BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY KEM PHAN NAM MONTE ROSA GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY KEM PHAN NAM MONTE ROSA 1.1.1.Lịch Sử Hình Thành Và Sự Phát triển Của Công Ty: 1.1.2.Nguồn gốc tên gọi Monte Rosa  Monte Rosa tên dãy núi trãi dài từ vùng piedmont thung lũng Aosta nước ý đến vùng Valais thụy sĩ  Đỉnh núi có đặc trưng quanh năm tuyết phủ, khối tuyết trắng muốt xốp mịn nhìn từ xa trơng dãy kem khổng lồ  Thãm hoa hồng trãi dài từ triền núi đến chân núi tạo màu hồng dịu nhẹ hịa bầu khơng khí lành tươi mát tạo phong cảnh núi non lãng mạn khiết  Từ nguồn cảm hứng tên gọi kem Monte rosa khai sinhh tiếng tận ngày 1.1.3.Lịch sử hình thành: Những năm đầu th i kỳ đổi đất nước, điều kiện kinh tế chuyển hịa nhâp vào kinh tế giới khu vực Cuộc sống ngư i dân ngày phát triển kéo theo nhu cầu ăn uống ngày cao Thấy nhu cầu công ty TNHH thương mại Phan Nam đ i ngày 18/7/1995 theo định số: 052447 sở kế hoạch đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp Trải qua th i gian dài hình thành phát triển, công ty ngày mở rộng quy mô sản xuất thị trư ng tiêu thụ Do cơng ty cổ phần hóa sát nhập công ty cổ phần SX-TM Nguyễn Nam hành Với tên: công ty cổ phần thương mại Phan Nam Monte Rosa theo định số: 4103006085 kế hoạch đầu tư thành phố cấp ngày 12/02/2007 Mang hình thái đánh dấu bước ngoặc cho phát triển mạnh mẽ công ty Đây chủ trương đắn đáp ứng nhu cầu ngư i dân bắt kịp với phát triển kinh đất nước khu vực  Tên công ty: CÔNG TY CP-TM PHAN NAM MON TE RO SA Bùi Thị Huệ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Tên viết tiếng nước ngoài: PHAN NAM MON TE RO SA JOINTSTOCK COMPANY  Tên viết tắt: MONTEROSA JSCO  Trụ sở văn phịng công ty: 160/14 Cống Quỳnh, phư ng Phạm Ngũ Lão, Q1, TPHCM  ĐT: 089205047 FAX: 088361027  Email: monterosa@ vnn.vn  Website: monterosa.com.vn 1.1.4.Q trình phát triển: Cơng ty Monte Rosa thành lập năm 1994 công ty chiếm lĩnh thị trư ng chế biến kem ăn Việt Nam, với dòng sản phẩm đa dạng, độc đáo, chất lượng cao Năm 1995, nhãn hiệu kem monte Rosa bắt đầu xuất thị trư ng Qua 10 năm, thương hiệu Monte Rosa đứng vững thị trư ng nội địa hình thành nên hệ thống quản lí kem khắp sân bay, siêu thị, nhiều địa điểm khác địa bàn TPHCM Năm 1994 với số vốn điều lệ tỉ đồng, đến năm 2000 tăng 14 tỉ năm 2006 số vốn 32 tỉ đồng Tháng 4/2005 công ty đẩu tư dây truyền công nghệ sản xuất kem ý với công suất 5tấn/ngày Đồng th i vốn đầu tư nâng cấp nhà xưởng theo hệ thống quản lí ISO 14000, 9001:2000 HACCP nâng tổng số tiền đầu tư lên 10 tỷ đồng Hiện công ty đầu tư nhiều hệ thống kho trữ lạnh đông đáp ứng nhu cầu sản xuất ngày tăng Cuối năm 2006, công ty mạnh dạng đầu tư mở rộng thêm dây chuyền sản xuất: mang thương hiệu Monte Rosa:  Bánh plan  Nước uống tinh khiết  Dây ruyền sản xuất cà phê Monte Bùi Thị Huệ Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Trong kinh tế thị trư ng động nay, Monte Rosa nhạy bén việc nắm bắt nhu cầu biến động thị trư ng Công ty tự hào ngư i tiên phong áp dụng công nghệ tiên tiến Ý sản xuất đ i loại kem hộp kem tươi cao cấp Cơng ty áp dụng quy trình quản lý tiên tiến ISO 9001:2000, HACCP ISO 14000 nhằm đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế, tuân