i: glucid, lipid, protid Ngồi ra, cịn có lo i vitamin, mu i khoáng B i v y, ch ch t t l cân đ i h p lý c th m i h p thu s d ng t t đ c Glucid: 60-70% Lipid: 18-27% Protid: 12-15% Ho c theo tr ng l ng: P: 1, L:1, G: T s P đv/Ptv: 0,5 - L đv/L tv: - 1,5 T s Ca/Ph t pho: 0,7 cho ng i l n đ i v i tr em 1g P cho Calo 1g L cho Calo 1g G cho Calo 2.2.2 Ý ngh a D a vào ý ngh a c a t ng b a n mà ta xây d ng th c đ n cho h p lý 2.2.3 Ngân qu D a vào s l đ n phù h p ng ngân qu cho phép mà xây d ng th c 2.2.4 Mùa màng, th i ti t Th i ti t, mùa màng c ng nh h ng đ n vi c xây d ng th c đ n Ng i xây d ng th c đ n ph i bi t cách ch n l a th c ph m theo mùa th i ti t đ có m t th c đ n đ y đ l ng ch t dinh d ng mà t n ngân qu 2.2.5 it ng ph c v Vi c xây d ng th c đ n ph thu c vào t ng đ i t ng ph c v c th M i đ i t ng có nhu c u n ng l ng khác đó, c n th c đ n khác 19 2.3 NGUYÊN T C XÂY D NG TH C 2.3.1 S l ng ch t l N ng n phù h p v i tính ch t c a b a n i v i b a n th ng ngày th c đ n có t 3, đ n Th ng s d ng lo i th c ph m thông d ng, ph bi n, d tìm, ch bi n đ n gi n Các nguyên t c t ch c b a n h p lí gia đình là: -Nhu c u c a thành viên gia đình - i u ki n tài -S cân b ng ch t dinh d ng -Thay đ i n -Mâm c m gia đình *Mu n t ch c m t b a n chu đáo c n ph i: -Xây d ng th c đ n -Ch n l a th c ph m cho th c đ n -Ch bi n n -Trình bày bàn n thu d n sau n i v i b a c , liên loan, chiêu đãi th c đ n d n t 4-5 tr lên Th ng s d ng th c ph m cao c p, ch bi n cơng phu, trình bày đ p 2.3.2 C c u n h p lí Th c đ n ph i đ n theo c c u c a b a n, có th chia n thành lo i sau: -Các canh ho c súp -Các rau c tr n ho c g i -Các đ ngu i: giị, ch , d m bông, th t ngu i, th t quay, th t xá xíu, xúc xích -Các đ xào: th t xào c n tây, c i xào tôm th t, m c xào, đ u h xào, đ u que xào, giá xào, rau mu ng xào -Các m n: cá kho, th t kho, th t s tôm kho tàu n r m m n, gà xào x o t, -Các tráng mi ng: bánh ng t, trái M i lo i th c đ n c n có đ lo i th c n v a nêu có th thay đ i n theo t ng lo i th c n c a nhóm, tùy theo yêu c u c a t ng th c đ n 20 2.3.3 Phù h p v i u ki n th c t - i u ki n kinh t : Th c đ n s ph thu c vào s ti n đ b a n c chi cho - i u ki n th i ti t: D a vào u ki n v khí h u, th i ti t mà xây d ng th c đ n h p h p lý: + i v i mùa nóng: n n có nhi u n kích thích, d tiêu đ + i v i mùa l nh: n n n ng b t c, béo, gia v c, nhi u ch t béo, ch t - i u ki n nguyên li u: Th c ph m theo th i v , mùa th c n n y, có s n t i đ a ph ng, d tìm, đ m b o đ v s l ng c ng nh ch t l ng th c ph m chi phí th p 2.3.4 kinh t m b o yêu c u v m t dinh d ng c a b a n hi u qu Cân b ng dinh d ng gi a nhóm Th c đ n c n b o đ m ch t dinh d ng: đ nhóm th c ph m P, L, G, Vitamin mu i khoáng Nên thay th nhi u lo i th c ph m khác m t nhóm Cùng m t lo i th c ph m ph i s d ng cho t t c ch đ n, đ i t ng b a n Ch n n thích h p v i u ki n kinh t c a gia đình Th c đ n s d ng nh ng th c ph m s n có c a đ a ph ng, phù h p theo mùa: v a đ m b o dinh d ng v a r ti n, n ngon mi ng, có hi u qu kinh t Ví d : Mùa hè nóng n c, th c đ n th ng s d ng n nhi u n