ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC Đề Tài: NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ CÔNG NGHỆ PHÙ HỢP ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD : ThS Trần Thị Ngọc Thư SVTH : Hoàng Chiến NỘI DUNG • Chương : Tổng quan lý thuyết • Chương : Đối tượng phương pháp nghiên cứu • Chương 3: Kết thảo luận TỔNG QUAN ĐỀ TÀI • Khơ cá tẩm gia vị ăn liền sản phẩm thuộc nhóm khơ thủy sản chín Đây sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá Qua trình chế biến làm tăng giá trị mặt chất lượng, cảm quan SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Cá trích tẩm Cá vàng tẩm Cá bị tẩm CÁ NỤC SỬ DỤNG CHẾ BIẾN KHƠ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Nguồn nguyên liệu khai thác: Cá nục có sản lượng cao Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm Cá nục suôn Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác : 100 - 230 mm Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cá nục tươi Phân loại Nước muối loãng (0,2-0,3%) Xử lý Fillet Làm khô Dầu ăn Chiên Gia vị Tẩm gia vị Để nguội Đóng gói Sản phẩm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp thu thập tài liệu  Phương pháp lập mơ hình  Phương pháp xác định số tiêu hóa lí cảm quan  Phương pháp phân tích cảm quan Kết thảo luận cỡ cá nục sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Cỡ cá (Cá nhỏ) (cá trung bình) (cá lớn) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Khối lượng (g/con) 13 17 27 Độ dày thân (mm) 13 - 15 33-35 100-103 Chiều dài (mm) Fillet Kết khảo sát ảnh hưởng kích thước đến chất lượng khơ cá Đồ thị ảnh hưởng kích thước cá nục tới trình làm khơ m (g) 250 200 150 Cỡ lớn Cỡ vừa 100 Cỡ nhỏ 50 Ban đầu t (h) Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h * Nhận xét  Giai đoạn đầu trình làm khơ, giảm khối lượng miếng fillet xảy mạnh  Kích thước miếng fillet lớn thời gian làm khơ dài  Cá lớn giá cao so với cá nhỏ  Cá nhỏ khó thao tác, khối lượng fillet thu  Các miếng cá đạt chất lượng tốt phơi thời tiết tốt * Kết luận Cá nục kích cỡ 140 – 150mm (số 2) phù hợp với chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Khảo sát ảnh hưởng chế độ làm khô đến chất lượng khô cá Tiến hành: Làm khô với hai phương pháp phơi sấy 700C miếng fillet cỡ cá số với thời gian khảo sát 4h, 6h, 8h, 10h, 12h Khảo sát phương pháp làm khô Kết khảo sát ảnh hưởng phơi đến chất lượng khô cá Khảo sát chế độ làm khô NHẬN XÉT  Q trình khơ cá xảy tương đối nhanh miếng cá có kích nhỏ, mỏng  Thời gian dài miếng cá khơ  Hai bên rìa khơ nhanh so với miếng Fillet  Chất lượng cảm quan miếng khô cá đạt cao phơi 10h Khảo sát chế độ làm khô Kết khảo sát ảnh hưởng sấy 70 độ C đến chất lượng khô cá Khảo sát phương pháp làm khơ NHẬN XÉT  Q trình khô miếng fillet xảy nhanh  Thời gian làm khơ dài miếng cá có độ khơ cao  Quá trình biến đổi nguyên liệu nhiều theo thời gian sấy  Chất lượng cảm quan khô cá đạt cao sấy 700C thời gian tiếng Khảo sát phương pháp làm khô Đồ thị khảo sát thay đổi khối lượng q trình làm khơ m (g) 250 200 150 100 Khối lượng phơi (g) 50 Khối lượng sấy 70 độ C (g) Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h t (g) Sau 12h Khảo sát phương pháp làm khô So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng Đặc điểm Phơi Sấy 700C Sự biến đổi hóa lí Diễn chậm Xảy nhanh Thời gian khô 10 tiếng tiếng Chi phí sản xuất Rẻ tận dụng lượng ánh sáng mặt trời Giá thành cao thiết bị sấy, lượng Tính chủ động Phụ thuộc vào thời tiết Chủ động sản xuất Mức độ vệ sinh Dễ vệ sinh ruồi muỗi, bụi đất, vi sinh vật Đảm bảo vệ sinh Khảo sát phương pháp làm khô * Nhận xét Cả hai phương pháp sử dụng chế biến khơ cá tẩm gia vị ăn liền Thời gian làm thí nghiệm vào mùa hè, thời tiết tốt nên phơi chất lượng khơ cá tốt * Kết luận Q trình làm khô phơi thời gian 10 tiếng để tiến hành khảo sát trình khác ... hay khô cá Qua trình chế biến làm tăng giá trị mặt chất lượng, cảm quan SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Cá trích tẩm Cá vàng tẩm Cá bò tẩm CÁ NỤC SỬ DỤNG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Nguồn... 2) phù hợp với chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Khảo sát ảnh hưởng chế độ làm khô đến chất lượng khô cá Tiến hành: Làm khô với hai phương pháp phơi sấy 700C miếng fillet cỡ cá số với thời gian... quan Kết thảo luận cỡ cá nục sử dụng chế biến khô cá tẩm gia vị ăn liền Cỡ cá (Cá nhỏ) (cá trung bình) (cá lớn) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Khối lượng (g/con) 13 17 27 Độ dày thân (mm) 13 -