thủ nghiêm ngặt mang lải cho Monte Rosa ưu cạnh tranh mạnh mẽ thị trư ng so với đối thủ khác Hơn mư i năm hình thành phát triển, nh tận tình với cơng việc tất thành viên đặc biệt lãnh đạo tài giỏi ban giám đốc đưa công ty ngày lên Và có chỗ dựa vững thị trư ng Chi nhánh công ty vươn khắp tồn đất nước Chi nhánh cơng ty CP-TM Phan Nam Monte Rosa:  Địa chỉ: 66 Pasteur, quận Hải Châu, Thành Phố Đà Nẵng  Địa chỉ: 33 Lê Hồng Phong, phư ng Phước Hòa, tp.Nha Trang  Địa chỉ: 98 Hùng Vương, phư ng Thới Bình, quận Ninh Kiều, tp.Cần Thơ 1.2.Địa điểm xây dựng: Công ty Monte Rosa thành lập nhà máy Tại khu công nghiệp Sóng Thần thêm bốn chi nhánh Hà Nội, Nha Trang, Đà Nẵng Cần Thơ Ngoài hai thị trư ng truyền thống Lào Campuchia, công ty mở rộng sản phẩm thị trư ng Đài Loan Trung Quốc 1.3.Các sản phẩm: 1.3.1.Sản phẩm chính: Sản phẩm kem sản phẩm chủ chốt mục tiêu phấn đấu để sản phẩm kem đứng đầu nước công ty Sản phẩm công ty đa dạng hóa với nhiều dịng như:  Dịng kem cao cấp Monte Rosa  Dòng kem cao cấp hai Monte Rico Bùi Thị Huệ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Dòng bột kem Monte Rosa  Kem danh cho ngư i bị tiểu đư ng với hương vị trái tươi mát  Kem trái bổ sung chất xo từ rau, củ, tự nhiên giảm hàm lượng Cholesterol có hại cho thể  Kem khơng béo, đư ng dành cho ngư i ăn kiêng, đặc biệt kem sữa chua, kết hợp tuyệt v i kem an truyền thống sữa chua Ngồi ra, cơng ty cịn cho đ i dòng kem thảo dược kem trà xanh chiết xuất từ trà, giúp cho tinh thần sảng khoái, làm đẹp da, kéo dài tuổi xuân… Để phục vụ cho tầng lớp cao cấp, cơng ty có dịng kem Premium, Four Seasone với mùi như: Melon, Rasphberry, Kem Vani, Kem Chocolate, Kem Dâu, Kem Sầu Riêng, Kem Moka, Kem Hạnh Nhân đậu phộng, Kem Vani Chocolate, Kem trái cây, Kem Dừa, Kem Bơ, Kem Đậu Xanh, Kem Khoai Môn, Kem Rhum, Kem Sữa Chua, Kem Chanh, Kem Trà Xanh hình I.1: kem Monte Rosa Hình I.3: kem Mote Rico hình I.2: kem Freshy Hình I.4: kem Tom end Jerry 1.3.2.Sản phẩm phụ:  Sản xuất nước uống tinh khiết Bùi Thị Huệ Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương  Sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan  Sản xuất đồng hồ treo tư ng  Sản xuất mua bán loại bánh  Sản xuất mua bán sản phẩm từ sữa  Sản xuất mua bán lương thực – thực phẩm  Mua bán máy móc, thiết bị, nguyên liệu hương hiệu làm kem, hàng trang trí nội thất, nguyên liệu nhựa, ơtơ, xe máy, kim khí điện máy 1.4.Cơ cấu tổ chức bố trí nhà máy: 1.4.1.Sơ đồ tổ chức máy Cơng Ty: có bề dài lịch sử hình thành, cơng ty xây dựng máy quản lý chặt chẽ, với đội nhũ nhân trình độ, giàu kinh nghiệm Đây điều kiện thuận lợi cho phát triển công ty Hội đồng quản trị cơng ty gổm 03 thành viên Các phịng ban đội ngủ nhân viên phân bố sau:  Sơ đồ máy công ty: Bùi Thị Huệ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SỐT TỔNG GIÁM ĐỐC VĂN PHỊNG NHÂN SỰ CHI NHÁNH NHÀ MÁY GĐ KINH DOANH GĐ MARKETING G KẾ TOÁN TRƯỞNG P.VẬT TƯ Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức Tổng Công Ty Bùi Thị Huệ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SỐT TỔNG GIÁM ĐỐC VĂN PHỊNG CHI NHÁNH NHÀ MÁY N PHÒNG GĐ NHÀ MÁY P.KẾ HOẠCH P R&B TỔ NGHIỆP VỤ P.NHÂN SỰ SẢN XUẤT Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức Nhà Máy