Công nghệ sinh học thực phẩm Chuyên đề: Công nghệ sản xuất rượu vang nho  • Giới thiệu  • Chuẩn bị vang  • Lên men  • Hoàn thiện sản phẩm Nội dung i. giới thiệu         Saccharomyces cerevisiae     !  "#  $%&'()*+ và có "# (,(-./000 nên rượu vang rất có giá trị về dinh dưỡng Phân loại rượu vang  Phân loại theo độ ngọt  Phân loại theo quá trình lên men  Phân loại theo lượng CO 2  Phân loại theo màu  Phân loại theo nơi sản xuất Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán ngọt Rượu vang ngọt Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang không có gas Rượu vang co gas Tự nhiên Nhân tạo Rượu vang trắng Rượu vang hồng Rượu vang đỏ Theo quốc gia Theo vùng White wine Rose wine Red wine Champagne Table wine Thành phần dinh dưỡng 1 2 (3 2"4 ( 2"  56. / THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG  Thành phần chính của rượu vang:  Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích)  Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.  Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.  Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.  Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.  Các chất bay hơi và chất màu  SO 2 : đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.  Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin Tăng tuổi thọ Giảm nguy cơ bệnh tim Chồng ung thư Chống lại các vi trùng nguy hiểm Giảm quá trình sơ vữa động mạch Tác dụng đối với sức khoẻ Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con người Rượu vang đỏ chứa chất resveratrol và p olyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa. Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi hóa.  Tăng tuổi thọ  Giảm nguy cơ bò bệnh tim từ 10-40%  Chống ung thư  Chống lại các vi trùng nguy hiểm như Salmonella  Giảm quá trình xơ vữa động mạch  Tăng huyết áp [...]... Gây mùi khó chịu và gây đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu 2 NẤM MEN  Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng Rượu  Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang  Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2 3 NẤM MỐC... làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU  Lựa chọn và xử lý nho Có thể nói, chất lượng rượu nho là do 60% nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt Nho nên chọn những quả chín mọng, căng tròn, bỏ những trái dập, thúi Xử lý nho Tiếp nhận phân loại nguyên liệu Rửa Tách cuống Thu Làm dập, nghiền xé nho Sulfit Ép dịch quả Lọc bỏ cặn... (NH 4)2SO4 hoặc dùng men tự phân NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ CO2 • • Khi nồng độ rượu của môi trường là 5%: sinh sản nấm men bị ngừng Khi nồng độ rượu của môi trường là 2%: sinh sản nấm men bị chậm 4 Đường Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá... lên men men rượu vang tự nhiên Đường Nho Các chất phụ gia Nước 1 Nho Hình cấu tạo của quả nho Peptin: 0,1-0,3% Chất Nước: khoáng: 70 - 78% 0,1-0,5% Vitamin Protein: C, B1, B2, 0,1-0,9% PP axit hữu cơ : 0,5- Các chất 1,7%, (axit thơm Đường: malic, factoric) 10-30%, (glucose, fructose, saccharose) 2 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên Những VSV chính có trong hay trên bề mặt quả nho:  Nấm... trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang 6 CÁC CHẤT PHỤ GIA  SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại  Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm... dịch rượu nhanh + Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết Quy trình phân lập nấm men Nhân giống nấm men III QUÁ TRÌNH LÊN MEN  Đây là quá trình chuyển hóa nước nho thành rượu Acid malic có trong nho tươi (chua và gắt) được chuyển hoá thành acid lactic dịu hơn do tác dụng của vi khuẩn và chất lên men sẵn có trong nho -... trong dịch quả được lên men o triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1 , màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn 1 Cơ chế lên men rượu Đường phân tạo Pyruvat Khử Pyruvat tạo Ethanol Quy trình sản xuất rượu Vang Rượu vang Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Lên men phụ Men giống(2%V) Làm nát (t°= 15÷18 °C) Bã Lên men chính Thu dịch ép Sulfit hóa (t°= 18÷22 °C) Cặn ... triển18 - 25 C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35 C, 40 C ngưng sinh sản Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang Ảnh hưởng của oxy Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của axit hữu cơ Ảnh hưởng của etanol Ảnh hưởng của acid hữu cơ Nồng độ rượu và CO2 Ảnh hưởng của nguồn nitơ Ảnh hưởng của Oxy  Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện  Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu... Candida  HỆ VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN 1 VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật chặt,... mốc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần” 3 NẤM MEN TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG - Saccharomyces cerevisiae (hay Saccharomyces vini) phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces  Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bông  Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử  Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose . theo nơi sản xuất Rượu vang khô hay vang chát Rượu vang bán ngọt Rượu vang ngọt Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Rượu vang không có gas Rượu vang co. Công nghệ sinh học thực phẩm Chuyên đề: Công nghệ sản xuất rượu vang nho  • Giới thiệu  • Chuẩn bị vang  • Lên men  • Hoàn thiện sản phẩm Nội