c nh canh cá, tôm, cua, h n… đ c bi t canh chua có tác d ng gi i nhi t i v i b a n gia đình hàng ngày nên lên th c đ n theo tu n: phù h p v i vi c s d ng đ lo i th c ph m vi c b o qu n th c ph m, vi c chu n b th c ph m ch bi n c ng ch đ ng h n Th c đ n c n thay đ i liên t c, đ ng tr a n th t, b a chi u n cá 2.4 TH C i dùng đ ngán Ví d : b a N DÀNH CHO CÁC B A TI C Tùy vào hoàn c nh u ki n kinh t s n có, k t h p v i tính ch t c a b a n liên quan mà chu n b th c đ n cho phù h p 21 2.4.1 i v i b a n t ph c v Trong b a n này, th c đ n đ c xây d ng bao g m nhi u khác nhau, k c v ch t l ng, s l ng n Các tráng mi ng th c u ng đ c bày m t chi c bàn, đ dùng nh : dao, mu ng, n a, chén, d a, ly đ c bày s n v trí d l y, khách t ch n n tu thích, phù h p v i nhu c u c a 2.4.2 l i v i nh ng b a n có ng i ph c v Th c đ n đ c n đ nh tr c: Tùy theo t ng tr ng h p c th , s ng ng i n, kinh phí mà th c đ n s ch rõ s l ng n S n: 4-5 tr lên Tùy theo u ki n v t ch t, tài chính, th c đ n có th t ng c ng l ng ch t C c u n: Th c đ n th ng đ c kê nh sau: -Súp: n có m t ho c khơng có th c đ n tùy thu c vào s thích c a ng i s d ng -Món n khai v (n u có): đ chua, th t ngu i, g i, nem, ch -Món n ch i (sau khai v ): th ng nh ng chiên, xào, h p -Món n no ( chính,giàu đ m ): g m nh ng n u, n kèm bánh mì -Món n thêm: rau, canh ( ho c l u): g m nh ng canh, l u, ti m, n kèm bún, mì ho c c m -Món tráng mi ng: trái ho c bánh ng t -Th c u ng: r u khai v , n c ng t, n c khoáng, n c trà, bia Th c ph m c n thay đ i đ đa d ng hóa đ lo i th t, cá, rau c Th t: nên có heo, bị, gà, tơm, cua Rau c : nên ch n v a có rau lá, v a có rau c ho c rau trái Ph i tơn tr ng trình t c a n ghi th c đ n: d n n tr c, d n n sau v i v n c ch m thích h p Tránh đ a nh ng t ng t m t lúc 2.4.3 L p th c đ n Ch n n thu c th lo i v a nêu ph n c c u n (m i lo i món) đ c u t o thành th c đ n theo thành ph n c c u C n đ m b o: 22 Tính ch t c a t ng b a ti c: ti c m n, ti c ng i, ti c trà, ti c t ch n, t ph c v S ng i d ti c S n L ng th c n c n dùng Kh n ng tài CÂU H I Trình bày khái ni m v th c đ n Nêu y u t nh h ng đ n vi c xây d ng th c đ n Trình bày nguyên t c xây d ng th c đ n Trình bày c c u th c đ n Th c hi n xây d ng th c đ n theo đ i t ng c th 23 24 Ch ng III CÁCH L A CH N NGUYÊN LI U TRONG N U N M C TIÊU: H c xong ch ng này, sinh viên có kh n ng: Trình bày đ c t m quan tr ng c a vi c l a ch n nguyên li u Trình bày đ c cách l a ch n nguyên li u L a ch n đ c nguyên li u ch bi n Trình bày đ c nguyên nhân gây nên s bi n ch t c a nguyên li u Trình bày đ c cách c t, tr b o qu n th c ph m 3.1 T M QUAN TR NG C A VI C L A CH N NGUYÊN LI U Món n ngon ch t l ng t t không ch ph thu c y u t k thu t mà ch t l ng nguyên li u quy t đ nh B i v y, ng i ch bi n n không nh ng c n n m v ng k thu t mà ph i bi t xem xét, l a ch n nguyên li u tr c đ a vào khâu ch bi n Ch n đ c nguyên li u có ch t l ng t t mang m t ý ngh a r t l n Tr c h t, s đ m b o ch t l ng s n ph m ch bi n ngon, đ t yêu c u v dinh d ng, giúp ti t ki m đ c hao phí, gi m giá thành, giúp cho trình gia cơng