Bùi Thị Huệ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập BAN KIỂM SỐT TỔNG GIÁM ĐỐC VĂN PHỊNG HÀ NỘI NHÀ MÁY ĐÀ NẴNG CHI NHÁNH NHA TRANG CẦN THƠ Hình 1.3: Sơ Đồ Chi Nhánh Cơng Ty Bùi Thị Huệ Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương 1.4.2.Tổ chức máy:  Hội đồng quản trị ngư i góp vốn trực tiếp từ lúc hình thành cơng ty q trình hoạt động cơng ty Ngư i có phần trăm cổ phần nhiều đảm nhiệm vai trò chủ tịch hội đồng quản trị Số tiền góp vào thành viên nhiều thêm công ty làm ăn có lãi ngược lại Lợi nhuận thành viên chia theo tỉ lệ vốn Có quền hạn cao công việc quản lý, điều hành hoạt động công ty, đưa chiếm lược kinh doanh, tiến hành thực giám sát chặt chẽ hoạt động công ty  Tổng giám đốc thành viên hội đồng quản trị Tổng giám đốc ngư i đại diện chịu trách nhiệm trước quan pháp luật tất hoạt động kinh doanh công ty Là ngư i thực nghị hội đồng quản trị đại hội đồng cổ đông thông qua, định tất vấn đề khơng cần phải có định hội đồng quản trị, bao gồm việc thay mặt cơng ty ký kết hợp đồng tài thương mại, tổ chức điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh thư ng nhật công ty theo thông lệ quản lý tốt nhất, kiến nghị số lượng cán cấp cao mà công ty cần thuê với hội đồng quản trị Bên cạnh đó, tổng giám đốc tham khảo ý kiến hội đồng quản trị để định số lượng ngư i lao động, mức lương, trợ cấp, lợi ích, việc bổ nhiệm, miễn nhiệm điều khoảng khác liên quan đến hợp đồng lao động họ Vào ngày 31/10 năm, Tổng Giám Đốc phải trình Hội Đồng Quản Trị phê chuẩn kế hoạch kinh doanh chi tiết cho năm năm sở đáp ứng nhu cầu ngân sách phù hợp kế hoạch tài năm năm Thực thi kế hoạch năm Đại Hội Đồng cổ đông Hội Đồng Quản Trị thông qua Đề xuất biện pháp nâng cao hoạt động quản lý công ty, chuẩn bị dự toán dài hạn, năm tháng công ty phục vụ hoạt động quản lý công ty theo kế hoạch kinh doanh, dự án năm cho năm tài phải trình lên Hội Đồng Quản Trị để thông qua phải bao gồm thông tin qui định qui chế công ty Bùi Thị Huệ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHƯƠNG CÔNG NGHỆ S N XU T KEM MONTE ROSA 3.1.QUY TRÌNH S N XU T Nguyên liệu phụ:chất ổn định,chất nhũ hóa Nguyên liệu chính: sữa bột, đư ng sữa, cream,… Phối trộn Thanh trùng Đồng hóa Hương,màu Lạnh đông sơ Hộp Rót hộp Lạnh đơng nhanh Kem hộp Hình 2.1.Quy Trình Sản Xuất Kem Bùi Thị Huệ 29 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương 3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1.Phối trộn: 3.2.1.1.Mục đích Đưa tất ngun liệu tỷ lệ theo công thức phối trộn, tất nguyên liệu ngư i công nhân cân tỉ lệ phối trộn trước cho vào máy phối trộn Phối trộn nhằm giúp nguyên liệu trộn lẫn vào 3.2.1.2.Cách tiến hành: Đầu tiên nguyên liệu định lượng theo công thức phối trộn cho loại kem sản xuất Nguyên liệu khô sữa bột béo, sữa bột gầy, đư ng sử dụng với khối lượng lớn nên dùng cân đồng hồ Những như: chất ổn định, chất nhũ hóa đem cân Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng nước cốt dừa, chất tạo hương, đươc đem cân đo thể tích xác định theo hàm lượng cần sử dụng Các nguyên liệu khô công nhân phối trộn thủ công để riêng biệt với nguyên liệu chất lỏng 3.2.1.3.Yêu cầu Cân xác nguyên liệu theo công thức quy định Nguyên liệu kiểm tra trước cân cách chặt