Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên Nguyễn Thị Hương Giang Lớp : CHTP 2010B Nhu cầu về thực phẩm từ sữa • Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là thực phẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng minh. • Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Mỹ, tiêu thụ sữa tại các quốc gia đang phát triển sẽ tăng 3,3% mỗi năm tính từ đầu những năm 1999 cho đến năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát triển tương ứng là 0.2% một năm. Vào năm 2020, những nước đang phát triển sẽ tiêu thụ 223 triệu tấn sữa,. Tại những quốc gia kém phát triển mức tiêu thụ sữa cũng tăng lên 18 triệu tấn Nhu cầu của người tiêu dùng Tiềm năng phát triển ngành sữa Phát triển sản phẩm từ sữa rất tiềm năng Các bước tiến hành trong PTSP từ sữa • Hệ thống ý tưởng, • Nghiên cứu cơ bản, • Phát triển khái niệm sản phẩm cuối cùng • Thử nghiệm lâm sàng của sản phẩm cuối cùng • Các hoạt động tiếp thị và giới thiệu sản phẩm Sản phẩm chức năng từ sữa Thành phần sinh hóa truyền thống có giá trị dinh dưỡng Thành phần có giá trị tăng cường sức khỏe • sữa chính là một thực phẩm chức năng, vì sữa cung cấp những peptide có hoạt tính sinh học, những chất chống oxy hóa và các thành phần có hoạt tính sinh học khác Những dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa non, huyết thanh sữa) có chứa vô số các thành phần có tiềm năng như những nguyên liệu có tính chức năng, gồm cả những sản phẩm thực phẩm từ sữa và không có sữa. Đồng thời sau khi đã được chiết xuất và cô lập, hoạt tính sinh học của các thành phần này được chứng minh, những thành phần sữa này sẽ cung cấp cho ngành thực phẩm chức năng một loạt các nguyên liệu để hình thành những thực phẩm chức năng mới và tạo cơ sở cho mọi yêu cầu về sức khỏe Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các thành phần khác trong sữa • Sữa • Casein • Whey • Canxi • Poly saccarit Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa • Sữa là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh, bao gồm protein, Cabonhydrat, chất béo và chất khoáng. Ngoài những thành phần dinh dưỡng , sữa đại diện cho nguồn tự nhiên một số vitamin quan trọng, tiền chất vitamin và chất khoáng quan trọng trong phòng bệnh. Nó chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như các yếu tố miễn dịch và hoạt chất sinh học cho trẻ sơ sinh và người lớn. Sữa có chứa hàm lượng cao các globulin miễn dịch, các hợp chất ngừa nhiễm trùng trong hoạt động sinh lý của trẻ sơ sinh. Casein • Casein là thành phần chính của protein sữa, chiếm khoảng 80% tổng số protein • Vai trò sinh lý là nguồn cung cấp axit amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ sơ sinh • Có chứa các peptit sinh học có tác dụng có lợi đối với hệ thống tim mạch, chủ yếu nhờ tính năng chống đông máu và làm giảm huyết áp [...]... sự, 2003) Một số sản phẩm chứa Globulin Sữa non Ausome - Úc Sữa non – Mỹ Một số sản phẩm chứa Lactoferrin Sữa non dạng viên – New Zealand Sữa non dạng viên – Úc 7.5.2 Lactoferrin Là một glycoprotein thuộc nhóm vận chuyển sắt có mặt trong sữa của động vật có vú và người • Sữa bò chứa từ 20 đến 200mg/ml lactoferrin • Sữa mẹ có khoảng hơn 2mg/ml • Sữa non của bò chứa một lượng đáng kể: từ 2 đến 5mg/ml... xương • Nhiều nghiên cứu khẳng định vai trò của Ca và thực phẩm giau Ca trong điều hòa huyết áp và phòng chống ung thư đại tràng Khuyến nghị dinh dưỡng về Ca Độ tuổi Liều lượng mg/ngày Trẻ em từ 4 – 8 tuổi 800 Trẻ em, người lớn từ 9 – 19 tuổi 1300 Người lớn từ 20 – 51 tuổi 1000 Người lớn trên 51 tuổi 1200 Phát triển sản phẩm bổ sung Ca Váng sữa bổ sung Ca Galacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol... lactoferrin Lợi ích từ Lactoferrin • Ức chế sự loãng xương, đẩy mạnh việc phát triển xương • Có khả năng kháng khuẩn, kháng virut, kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa và tăng cường miễn dịch • Lactoferrin có vai trò quan trọng trong việc hấp thu sắt của niêm mạc ruột ở động vật đang bú sữa Một số sản phẩm chứa Lactoferrin Sữa Morinaga EOkaachan của Nhật Fonterra của New Zealand Một số sản phẩm chứa Lactoferrin... alcohol, có cấu phần là galactose và sorbitol • Được sử dụng như một chất tạo ngọt trong một số sản phẩm thực phẩm như chocolate, kẹo cao su, bánh kẹo không đường và kem (Kummel và Brokx, 2001), và dược phẩm để cải thiện chức năng gan, não và táo bón Lactobionic acid • Tên thương phẩm là lactobionate, là sản phẩm của quá trình oxy hóa hóa học lactose • Lactobionate có khả năng tạo phức càng giữ canxi... không tạo tác dụng nhưng các phản ứng trung gian lại có tác động mạnh mẽ tới hệ thống kháng khuẩn trong sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản Lactose • Lactose là một disaccharide tìm thấy trong sữa, chủ yếu trong sữa của các động vật nhai lại, ví dụ trong sữa bò hàm lượng lactose khoảng 5% Lợi ích từ Lactose • Anhydrous và monohydrate lactose có ái lực rất yếu với nước nên trong nhiều công thức phối...Whey • Whey là phần sữa còn lại sau khi casein và chất béo sữa được tách ra trong sản xuất phomat, dưới tác động của axit, nhiệt hoặc men dịch vị • là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao • Whey chứa các chất dinh dưỡng tan trong nước của sữa đặc biệt là lactose, các protein không phải là casein (albumin và glubolin) một số chất... lactosucrose Lactulose • Lactulose là hợp chất được tạo thành từ lactose (hoặc whey) Sự khác biệt của lactulose so với lactose là gốc glucose còn lại của lactose được đồng phân hóa thành fructose (Strohmaier, 1998) • Lactulose được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm (đồ ăn cho trẻ nhỏ, bánh kẹo, nước giải khát, các sản phẩm sữa) và cả trong dược phẩm để cải thiện chức năng của gan, não và chứng táo bón... Lactoperoxidase • Là enzym đầu tiên được khám phá trong sữa • Nó cũng được tìm thấy dưới dạng hòa tan trong huyết thanh sữa và được phân lập với L2 lactenine Lợi ích từ Lactoperoxidase • Lactoperoxidase, ở trạng thái đơn chất không có tác dụng kìm hãm vi khuẩn hoặc kháng sinh • Khi xúc tác phản ứng oxy hóa thicyanate (SCN) sử dụng hydrogen peroxides, sản phẩm thu được ở cuối của phản ứng (sulfate, cyanate…)... giảm pH của phân và ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium (Ogata và cộng sự 1993; Ganzle và cộng sự, 2008) Các nhân tố cho sự phát triển •Globulin miễn dịch •Lactoferrin •Lactoperoxidase •Lactose Globulin miễn dịch • Globulin miễn dịch là glycoprotein gồm hai nhánh phụ được glycosyl hóa nặng và hai nhánh được glycosyl hóa nhẹ, được thiết kế để kết hợp với kháng nguyên và kích thích quy trình... 1983; Cumming và cộng sự 1989) Sữa bột nguyên kem Oldenburger Chất béo đặc biệt •Axit linoleic liên hợp •Axit béo không bão hòa n-3 và n-6 Axit linoleic liên hợp (conjugated linoleic acid) (CLA) • CLA là thuật ngữ chung cho hỗn hợp các đồng phân hình học của linoleic acid (cis 9, cis 12octadecadienoic) với các nối đôi liên kết trong cấu hình dạng cis hoặc trans Lợi ích từ CLA • CLA có các lợi ích về . Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các thành phần khác trong sữa • Sữa • Casein • Whey • Canxi • Poly saccarit Phát triển sản phẩm từ nguyên. Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên Nguyễn Thị Hương Giang Lớp : CHTP 2010B Nhu cầu về thực phẩm từ sữa • Trong