ch bi n nhanh, đ m b o n ng su t k thu t, đ ng th i c ng gi đ c s c kh e an toàn cho ng i n 3.2 CÁCH L A CH N NGUYÊN LI U Yêu c u chung c a l a ch n nguyên li u ph i đ m b o nguyên li u t i (n u nguyên li u t i s ng), t p ch t, vơ trùng, phù h p v i yêu c u ch bi n giá thành h 3.2.1 Cách l a ch n m t s nguyên li u 3.2.1.1.L ng th c L ng th c l a ch n c n c n c vào đ t i, đ đ ng đ u, đ khô s ch, đ n ng; Ph i có ánh bóng c n thi t mùi v bình th ng N u l ng th c có màu s m, có men m c, mùi h i chua… l ng th c c , ch t l ng kém, sinh t dinh d ng gi m nhi u 25 L a ch n rau qu t i: Vào mùa khô, d l ng thu c tr sâu cịn sót l i rau qu th ng cao h n mùa m a n c m a s làm trơi b t l ng thu c cịn sót l i rau qu 3.2.1.2 Rau qu Ch y u c n c vào th i v m c đ t i, rau mùa th x , x p, c n c i, v không đ ng, non, ng t, n ngon b ng - Rau mu ng: Th i v g n nh quanh n m, t t nh t nh ng tháng m a nhi u Nên ch n lo i có ng n non, th ng, v n dài, c ng to, xanh không sâu Ch n nh ng m rau ng n nh , nhìn h i c ng nh ng n l i r t giòn ngon Rau mu ng có th lu c, n u canh, làm d a, n m ho c n s ng Tuy nhiên, ch n b n nên tránh nh ng m rau có ng n non v n dài m màng rau d b ng i tr ng phun thu c kích thích - Rau c i xanh: Th i v th ng vào tháng đ n tháng giêng n m sau Nên ch n lo i non, xanh, m ng, cu ng to, dùng đ n u canh, lu c ho c xào - Rau ngót: Mùa t tháng đ n tháng n m sau Nên ch n nh ng m non m t, không sâu dùng đ n u canh, h m, xào Rau ngót khơng nên ch n nh ng m non, to, m ng Nên ch n nh ng m v a ph i, d y, s m màu 26 - Su hào: mùa c ng vào tháng 11, ch n c non, đ u, ch c tay, không n t r nh Có th dùng đ xào, n u, làm d a góp, ph i khơ d m d m - B p c i: đ u mùa vào kho ng tháng 11, nên ch n nh ng b p cu n ch t, dày, đ u khép kín, khơng xịe, cu ng nh , ch c tay, không ngâm n c, dùng đ lu c, n u canh, h m, xào 27 - Cà chua: ch n nh ng qu đ h ng, ch c tay, r n, không d p úng, cu ng t i, ngon nh t cà chua h ng đ c ru t, nhi u sinh t Cà chua dùng n u canh, xào, om, làm n c s t - M p đ ng: Nh ng qu m p đ ng to, màu xanh đ m, m t mát, thân phình to, da láng bóng nh ng qu hái t bón nhi u đ m, ch t kích thích sinh tr ng nên ch t l ng s th ng b nhi m đ c n Nên ch n nh ng qu có kích th c v a ph i theo lo i gi ng tr ng, m t v có nhi u gân nh li ti đ dùng s an tồn ch t l ng - M ng: Nói chung có t tháng tr M ng t i (m ng tre, m ng vâu) ch n nh ng ng n, d y đ t, g c to, ng n t i múp M ng khô ch n th d y khô gi ng nh l i l n ngâm n c s n to, n ngon 28 ... v i c m nóng CÂU H I Trình bày tính ch t chung, tính ch t riêng c a n u n Vi t nam Trình bày t p quán n u ng c a ng Trình bày cách n u n c a ng i Vi t Nam 16 i Vi t Nam Ch ng II NGUYÊN T... riêng c a dân t c Vi t Nam làm cho k thu t n u n Vi t Nam ngày đa d ng phong phú 1.4 CÁCH N U U NG C A NG N VI T NAM - T P QUÁN VÀ TH TH C N I VI T NAM 1.4.1 Cách n u n Vi t Nam n u ng nhu c u c... MÓN N MI N NAM 175 C CH M 99 Ch C ng I I M V N HÓA M TH C VI T NAM M C TIÊU: H c xong ch ng này, sinh viên có kh n ng trình bày: Quá trình hình thành c a k thu t n u n Vi t Nam Các đ