chẽ trước phối trộn 3.2.2.Thanh trùng 3.2.2.1 ục đích Q trình trùng, chủ yếu tiêu nhiệt hệ vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Nhiệt độ làm tăng tốc độ hòa tan đư ng chất khơ khơng béo có nguồn gốc từ sữa, đồng th i giúp cho chất béo hóa lỏng dễ phân bố hệ nhũ tương “dầu nước” 3.2.2.2.Cách tiến hành Các nguyên liệu lần lược cho vào thiết bị trùng theo trật tự định Trước tiên nước cho vào theo thể tích định lượng gia nhiệt nhiêt độ 400C Sau đó, ta cho sữa bột béo, sữa bột gầy, đư ng cho vào, sau nước Bùi Thị Huệ 30 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương cốt dừa, tiếp sau chất nhũ hịa, chất ổn định Chất nhũ hóa chất ổn định trước cho vào phối trộn với đư ng để tránh tượng vón cục 3.2.2.3.Yêu cầu ỹ thuật Nhiệt độ: 850C Th i gian: phút 3.2.2.4.Yêu cầu Bán thành phẩm sau trình trùng phải giữ giá trị dinh dưỡng cảm quan khơng có mùi khó chịu Các vi sinh vật tiêu diệt phần 3.2.3Đồng hóa: 3.2.3.1 ục đích Do hỗn hợp nguyên liệu có chứa chất béo với hàm lượng cao, q trình đồng hóa làm giảm kích thước hạt béo phân bố chúng hỗn hợp 3.2.3.2.Cách tiến hành Sau trình trùng nguyên liệu ống chuyển sang thiết bị đồng hóa Khi ta bơm hệ nhũ tương qua khe hẹp với áp lực độ cao hạt pha phân tán bị phá vỡ giảm kích thước kích thước khe hẹp dao động khoảng 15-300 tốc độ dòng hệ nhũ tương đẩy đến khe hẹp lên tới 50- 200m/s Khe hẹp cấu tạo với tiết diện giảm giần, tốc độ chuyển động hệ nhũ tương tiếp tục tăng cao chảy qua khe hẹp Giá trị cao tốc độ dòng phụ thuộc chủ yếu vào áp lực bơm hệ nhủ tương đến khe hẹp Phương pháp đồng hóa áp lực cao theo nguyên lý sau:  Nguyên lý chảy rối: hệ nhủ tương bơm với tốc độ cao đến khe hẹp, nhiều dòng chảy rối với vi lốc xốy xuất Tốc độ bơm lớn số dịng chảy rối nhiều kích thước vi lốc xoáy nhỏ Chúng va đập vào hạt pha phân tán làm cho hạt bị vỡ  Nguyên lý xâm nhập khí: hệ nhũ tương bơm đến khe hẹp với tốc độ cao làm xuất bong bóng hệ Chúng va đập vào hạt pha phân tán làm vỡ hạt Bùi Thị Huệ 31 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Ngoài ra, cấu tạo thiết bị, thoát khỏi khe hẹp, hạt phân tán tiếp tục va đập vào bề mặt cứng Hiện tượng góp phần làm vỡ giảm kích thước hạt 3.2.3.3 h ng số ỹ thuật Áp lực đồng hóa: 130par Nhiệt độ: 65 – 750C 3.2.3.4.Yêu Cầu Cải thiện cấu trúc cảu sản phẩm, làm cho hệ nhủ tương đồng Giảm tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định th i gian bảo quản sản phẩm 3.2.5.Ủ: 3.2.5.1 ục đích Mục đích q trình ủ làm cho hỗn hợp ngun liệu đạt số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho q trình lạnh đơng Các biến đổi quan trọng diễn q trình ủ chín bao gồm:  Các chất ổn định protein hydrate hoàn toàn  Một số chất béo kết tinh  Một số phân tử protein hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc hạt béo pha liên tục hỗn hợp 3.2.5.2.Cách tiến hành Sau q trình đồng hóa hệ kem phơi chuyển qua ống vào Thiết bị ủ có hình trụ đứng chế tạo thép khơng rỉ Bên ngồi thiết bị có vỏ áo làm lạnh lớp cách nhiệt để hạn chế tổn thất lượng trình ủ Bên thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục với tốc độ chậm suốt giai đoạn ủ 3.2.5 hống số ỹ thuật Nhiệt độ: 60C Th i gian: gi Bùi Thị Huệ 32 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương 3.2.5.4.Yêu cầu: Cấu trúc mịn đồng 3.2.6.Lạnh đ ng sơ bộ: 3.2 .1 ục đích Q trình lạnh đơng sơ có hai mục đích quan trọng sau đây:  Thổi lượng khơng khí vào hỗn hợp ngun liệu để làm tăng thể tích kem  Lạnh đơng phần nước hỗn hợp tạo tinh thể đá với kích thước thật nhỏ đồng nhất, đồng th i phân bố tinh thể đá hỗn hợp 3.2 .2.Cách tiến hành Phôi kem sau ủ lấy cho vào thiết bị làm kem Tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm mà lượng khơng khí cần thổi vào hỗn hợp q trình lạnh đơng khác Thơng thư ng, thể tích hỗn hợp sau nạp khơng khí tăng từ 80100% Các bọt khí thật mịn xuất kem tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Khơng khí sử dụng phải qua xử lý hệ thống lọc với kích thước lỗ từ lớn tới nhỏ nhằm loại tạp chất bụi, vi sinh vật… tránh gây ô nhiễm cho kem thành phẩm Tỉ lệ nước bị kết tinh q trình lạnh đơng sơ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ lạnh đông Q trình lạnh đơng sơ có khoảng 30-70% lượng nước bị kết tinh Tùy thuộc vào phương pháp tạo hình kem mà ngư i ta hiệu chỉnh tỷ lệ nước bị kết tinh giai đoạn phù hợp Lượng nước nguyên liệu tồn dạng tinh thể Các số liệu thực nghiệm tinh thể đá hình thành với kích thước dao động 7-170 m Lượng nước tự giảm đáng kể số phân tử lactose hỗn hợp kết tinh Kích thước tinh thể lactose xấp xỉ 20 m Các bọt khí hỗn hợp có dư ng kính khoảng 60-150 m Riêng hạt cầu béo có đư ng kính khơng vượt q m Tuy nhiên, số hạt cuầ béo lại kết chùm Kích thước chùm hạt béo kết chùm Kích thước chùm hạt béo không lớn 10 m Bùi Thị Huệ 33 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương 3.2 h ng số ỹ thuật: Nhiệt độ: – 30C 3.2 .4.Yêu cầu Cấu trúc: mền, xốp, mịn 3.2.7.Rót hộp: 3.2 .1 ục đích Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm 3.2 .2.Cách tiến hành Hộp đặt cơng ty chun bao bì, bao bì đạt chất lượng cơng ty u cầu Sau hộp qua máy in date dán nhãn Kem bán thành phẩm thiết bị định lượng theo phương pháp thể tích cho vào hộp chứa Tiếp theo hộp kem đóng nắp đến thiết bị lạnh đông 3.2 h ng số ỹ thuật Nhiệt độ: -30C Th i gian: tùy thuộc vào thể tích hộp 3.2 .4.Yêu cầu Kem rót theo thể tích định lượng, khơng đầy tràn hộp gây cảm quan cho sản phẩm dễ nhiễm vi sinh vật 3.2.8.Cấp đ ng nhanh: 3.2 .1 ục đích Q trình làm cứng tạo độ vững cho cấu trúc kem tạo hình cho sản phẩm  Khi cấp đông chậm nước khuyếch tán nhiều, tinh thể nước đá thu hút nước để tăng thể tích mà khơng có xu hướng tạo nên mầm tinh thể Kết qủa số lượng tinh thể ít, kích thước lớn khơng đều, điều ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc liên kết thành phẩm Bùi Thị Huệ 34 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương  Khi cấp đơng nhanh nước khuyếch tán mầm tinh thể hình thành khắp cấu trúc với tốc độ nhanh nh số tinh thể nhiều, kích thước nhỏ  Cấp đơng cực nhanh khơng có khuyếch tán nước Các phần tử nước kết tinh vị trí liên kết với chất tan tinh thể có kích thước nhỏ, mịn,phân bố thành phẩm 3.2 .2.Cách tiến hành Kem sau rót khn vận chuyển băng tải vào kho lạnh để thực việc cấp đông nhanh 3.2 h ng số ỹ thuật: Nhiệt độ: -400C đến -450C Th i gian: từ 45 phút đến gi tùy thuộc vào thể tích hộp kem 3.2 .4.Yêu cầu Cấu trúc mịn, không chảy, không đá, không tách lớp khối rắn khơng có mùi vị lạ, có mùi đặc trưng sản phẩm Màu sắc có màu đặc trưng cho sản phẩm 3.3.THIẾT BỊ CH NH 3.3.1.Thiết bị trùng 3.3.1.1.Nhiệm vụ Nhiệt độ trùng khoảng 850C để làm giảm độ nhớt, tăng khả trộn lẫn, hòa tan giừa thành phần phối trộn 3.3.1.2Thiết bị: Bùi Thị Huệ 35 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập Hình 3.1: thiết bị trùng 3.3.1.3.Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị dùng thang trùng thiết bị hình trụ đứng, làm thép khơng gỉ, bên có cách khuấy Khi ngun liệu cho vào, cánh khuấy hoạt động nhằm trộn nguyên liệu giúp nguyên liệu đồng Ngoài ra, cịn có thêm thiết bị phụ để hịa tan phụ gia trước cho vào thiết bị trùng 3.3.2.Thiết bị đồng hóa: 3.3.2.1.Nhiệm vụ Giúp hạt phân tán phân bố pha liên tục Bề mặt tiếp xúc pha tăng hạt phân tán giảm kích thước 3.3.2.2 hiết bị Bùi Thị Huệ 36 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập Hình 3.2: Thiết bị đồng hóa 3.3.2 .Nguyên tắc hoạt động 1- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 2- Vòng đập 3- Bộ phận tạo khe hẹp 4- Hệ thống thủy lực tạo đối áp 5- Khe hẹp Bùi Thị Huệ 37 Báo Cáo Thực tập GVHD: Trần Thị Cúc Phương Gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp: Bơm cao áp vận hành động điện (1) thông qua trục quay (4) truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston (5) chuyển động xilanh áp suất cao Bên thiết bị cịn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt trình làm việc Mẫu nguyên liệu đưa vao thiết bị đồng hóa bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250bar cao đầu vào khe hẹp (5) Ngư i ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (1) phận tạo khe hẹp (3) Đối áp tri bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi đo ap suất đồng hóa cân với áp suất dầu tác động l6n piston thuỷ lực Vòng đập (2) gắn với phận tạo khe hẹp (3) cho mặt vòng đập vng gốc với lối hệ nhũ tương r i khe hẹp Như vậy, số hạt pha phân tan tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ giảm kich thước 3.3.3 hiết bị ủ 3.3.3.1.Nhiệm vụ Giúp nguyên liệu đạt số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho q trình lạnh đơng 3.3.3.2 hiết bị Bùi Thị Huệ 38 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập Hình 3.4: thiết bị ủ 3.3.3 .Nguyên tắc hoạt động Thiết bị ủ có hình trụ đứng chế tạo thép khơng rỉ Bên ngồi thiết bị có vỏ áo làm lạnh lớp cách nhiệt để hạn chế tổn thất lượng q trình ủ Bên thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục với tốc độ chậm suốt giai đoạn ủ 3.3.4.Lạnh đ ng sơ 3.3.4.1.Nhiệm vụ Nhằm thổi lượng khí vào hỗn hợp nguyên liệu làm tăng thể tích chúng, làm lạnh đơng phần nước hỗn hợp tạo tinh thể đá với kích thước nhỏ đồng phân bố hỗn hợp 3.3.4.2 hiết bị Bùi Thị Huệ 39 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập Hình 3.5: thiết bị lạnh sơ 3.3.4.3.Nguyên l hoạt động Đây thiết bị có nhiều lớp Trong có lớp cách nhiệt, lớp tải lạnh phần chứa hỗn hợp ngun liệu Trong lịng có cánh khuấy Ở đầu ống thêm dao cạo khe để đẩy kem Thiết bị làm việc chế độ liên tục, thiết bị đóng băng khoảng 50 – 70% nước nguyên liệu Hỗn hợp nguyên liệu vào thiết bị vừa lạnh đông, vừa khuấy trộn kỹ Điều làm cho tinh thể đá nhỏ, tạo nên độ xốp cho sản phẩm Mặc