VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM    Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP LỚP: ĐHTP2 NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà Chung Thị Phiến Nguyễn Thụy Vân Nhi Hồ Ngọc Thủy Tiên Huỳnh Anh Tuấn Lê Thị Thảo Ngân Nguyễn Thúy Liễu Dương Minh Tú TP.HCM, Tháng 6 năm 2013 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này. Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Cá nục: • Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Được khai thác, đánh bắt. Cá này có sản lượng khá cao Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm • Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0 • Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Trang 3 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: • Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. • Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. • Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2. Cà chua: Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste. Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua. Chỉ tiêu hóa lý Trang 4 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà pH ≤ 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl ≤ 10 mg/kg CODEX Lycopene ≥ 45 mg/100g Antimon – Sb ≤ 1 ppm Bộ Y Tế Asen – As ≤ 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ≤ 2 ppm Thủy ngân – Hg ≤ 0.05 ppm Bộ Y Tế Cadimi – Cd ≤ 1 ppm Đồng – Cu ≤ 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn ≤ 40 ppm Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC ≤ 10 4 cfu/g Coliform ≤ 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold ≤ 45 T.Flat Sour Pore Formers ≤ 50 Thermophilic anaerobic ≤ 60% Mold Tối đa 50% 1.2. Nguyên liệu phụ: Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau: 1.2.1. Muối nguyên liệu: Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Trang 5 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Tinh thể trắng. - Không vón cục - Hòa tan hoàn toàn. Chỉ tiêu hóa lý - Chất không tan - Ẩm độ - NaCl - Ca - Mg - Asen (As) - Cadimi (Cd) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) - Đồng (Cu) - Fe ≤ 0.07 % ≤ 3 % ≤ 97% ≤ 15 ppm ≤ 1 ppm ≤ 0.5 ppm ≤ 2 ppm ≤ 2 ppm ≤ 0.5 ppm ≤ 0.1 ppm ≤ 50 mg/kg - Thai - TCVN , Thai - K.C salt - K.C salt - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai - Thai Chỉ tiêu vi sinh: Không có 1.2.2. Đường tinh luyện: Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Tinh thể trắng óng vàng - TCVN Trang 6 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Trạng thái - Mùi - Vị - Không vón cục - Không có mùi lạ - Ngọt đặc trưng, không có vị lạ - Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt - TCVN - TCVN - TCVN Chỉ tiêu hóa lý - Độ phân cực (độ Pol) - Hàm lượng đường khử - Tro dẫn điện - Độ ẩm - Độ màu - Sunfua dioxit - Asen (As) - Đồng (Cu) - Chì (Pb) ≤ 99.5 % ( o Z) ≤ 0.1 % ≤ 0.1 % ≤ 0.1 % ≤ 30 ICUMA ≤ 7 mg/kg ≤ 1 mg/kg ≤ 2 mg/kg ≤ 0.5 mg/kg - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN Sấy 105 o C – 3h Chỉ tiêu vi sinh - TPC - Yeast & Mold - Coliform bacteria - E.Coli ≤ 10 3 cfu/g ≤ 10 cfu/g ≤ 3 cfu/g Không có - RFV - Bourbon - RFV - RFV 1.2.3. Paprika: Trang 7 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái + Paprika O/S 20000 ± 5% CU + Paprika W/S 50000 CU - Mùi - Đỏ đậm sền sệt - Không tạp chất - Hòa tan trong dầu thực vật - Hòa tan trong nước - Mùi tự nhiên của ớt bột Chỉ tiêu hóa lý - Độ màu - Chì (Pb) - Asen (As) - Thủy ngân (Hg) - Cadimi (Cd) - Sudan I, II, III, - Sudan IV - Para red - Màu tổng hợp - Alllergen, GMOS, MSG, Gluten, Acid 20000 ± 5% CU cho Paprika O/S 50000 CU cho Paprika W/S ≤ 3 ppm ≤ 3 ppm ≤ 1 ppm ≤ 1 ppm Không phát hiện Có phát hiện Có phát hiện Không phát hiện Không có - FAO - FAO, Neo - Neo - Neo - TCS - TCS - Neo Trang 8 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà HVP & 3- MCPD - Pichloromethane & trichloroethylene - Aceton - Propan – 2 –ol - Metanol - Ethanol - Hexane ≤ 30 mg/kg ≤ 30 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 50 mg/kg ≤ 25 mg/kg - FAO - FAO - FAO - FAO - FAO Chỉ tiêu vi sinh - Total Plate Count - TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp ≤ 10 3 cfu/g ≤ 10 cfu/g ≤ 10 2 cfu/g Không có - Neo - Neo - Neo - Neo 1.2.4. Tinh bột biến tính: Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Trắng đến trắng nhạt - Không vón cục - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Thai Trang 9 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Chỉ tiêu hóa lý - Ẩm - pH - Asen (As) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) - SO 2 ≤ 14 % 5- 7 ≤ 1 mg/kg ≤ 1 mg/kg ≤ 0.5 mg/kg ≤ 30 ppm - Thai - Thai - Thai - Thai Chỉ tiêu vi sinh - Total Plate Count - TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp Tối đa là10 4 cfu/g ≤ 100 cfu/g ≤ 3 MPN/g Không có - Thai - Thai - Thai - Thai Hòa tan bột trong nước nóng (> 35 o ) 1.2.5. Phụ gia I + G: Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng - Tinh thể trắng. - Bột mịn. - Hòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu. - Không có tạp chất. Chỉ tiêu hóa lí Trang 10 [...]... QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: Trang 19 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà Nhận nguyên liệu Cá tươi được ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa 1 Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột Dò kim loại NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce Rửa 2 Vô lon Nhận lon rỗng Lon rỗng Sốt cà Tiếp nhận củ hành tươi Hơi Vô sauce cà. .. hóa lý - Axit béo tự do ≤ 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg - TCVN - Chỉ số peroxit KOH/g dầu - CODEX - Độ màu ≤ 10 mili đương lượng hoạt tính/ - TCVN kg dầu Trang 13 Ghi chú Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà ≤ 3R, 2 OY - Chỉ số xà phòng 189 – 195 mg KOH/g hóa - CODEX - CODEX Chỉ tiêu kim loại - Asen (As) ≤ 1.5 mg/kg - TCVN - Chì (Pb) ≤ 0.1 mg/kg - TCVN - Đồng (Cu) ≤ 0.1 mg/kg - BYT - Fe ≤... lý - pH 4.2 ± 0.2 - TSS 28 ± 1% - Độ mặn 11 ± 1% - Thuốc trừ sâu Không có Chỉ tiêu vi sinh - Nấm mốc ≤ 50 cfu/10g - Coliform 102 MPN/g - E.Coli ≤ 3 MPN/g - APC ≤ 104 cfu/g - Thermophilic ≤ 50 cfu/10g flat sour perfomer Trang 17 Tham khảo Ghi chú Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Thermophilic anaerobic sporefomer ≤ 60 % Trang 18 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 2: QUY. .. cảm quan - Bột màu trắng nhạt - Bột mịn Hình dạng - Không vón cục - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn và không có cặn Chỉ tiêu hóa lý - pH 5.5 – 6.5 (*) - Lotus - Độ ẩm ≤ 12 % wb – cơ sở ướt - Lotus - Độ nhớt của Trang 12 Ghi chú Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp 3500 – 4000 cps dung dịch 1% - Chì (Pb) - Kích thước hạt GVHD : Nguyễn Lệ Hà - Lotus ≤ 2 mg/kg - Lotus ≥ 80 % (lọt lưới # 100 mesh) - Lotus ≤... sinh 104 cfu/g - Lotus - E.Coli Tối đa là 500 cfu/g - Lotus - Yeast & Mold Không có - Lotus - Salmonella spp Không có - Lotus - Total Plate Count - TPC 1.2.8.Dầu nành tinh luyện: Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Vàng nhạt - Không có tạp chất - TCVN - Không có mùi và vị ôi thiu - Không giống... Chì (Pb) ≤ 0.1 mg/kg - TCVN - Đồng (Cu) ≤ 0.1 mg/kg - BYT - Fe ≤ 0.1 mg/kg - BYT Chỉ tiêu vi sinh - Total Plate Count - TPC - E.Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp - Coliforms - Staphylococcus cereus ≤ 103 cfu/g - BYT ≤ 10 MPN/g - BYT ≤ 3 MPN/g - BYT Không có - BYT Không có - BYT Không có - BYT Trang 14 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà 1.2.9 Bột tiêu trắng: Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu... quan - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Vàng xanh - Bột mịn - Có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay - Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý - Ẩm độ - Antimon (Sb) - Asen (As) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) ≤ 12.5 % TCVN 1 mg/kg Bộ Y Tế 5 mg/kg Bộ Y Tế 2 mg/kg Bộ Y Tế 0.05 mg/kg Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh - Coliform 102 MPN/g TCVN - E.Coli Không có TCVN - Salmonella spp Không có TCVN -. .. suất sản xuất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm của tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme  Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp) • Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C - Thời gian hấp: 1 7-2 0 phút - Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút • Mô tả: Trang 24 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD... nội tạng Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo • Thông số kỹ thuật chính: - Cá sau khi cắt đầu: 6. 5-8 .5cm - Nhiệt độ cá: ≤ 100C • Mô tả: Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6. 5-8 .5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C Trang 22 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà 2.2.5... đích của quá trình bài khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm • Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C • Mô tả: - Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị . Lệ Hà CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất: Trang 19 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ. phát hiện Không có - FAO - FAO, Neo - Neo - Neo - TCS - TCS - Neo Trang 8 Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà HVP & 3- MCPD - Pichloromethane