khác, nước sản phẩm chưa đóng băng hết nên nguyên liệu khỏi thiết bị độ sệt, độ mền định 3.4.Sự cố sản xuất cách khắc phục: Dây truyền sản xuất máy móc nên cố kỹ thuật xẩy Thỉnh thoảng, vận hành có xẩy cúp điện đột xuất dây truyền bị dừng lại Ta khắc phục khởi động máy phát điện với công suất phù hợp với dây truyền sản xuất Bùi Thị Huệ 40 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHƯƠNG N PHẨM 4.1.Các sản phẩm chính, phụ phế phẩm 4.1.1.Các sản phẩm chính:  Kem Monte Rosa 1,5kg Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị Vani Socola 2500ml Khoai môn (1,5kg) Sầu riêng Cá phê moka Monter Trái Rosa Hạt dẻ Rhum Vani phun socola 10 Bơ 11 Sữa chua 12 Dừa non  Kem Monte Rosa: 600ml Số thứ tự Quy cách Mùi vị 600ml Socôla (420gr) Khoai môn Tên kem Monte Rosa Sầu riêng Dâu Dừa Bùi Thị Huệ 41 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Kem Monte Rosa: 125ml Số thứ tự Tên kem Quy cách Mùi vị Socôla 125ml Sầu riêng Monte Rosa Dừa Trái Đậu xanh Dâu 4.2.Các tiêu kiểm tra:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 4.1: tiêu cảm quan kem Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Đông lạnh, không chảy rửa  Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.2: tiêu vi sinh kem Tên tiêu Mức n c m M Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1g sản phẩm 5.104 2,5.105 Số Coliforms 1g sản phẩm 102 103 Số Salmonella 25g sản phẩm 10 0 Trong đó: n: số mẫu kiểm tra c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m M m: mức quy định M: giá trị lớn mà không mẫu vượt Bùi Thị Huệ 42 GVHD: Trần Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 4.3:chỉ tiêu hóa lý với sản phẩm kem Hàm lượng tổng chất khô tổng số (%) Hàm lượng chất béo % Hàm lượng protein % 28 2.2 4.3.Bảo quản tồn trữ: Kem thành phẩm đem bảo quản phịng lạnh -300C, thơng thư ng sau hai ngày đạt trạng thái cân nhiệt độ phòng nhiệt độ kem Do đặc thù riêng, sản phẩm kem phải bảo quản điều kiện quy định để tránh biến đổi hư hỏng mặt chất lượng Tại sở kem bảo quản nhiệt độ -300C trình vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến đại lý bán hàng siêu thị, ta cần sử dụng xe đông lạnh có nhiệt độ -250C Riêng ngư i tiêu dùng khuyến cáo trữ kem tủ đông nhiệt độ không lớn -180C Nếu nhiệt độ tăng cao trình bảo quản lớp kem bề mặt sản phẩm dễ bị chảy ra, từ làm biến dạng sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc kem Nếu ta tiến hành lạnh đông sản phẩm trở lại, phần đư ng lactose sữa bị kết tinh ngư i tiêu dùng cảm nhận có mặt tinh thể ăn kem Nếu bảo quản kem quy định, th i gian bảo quản kéo dài đến tháng Bùi Thị Huệ 43 ... Thị Cúc Phương Báo Cáo Thực tập CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY KEM PHAN NAM MONTE ROSA 1.1.1.Lịch Sử Hình Thành Và Sự Phát triển Của Công Ty: 1.1.2.Nguồn gốc tên gọi Monte Rosa  Monte Rosa tên... trái cây, Kem Dừa, Kem Bơ, Kem Đậu Xanh, Kem Khoai Môn, Kem Rhum, Kem Sữa Chua, Kem Chanh, Kem Trà Xanh hình I.1: kem Monte Rosa Hình I.3: kem Mote Rico hình I.2: kem Freshy Hình I.4: kem Tom end... cao cấp, công ty có dịng kem Premium, Four Seasone với mùi như: Melon, Rasphberry, Kem Vani, Kem Chocolate, Kem Dâu, Kem Sầu Riêng, Kem Moka, Kem Hạnh Nhân đậu phộng, Kem Vani Chocolate, Kem trái